Das II. Capitel .
Von Gesottenen vnd Eingemachten
Essen oder Speisen von
Wiltpret /
allerley Fleisch / Federwiltpret
vnd Federviehe .
Einen Kapaun in Reinfall
zu Kochen .
M Ache den Kapaun fein rein / vnd seude
jhn in einem Wasser vnd halb
Wein /
mit ein wenig Rindfleisch feisten / oder
Ochssen marck / Saltze jhn ein wenig / vnd
wenn
er halb gesotten ist / so nim oder blase das Feiste
davon / vnd nim ein meßlein Reinfall /
geus jhn
dran / thue ein wenig Jngwer vnd Ziemet darzu /
decke den Topff oder Kessel wol zu /
las es also
beym Fewer stehen / darnach lege gebehete
Semmelschnitten
in eine Schuͤssel / vnd richte
an / ist krefftig vnd gut .
Kapaunen oder Huͤnner mit Citronen
oder Pommerantzken zu
bereiten .
B Ereite den Kapaunen fein rein / vnd brate
jhn muͤrbe / Darnach
nim 3 Citronen /
oder 6 Pommerantzken / schele sie / vnd
thue die Kern heraus / mache kleine
schnitzlein
davon / lege sie in eine Pfanne oder Tigel / geus
einen guten Wein drauff / thue
auch viel Zucker /
Zimmet vnd Jngwer dran / las es sieden / vnd
wenn es seud / so lege den
gebraten Kapaunen in
eine Schuͤssel / vnd geus diese Bruͤe
daruͤber /
decke die Schuͤssel fein zu / vnd wenn du es aufftragen
wilst / so
strewe Zimmet daruͤber .
Kapaunen oder Huͤnner auff
Boͤmisch
einzumachen .
N Jm den Kapaunen oder Henne zuleite jhn /
setze jhn in einem Wasser
zu / vnd las jhn
kochen / wie ein ander Fleisch / vnd wenn er
wol
gesotten ist / so nim die Leber / die Fuͤsse / vnd den
Halß / auch ein wenig gebeet
Brodt / vnd Petersilgen
wurtzeln / die las zuvor ein wenig sieden /
thue es den alles in einem
Moͤrsel / stos es wol /
darnach geus die Suppen von Kapaunen darzu /
treibe es durch ein
enges Sieblein oder durchschlagk /
thue es wieder an den Kapaunen / wuͤrtze
es mit
Jngwer / Saffran vnd Muscatenbluͤt
abe / Jst aber der Kapaun an sich selber
nicht
feist / so thue Rindfleisch feistes darzu / vnd las
es an einander sieden / er wird
gut .
Kapaunen oder Hennen in
einem Reiß .
S Eude oder Koche den Kapaunen schlecht
abe / vnd den Reiß auch
besondern / doch
nicht zu weich / Alsden thue den Reiß an
den Kapaunen / vnd geus die Kapaunen
Suppe /
vnd ein wenig Rindfleisch Bruͤe daruͤber /
vnd las es mit einander ein
wenig sieden / damit
der Reiß weich / vnd eine rechte dicke gewinne /
wie
man es gerne haben wil / vnnd wenn du es an
richtest / so strew ein Trisanet von Zucker /
Zimmet
vnd Jngwer gemacht / daruͤber .
Kapaunen oder Huͤnner in Kreen
oder Merrettichen .
S Eude oder Koche den Kapaunen schoͤn
weis / nim darnach eine
zimliche wurtzel
Kreen / reibe vnd stosse jhn klein / vnd treibe
jhn mit der
Huͤnnersuppen durch ein Tuch / oder
enges Sieblein / doch nicht zu duͤnne /
Alsden
nim ein wenig mandeln / schele die / stosse vnnd
reibe sie klein / wie ein Muhs / vnd
ruͤre sie vnter
den Kreen / thue die beste Huͤnnersuppen darzu /
vnd wenn der
Kapaun oder Henne angerichtet
ist / so geus die gemachte Bruͤe mit dem
Kreen
daruͤber .
Eingemachte Huͤnner oder
Kapaunen .
T Hue die Huͤnner oder Kapaunen in einen
Kessel oder Topff /
geus rein Wasser dran /
vnd saltze es nicht zuviel / las es eine weile
sieden / thue denn das
Wasser herab / vnd geus
einen guten Wein dran / Muscaten bluͤet / Neglein /
Jngwer /
Zimmet / ein zimlich teil Zucker /
auch kleine vnd grosse Rosinlein / vnd gelbe es
mit Saffran /
so ist es recht .
Eingebickte Huͤnner / oder anders
einzumachen .
N Jm eine Henne / oder junges Huͤnlein /
mache es fein rein /
zuleite es / roͤste es in einer
Butter bis es braun wird / thue es den
in eine andere
reine Pfanne / oder Tigel / geus einen
Wein dran / vnd saltze es ein wenig / auch
Zucker /
Jngwer / Pfeffer / Neglein / vnd viel Zimmet
darzu / so ist es recht .
Huͤnner oder Kapaunen mit gruͤnen
Agrest oder
Frawenbeerlein / auch gruͤnen
Schoten zu kochen .
M Ache die Huͤnner rein / vnd setze sie in einem
Wasser zu / wie
man pfleget / vnd saltze
es / wenn sie nun balde gesotten sein / so
thuͤ die
Bruͤe zum teil davon / vnd thue alsden
ein gutteil Beerlein oder Schoten erbes
daran /
welches dir geliebt / Du kanst auch ein Rindfleisch
feistes / oder in manglung des
Feisten ein
stuͤcklein Butter dran legen / darnach man es
gerne feist haben wil .
Wuͤrtze sie nur ein wenig
mit Jngwer vnd Pfeffer / vnd las es also miteinander
ein
wenig sieden / so ist es recht .
Huͤnner oder Kapaunen mit Lemonien
zumachen .
S Eude die Huͤnner erstlichen im Wasser /
saltze sie / vnd thue
gut Feistes von einem
Rinde / oder friesche Butter drein / vnnd
wenn es
halb eingesotten / so geus die Suppe ein
teil davon / vnd nim dargegen so viel Wein /
Schneide
4 oder 6 Lemonien / darnach sie gros
sind / vnd man derer gerne viel haben wil / zu
kleinen
runden schnitzlein / vnd thue sie dran / schuͤtte
viel kleine Rosinlein darzu /
Wuͤrtze sie mit Zimmet /
Jngwer / Zucker / Muscatenbluͤet / vnnd
Saffran biß es
gelbe gnung wird / las es denn
wieder sieden / vnd wenn man es anrichtet / so
strewe Zimmet vnd
Zucker daruͤber / so ist es
gut .
Huͤnner anders gut einzumachen .
W Enn die Huͤnner fein rein gemacht / vnd
fast muͤrbe
gekocht sein / so geus ein wenig
Bruͤe davon / vnd thue dargegen ein gut
teil Wein
dran / saltze es ein wenig / vnd thue ein
stuͤcklein friesch Schmaltz darzu / weiche
denn
Brosamen von Semmeln in die abgegoßne
Bruͤe / Nim darnach die Leber von der
Hennen /
vnd die Semmeln / vnd treibe es miteinander
durch ein
haͤrin sieblein / oder durchschlagk / thue
Zucker / Jngwer / Zimmet vnd Saffran dran /
las
es wieder auffsieden / vnd richte sie den reiniglichen
an .
Braune Huͤnner kalt zu
Essen .
S Eude die Huͤnner huͤbsch rein / nim den
Semmeln
schneide lange oder breite schnitten /
vnd behe sie vbern fewer / biß sie gantz
braun werden /
lege sie den in eine Schuͤssel / las
sie kalt werden / vnd geus ein glesselein
Reinfall /
oder andern guten Wein dran / las sie weich werden /
treibe es denn durch einen
engen Durchschlagk /
oder Siebelein / thue es darnach in eine
Pfanne oder Tigel / thue viel
Neglein / Zimmet /
einwenig Jngwer vnd Zucker auch darein / vnd
las es miteinander sieden / bis
das ein fein duͤnnes
Muͤhßlein draus wird / wenn nun die
Huͤnner
gnungsam gesotten haben / so richte sie an /
geus dis
bemelte Bruͤelein daruͤber / las es kalt
werden / vnd so man es vortragen wil / so
strewe
vberzogen Aniß oder Zimmet drauff .
Junge Huͤnner gefuͤlt vnd in
gewuͤrtze
einzumachen .
N Jm harte gesottene Eyer / guten newen
Speck / vnd gruͤne
Petersilgen / hacke es
klein vntereinander / vnd thue Zucker / kleine
Rosinlein / ein wenig
Jngwer / Pfeffer vnd
Saffran dran . Wenn nun die Huͤnner rein gemacht
vnd gereumet
sein / so fuͤlle sie damitte / lege
sie also balde in ein siedent Wasser / darnach
geus
das Wasser davon / vnd thue eine gute gesottene
Milch oder Rohm daran / vnd las sie
darinnen
kochen / bis es gnung hat . Wuͤrtze sie den
wieder mit Jngwer / Pfeffer vnd
Saffran abe /
so wird es recht .
Huͤnner anders gut einzumachen .
W Enn die Huͤnner im Wasser halb gesotten
sind / so zurlege
sie . Nim den etzliche
Zwiebeln / hacke sie klein / vnd roͤste sie in
Schmaltze . Wenn
sie nun wol braun worden
sind / so geus ein Kenlein guten Weinessig dran /
darnach
wuͤrtze sie mit Jngwer / Pfeffer vnnd
Saffran / vnd las es mit der Henne fein
treuge
einsieden / so werden sie gut .
Huͤnner in einer gruͤnen
Suppen .
M Ache die Huͤnner fein rein vnd koche sie
im Wasser / oder in
einer guten Rindfleisch
Suppen / wo man sie haben kan .
Darnach nim eine gute handvol oder
mehr gruͤne
Petersilgen / die hacke vnd stosse gar klein in
einem Moͤrsel / oder
reibe sie in einem reibe Topffe /
thue 8 oder 10 rohe Eyer darunter / vnd treibe
es mit der Huͤnnersuppen durch ein enges sieblein
oder tuch / wuͤrtze es
darnach mit Jngwer /
Pfeffer / Zimmet / Zucker oder Honig / auch so
man wil / ein wenig Saffran /
vnd las es mit
einander wol anffsieden / Ruͤhre es aber stets
vmb / so bekoͤmmet
es eine schoͤne huͤbsche vnd
feine farbe . Richte denn die Huͤnner an /
vnd
geus das zugerichte Suͤplein daruͤber / so wird
es recht schoͤn vnd
gut . Man magk es auch vber
alles Jungfleisch also machen .
Vngrische Huͤnner in einer Milch
oder Rohm zu
sieden .
M An magk die Huͤnner fuͤllen wie man wil /
oder also
lassen / lege denn die Huͤnner in
einen suͤssen Rohm oder Milch / vnd las
sie
darinnen sieden / schneide Petersilgen wurtzeln
vnd das gruͤne gar klein / vnd thue es
dran /
oder das gruͤne nur alleine . Wuͤrtze es den mit
Jngwer / Pfeffer / Saffran
vnd Zucker / so es
nun mit der Hennen wolgekocht hat / so richte es
mit einander an / so wird
es gut .
Gebratene Huͤnner in einem
Trisanet .
B Rate die Huͤnner erstlichen fein muͤrbe
vnd braun
abe / vnd las sie kalt werden /
darnach behe etzlichen Semmelschnitten
auch braun / mache einen
guten Trisanet von
Zucker / Zimmet / ein wenig Jngwer / vnd guten
Wein . Hat man aber Malvasir /
Reinfall oder
andern suͤssen Wein / so wird es desto besser / weiche
die gebeeten
Semmelschnitten drein / Nim
den die Huͤnner / zerlege sie in 5 oder 6
stuͤcklein /
vnd richte sie in eine Schuͤssel an / lege darnach
die geweichten
Semmeln fein gantz daruͤber /
geus den Wein so viel die notturfft erfordert /
darunter /
vnd strewe Zucker vnd Zimmet drauff /
vnd gib es also kalt / es ist ein herliches
Essen .
Eine Henne in jhrer eigenen Bruͤe
oder
Soͤdlein .
K Oche oder seude die Henne fein weis / mit
Petersilgen wurtzeln /
zerschneide sie den in
stuͤcken / vnd nim den Halß vnd die Leber /
auch
die Petersilgenwurtzeln / vnnd etzliche gebehete
Semmelschnitten / zerstosse alles wol
mit einander
in einem Moͤrsel / vnd treibe es mit der Huͤnnersuppen
durch ein
enges Sieblein / oder Haͤrin
tuch / vnd geus es wieder an die Henne / wuͤrtze
es
den mit Jngwer / Pfeffer vnd Muscaten wol /
wil man es aber gerne gelbe haben / so thue
auch
Saffran dran . Richte sie den an / vnd lege gebehete
Semmelschnitten drunter / es ist ein
krefftig
vnd gut essen .
Huͤnner mit Lemonien / Citronen oder
Pommerantzken zu
kochen .
W Enn die Huͤnner ein wenig im Wasser gesotten
haben / so geus
es davon / vnd geus
ein maß Wein dran / schneide darnach etzliche
Lemonien / Citronen oder
Pommerantzken /
was man haben kan / zu runden duͤnnen stuͤcklein /
vnd las es mit
der Hennen sieden / biß sie
weich werden . Nim denn eine gebehete Semmel
die Leber von der Hennen / vnnd die Lemonien /
oder was es sey / Reibe oder stosse es
durcheinander
wie ein muhß / vnd treibe es mit der Suppen
durch / geus es wieder an die Henne /
wuͤrtze
sie mit Jngwer / Pfeffer / vnd Saffran / so sind
sie recht vnd gut / Wil man sie
aber besser haben /
so thue Zimmet / Zucker vnnd kleine Rosinlein
darzu .
Huͤnner oder Kapaunen in einer Polnischen
Bruͤe zu
machen .
K Oche die Henne in einer Rindfleischsuppen /
oder in Wein / vnd schele
ein gut theil
Zwibeln vnd seude sie bey der Hennen /
treibe sie darnach mit der Suppen / vnd
einer gebeheten
Semmel durch ein haͤrin tuch / oder sieblein /
vnd geus sie wieder an
die Henne . Wuͤrtze
sie den mit Jngwer / Pfeffer / geriebnen Muscaten /
vnd Saffran / so
ist es recht vnd gut .
Einen Kapaunen / Henne / oder ander
FederWiltpret was es sey
gedempfft vnd
gut einzumachen .
N Jm das FederWiltpret / oder von andern
gefluͤgel was es auch
sey . Jst es auch alt /
so koche es biß muͤrbe wird . Jst es aber
jung / so brate es
zuvor / bestecke es denn mit gantzer
Zimmet / vnd Neglein / vnd lege es wieder in
einen Topff /
geus einen suͤssen / oder andern guten
Wein / vnnd halb so viel Rindfleisch
Bruͤe
daran / Wuͤrtze es mit Zimmet Jngwer / vnd ein
wenig Pfeffer / Jst aber die
Suppe nicht feist / so
lege ein stuͤcke Butter / oder Feistes dran / mache
den Topff
oben feste zu / setze jhn zum fewer / vnd
las es wol einsieden / vnnd dempffen / thue den
kleine
Rosinlein / vnd geschnitne Mandeln dran /
vnd mache es mit Saffran gelbe . Wenn man
es nun
anrichten wil / so mache es mit zucker suͤsse /
Wil man es aber lieber sawer haben / so
geus
ein Glaß Weinessig an stat der Rindfleischsuppen
daran / so wird es recht vnd gut .
Kapaunen / Huͤnner / Wiltpret oder
sonsten Zamfleisch in
einer guten
Bruͤe .
N Jm den Kapaunen / Henne oder was es
sey / zerlege oder
zerluͤtte sie / vnd mache stuͤcken
draus / setze es in einer
Rindfleischsuppen
zum fewer / vnd las es kochen / biß es halb
gar vnd muͤrbe ist / geus
darnach einen guten Essig
vnd halb so viel Wein dran / thue gerieben rocken
Brod / 3 oder 4
geschnitne Opffel / ein gut
theil geschnitne vnd geroͤste Zwibeln darzu / vnd
las es
auch ein wenig mit sieden / thue den die
Henne oder Fleisch in eine Schuͤssel / vnd
treibe
die Suppe mit allen durch ein enges sieblein /
oder tuch / vnd thue es wieder an die
Henne / wuͤrtze
es mit Jngwer / Pfeffer / Neglein vnd Zucker /
vnd mache es also / das es
weder zu suͤsse noch zu
sawer sey / Wil es zu dicke werden so geus noch
ein wenig Wein
oder Essig dran / welches man
am liebsten hat / Jst es nicht feist gnung / so lege
ein stuͤcklein Huͤnner / oder Rindfleisch Feistes
darzu / las
es noch ein Soͤdlein thun / vnd richte
es an . Wil man sie aber lieber gelbe haben /
so
koche die Henne / oder was es sey allenthalben
wie vorgemeldet / Alleine an stat des
roͤcken
Brodts / nim geriebne Semmeln / vnd an stat
der Zwibeln / wo ferne man sie nicht
gerne haben
wil / kleine Rosinlein / gehackte Opffel oder Birn /
vnd wuͤrtze sie
allenthalben wie oben vorgedacht /
Aber an stat der Neglein thue ein gut theil
Saffran dran /
so wird es auch recht vnd gut .
Einen Endvogel / Taube / Rebhuhn /
Schnepffe / oder ander
FederWiltpret
in einem guten Soͤde oder
Bruͤelein .
W Enn das FederWiltpret gepflocket / vnd
rein gemacht ist / so thue es
in einen Topff /
geus frisch Wasser dran / Saltze es / vnd
las es halb einsieden . Oder aber
stecke es an einen
spieß / vnd brate es halb / nim in dessen Semmelschnitten /
vnd behe sie auff einem Roste wol
braun / darnach weiche sie in guten Essig /
vnnd
wenn sie wol geweicht sind / so treibe sie mit einem
Wein durch einen Durchschlag oder
Sieblein /
Lege den das FederWiltpret was es sey / in das
Soͤdlein / wuͤrtze es
mit Jngwer / Pfeffer / Zimmet
vnd Neglein / mache eine Butter wol heiß
vnd braun / biß sie fast
schwartz werden wil / vnd
geus sie vber das FederWiltpret / las es vollend
mit einander
einsieden / vnnd richte es darnach
an .
Geroͤste Vogel mit einem
Soͤdlein .
K Oche die Vogel erstlichen ein wenig im
Wasser / den roͤste
sie in einem schmaltze /
vnd thue geschnitne Opffel vnd Weinbeer /
wo man sie haben kan dran /
wenn es nun fast
miteinander geroͤst hat / so geus ein meßlein darzu /
vnd
wuͤrtze es mit Zucker / Zimmet vnd Jngwer .
Oder mache sie auff eine
andere art . Hacke
Speck vnd Zwibeln / vnd roͤste die Vogel drinne /
geuß denn eine
feiste Rindfleischsuppe dran /
wuͤrtze sie mit Jngwer / ein wenig Pfeffer / vnd
Saffran /
las es noch eine weile sieden / vnd
richte es darnach an .
Vogel oder Tauben einzumachen .
W Enn die Vogel oder Tauben rein gemacht
worden / So roͤste sie
in einem heissen
Schmaltz bis sie fein braun werden /
geus darnach ein gleßlein Essig dran /
vnd ein
gleßlein Wein / wuͤrtze sie mit Jngwer / wenig
Pfeffer / Zimmet / Zucker vnd
Saffran / las es
noch ein wenig sieden / so wird es recht
vnd gut .
Gefuͤlte Kalbes oder Lambs Bruͤste
zu machen .
R Eume erstlichen die Brust / darnach nim
8 oder 10 Eyer / schlage sie
in eine Schuͤssel
oder Toͤpfflein / Saltze sie ein wenig /
vnd quirle sie wol
vntereinander / Hacke ein wenig
Majoran / Rosamarien / Petersilgen / oder
andere gute
Kreuterlein / mit einem stuͤcklein
Speck / Butter / oder andern feisten / Hat man
aber
lieber Zwibeln so hacke vnd roͤste sie zuvor in
einer Butter vnd thue sie in die Eyer /
geus einen
loͤffelvol Rohm darzu / vnd wuͤrtze sie mit Jngwer /
Pfeffer / ein
wenig geriebnen Muscaten /
vnd Saffran / menge alles vntereinander / vnd
fuͤlle es in
die Brust / mache sie fein zu / das nichts
heraus fallen kan / Behalte aber von dem
gehackten
vbrig / vnd lege denn die Brust in ein siedent
Wasser / vnd geschwoͤlle sie
ein wenig / thue
als den daß Wasser davon / vnd geus eine gute
Rindfleischsuppen dran / Auch
das vbergebliebene
gehackte / wil man es aber gerne fewerlicht
haben /
so geus ein gleßlein guten Weinessig darzu /
Wuͤrtze auch die Suppen wieder mit
Jngwer /
Pfeffer vnd Saffran / vnd las es vollends
sieden / das es ein fein dickes
Soͤdlein bekoͤmmet /
so wird es recht vnd gut .
Vogel mit einem guten
Soͤdlein .
W Enn die Vogel gepfloͤcket / vnnd rein gemacht
sind / so seude
sie erstlich ein wenig
im Wasser / geus es denn davon / vnnd
thue einen guten suͤssen
oder andern Wein dran /
mache eine geschmeltzte Butter wol warm / vnd
geus sie druͤber /
Wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer
vnd Neglein / las es wol einsieden / das es ein
braun
Soͤdlein bekomme / so werden
sie gut .
Vogel oder etwas anders mit einem
guten Soͤdlein .
W Asche die Vogel rein / vnd seud sie ein wenig
im wasser /
roͤste sie denn in einem
Schmaltze / bis sie breunlicht werden /
geus darnach das
Schmaltz davon / vnd thue
eine feiste Rindfleisch suppen / kleine Rosinen /
Jngwer / ein wenig
Pfeffer / vnd Muscatenbluͤt /
dran . Las es miteinander sieden / biß es noch
ein wenig
Bruͤe hat . So man es nun gerne
sewerlicht haben wil / so geus ein gleßlein
Weinessig
darzu / vnd mache es mit Saffran gelbe /
wenn man es haben wil .
Ein gedempfftes von Vogeln oder
Huͤnnern .
W Enn die Vogel oder Huͤnner rein gemacht
sind / so zerlege
sie / thue sie in einen Topff /
geus ein gleßlein wein / vnd so viel Weinessig /
auch ein wenig Rindfleisch suppen daran /
vnd lege ein stuͤcklein Butter eines
Eyes groß
darzu . Wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer / Saffran
vnd Zucker / decke oder mache
den Topff oben
feste zu / setze es auff eine glut / vnd las es wol einsieden /
so wird es recht
vnd gut .
Hirschen / Rehen vnd Schweinen
Wiltpret auch ander Fleisch in
Gewuͤrtze
einzumachen auff drey Arten .
I .
N Jm das Wiltpret oder Fleisch was es sey /
vnd seude es erstlichen im
Wasser / geus
den dieselbe Suppe davon / vnd mache eine
andere dran / Nim ein feiste
Rindfleisch Bruͤe /
ein meßlein Wein / vnd ein gleßlein Weinessig /
hacke denn ein gut
theil Opffel / oder Zwibeln /
welchs man am liebsten hat / brenne ein wenig
schoͤn Mehl
in heissen Schmaltz vnnd thue es
dran / Las sieden / vnd treibe es darnach durch /
thue kleine oder grosse Rosinen darzu / auch Zucker /
Zimmet / gantze
Muscatenbluͤt / Jngwer /
Pfeffer vnd Saffran / lege das Wiltpret drein /
vnd las es noch
eine weile sieden / richte es darnach
an / vnd strewe Zimmet druͤber .
II .
Wil man es aber in einem braunen Soͤde
haben / so weiche eine Kelle voll Kirschmuhß
oder
Kirschsafft in Wein / treibe es darmit durch ein
Sieblein / oder Durchschlag .
Wuͤrtze es mit
Zimmet / Zucker / Jngwer / Pfeffer vnd Neglein /
vnd geus noch ein
gleßlein Wein dran / lege das
Wiltpret oder Fleisch darein / vnd las es ein wenig
mit der
Bruͤe sieden / thue den geschnitne
Mandeln vnd kleine Rosinen dran / so wird
es
recht .
III.
So man es aber in einem schwartzen Soͤde
haben wil / so nim die Farbe oder Blut von
Wiltpret /
oder von andern Fleisch / treibe es mit wein
oder essig durch ein sieblein / oder
tuch / Roͤste kleine
gehackte Zwibeln in einer Butter / vnd thue sie
dran / auch ein wenig geriebenes rocken Brodt /
wuͤrtze es wol mit Jngwer / viel
Pfeffer / Neglein /
Zimmet vnd Zucker / lege das gekochte Wiltpret
oder Fleisch darein / las es
miteinander sieden /
man mus aber achtung drauff geben / das
es nicht an brenne / noch die
Suppe zu dicke wird /
Man mag auch wol / an stad des Zuckers / Honig
oder Sirup gebrauchen / so
wird es auch
recht vnd gut .
Lambfleisch gut zu kochen .
L As das Fleisch kochen / Nim den ein meßlein
Wein / vnd ein glaß guten
Essig / schlage
7 oder 8 Eyer dran / ruͤhre vnd quirle
es wol vntereinander / setze es
auff kolen / vnd las
es gemach warm werden / ruͤhre es aber stets
vmb / das es nicht
zusammen leufft / Wuͤrtze
es darnach mit Jngwer / Pfeffer vnd Saffran /
geus es vber das
Fleisch / vnd las es nur ein wenig
auffsieden / Wil man es aber lieber suͤsse vnd
sawer
haben / So thue ein wenig Zimmet / Zucker
oder Honig dran / so wird es auch
recht vnd
gut .
Geroͤste Vogel gut zumachen .
W Asche die Vogel rein aus einem warmen
Wasser / oder kuͤle sie
aus / lege sie denn
in eine warme Butter / oder schmaltz .
Darnach schneide Opffel gar klein
gewuͤrfflet /
oder Birn / roͤste sie auch in einem Schmaltze besondern /
oder mit
den Vogeln / bis sie fein braun
werden / wil man den ein Soͤdlein dran haben /
so geus
ein gleßlein Wein darzu / vnd wuͤrtze es
mit Jngwer / wenig Pfeffer / vnd Zucker / so
wird
es recht gut .
Gekochte Vogel mit einem guten
Soͤdlein .
W Enn die Vogel aus gekuͤlet vnd rein gemacht
sind so koche
sie in einer Rindfleisch
suppen / wo man sie haben kan / schneide
Opffel gar klein / vnd thue sie beneben einem guten
theil Rosinlein oder Weinbeerlein dran /
mache
es mit Zucker oder Honig wol suͤsse / vnd geus
ein glaß Wein darzu /
Wuͤrtze sie mit Zimmet /
Jngwer vnd Saffran / las es sieden /
so wird es
recht .
Das III. Capitel .
Von mancherley guten gebratens
zuvorfertigen .
Eine Rehkeuln / Ruͤcken oder Buch
zu braten / vnd ein gut
Soͤdlein
darunter .
N Jm die Rehkeuln / Ruͤcken oder Buch /
schneide ihnen die
Zehehaut abe / vnd spicke
sie wol / stecks an einen Spieß / vnd
brate sie / wil man das sie
schnel vnd balde sol
muͤrbe werden / so stich mit einem Messer drein /
Auch schneide
darein lange schnitte / mache eine
Butter wol heiß vnnd braun / begeus die Rehkeule
offte
darmit / so wird sie muͤrbe huͤbsch
braun vnd gut / mache in dessen das
Soͤdlein .
Nim etzliche Opffel / schneide sie gar duͤnne
vnd
klein nach der lenge / vnd roͤste sie in einem schmaltze /
thue denn ein gut theil
kleine Rosinen darzu /
vnd roͤste sie mit / so wird es fein braun . Wuͤrtze
es
mit Jngwer / wenig Pfeffer / viel Zimmet / vnd
Zucker / geus ein glaß Wein darzu / Roͤste
auch
einen guten loͤffelvol schoͤnmell in schmaltze / vnd
thue es drein / las es
den vber kolen miteinander
sieden / jedoch nicht gar zu dicke / vnd so man es
balde anrichten
wil / so gelbe es mit Saffran /
vnd geus es vber die Rehkeuln oder Ruͤcken / Es
ist
herlich vnd gut .
Kalbfleisch an einem Spießlein balde
gut zu braten .
S Chneide feine breite vnd duͤnne schnitzlein
aus einer Kalbes
Keulen / vnd schlage sie
mit einem Messerruͤcken wol / Nim denn
Rosamarien / Majoran /
Salbey / vñ ein gut teil
gruͤne Petersilgẽ / oder was man vor gute
Kreuter
haben wil / vnd bekommen kan . Zwey hart
gesotne Eyer / ein
wenig marcks oder feistes von
einem Rinde / oder Schoͤpsse / hacke es gar
klein
vntereinander / menge Jngwer / Pfeffer vnnd
Saltz darein / vnnd thue das gehackte auff
die
breite schnitzlein / wickle sie vbereinander / so offte
man kan / stecke sie an einen
Spieß / begeus sie
offte mit warmer Butter / vnd besprenge sie mit
Jngwer vnd Saltz / las es
also braten / mache
darnach ein Pfefferbruͤlein darunter / oder gib sie
nur schlecht
ohne bruͤe / so sind sie recht vnd gut .
Ein gut gebratens von einem Rinde /
oder Ochssen zumachen .
N Jm den Lendbraten / oder vier Rieben /
oder aber aus der Keulen /
wasche es erstlich
aus einem wasser / vnd las es wol abseigen /
darnach reibe jhn wol mit
saltze / vnd lege
jhn in einen guten essig / setze jhn an einen kuͤlen
ort / vnd laß jhn
7 oder 8 tage im Essige liegen /
wende jhn aber alle tage einmal vmb / darnach
stecke jhn an
einen Spieß / betreuffe jhn offte mit
warmer Butter / vnd brate jhn
langsam / so wird
er muͤrbe vnd gut / besser als ein Wiltpraten /
Man kan jhn auch ein
wenig spicken / als einen
Wiltpraten / so man wil .
Eine oder mehr gebratene / vnd darnach
gebackene Nieren zu
machen .
N Jm den Nieren aus einem Kelbern braten /
oder Lambsvirtel sampt dem
feisten /
wenn es gebraten ist / hacke es gar klein /
vnd Majoran / Jngwer Pfeffer / Neglein
vnd
Saltz darunter / thue auch etzliche Eyer daran /
ruͤhre es wol durch einander /
mache es aber
nicht zu duͤnne / schneide feine duͤnne schnitten
von Semmeln /
vnnd streich es fingers dicke
drauff / mache denn eine geschmeltzte Butter
wol heiß / vnd
backe es darinnen / es wird
recht vnd gut .
Eine Gans gut zu braten .
W Enn die Gans rein gemacht / vnd außgewaschen
ist / so hacke ein wenig
Feistes von
der Gans oder ein stuͤcklein Speck / ein
wenig Majoran / oder andere gute
Kreutere /
was man gerne darinnen hat / Sonderlichen
aber Beyfuß / Saltz vnd Pfeffer / vnd
fuͤlle es
in die Gans . Man pfleget auch etzliche Opffel /
Birn oder Castanien darein
zufuͤllen . Wenn
nun die Gans gefuͤllet / so mache sie vnten mit
einem
Speilichen zu / stecke sie an einen spieß /
vnd brate sie fein langsam abe .
Einen Kapaunen zubraten das er muͤrbe
vnd gut wird als ein
Fasan .
S Tich den Kapaun abe wie sonsten / las jhn
eine weile vorbluten / kere
oder wende jhn
den vmb / vnd geus einen Essig oben in den
Kapaunen biß er stuͤrbet /
Henge jhn darnach
beym Halfe oder Kragen auff / einen halben tag
das
der Essig nicht heraus rinne / Man darff
jhn aber mit heissen Wasser nicht brennen /
Sondern
pfloͤcke jhn / wie einen Vogel .
Einen Kapaunen mit Austrien
zubraten .
N Jm vnd mache einen guten Kapaunen fein
sauber vnd rein / jedoch
zureisse jhn nicht /
nim als den friesche oder ein gemachte Austrien /
wie man sie haben kann /
las eine gute
Butter ein wenig zergehen / vnd wenn die Austrien
rein gemacht seyn / so
schuͤtte sie darein /
doch las sie nicht lange an der hitze stehen / wuͤrtze
sie
mit Jngwer / Pfeffer / Zimmet / geriebnen oder
geschnitnen Muscaten / vnd ein wenig saltz /
fuͤlle
es alsden in den Kapaunen / mache jhn vnten
zu / zoͤhme jhn / stecke jhn
an vnd las jhn braten /
so legen sich die Austrien in den Kapaunen
inwendig an / vnd
werden
gut .
Einen Kapaunen oder Henne zubraten
mit einem guten
Soͤdlein .
B Rate den Kapaunen oder Henne / Nim
darnach ein meßlein Wein / vnd
thue geribene
Semmel Brosamen darzu / Seude
es miteinander / vnd treibe es durch ein
enges
sieblein / oder haͤrin tuch / thue darnach geschnitne
Mandelkern vnd kleine
Rosinlein drein / wuͤrtze
es mit Jngwer / Pfeffer / Zimmet / Zucker vnd
Saffran / vnd las
es wieder miteinander sieden .
Wenn der Kapaun angericht ist / so geus dis
Soͤdlein
daruͤber / oder darunter / so ist es recht
vnd gut .
Schnepffen gut zubraten .
R Opffe oder Pflocke die Schnepffen rein /
vnd nim sie nicht aus /
wasche vnd zaͤme
sie / vnd stecke den langen Schnabel durch
sie / besprenge sie mit
Jngwer vnd Saltz / stecke
sie an / vnd brate sie langsam / wenn sie nur erwarmet
sein / so stich vnten mit einem Pfrimen
oder Hoͤltzlein kleine loͤcherlein
drein / setze eine
Bradpfanne oder Schuͤssel darunter / lege gebeete
Semmelschnitten
drein / begeus die Schnepfen
offte mit warmer Butter / las das Jngeweide
vnd die Butter also
auff die Semmeln
trieffen / vnd braun werden . Bestecke sie auch
mit gantzer Zimmet vnd
Neglein / oder spicke sie
auff einer seiten mit speck / wie man wil . Wenn
nun die Schnepffen
fein braun gebraten sein / so
lege die gebeheten Semmeln sampt dem außgetroffenen
in eine
Schuͤssel / richte die Schnepffen
darauff an / vnd geus eine braune Butter
druͤber /
so sind sie recht vnd gut .
Eine Schoͤpskeul gut zu braten das sie
balde vnd schnel
muͤrbe wird .
K Lopffe erstlichen die Schoͤpskeul wol /
wasche sie / stecke
sie an einen spieß / besprenge
sie mit Saltz vnnd brate sie / wenn sie
nun halb muͤrbe
ist / so mache eine Butter wol
heis vnd braun / schneide lange schnitten
drein /
oder stich sie mit einem Messer / vnd begeus sie /
mit der heissen Butter offte / so man
wil so spicke
sie mit Salbey oder Lorberblettern / oder besprenge
sie mit Karbey . Oder aber
truͤcke den
safft von sawern Pommerantzen / vnd geus ein
gleßlein Wein darzu / thue
Jngwer geriebne
Muscaten / ein wenig Pfeffer / vnd ein loͤfflein
von dem Bradfeisten
darein / vnd begeus die
Schoͤpskeuln darmitte / so wird sie recht vnd
gut . Man kan auch
das vbergebliebene Bruͤlein
darunter giessen / wenn an gerichtet ist .
Einen Rindern Braten mit einem guten
Soͤdlein zu
machen .
B Rate den Rindern Braten / biß er zimlichen
muͤrbe ist / den
zerteile jhn / Man mag
jhn spicken / oder also lassen / Nim darnach
gehackte kleine Zwibeln /
vnd roͤste sie in einem
schmaltze / geus eine feiste Rindfleischsuppe / vnd
ein halb
kenlein Essig dran / auch ein wenig gestossene
Wacholderbeer / vnd Karbey
zusammen /
so man wil / Wuͤrtze es mit Jngwer Pfeffer /
Neglein / vnd wenig Saffran . Wil
man es
gerne suͤsse haben / so thue Zucker vnd Zimmet
darzu / Las es miteinander sieden
so ist es recht
vnd gut .
Balde ein gebraten Kalbfleisch oder
Schoͤpffenfleisch zu
machen .
S Chneide feine duͤnne vnd breite stuͤcklein
aus dem
dicken orte / von Schoͤpffen oder
Kalbfleisch / schlage oder bicke es mit einem
Messer
oder Pletzen wol / darnach menge Jngwer /
Pfeffer vnd Saltz vntereinander / vnd bestreich
die
schnitzen auff beyden seiten wol damit /
lege sie auff einen rost / vnd brate sie vber
gluͤenden
Kolen / begeus sie etzlichmal mit warmer
Butter / vnd wende sie vmb / Oder
mache ein
Pfefferbruͤlein . Nim eine feiste Rindfleischsuppen /
Jngwer vnd Pfeffer / Las
es wol heis werden /
begeus das gebratene darmit / vnd richte den
druͤber an / so ist es
auch recht vnd gut .
Hirschen Wildes oder andere Keulen
gut zu braten .
N Jm die Keule vnd zeuch jhr erstlich die zehe
haut abe / vnd
beschneide sie recht / darnach
schneide feine duͤnne vnd lange schnitzlein
speck / vnd
spicke sie allenthalben fein zierlich damit /
vnd brate sie langsam abe / vnd wol / Begeus
sie
erstlichen mit einer Rindfleischsuppen
wol / vnd besprenge sie wieder mit Saltz / damit
sie
auswendig nicht verdorret / Sondern von
inwendig wol außbrate / vnd muͤrbe wird /
Darnach
begeus sie mit heisser brauner Butter / so
wird sie recht gut / Mache darnach ein gut
Bruͤlein
darunter . Nim etzliche Opffel / schneide sie
gar klein nach der lenge /
roͤste sie in heisser Butter /
darnach geus einen suͤssen oder andern
guten
Wein darzu / Auch ein wenig gerieben Brot
vnd viel Rosinlein darein . Wuͤrtze es
mit Jngwer /
Pfeffer / Zimmet vnd Saffran / Solches
alles in einer Pfanne oder Tigel wol
gesotten /
So wird dis Soͤdlein gut / Hat man aber
keinen
suͤssen Wein / den machet das Soͤdlein sonderlichen
fein braun / So thue
ein wenig Zucker / Honig
oder Sirup daran / so wird es auch recht vnd
gut .
Haselhuͤnner Rebhuͤhner oder ander
FederWiltpret gut
zu braten .
R Opffe vnd pfloͤcke das FederWiltpret reiniglichen /
darnach
lege sie in eine heisse Asschen /
so lauffen sie fein auff . Oder kuͤle
sie in einem
warmen Wasser aus / den spicke sie
auff einer seiten / oder nicht / fuͤlle ein
stuͤcklein
Butter / mit Jngwer / Pfeffer vnnd gehackten
Kreutern vormischt / inwendig
hinein / vnd
brate es langsam .
Das IV. Capitel .
Von mancherley guten Soͤdern
vber gebratens oder
etwas
anders .
Ein Bruͤelein vber Wiltpret .
N Jm ein meßlein suͤssen oder andern guten
Wein / vnd sehr viel
Bruͤe von Wiltpret /
Jst es aber kein suͤsser Wein / so thue Zucker
oder Honig
dran / brenne ein wenig Mehl in
heisser Butter / geus ein gleßlein Essig darzu /
Wuͤrtze
es mit Jngwer / Zimmet vnd Neglein /
thue es zusammen / Las es miteinander
sieden / vnd geus es
vber das
Wiltpret .
Eine Mandelgescherbe / vber eine
Hirsch oder Rehkeule .
N Jm eine gute handvol Mandeln / schele
vnd schneide sie fein klein
nach der lenge /
thue sie in eine Pfanne oder Tigel / geus ein
glaß Wein / vnd ein bar
loͤfflein vol feiste Rindfleischsuppen
dran / thue ein gut theil kleine Rosinen /
vnd
ein wenig geriebenen Pfefferkuchen
darzu / Wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer / Zimmet
vnd
Zucker / vnd las sieden / Schuͤtte es den vber
eine gebratne Hirsch oder Rehkeule / Oder
richte
es in eine Schuͤssel an / vnd lege die Keule drauff .
Wil man aber das
Soͤdlein lieber kalt geben / so
thue an stadt der Rindfleischsuppen / so viel Essig
zum
Wein / oder nim den Wein nur alleine / wie
man es am liebsten hat / so wird es auch
recht vnd
gut .
Ein Soͤdlein vber einen gebratenen
Hasen / oder
Rindszunge .
M Ache eine Butter wol heis / geus den drey
loͤffleinvol guten
Weinessig / vnd ein gleßlein
Wein darzu / roͤste auch ein wenig kleine
gehackte Zwibeln
besondern / vnd thue sie darein /
Auch Jngwer / Pfeffer / Neglein / ein wenig
Saltz / Zucker oder
Honig / vnd las es miteinander
sieden / aber nicht zu lange / das es nicht zu
dicke werde /
richte den das gebratene an / vnd
geus es daruͤber .
Diß Bruͤelein mag man geben / oder
machen woruͤber
man wil /
es ist gut .
N Jm vngeuehr zwey loͤffelvol schoͤn weis
Mehl brenne
oder roͤste es in einem heissen
schmaltze / darnach geus ein glaß Wein
dran / Saltze es
ein wenig / vnd thue Jngwer /
viel Neglein / Zucker / vnd geriebene Muscatennusse
drein / vnd las es einen guten sod thun / biß
es wil schwartz werden / so richte es an /
woruͤber
man wil / es ist recht vnd gut .
Eine gute Bruͤe oder Soͤdlein vber
Wiltpret oder
Rebhuͤnner .
N Jm eine schnitte rocken Brot / oder drey
Semmelschnitten / behe sie
auff einem roste /
biß sie wollen braun werden / darnach
weiche sie in eine Bruͤe von
Wiltpret / oder Rebhuͤnnern /
thue ein stuͤcklein Kirschmuhs darzu /
vnd treibe
es miteinander durch ein sieblein / oder
haͤrin tuch / geus ein gleselein Essig dran /
den
thue es in eine Pfanne oder Tigel / schuͤtte kleine
Rosinlein / vnd einen
loͤffelvol Zucker drein /
Wuͤrtze es mit Jngwer / Neglein / vnd ein
wenig
Pfeffer / Las es miteinander sieden / so wird
es recht vnd gut .
Ein Soͤdlein vber Kapaunen oder
Huͤnner .
N Jm ein gut theil Wein / Pfeffer / Neglein /
Zimmet Muscaten / ein gut
theil klein geschnitne
Zwibeln / oder Opffel / welchs /
man am liebsten hat / mache es mit
Zucker oder
Honig wol suͤsse / vnd gelbe es mit Saffran / las
alles miteinander sieden /
bis die Opffel oder
Zwibeln wol weich werden / richte es darnach in
eine schuͤssel an /
vnd lege die Huͤnner oder Kapaunen
drauff .
Bruͤelein vber ein Schweinskopff
oder etwas anders .
N Jm ein wenig schoͤn Mehl / roͤste es in
einem
Schmaltze fein braun . Nim den einen
guten Wein / Jngwer / Zimmet / Zucker /
vnd kleine
Rosinlein . Wil man aber einen suͤssen
Wein nemen / so darff man keinen Zucker
darzu
gebrauchen / Las es den miteinander
sieden / vnd richte darnach an / so ist
es recht vnd
gut .
Ein ander gut Bruͤelein vber allerley
Gebratens .
N Jm vnd las eine gute Butter wol heis vnd
braun werden / Nim den ein
glas mit
Wein / vnd 3 oder 4 loͤffelvol guten Essig /
vnd thue es darzu . Wuͤrtze
es mit Jngwer /
Pfeffer / Zucker / viel Neglein / vnd ein wenig
Saltz / ruͤhre es durch
einander / vnd las es wol
sieden / so wird es recht vnd gut .
Ein gutes Bruͤelein vber ein Hirschen
Wildes oder andere
Zaͤmel .
W Eil der Zaͤmel auff einem roste / oder in
andere wege
braͤd / so mache dis Soͤdlein /
Brenne oder roͤste ein wenig Mehl
in
schmaltze / Nim darnach einen loͤffelvol Kirschmuhs /
vnd weiche es in Wein / treibe
es darmitte
durch einen durchschlag / oder sieblein /
das es aber nicht
zu dicke sey / thue denn das gebrante
Mehl darzu / auch ein gut theil grosse oder
kleine
Rosinen / Zucker oder Honig / damitte es
gnung sey / Wuͤrtze es mit Jngwer vnd
Zimmet /
vnd las es miteinander sieden / vnd so man an
richten wil / so thue ein wenig Neglein
in die bruͤe /
vnd geus es vber den Zaͤmmel / Wil man aber
nicht so viel drauff
wenden / so mache ein anders .
Nim Zimmet vnd Zucker / menge es durch einander /
bestrew den
Zaͤmmel damit / vnd thue
das halb theil von dem Trisanet in ein meßlein
Wein / vnd geus
darunter / Oder bestreiche den
Zaͤmmel mit Jngwer / vnd mache eine Bruͤe
von
einer Rindfleischsuppen / Jngwer vnd Pfeffer
darunter / so ist es auch recht vnd gut .
Ein Soͤdlein oder Bruͤe vber
Backfische .
R Oste ein gut theil kleine geschnitne Zwibeln
in Schmaltz / biß sie
braun werden / geus
denn ein gut glaß Weinessig darzu / vnnd
thue
Jngwer / ein wenig Pfeffer / Saffran /
Saltz / vnd einen loͤffelvol Rosinen daran / so
man
wil / Las es miteinander sieden / wenn nun
die Fische gebacken sein / so richte das
Soͤdlein
erstlich an / vnd lege die Fische druͤber / so ist es
recht vnd
gut .
Eine Bruͤe vber alle Brat vnd
Backfische .
N Jm ein meßlein Malvasier / oder andern
suͤssen Wein / was man
haben kan / oder in
manglung dessen / einen andern guten
Wein / mit Zucker suͤsse
gemacht / thue 3 oder 4
loͤfflein vol Essig ein gut theil Jngwer vnd Zimmet
dran /
alles kalt / ruͤhre es wol durcheinander /
geus es den vnter Brat oder Backfische /
so
ist es recht vnd gut .
Eine Bruͤe vber allerley Fische .
N Jm ein gut theil Petersilgen wurtzeln /
oder eine handvol
gruͤne Petersilgen / thue
es in ein toͤpfflein / geus Wasser
dran / vnd las
sieden / darnach nim 3 oder 4 gebehete Semmelschnitten /
weiche sie in das
gesottene Wasser /
Reibe in dessen / die Petersilgenwurtzel / oder das
gruͤne / vnd
treibe es sampt der geweichten Semmel /
vnd dem Wasser durch ein enges sieblein
oder tuch /
geus ein glaß guten Weinessig dran /
thue die Bruͤe darnach in eine Pfanne oder
Tigel /
lege die Fische was es sey in die Bruͤe / saltze
es recht / Wuͤrtze es
mit Jngwer / wenig Pfeffer /
Saffran / vnd einen loͤffelvol Zucker / vnd las
es
miteinander sieden / wen es nun gesotten ist / so
thue ein wenig Neglein drein / die lasse
aber nicht
mit sieden / sie vorlieren sonsten den geschmack /
Richte den die Fische an / vnd
geus den die Bruͤe
druͤber . Man mag auch dieses Soͤdlein vber
kleine
Fische / als Schmerlein / Elderßlein
vnd Gruͤndlinge machen / vnd gebrauchen /
es ist
gut .
Ein ander gut gelbes oder braunes
Soͤdlein / vber Hausen /
Stoͤr / Waͤls
vnd andere Fische .
W Enn die Fische abgesotten sein / es sey was
es wolle / so nim die
Bruͤe von Fischen /
vnd ein meßlein Wein / weiche 3 oder 4
gebehete Semmelschnitten
darein / vnd treibe es
durch ein sieblein / Reibe den dicken Pfefferkuchen /
vnd thue jhn
darzu / Wuͤrtze es mit Jngwer /
Pfeffer / Zimmet / Zucker vnd Saffran /
thue auch grosse
oder kleine Rosinen dran / vnd
geschnitne Mandeln / lege den Fisch in die Bruͤe
vnd las
es miteinander sieden / so werden sie gut .
Wil man sie aber in einem braunen Soͤde
haben /
so nim an stat des Pfefferkuchens vnnd
Saffrans / eine Kelle voll Kirschmuhs /
oder
Kirschsafft / weiche es in Wein / Wuͤrtze es / vnd
mache es wie vorgemeldet / wenn
man es anrichten
wil / so thue Neglein dran / so wird es
auch recht vnnd gut . Sind es aber
gesaltzne
Fische / so nim dieselbe Suppe nicht zu dem
Bruͤelein /
Sondern nim nur alleine schlecht Wasser
vnd halb Wein .
Eine Fischbruͤe mit Butter vber
allerley Fische .
N Jm ein gleßlein Wein / 4 loͤffelvol Weinessig /
ein
loͤffelvol schoͤn weis Mehl / Jngwer
ein wenig Pfeffer / vnd einen
loͤffelvol
Zucker / gute frische Butter / las es miteinander
sieden / vnd geus es vber
die Fische / wenn sie an
gerichtet sind .
Ein gut Citronen Soͤdlein .
N Jm 1 oder 2 Citronen / schele sie / vnd thue
die kernen daraus / vnd
schneide feine duͤnne
schnitzlein davon / lege sie in eine Pfanne
oder Tigel / geus ein
gut glaß Wein drauff / thue
einen loͤffelvol Zucker ein wenig Zimmet vnnd
Jngwer
darzu / vnnd las sie eine halbe viertel
stunde sieden . Als den richte dis Soͤdlein vber
gebratens was es sey / oder vber gebratene Fische
an / strewe Zimmet
daruͤber / vnnd trage es fein
warm zu tische / es ist recht gut .
Ein ander gut Soͤdlein mit geriebnen
Citronen .
N Jm ein oder zwey Citronen / schneide sie zu
sampt den schalen feine
duͤnne schnitzlein
davon / thue sie in eine Pfanne / Tigel / oder
Toͤpfflein geus
zwey gleselein oder ein kenlein
Wein dran / vnd las sie gar wol weich sieden /
vnd wenn sie
vorkuͤlet / so reibe sie in einem reibetopffe
gar klein . Jst es zu dicke / so geus noch
ein
wenig Wein darzu / vnd treibe es durch ein enges
siebelein oder durchschlagk / den wasche
ein zimlich
theil kleine Rosinlein rein / vnd menge sie darunter /
Auch ein gut theil Zucker /
Zimmet vnd
Jngwer / wen man es haben wil / so mache es mit
Saffran wol gelbe / oder las es
also / dieses alles
ruͤre in einer pfanne oder tigel vberm Fewer wol
vntereinander /
vnd gib es warm oder kalt / woruͤber
man wil / es ist gut .
Ein gut Pommerantzken Soͤdlein .
L Aß erstlichen ein stuͤcklein geschmeltzte Butter
in einer
Pfannen oder Tigel wol heiß
werden / vnd thue ein loͤffelvol gut weitzen
Mehl darzu /
roͤste es darinnen / bis es wil breunlicht
werden / den geus ein gut glaß Wein / vnd
ein
halb gleßlein Weinessig dran . Nim darnach
3 oder 4 Pommerantzken / auch mehr oder weniger /
so
man es gut haben wil / schele sie / truͤcke
den safft gar rein darzu / Wuͤrtze es mit
Jngwer /
Zucker vnd Neglein . Den nim andere zwo Pommerantzken /
schneide sie sampt den schalen
ruͤnde
schnitzlein davon / legs in das soͤdlein / vnd las es
noch ein wenig
auffsieden / so wird es gut / richte
es darnach an woruͤber man wil .
Ein ander Pommerantzken Soͤdlein .
N Jm eine gute feiste Rindfleischsuppe / geus
ein glaß sawern
Weinessig darzu / nim den
zwey oder drey Pommerantzen / schneide gar
kleine
duͤnne schnitzlein davon / vnd las sie in der
Rindfleischsuppe wol sieden /
Darnach weiche
eine gebehete Semmel in die Suppe / biß sie wol
weich wird / so quirle oder
ruͤhre es wol vntereinander .
Wuͤrtze es mit einem loͤffelvol
Zucker /
Jngwer / vnd Muscaten / vnd las es noch ein
soͤdlein thun / vnd richte es an
woruͤber man wil .
Ein gut Soͤdlein von Johannes
Beerlein .
L Lß vnd wasche die Johans Beerlein fein
rein / reibe sie den in einem
reibe Topffe wol
klein / geus ein gleßlein suͤssen oder andern
Wein darzu / vnd treibe
es durch ein haͤrin tuch /
oder enges siebelein / das die huͤlsen vnd kern
davon
kommen / darnach thue es in eine Pfanne
oder Tigel / vnd einen guten loͤffelvol
Zucker /
auch Zimmet Jngwer vnd ein wenig saltz darzu /
Ruͤhre es vberm Fewer ein wenig
abe / bis es eine
rechte dicke bekomme / gieb es den warm oder
kalt
vber gebratens oder etwas anders / es ist
recht gesund vnd gut .
Ein gut Soͤdlein von gruͤnen Weinbeeren .
W Enn die Weinbeeren abgepfloͤcket / vnd
rein gewaschen sein /
so thue sie in einen
Moͤrsel oder reibe Topff / stosse vnd reibe
sie das sie werden
wie ein muhß / thue sie den in
ein lein tuch / lege es zwischen zwey reine
bretterlein /
beschwere es wol / vnd presse den Safft gar
rein daraus / das nur die
huͤlsen vnd kern im tuche
bleiben . Darnach thue den Safft in eine
Pfanne oder Tigel /
setze es vbers fewer / ruͤhre es
stets vmb / vnd las es eine halbe stunde sieden /
in
dessen nim 2 Semmelschnitten / roͤste sie auff einem
roste / bis sie wol harte vnd
braun werden /
den stosse sie in einem Moͤrsel gar klein / vnd ruͤhre
es vnter
das soͤdlein / jedoch nicht zuviel / das
es nicht zu dicke wird . Menge ein wenig
kleine
Rosinlein / ein loͤfflein Zucker oder Honig darein /
vnd
wuͤrtze es mit Jngwer / Zimmet / vnd
ein gut theil Neglein / las es noch ein wenig
sieden /
gib es den vnter gebratens / oder vber einander
essen warm oder kalt / es ist recht
gut .
Ein gut Soͤdlein von Rosinen .
N Jm eine handvol grosse oder kleine Rosinen /
wasche sie rein / thue
sie in ein toͤpfflein /
Pfanne oder Tigel / geus ein gut glaß Wein
dran / vnd las sie
sieden / bis die Rosinen weich
werden / darnach schuͤtte sie zu sampt der Suppen
in
einen reibe Topff / vnd reibe sie klein wie
ein muhß / den treibe es miteinander durch
ein
enges sieblein oder durchschlag / das die kern vnd
schalen davon kommen . Jst es aber zu
dicke / so
geus noch ein wenig Wein darzu / Wuͤrtze es
mit Jngwer vnd Zimmet / Wil man
es aber noch
suͤsser haben / so menge ein loͤfflein vol Zucker
oder Honig
drein / gib es den warm oder kalt /
vber gebratens / oder andere essen .
Ein gut Soͤdlein vber gebratens
oder Fische .
N Jm 3 oder 4 gute gruͤne Opffel / schele vnd
schneide sie fein
klein gewuͤrfflet / vnd las sie
in einem kenlein Wein wol sieden / bis sie
weich
werden / den nim ein gut theil kleine Rosinlein /
wasche sie rein vnnd menge sie
darunter .
Darnach wuͤrtze es mit Jngwer / Zimmet / Zucker
vnd Saffran / vnd gib es warm /
oder kalt
vber gebratens / oder Fische / es ist gut .
Ein ander Opffel oder Zwibel Bruͤelein
vber
gebratens .
N Jm gute Opffel oder Zwibeln / welches
man am liebsten hat / schele /
schneide vnd
hacke sie klein / roͤste sie erstlichn in einer
heissen butter / bis sie
fein breunlicht werden / darnach
geus ein gleßlein guten Wein dran . Wuͤrtze
es mit
Jngwer / Pfeffer / Zimmet vnd Muscatenblumẽ .
Mache es mit Zucker oder Honig suͤsse /
gelbe es mit Saffran / vnd las diß alles miteinander
sieden / biß die
Zwibeln vnd Opffel fein
weich werden / so richte sie denn in eine schuͤssel
an / vnd
lege das gebratens drauff .
Ein ander Soͤdlein vber gebratens .
N Jm einen loͤffelvol schoͤn weitzen
Mehl /
roͤste es in einem Schmaltze / oder warmer
Butter bis es braun wird / geus den
ein
gleselein suͤssen oder andern guten Wein darzu /
vnd thue ein gut theil kleine
Rosinlein dran / vnd
wuͤrtze es mit Jngwer / Zimmet / Zucker vnd
Neglein / las es
miteinander sieden / vnd richte
es den an / woruͤber man wil .
Aber ein gut Bruͤelein vber gebratens
oder etwas
anders .
N Jm ein stuͤcklein frische Butter / las sie
wol heis werden
bis sie braun wird / den
geus ein halb gleselein Wein / vnd halb so
viel guten sawern Weinessig darzu / Wuͤrtze es
mit Jngwer / Pfeffer / Zucker / vnd viel
Neglein /
saltze es ein wenig ruͤhre es durcheinander / vnd
las es wol sieden / so wird
es recht vnd gut .
Ein ander gut Soͤdlein .
N Jm ein gleßlein Reinfal / oder andern suͤssen
Wein / thue jhn
in eine Pfanne oder Tigel /
ruͤhre ein wenig geriebnen Pfefferkuchen /
oder von einer
altbackenen Semmel darein /
thue kleine Rosinlein Jngwer vnnd viel
Zimmet darzu / Las es
miteinander sieden / vnd
richte es an / woruͤber man wil .
Ein gut gesundes gruͤnes Soͤdlein vber
gebratens vnd
anders .
N Jm gute gruͤne Kresse / wasche sie rein / vnd
schneide sie
erstlichen / den reibe sie wol klein /
saltze sie ein wenig / vnd geus Weinessig
dran / treibe
sie durch ein sieblein oder tuch / vnd
thue es in eine Pfanne oder Tigel /
setze es vbers
Fewer / lege ein stuͤcklein Butter drein / vnd schuͤtte
einen
loͤffelvol Zucker oder Honig darzu / Wuͤrtze
es mit Jngwer vnd Pfeffer / las es
miteinander
sieden / vnd richte es also warm vber gebratens /
Fische oder etwas anders an / es
ist recht
anmuͤtig / gesund vnd gut . So man aber die
Kresse kalt geben wil / so mache
vnd wuͤrtze es wie
vorgemeldet / setze sie aber nicht vbers Fewer /
thue auch keine
Butter drein / sondern las sie also /
so ist sie auch recht vnd gut .
Ein gut braunes Soͤdlein / kalt oder
warm zu geben .
S Chneide von einer Semmel oder Brot feine
lange schnitten / behe sie
auff einem Roste
vbern kolen / biß sie gantz braun werden /
lege sie in eine schuͤssel /
las sie kalt werden / geus
den einen Reinfal oder andern gutẽ Wein dran /
las sie
weichen / vnd treibe es darnach miteinander
durch einen engen durchschlagk oder sieblein /
thue es in eine Pfanne oder Tigel / vnd viel Neglein
Zimmet / Jngwer vnd
Zucker darein / vnd
las es miteinander sieden / bis das ein duͤnnes
muͤhßlein
draus wird / Gieb es den warm oder
kalt woruͤber man wil / vnd so es angerichtet
ist /
so strewe vberzogenen Aniß / oder Zimmet daruͤber /
so ist es recht gut . Wil man
es aber gerne
noch breuner haben / so thue ein stuͤcklein Kirschmuhß
einer nußgros in
den Reinfal oder Wein /
vnd treibe es darmit durch wie vorgemelt .
Noch ein ander gut Soͤdlein vber FederWiltpret /
Kapaunen /
Huͤnner oder ander
Fleisch gut zu bereiten .
N Jm 2 handvol oder mehr Petersilgen gruͤnes /
wasche die rein /
schneide sie erstlichen /
darnach stosse sie in einem Moͤrsel / oder
reibe sie in einem
reibe Topffe wol klein / schlage
vier oder fuͤnff Eyer also rohe dran / vnd reibe
es
immerfort auffeinander / denn geus guten
Wein / oder eine laulichte Rindfleisch suppe
darzu /
jedoch nicht zu viel / das es nicht zu
duͤnne wird / treibe es
miteinander durch ein enge
sieblein oder tuch . Wuͤrtze es mit Jngwer /
Pfeffer /
Zimmet / Zucker oder Honig . Wil man es
aber nicht suͤsse haben / so nim an
stat des Zuckers
oder Honigs / geriebne oder geschnitne Muscaten
darzu / las es darnach gar
gemach miteinander
auffsieden / Ruͤhre es aber stets vmb so bekommet
es eine
huͤbsche vnnd schoͤne farbe / die
richte den vber Kappaunen / Huͤnner /
Federwiltpret /
oder ander Fleisch an / woruͤber man
wil / es ist gut .
Ein gut Trisanet vber allerley kalt
Gebratens .
S Chneide erstlich etzliche Semmelschnitten /
vnd brate sie auff einem
Roste / biß sie fein
braun werden / las sie den wol vorkuelen /
vnd mache den Trisanet
also .
Nim ein glaß Malvasier / Reinfal / oder andern
suͤssen Wein / wen man es gut
machen wil /
vnd einer haben kan . Jn manglunge aber dessen /
nim einen
andern guten Wein / thue einen
loͤffelvol gestossenen Zucker / viel Zimmet / Jngwer /
vnd
eine geriebne Muscatennus darein /
Auch so man es gerne haben wil / 2 Lot manus
Christi / oder
Borragenzucker / bis alles quirle
wol vnter den Wein / nim denn die gebeheten
Semmeln / vnd
lege sie darein / vnd las sie weichen /
bis sie fein dicke werden / vnd aufflauffen /
Darnach
richte das kalte gebratens / oder was
es sey in eine Schuͤssel an / bestecke es mit
vberzogner
Zimmet stenglein oder las es also / Lege den
die geweichten Semmeln auff das
angerichte gebratens /
ruͤhre den Trisanet nochmals fein
vmb / geus es miteinander
auff die Semmeln
vnd gebratens / vnd strewe gestossene Zimmet
daruͤber / vnd trage es
zu tische / Es ist Sommerszeit
eine gute kuͤlung vnd sterckung
nachm truncke .
Aber ein gut Soͤdlein vber Kapaunen /
Huͤnner /
FederWiltpret oder ander
Fleisch .
N Jm eine gute feiste Rindfleischsuppe / geus
halb so viel guten
Weinessig vnd Wein darunter /
thue ein wenig gerieben Brot oder
Semmel drein / schneide 3 oder
4 Opffel / vnd
ein wenig Zwibeln gar klein / roͤste sie in einer heissen
Butter / bis
sie fein breunlicht werden / thue
sie in die Suppen / vnd las alles mit einander
sieden /
darnach treibe es mit einander durch ein
enges sieblein oder durchschlagk / vnd wuͤrtze
es
mit Jngwer / Pfeffer / Neglein / thue auch ein
loͤfflein vol Zucker oder Honig darzu /
vnd mache
es also / das es weder zu suͤsse noch zu sawer sey /
Wil es aber zu dicke
werden / so geus noch ein
wenig Wein oder Essig dran / vnd las es noch
ein wenig auffsieden .
Wil man es aber lieber
gelbe habẽ / so thue an stat des geriebnen Brots /
eine
geriebne Semmel / vnd an stat der Zwibeln /
nim gehackte Opffel / oder Birn /
auch kleine
Rosinlein / vnd an stat der Neglein / nim Zimmet
vnd Saffran / sonsten
wuͤrtze vnd mache es
allenthalben wie vorgemeldet / so wird es recht
vnd gut / Gieb es
den vber gekochte oder gebratene
Kapaunen / Huͤnner / FederWiltpret /
oder was es
sey .
Das V. Capitel .
Von Voressen vnd sonsten mancherley
guten Gerichtlein .
Ein gut Essen von Kalbfleisch .
N Jm das magere Fleisch / von einem hinterm
Kalbes virtel / ein gut
stuͤcke Speck /
oder feistes von einem Nierenstollen von einem
Rinde / schneide vnd
hacke es fein klein vntereinander /
Man mag auch wol ein gut gruͤen
Kreutlein darunter
hacken / Schlage etzliche Eyer
darzu / vnd das es aber nicht zu duͤnne
werde /
Wuͤrtze es mit Jngwer wenig Pfeffer / Muscatenblumen
vnd Saffran / mache darnach
ein
Schmaltz wol heis / vnd nim in einen kleinen
loͤffel ein wenig von dem gehackten /
vnd mache
kleine runde Kloͤßlein davon / lege es alsbalde in
das heisse Schmaltz / Las
es darinne backen bis
es braun wird . Darnach lege die
gemachten
Kloͤßlein in einen topff / oder tiegel / geus eine gute
Rindfleischsuppe
dran / auch ein wenig Essig
so man wil / Wuͤrtze das Soͤdlein wieder mit
Jngwer /
geriebener Muscaten / vnd Saffran /
vnd las es nur miteinander auffsieden / so ist es
recht
gut .
Geschnitne Flecke oder Schabantzen
aus Eyern zumachen .
N Jm Ungeuehr 10 oder 12 Eyer / auch
mehr oder weniger / schlage sie in
ein toͤpfflein /
oder schuͤssel / quirle sie wol vntereinander /
vnd saltze sie
ein wenig . Nim den eine
Pfanne oder Tiegel / mache darinnen ein schmaltz
heis / geus es
darnach gar aus / vnd nim einen
loͤffelvol / von den geklofften Eyern / thu es in
die
Pfanne / vnd schwengk es am boden behend herumb /
das der boden allenthalben wol
bedecket
sey / so baͤcket schnel ein duͤnne bletlein davon /
schuͤtte es
den auff einen reinen ort / Geus wieder
ein wenig von dem zergangnen
Schmaltze in die
Pfanne / vnd ein loͤfflein vol mit den geklopfften
Eyern / vnd mache
es darmitte / wie vorgemeldet /
biß derer bletlein etzliche sein / Nim den dieselben /
wickle
sie fein subtiel vbereinander / so offte
man kan / schneide es klein wie Flecke
oder
Schabantzen / vnd mache wieder ein Schmaltz
heis / das es nur den boden in der Pfanne
oder
Tiegel bedecket / schuͤtte die geschnitne bletlein
drein / vnd roͤste es
ein wenig / geus darnach eine
gute dicke Milch oder Rohm / oder eine feiste
Rindfleischsuppen
dran / vnnd wuͤrtze es mit
Jngwer / Muscaten vnd Saffran / las es sieden /
vnd richte es
den an .
Ein gestossen Essen von Fischen .
N Jm Fische / welcherley man haben kan /
vnd brate sie / Nim den eine
erbes Bruͤe /
thue die haut von den Bradfischen / vnd die
greten auch davon / stosse es
in einem Moͤrsel /
vnd treibe es mit der erbes Bruͤe durch ein enges
sieblein . Das Fleisch aber von den Fischen / zerstosse
fein klein / thue es
in die Bruͤe / vnd geus ein
glaß Wein darzu / Wuͤrtze es mit Jngwer /
Pfeffer /
Saffran vnd Muscatenblumen / saltze
es recht vnd las es miteinander sieden . Wenn es
nun
eingesotten ist / vnd es ein dickes soͤdlein worden /
so geus eine heisse Butter
druͤber / vnd richte
es an .
Kloͤß oder Knoͤtlein aus Kapaunen
oder
Huͤnner zumachen .
W Enn der Kapaun oder Henne wol gesotten /
so nim das Fleisch davon /
vnd hacke
es gar klein / reibe eine alt backne Semmel /
vnd thue ein drit theil davon / darzu
auch
ein gut theil klein gehackte / vnd geroͤste Zwibeln /
wil man aber keine Zwibeln
haben / so nim kleinen
geschnitnen Majoran / oder Petersilgen /
darein schlage 3 oder 4 Eyer /
Wuͤrtze es mit
Jngwer / Pfeffer / Saffran vnd Muscatenblumen /
thue ein wenig Rindes
oder ander / feist /
daran / oder in manglunge Butter / menge alles
wol
vntereinander / das es aber fein starck vnd
nicht zu duͤnne werde / Man mag auch wol
vnd
so man wil / einen loͤffelvol guten Rohm darzu
giessen . Nim den die Beine von dem
Kapaune
oder Henne / wickle das gehackte wieder drumb /
vnd mache von dem andern
Kloͤßlein / vnd backe
es in einem schmaltze / darnach mache eine
Bruͤe
druͤber / Nim das vbrige als den Halß / die Fluͤgel /
vnd die andern
Beine von der Henne oder
Kapaunen / zerstosse alles in einem Moͤrsel / vnd
treibe es
mit einem meßlein Wein / oder einer
Rindfleischsuppen / durch ein enges sieblein / oder
tuch /
Wuͤrtze es wieder mit Jngwer / Pfeffer /
Saffran vnd Muscaten / vnd las sieden . Wil
man
aber eine schwartze oder braune Bruͤe druͤber
haben / so nim kleine Rosinlein
gehackte geroͤste
Zwibeln / ein wenig Zucker / vnd gerieben
rocken Brot / treibe dieses
alles mit den zerstossenen
Huͤnnerbeinen durch / wie gemeldet / Wuͤrtze
es mit
Neglein / Jngwer / Pfeffer / vnd wenig
Saffran / vnd geus es vber die Kloͤßlein / so
sind
sie recht vnd gut .
Ein seltzam gut Essen von einem Kapaunen
oder Hennen
zumachen .
N Jm einen Kapaun oder Henne / wenn er
wol gekocht oder gesotten hat /
thue die haut
vnd das Fleisch alles davon in einen Moͤrsel /
stosse es gar wol vnd
klein / thue es den in eine
schuͤssel / schlage von 7 oder 8 Eyern nur die Totter
dran /
zertreibe es mit einem loͤffel wol durch
einander / Nim den kleine gehackte
Petersilgen /
vnd ein gut theil geriebnen Kuͤß der nicht alt ist /
vnd menge es
vntereinander / auch ein wenig
Rindes oder ander feistes / ist es zu dicke / so mach
es mit
Eyertotter duͤnner / Wenn es nun also gemacht
ist / so las eine gute Rindfleischsuppe
wol
heis werden / thue das obbemelte mit einem loͤfflein
drein / vnd las es vngeuehr
eine halbe stunde
miteinander sieden / Richte es den an / vnd strew
Jngwer druͤber /
Wuͤrtze es aber auch zuvor mit
Jngwer / Pfeffer / vnd Saffran wol / so wird
es
recht .
Gute Wuͤrstlein von Kapaunen oder
Huͤnner Magen vnd
Lebern zumachen .
N Jm die Leber vnd Magen vnd das feiste
von Kapaunen / oder
Huͤnnern / hacke es
klein vntereinander / menge Jngwer vnd
Pfeffer darunter / geus einen
loͤffelvol Rohm
darzu / fuͤlle es in einen kleinen vnd engen Darm /
der da rein
gemacht ist / oder schlage es in ein kalbes
netzlein / brate es hernach oder koche sie in
einem
Weinsoͤdlein gelbe / oder Kirschbruͤe / sie seind
gut Jst aber die Henne
oder Kapaun nicht feist /
so nim Butter an stat dessen .
Andere gute Wuͤrstlein von FederWiltpret /
Kapaunen / oder
zahmen
Huͤnnern .
N Jm die Brust von den Huͤnnern / oder was
es vor FederWiltpret
sey / schneide auch
das Fleisch von den Beinen darzu / hacke
es klein /
vnd schneide frischen Speck gewuͤrfflet
darein / thue Jngwer / Zimmet / Zucker vnd
kleine
Rosinlein darunter / geus ein gleßlein Wein
dran / menge es wol vntereinander /
Fuͤlle es in
einen kleinen engen vnd reinen Darm / vnd brate
sie / oder roͤste
sie in einer Pfanne mit warmer
Butter / Wenn man anrichten wil / so mache
ein suͤsse
Bruͤelein daruͤber / oder gib es mit
geroͤster Semmel vnnd brauner Butter /
lege
auch die Fuͤsse von der Henne darzu / so ist es
recht .
Eine Hecht Wurst zumachen .
W Enn du einen Hecht reist / so thue mit einem
Messer das
gebluͤte auff einen deller /
oder hackebret / auch die Leber / vnnd
ein
stuͤcklein vom Hechte darzu / hacke es gar klein
vntereinander / Wuͤrtze es
mit Jngwer / viel
Pfeffer / Neglein vnd geriebnen Muscaten . Nim
darnach den grossen Darm oder
Magen / vom
Hechte / kere jhn vmb / vnd wasche jhn mit saltze
vnd Wasser
auff beyden seiten rein / Fuͤlle jhn
den mit dem gehackten vom Fische / binde den
Darm
mit einem bindfaden oben zu / henge jhn
in ein siedent Wasser / vnd las jhn eine gute
viertel
stunde sieden / darnach schneide runde stuͤcklein
davon / vnd gib es also zu
einem bey essen /
oder lege es zu einem gesottenen Hechte .
Andere Wuͤrste aus Fischen zu
machen .
N Jm die Fische / es seynd Hechte / oder was
es vor Fische sein / Schupe
sie / den schneide
das Fleisch von den greten / vnd stosse
es in einem Moͤrsel gar
klein / saltze es / Wuͤrtze
es mit Jngwer / Pfeffer / Saffran / Muscatenblumen /
vnd ein
wenig Neglein / Fuͤlle es in einen
reinen Schweins oder Hecht Darm / seude
es in Wein /
vnd mache ein braunes oder gelbes
Soͤdlein daran .
Gruͤne Kreß oder andere gute kreuter
Wuͤrste
zumachen .
N Jm reine gruͤne Kresse / oder andere gute
Kreuter / seud vnd
hacke sie klein . Nim eine
geriebne Semmel / vnd 6 Eyer / thue alles
vntereinander / vnd geus 3
oder 4 loͤffelvol guten
Rohm darzu . Wuͤrtze es mit Jngwer wenig
Pfeffer /
Saffran / vnd geriebnen Muscaten /
Fuͤlle es in reine Daͤrme / vnd seude sie in
einer
guten feisten Rindfleisch Bruͤe . Wil man es
sawer haben / so nim halb Weinessig
darzu .
Gute KnackWuͤrste zu machen / die
man rohe speisen mag / auch
ein gantz Jahr
gut bleiben .
N Jm zu einer grossen dicken / oder zu zweyen
maͤssigen
KnackWuͤrsten / Andert halb
pfund Schweinenfleisch / ein pfund Rinderns /
vnd ein pfund
guten newen Speck / hacke
es durcheinander gar klein wie ein muhß /
oder
stosse es / wenn es eine weile gehacket ist / im Moͤrsel /
vollend klein / Darnach
thue daran drey Lot
Pfeffer / zwey Lot Jngwer / ein Lot Zimmet /
halb Lot Neglein / halb Lot
geriebne Muscatennuͤsse /
vnnd ein Lot gantze Pfefferkoͤrner /
auch ein virtel
pfunds Saltz . Dieses alles
gestossene Wuͤrtze / vnd menge es wol vnter
das gehackte /
Nim den einen reinen Rindes
Darm / welcher zuvor gar duͤnne geschabet werden
mus /
Fuͤlle das gehackte vnnd zugerichte
Fleisch darein / binde es an beyden orten gar
derb
zu auffeinander / als wenn es in die Daͤrme gestossen
were / mache es nicht nas /
Sondern henge
sie also balde an einen guten roch / Sonderlich
wenn man Wacholder streucher
darzu haben
kan / Las sie also einen Monat stets im Roche
hangen / den vorsuche / ob sie
schoͤn roth / harte /
vnd nicht zaͤhe sind / so henge sie an die Lufft in
ein
gewoͤlbe / oder boden / so bleiben sie ein gantz
Jahr gut vnd ist Sommerszeit ein sonders
gut
vnd bereit essen / sonderlichen auff der reise .
Ein gut Essen von einer Leber zu
machen .
N Jm die Leber also rohe von einem Kalbe /
hacke sie klein / vnd ein
gut theil speck / oder
Rindfeistes darunter / thue hernacher ein
wenig geriebne Semmeln /
Jngwer / Pfeffer vnd
Saffran / auch ein wenig geschnitne gute gruͤne
Kreuterlein
darein / vnd schlage zwey oder drey
Eyer darzu . Nim alsden ein rein Kalbesnetzlein /
vnd
fuͤlle das gehackte darein / vermache
es allenthalben wol / das nichts heraus
rinne /
Mache darnach ein Schmaltz in einer Pfannen
oder Tigel wol heis / lege die
gefuͤlte Leber darein /
vnd las sie backen / bis das sie allenthalben
fein braun wird /
so ist es recht vnd
gut .
Aber ein gut Essen von einer Leber
zu machen .
N Jm eine Kalbes Leber / las sie erstlichen /
auffsieden / hacke sie
beneben einem stuͤcklein
Speck gar klein / schlage sechs oder sieben
Eyer daran /
saltze es / vnd thue ein gut theil
Jngwer / Pfeffer / Saffran / vnd eine geriebene
Muscatennus
darzu / menge alles wol vntereinander .
Nim darnach ein rein Kalbesnetzlein /
heffte es mit
hoͤlzernen speilern / oder sonsten zu
sammen wie ein secklein / thue die zugerichte
Leber
drein / vnd binde sie zu / das nichts herausser rinne /
thue sie in eine Pfanne oder
Tigel / geus eine
gute vnnd feiste Rindfleischsuppe dran / setze es
vber kolen / decke es oben
mit einem deckel oder
bleche zu / schuͤtte auch kolen druͤber / geus noch
ein
glas Weinessig an die suppen / vnd thue ein
wenig Jngwer / Pfeffer vnd Saffran dran / las
es
also wol einsieden / so wird sie recht .
Noch ein Leber zu machen die
gut ist .
N Jm die Leber also rohe / vnd spicke sie mit
Specke wol / menge
Jngwer / Pfeffer /
Saltz / geriebne oder geschnitne Salbey /
Majoran oder Rosamarien
vntereinander / bestreuche
die Leber allenthalben wol damitte /
schlage sie darnach in ein
rein netzlein / mache es feste zu / vnd thue es in ein Toͤpfflein / geus eine
gute
Rindfleischsuppe dran / auch so man wil /
ein glas essig / Wuͤrtze es nur mit Jngwer
vnnd
Pfeffer / thue auch ein wenig von den obbemelten
Kreutern darzu / decke das
toͤpfflein oben zu / setze
es zum Fewer / vnd las es eine stunde oder
anderthalbe
sieden / so wird es recht vnd gut .
Eine andere Leber zu kochen .
H Acke die Leber rohe / vnd ein gut stuͤcke speck
oder feistes
von einem Nieren vom Rinde /
auch ein wenig gruͤnes von Petersilgen /
oder Majoran / hacke alles vntereinander / reibe
darnach eine Semmel / vnd thue sie
dran /
geus ein wenig Rohm oder dicke Milch darzu /
Wuͤrtze sie mit Jngwer / Saltz /
Pfeffer / Zimmet /
Zucker vnd viel kleine Rosinlein / menge es
wol vntereinander / vnd schlage
es in ein Netzlein /
vermache sie fein / das nichts heraus rinne /
las darnach eine
geschmeltzte Butter wol heis
werden in einer Pfanne oder Tigel / lege vnten
kleine
hoͤltzlein / damit die Leber nicht anhenget /
lege die Leber also in die heisse
Butter
oder Schmaltz / vnd las sie wol backen / wen sie
nun auff einer seiten fein braun ist /
so wende sie
vmb / vnnd so offte bis sie allenthalben braun
worden ist / Richte sie darnach
an / geus
eine braune Butter druͤber / vnd strewe
Jngwer drauff .
Gute Wuͤrste von Kalbfleisch oder andern
zu machen .
N Jm Kalbfleisch / oder ein anders / erwoͤlle
es in siedenten
Wasser / hacke es darnach
klein / vnd ein gut stuͤcke Speck drunter /
auch ein wenig
duͤrren oder gruͤnen Majoran /
vnd Salbey / Wuͤrtze es mit Jngwer vnd
Pfeffer /
saltze es auch ein wenig / Fuͤlle es als den in
ein Kalbesnetzlein / die man
fein lenglicht darzu
schneiden mus / vnd mache Wuͤrste draus / Man
mag es auch wol in
reine Daͤrmer fuͤllen / an
beyden oͤrten zu binden / vnd auff einem
Roste
oder an einem spiesse braten / betreuffs offte mit
Butter / das sie fein braun werden /
Richte sie
den wen sie gebraten sein / vnd geus braune Butter
daruͤber / Oder mache ein
Pfeffer bruͤelein
darunter / so sind sie recht / Wil man sie aber gerne
suͤsse
haben / vnd in einem Bruͤelein zu richten /
so thue vnter das gehackte ein gut theil
kleine
Rosinlein / Zimmet / Zucker vnd Saffran / vnd
fuͤlle es
wie oben gemeldet / Koche sie darnach
in einer gelben Mandelbruͤe / oder brate sie
auch
wie zuvor angezeigt worden / so sind sie auch
gut .
Welsche Braͤdlein von Kalbfleisch /
Wiltpret / oder andern
Fleische balde
gut zu machen .
N Jm Kalbfleisch aussem dicken von einem
Hinderviertel / oder
Wiltpret / schneide feine
duͤnne breite schnitzlein davon . Nim
darnach feistes von
einem Nierenstollen von einem
Rinde / oder von Schoͤpffen / hacke es klein /
vnd thue es
auff die schnitzlein . Den hacke Majoran
oder Salbey / menge Jngwer / Pfeffer vnd
Saltz drein /
bestrewe die schnitzen darmit / wickle
es vbereinander so offte man kan / Schlage ein
netzlein
drumb / oder nicht / Stecke sie an einen
spieß / vnd brate fein behendt / betreuffe sie
offte
mit heisser Butter / so werden sie recht vnnd
gut .
Ein gut gefuͤlt Kraut das man ein garten
Huhn nennet / zu
machen .
N Jm feine derbe Krautheubter / hoͤle sie inwendig
gar aus / das
sie weit hol werden /
hacke den ein stuͤcklein Kalbfleisch / auch
feistes von einem
Nieren stollen von einem Rinde /
vnd das Kraut / welches inwendig außgeschnitten
ist
vntereinander gar klein / auch etzliche
Zwibeln / so man sie gerne darunter haben wil /
oder
andere gute Kreuterlein / Schlage drey oder
mehr Eyer dran / geus ein loͤffel Rohm
darzu .
Wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer / Saffran vnd
Muscatenbluͤet / vnd menge
diß obbemelte alles
durcheinander / vnd fuͤlle das Kraut damit /
Wenn es nun
gefuͤllet ist / so mache oben das loch
zu / lege es in ein siedent Wasser / vnd las es
erstlichen
darinnen auffsieden / geus den das Wasser
davon / vnd thue eine gute feiste
Rindfleischsuppe
daran / Auch so man wil / ein glaß Weinessig /
vnd las das Kraut oder garten
Huhn wol
drinnen sieden / vnd kochen . Man pfleget auch
wol ein friesch
vnd new gereuchert Schweinen
Fleisch vom Bauchstuͤcke / fein klein zu
duͤnnen
langen stuͤcklein zuschneiden / vnd zu dem Kraut
zu legen / wenn es nun
balde gesotten hat / so nim
ein wenig Rohm oder Milch / schlage 2 oder 3
Eyer dran / thue ein
wenig saltz / Jngwer / Pfeffer
vnd Saffran darzu / quirle es vntereinander /
vnd geus es zum
Kraute / so bekompt es ein gut
dickes soͤdlein / Richte es darnach an / es ist
ein
herlich gut essen .
Eine gute gesunde gruͤne Farbe zu allerley
Essen
zugebrauchen .
N Jm eine gute vnd grosse handvol Petersilgen /
die schneide klein /
vnd stosse oder reibe
sie wol / trucke dan den safft daraus / vnd
gebrauch es / zu vielen
essen .
Das VI. Capitel .
Von allerley gesottenen / vnd gebratenen /
auch eingemachten
Fischen .
Erstlich /
Ein Hecht in einer Polnischen Bruͤe .
N Jm einen Schuͤssel Hecht / schupe oder
schneide jhme die
schupen abe / zerhacke jhn
auff beyden seiten mit kleinen schnitzlein /
darnach reis jhn vnd
mache stuͤckn draus / wasche
sie / und besprenge sie mit saltz / vnnd las sie eine
halbe
stunde liegen / in dessen mache die Bruͤe
darzu . Nim ein gut theil geschelte Zwibeln /
vnd
ein gut theil Petersilgen wurtzeln / vnd ein bahr
Opffel / schneide alles grob / vnd las es
im Wasser
erstlich sieden / bis alles wol weich wird /
darnach so
treibe es mit einem Wein durch ein
sieblein / oder tuch / lege den Hecht in einen Kessel
oder
Fischtigel / geus die zugerichte Bruͤe daruͤber /
ist es zu wenig / so geus noch ein
glaß Wein /
vnd etwa vier loͤffelvol Weinessig darzu . Wuͤrtze
es mit Jngwer /
Pfeffer vnd Saffran / vnd las
den Hecht vngeuehr eine halbe stunde sieden / so
thue Zucker
oder Honig darein / vnd geus noch
mehr Essig darzu . Das Soͤdlein mus aber
nicht zu
treuge einsieden / noch zu dicke werden .
Richte dan den Hecht fein gantz an / vnd geus
das
Soͤdlein daruͤber .
Ein ander art / Hechte in einer Polnischen
Bruͤe zu
sieden .
N Jm grosse oder kleine Hechtlein / schuppe
sie / vnd zerkerbe sie auff
beiden seiten /
mache stuͤcken draus / vnd wasche sie fein
rein . Saltze die
stuͤcken / lege sie in eine Schuͤssel /
vnd las sie eine halbe stunde darinnen
liegen .
Darnach nim Petersilgen wurtzeln / Zwibeln /
vnd grosse
Rosinen / Koche es in einer Rindfleischsuppen
ein wenig / weiche auch eine Semmel
in die
Bruͤe / vnd treibe es miteinander durch
ein haͤrin tuch / oder enges sieblein / lege
die Hechte
in einen Tigel / geus die Bruͤe druͤber / vnd ein
maß Wein darzu .
Wuͤrtze es mit Jngwer / viel
Pfeffer / Zimmet vnd Saffran / Vnd las es eine
halbe stunde
miteinander sieden . Wen man
nun anrichtet / so strew Jngwer druͤber . Man
pfleget auch
wol die Zwibeln rund zuschneiden /
vnd die Rosinen gantz zu lassen / vnd wen sie mit
gekocht
sind / vnd der Hecht angerichtet ist / also
gantz daruͤber zu legen . Das andere
streichet
man alleine durch / wie vorgemeldet .
Einen Hecht in einer Vngerischen
Bruͤe zubereiten .
N Jm einen Hecht groß oder klein / schupe
vnd zerkerbe jhn auff beyden
seiten / mache
stuͤcken draus / wasche sie rein / besprenge
sie mit saltze / vnd las sie
in einer Schuͤssel eine
gute weile liegen / Nim den etzliche
geschelte zwiebeln
vnd Petersilgen Wurtzeln / geus Wasser
dran / vnd las es wol miteinander
sieden / darnach
so lege den Hecht in die Bruͤe / vnd las jhn
darinnen sieden / thue ein
wenig Pfeffer / Jngwer
Muscatenblumen / vnd ein gut stuͤcke Butter
dran / vnd wen man
anrichten wil / so thue die
gantzen Zwibeln davon / vnd gib sie fein warm /
so sind sie
gut .
Eine andere art / Hechte in einer Vngerischen
Bruͤe
zusieden .
M Ache es mit den Hechten allenthalben wie
zuvor gemeldet / den nim
klein gehackte
Zwibeln / vnd ein gut theil klein gehackte
Opffel / roͤste oder
schweisse sie in heissen schmaltz :
Darnach so lege den Hecht in einen Fischtigel /
oder
Kessel / schuͤtte die gehackten Zwibeln / vnd
Opffel darzu / geus einen guten Wein
daran .
Wuͤrtze es mit Jngwer / Zimmet vnd Saffran /
vnd so man wil / so thue auch kleine
Rosinlein /
vnd Zucker darzu / las jhn wol sieden / so wird
er recht vnd
gut .
Einen Hecht in Zwibeln
einzumachen .
N Jm viel Zwibeln / schele dieselben / vnnd
schneide sie in vierteil /
seude in vngeuehr in
zwey maß Wasser eine stunde lang / bis sie
wol weich werden / den reibe
sie wie ein muhß /
treibe sie mit der Suppe durch ein sieblein / wenn
nun der Hecht geschupet /
gerissen vnd rein gewaschen
ist / so geus ein wenig essig druͤber / vnd
seude jhn in
einem rechten gesaltzenem Wasser /
vnd so er nun halb gesotten ist / so geus das
Wasser davon /
vnd die obbemelte Bruͤe daran /
so man gerne wil / so geus ein wenig Wein
darzu /
Wuͤrtze es mit Jngwer / viel Pfeffer / vnd Saffran /
vnd las wol sieden / bis das
Soͤdlein fein
dicke wird / Richte es darnach an / vnd strew
Jngwer druͤber / so
wird es recht vnd gut .
Hechte mit Zwibeln / Opffeln vnd Lemonien
zu sieden .
N Jm eine gute handvol Zwibeln / hacke sie
klein / deßgleichen / ein gut
theil Opffel / hacke
sie auch klein / vnd seud es mit einander
im Wasser . Wenn sie nun wol
gesotten sein / so
geus ein meßlein Wein / vnd ein gleßlein Essig
dran / Jn dessen nim den
Hecht / schupe / zerkerbe
vnd reisse jhn / mache stuͤcken draus / lege sie in
eine
Schuͤssel / vnd besprenge sie mit Saltz . Wen
nun der Hecht eine weile gelegen / so
seud jhn in
der bemelten Bruͤe / wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer /
Saffran
Zucker vnd Zimmet / schneide etwa
fuͤnff oder sechs Lemonien / darnach sie groß
oder
klein sein / vnd thue sie auch daran / vnd ein
gut theil Rosinen / Las es also
miteinander
sieden / so wird es gut .
Hechte mit geriebenen Lemonien
einzumachen .
S Chupe den Hecht / schneide stuͤcken draus /
vnd mache es
darmit / wie zuvor gemeldet /
Seude jhn den in halb Wein vnd Wasser /
saltze es recht / Zuvor
aber schneide etzliche Lemonien /
vnd seude sie im Wein gantz weich / zerreibe
sie wie ein
muhß vnd treibe sie mit dem
Weine durch ein sieblein . Wenn nun der Fisch
halb eingesotten /
so geus die Bruͤe gemach davon /
vnd schuͤtte die obbemelte Bruͤe
daran /
Wuͤrtze es mit Jngwer / Zimmet / Saffran vnd
Zucker / Geus noch mehr Wein darzu /
vnd las
es wol einsieden / damit das Soͤdlein fein dicke
wird / so ist es recht vnd
wird gut . Richte alsden
den Fisch mit dem Soͤdlein an / vnd trage
jhn warm auff .
Hechte mit Lemonien Citronen oder
Pommerantzen .
S Chupe den Hecht / zerkerbe jhn auff beyden
seiten / mache
stuͤcken draus / besprenge sie
mit saltz / vnd lege sie in eine schuͤssel /
setze
den einen Tigel oder Kessel mit Wasser vbers
fewer / vnd geus ein glaß Weinessig darzu /
vnd
las den Hecht darinnen sieden . Wenn er nun
halb eingesotten / so thue ein gut theil
Rosinen /
Zimmet / Zucker / Jngwer / Pfeffer vnd Saffran
dran / Nim darnach die Citronen /
Pommerantzen
oder Lemonien / schneide feine duͤnne vnd
runde schnitzlein davon / vnd
thue sie auch darzu /
las also miteinander sieden / Jst der Bruͤe zu
wenig / so geus
noch ein gleßlein Wein daran .
Richte dan den Hecht mit dem Soͤdlein an / vnd
lege die
Lemonien / oder was es sey darauff / so
ist es recht .
Hechte in einer weissen Suppen
oder Soͤdlein .
N Jm den Hecht / schupe jhn / schneide stuͤcken
daraus / vnd
mache es darmit / wie vorgemeldet .
Setze darnach einen Fischtigel
oder Kessel vbers Fewer /
geus Wasser / ein wenig
Wein vnd Essig darzu / las den Hecht darinne
sieden . Alsden thue ein
gut stuͤcke frische Butter
dran / auch Jngwer / Pfeffer vnd Muscatenblumen /
las vollend
sieden / vnd so man es anrichten
wil / so lege gebehete Semmelschnitten in
eine
schuͤssel / vnd richte die Fische sampt der suppen
daruͤber an / so ist es
recht .
Einen Hecht in Speck einzumachen .
R Eisse den Hecht / vnnd schupe jhn nicht /
mache jhn mit einem Essige
fein blaw /
seud jhn den in halb Wasser vnnd Wein /
oder im Wasser alleine / saltze es recht .
Nim
den einen frischen Speck / schneide jhn gar
klein
gewuͤrfflicht / Laß jhn in einer Pfanne oder Tigel
zergehen / vnd braun werden
Wenn nun der
Hecht angerichtet ist / so geuß ein gut gleßlein
Weinessig dran / wuͤrtze
es mit Jngwer / Pfeffer
vnd Neglein / vnd brenne den Speck wen er wol
heis ist vber den Hecht /
so ist es gut .
Hechte in Kreen oder Merrettich .
N Jm einen Hecht seude jhn fein treuge abe /
wie jetzo gemeldet . Nim
alsden Merrettich /
reibe jhn auff einem reibeisen fein
klein / geus eine feiste
Rindfleischsuppen dran /
so man wil / so thue gestossene Mandeln ein wenig
darunter / so wird
der Merrettich gelinde /
vnd nicht so scharff / wer es gerne hat / so pfleget
man auch wol ein
wenig Essig darunter zu thun .
Vnd so man den Hecht anrichtet / so geus den
Merrettich fein
warm daruͤber . Hat man aber
keine Rindfleischsuppe / so nim ein wenig Bruͤe
von
dem gesottenen Hechte / jedoch das sie nicht
zu sehr gesaltzen sey / vnd
thue ein gut theil Butter
dran / vnd las es mit dem Merrettiche sieden /
so ist es auch
gut .
Geklipperte oder Kohlhechtlein
zu machen .
R Eisse den Hecht / oder die Hechtlein am ruͤcken
auff / thue
das ingeweide heraus / biß
auff die Leber / die las liegen . Menge den
Jngwer / Pfeffer vnd
Saltz vntereinander besprenge
den Hecht auff beyden seiten wol damitte /
lege jhn auff einen
rost / vnd brate jhn /
oder roͤste jhn in einer braunen Butter / Jst er
auffn roste / so
betreuffe jhn offte mit diesem
Bruͤelein / nim eine braune Butter / vnd ein
wenig
Weinessig / Wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer
ein wenig Neglein / thue auch ein klein
wenig
gehackten Majoran / oder andere gute Kreuterlein
darein / wen nun der Hecht wol
gebraten / so
richte jhn an / vnd geus das vbergebliebene Bruͤelein
daruͤber / so
ist es gut .
Dreyerley Essen von einem Hechte vnd
das er doch gantz bleibet /
als Gesotten / Gebraten /
vnd Gebacken .
N Jm einen guten Schuͤssel Hecht / schneide
jhn am Bauche ein
wenig auff / nim jhn
aus bis auff die Leber . Schupe das foͤrdere
vnd hinter theil /
zerkerbe vnd saltze es . Das
mittel theil las vngeschupet / mache es mit einem
Essige
schoͤn blaw / stecke jhn alsden an einen
spies / schlage ein rein tuch das im Wein
genetzet
ist / vmb das mittel theil / binde es an beyden orten
mit bindfaden zu / damit kein
feistes dahien
rinnen kan / vnd wen der Hecht mit dem spiesse
ans Fewer gelegt ist / vnd das
tuch treuge werden
wil / so begeus das tuch immer mit halb
Wasser / vnd halb Wein / so seud er
am spiesse so
wol / als im tigel oder kessel . Den Kopff oder
forder theil / besprenge mit Mehl
oder Gries / vnd
begeus jhn den immer mit heissen schmaltz / vnd
wieder mit Mehl oder Gries /
so baͤcket er wie in
einer Pfannen . Das hintere theil besprenge
mit
Jngwer vnd Saltz / begeus es etzlichmal mit
warmer Butter / das bruͤd sich selber .
Man
mus aber den Hecht an spieß mit fleis stecken
vnd vorwahren / darmit er nicht zubricht /
vnd
abfelt / so mache feine lange vnd schmale hoͤltzlein
ein gut theil / die binde vber
den Kopff mit bindfaden /
deßgleichen am ende des schwantzes feste
an / auch in der mitten da
es von noͤten / Wenn
es nun allenthalben also gemacht vnd der Hecht
zugerichtet ist /
so zeuch jhn gemach vom spiesse /
richte jhn also gantz in eine Schuͤssel an /
mache
ein Soͤdlein darunter wie man wil / welche zuvor
beschrieben vnd gemeldet sein .
Es ist ein
seltzam gut vnd zierlichs essen / so man recht
darmit vmbgehet / vnnd
zu
richtet .
Einen Hecht zerschnitten zubraten / mit
Citronen / Lemonien / oder
Pommerantzen
zuvorfertigen .
R Eis einen zimlichen grossen Hecht / nim
das halbe theil davon / vnd
schneide schmale
stuͤcklein zweyerfinger breit / oder etwas
schmaͤler draus /
vnd schneide den die stuͤcklein
in der mitten wieder entzwey / biß auff die haut
oder
schupen / aber nicht gar durch damit es beysammen
bleibet / mache diese stuͤcklein fein
breit /
menge Jngwer ein wenig Pfeffer vnd Saltz vntereinander /
bestrewe den Hecht auff
beyden seiten
damit / vnd brate jhn auff einem roste / bis er
auff beyden seiten braun wird .
Jn dessen mache ein
bruͤelein . Nim ein glaß guten Wein / vnd
ein wenig Weinessig /
mache eine Butter in einer
Pfannen oder Tigel wol heis vnd braun / vnd
geus den Wein darzu /
schneide den eine Citrone /
oder zwey Pommerantzen / oder aber drey
Lemonien / welche man am
liebsten hat / oder bekommen
kan / las es in dem zugerichten
Bruͤelein
wol sieden / Wuͤrtze es mit Jngwer / wenig
Pfeffer / Zucker vnd Zimmet /
wen nun der Hecht
wol gebraten / vnd in eine Schuͤssel angerichtet
ist / so geus das
Bruͤelein warm druͤber / vnd lege
die geschnitnen Lemonien / Citronen oder
Pommerantzen
fein gantz drauff . Es ist ein herlichs
vnd guts essen / vnd kan balde
zugerichtet werden .
Einen zerzopfften Hecht mit einem
Rohm soͤdlein zu
machen .
S Eude einen Hecht nur schlecht im Wasser
lege jhn aus / las jhn
vorkuͤlen / den thue
die haut vnd graͤten davon / zerzause oder
zerzopffe das
andere fein klein . Nim den ein gut
maß Rohm / seude jhn zuvor abe / das er nicht
zusammen
leufft / saltze es ein wenig vnd thue
den zerzopfften Hecht drein / darnach thue
ein
stuͤcklein Butter kleine geschnitne Petersilgen /
geriebne Muscaten vnd Jngwer
daran / vnnd
las es miteinander sieden / so wird es gut . Zuvor
vnd ehe
man den Hecht anrichtet / so schneide eine
Semmel gewuͤrfflet / oder lenglicht /
roͤste sie
in einem schmaltze / bis sie fein harte wird / den
lege sie in eine
Schuͤssel vnd richte den Hecht daruͤber
an / so ist es recht .
Einen Hecht gut zu braten mit einem
Soͤdlein .
N Jm einen messigen Hecht / schupe vnd zerkerbe
jhn auff beyden seiten
fein zierlich mit
kleinen schnitlein / schneide jhn den am bauche
ein wenig auff / thue die
Galle vnd Jngeweide
heraus / Nim den Saltz / Jngwer / Pfeffer
vnd Neglein / menge es
vntereinander / vnd
bestreuch den Fisch allenthalben wol damitte /
lege jhn also gantz auff
einen rost / brate jhn auff
beyden seiten fein braun / begeus jhn offte mit
warmer Butter vnnd
Essig vntereinander gemischt . Kan man aber Pommerantzen oder
Citronen
haben / so trucke den Safft daran / so
wird es besser / richte dan den Hecht fein warm
an / vnd
geus die vbergebliebene Bruͤe oder warme
Butter darunter / vnd strewe Jngwer
daruͤber .
Einen Hecht mit Petersilgenwurtzeln /
vnnd Gruͤnen gestossen
einzumachen .
N Jm eine gute handvol Petersilgenwurtzeln
sampt den Gruͤnen /
thue sie miteinander
in einen Topff / geus zwey maß
Wasser dran / vnd las es miteinander
sieden /
bis es wol weich wird . Darnach stosse oder
reibe die Petersilgenwurtzeln / vnd
Gruͤnes in
einem Moͤrsel / oder reibe Topffe gar klein wie
ein muhß .
Jn dessen nim 3 oder 4 gebehete Semmelschnitten /
vnd weiche sie in das Petersilgen
Wasser /
vnd treibe sie mit dem geriebnen Petersilgen
Wasser durch
ein sieblein / lege den einen Hecht
wen er gerissen ist vnd stuͤcken gemacht sind /
in
einen Kessel oder Fischtigel / vnd geus die bemelte
Bruͤe daruͤber / Auch ein
glaß Wein / vnd vier
loͤffelvol essig / Wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer /
Zimmet
vnd Zucker / las es miteinander sieden /
so man es nun balde anrichten wil / so thue
Neglein
dran / vnd gieb es also weis . Wil man es
aber lieber gelbe haben / so thue Saffran
darzu /
so wird es recht .
Karpffen in einer schwartzen Bruͤe
oder
Soͤdlein .
N Jm einen guten feisten Karpffen / stich jhn
erstlichen mit einem
Messer zum Maule
hienein / vnd schneide das er wol schweisset /
vnd blutet / vnd fange den
schweiß in einen Essig .
Darnach nim den Fisch / schupe vnd zerkerbe jhn
auff beyden seiten /
mache stuͤcken drausser / vnd
wasche sie aus essig / besprenge sie den mit saltze /
vnd
lege sie in einen Fischtigel oder Kessel / seige
den essig drauff / daraus
der Fisch gewaschen ist /
durch ein sieblein oder tuch / seige auch das auffgefangne
Blut
daruͤber . Hat man es gerne
sawer / so geus mehr Essig / oder aber ein meßlein
darzu /
Wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer / viel
Neglein / vnd ein wenig Zucker oder Honig /
laß
den Fisch also fein langsam vnd gemach sieden .
Jn dessen schneide ein gut theil Zwibeln /
vnd roͤste
sie in einer Butter / biß sie fein braun werden /
vnd schuͤtte sie
den zum Karpffen wen er halb gesotten
ist / vnd las jhn darnach vollent einsieden /
so wird er
recht vnd gut / richte jhn den an / vnd
brenne noch ein wenig braune Butter druͤber .
Karpffen in einem braunen oder
Kirschsoͤdlein .
S Chupe den Karpffen / zerkerbe jhn auff
beyden seiten / reiß jhn vnd
mache stuͤcken
draus / bestrewe die stuͤcken mit saltz / vnd
lege sie in einen
Kessel oder Tigel / Darnach
so weiche ein gut stuͤcke Kirschmuhß / oder Kirschsafft
in Wein / streich es darmit durch ein sieblein /
oder durchschlag vbern
Karpffen / vnd geus
noch ein glaß Wein darzu / Wuͤrtze es mit Jngwer /
Neglein / Zimmet /
Zucker oder Honig /
das es suͤsse gnung sey / las also miteinander sieden
bis es ein
dickes soͤdlein bekommet / richte es
den an / vnnd gieb es warm oder kalt / so ist
es
gut .
Karpffen in einer gelben guten
Bruͤe .
N Jm einen messigen Karpffen / schupe jhn /
vnd mache stuͤcken
draus / seude jhn in einem
gesaltzenen Wasser / bis er halb gesotten
ist Darnach schneide oder
hacke etzliche
Zwiebeln / oder Opffel / welches man am liebsten
hat / roͤste sie ein
wenig in einem Schmaltze /
geus die Bruͤe von Karpffen / vnd schuͤtte
das
gehackte druͤber / vnnd geus ein gut maß Wein
darzu / Wuͤrtze es mit Jngwer /
Zimmet / wenig
Pfeffer vnd Zucker / auch kleine Rosinlein so man
wil /
Las vollend miteinander sieden / so wird es
recht vnd gut .
Karpffen mit Lemonien zu sieden .
S Chupe den Karpffen / vnd reiß jhn am
Ruͤcken auff / vnd mache
stuͤcken draus /
vnd seud jhn in einem gesaltzenen Wasser /
darnach geus die
Bruͤe ein wenig davon vnd
thue so viel Essig / vnd ein stuͤcke Butter
dran /
schneide etzliche Lemonien / vnd thue sie darzu /
Wuͤrtze es den mit Jngwer /
gantzen Muscatenblumen /
Pfeffer vnd Saffran / vnd las es vollend
einsieden / Richte den an vnd
strewe Jngwer
druͤber / so ist es recht vnd gut .
Mehr Karpffen mit Lemonien
zu sieden .
S Chupe den Karpffen / vñ mache stuͤcken daraus /
fahe
den schweiß oder dz Blut davon in
Wein / vnd wasche jhn draus / saltze die
stuͤcken
auff beyden seiten / vnd lege sie in einen Kessel /
oder Fischtigel / seige den
Wein daraus den
Karpffen gewaschen / durch ein haͤrin sieb / oder
durchschlag / geus
mehr Wein darzu / vnd seud
jhn mit dem auffgefangenen schweiß . Wenn
er nun halb gesotten ist /
so schneide 4 oder mehr
Lemonien / thue sie an den Fisch / wuͤrtze jhn mit
Zimmet /
Zucker / Jngwer vnd Pfeffer / thue auch
ein wenig kleine Rosinlein dran / vnd las es
miteinander
vollend sieden / so wird es recht vnd
gut .
Karpffen auff eine andere art gut
zu machen .
N Jm einen guten weissen Wein / oder weiß
Bier wo man es haben kan /
schele ein gut
theil Zwibeln / vnd ein bahr Opffel / schneide
sie in viertheil / vnd las sie
wol darinnen sieden /
wen er nun halb gesotten ist / so stosse ein gut
theil kleine Rosinlein /
vnd treibe sie mit der Bruͤe
durch / thue ein wenig gerieben Brot
dran / wuͤrtze
es mit Jngwer / Pfeffer / Neglein vnd Saffran /
las es vollend mit
einander einsieden / so ist
es recht vnd gut .
Karpffen in einer andern guten
gelben Bruͤe .
S Chupe den Karpffen / mache stuͤcken draus /
vnd seude jhn in
einem weissen Wein / vnd
wen er recht am sode ist / so reibe Brosam
von Brot / vnd thue eines
Eyes groß dran /
Wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer / Saffran / Zucker
vnnd Zimmet / las
vollend einsieden / vnd
richte jhn an / so ist es recht .
Gebratene oder Geklipperte
Karpffen .
N Jm einen messigen Karpffen nicht zu groß /
vnd nicht zu klein /
reisse jhn am Ruͤcken
auff / schupe jhn aber nicht / menge Jngwer
Pfeffer / Neglein vnd Saltz vntereinander /
vnd bestrewe den Karpffen auff beyden
seiten
wol damitte / lege jhn auff einen rost / vnd las jhn
auff beyden seiten wol braten /
wenn er nun fast
halb gebraten ist / so begeus jhn auff beyden seiten
mit heissen schmaltze /
vnd las jhn vollend braten .
Wenn man jhn anrichten wil / so truͤcke den
safft von
fuͤnff oder sechs Pommerantzen drauff /
so ist es recht vnd gut .
Karpffen schlecht auffm saltze / oder im
Specke zu sieden .
N Jm einen guten feisten Karpffen / reisse jhn /
mache feine grosse
stuͤcken draus / wasche
jhn rein / vnd lege jhn in eine schuͤssel / oder
ander
gefeß / mache den einen Wein oder Bieressig
laulicht / begeus den Fisch damitte / so wird
er
schon blaw / setze den einen Fischtiegel oder Kessel
vbers Fewer / geus ein maß Wein / vnnd
ein
maß Wasser drein / das es gnung sey / darnach
der Karpffe gros ist / Saltze es wol / vnd
lege die
stuͤcken fein gemach ins Wasser wens anfehet
zu
sieden / Laß jhn den eine gute halbe stunde sieden /
bis er anfehet zu pruͤsseln /
vnd fast eingesotten
ist / so richte jhn mit einer schaum kelle oder loͤffel
fein
gantz an / mache aber zuvor ein gut Commentlein
darzu . Nim eine gruͤne kresse /
schneide
vnd reibe sie gar klein mit guten sawern Weinessig /
treibe es durch ein
haͤrin tuch / oder sieblein /
thue den einen guten loͤffelvol Zucker / ein
wenig
saltz / Jngwer vnd Zimmet drein / menge es wol
vntereinander / thue es in ein
Commentlein / vnd
gib es zum warmen Karpffen . Oder reibe einen
Merrettich / vnd geus einen
guten Wein druͤber /
so ist es auch ein gut Commentlein . So man jhn
aber mit Speck
haben wil / so schneide ein gut teil
Speck klein gewuͤrfflet / las jhn in einer
Pfanne
oder Tigel zergehen / bis er braun wird / geus den
ein gut theil Weinessig dran / thue
Jngwer vnd
Pfeffer darzu / vnd brenne den Speck wol heis
vber den Karpffen / wen er
angerichtet ist .
Einen gruͤnen Ahl einzumachen .
N Jm einen guten Ahl / zeuch jhme die Haut
abe / thue das Jngeweide
heraus / vnd das
Aderlein im Ruͤckgrat davon / wasche jhn
erstlich mit Wasser / darnach
mit Wein / lege jhn
in einen Kessel / Tigel / oder Topff / Saltze jhn
recht / geus ein maß
suͤssen oder andern Wein
dran / thue den ein gut theil Zucker / Zimmet /
Jngwer /
Pfeffer / Saffran vnd Muscatenbluͤt
darzu / vnd las jhn vngeuehr eine halbe stunde
wol
sieden so wird er recht vnd gut .
Einen gruͤnen Ahl anders gut
zu sieden .
Z Euch dem Ahle die Haut abe / thue das
aͤderlein im
Ruͤckgrade mit einem strohalme
oder besam reißlein davon / mache
darnach
stuͤcken draus saltze ein frisch Wasser wol / lege
jhn drein / vnd las jhn eine
weile drinnen liegen /
alsden thue jhn wieder heraus / vnd wasche
jhn
aus einem andern frischen Wasser / vnd geus
jhn einen guten Wein dran / vnd las jhn
wol
drinnen sieden / wen er nun wol vnd halb gesotten
ist / so thue ein gut theil klein
gehackte oder geschnitne
Opffel / viel kleine Rosinlein / Zucker
oder Honig darzu /
wuͤrtze jhn wol mit Jngwer /
Zimmet vnd Saffran / las jhn wieder einen guten
sod thun /
so wird er recht .
Aber einen Ahl gut zubereiten .
N Jm einen Ahl / zeuch jhme die Haut abe /
vnd mache stuͤcken
draus / wie zuvor gemeldet /
thue jhn in ein keßlein / oder topff /
geus ein wenig Wasser / vnnd
mehr Wein den
Wasser dran / saltze jhn wol / vnd las jhn eine
halbe stunde drinne liegen vnd
sieden / Jn dessen
roͤste ein gut theil kleine geschnitne Zwibeln in einer
heissen
Butter / vnd schuͤtte sie dran / Wuͤrtze
es wol mit Jngwer / Pfeffer vnd Neglein /
auch
gantze Muscatennus / lege ein stuͤcklein Butter
eines
Eyes groß darzu / vnd las es noch einen
guten sod thun / so wird es gut . Wil man aber
keine
Zwiebeln haben / so nim duͤrre oder gruͤne
Salbeybletter / schneide sie klein / thue
sie dran /
so ist es auch recht .
Einen gruͤnen Ahl / mit Petersilgenwurtzeln /
vnd
Gruͤnen gut zu sieden .
W Enn der Ahl abgezogen vnd zu stuͤcken gemacht
ist / so seude
jhn in einem gesaltzenen
Wasser / mit einer handvol Petersilgenwurtzeln
sampt den
Gruͤnen / biß sie wol weich
werden / geus den die Bruͤe davon / vnd mache
eine
andere / Nim die Petersilgenwurtzeln vnd das
Gruͤne / reibe sie wol klein wie ein
muhß / weiche
eine gebehete Semmel in Wein / vnd treibe es mit
der Petersilgen vnd Wein durch
ein enges sieblein /
oder tuch / schuͤtte es vbern Ahl / geus mehr
Wein / vnd ein glaß
Essig darzu / Wuͤrtze es mit
Jngwer / Pfeffer / Saffran vnd Muscatenblumen /
vnd las
vollend ein sieden / so ist es recht vnd
gut .
Einen guten gefuͤlten Ahl zu machen .
S Treiffe einen Ahl / mache stuͤcken draus /
wasche jhn erstlich
aus einem essige / las jhn
aber zuvor ein wenig drinnen liegen / darnach
lege die
stuͤcken auff ein rein bret / oder tisch /
vnd las sie vorseigẽ / oder trocknen . /
Nim in dessen
Welschenuͤsse oder Mandelkern / stoß alles wol
vntereinander / hacke den
Majoran / oder andere
gute Kreutere daran / vnd menge es wol vntereinander /
las eine Butter
wol warm werden /
vnd thue ein loͤffleinvol darzu / das es beysamen
bleibet / thue auch
Jngwer / Pfeffer vnd Muscatenbluͤt
darein / vnd fuͤlle den Ahl damitte / da
zuvor
das Jngeweide gewesen ist / stecke den Ahl
an einen Spieß vnd brate jhn / vnd wen er
schier
halb gebraten ist / so begeus jn mit heissen schmaltze /
vnd bestreuch jhn mit Mehl /
das thue etwa
drey mal / wen er nun gebraten / vnd außwendig
fein braun worden ist / so richte
jhn an / vnd truͤcke
den safft von 3 oder 4 Pommerantzen daruͤber /
so wird er
recht vnd gut .
Einen Ahl zu braten .
W Enn der Ahl gestreuffet ist / so mache stuͤcken
draus / thue
das aͤderlein im Ruͤckgrad
davon / wasche jhn rein / stecke jhn
an einen eysern
oder hoͤltzern spieß / vnd allwege
zwischen die stuͤcklein etzliche
Salbenbletlein /
menge den Jngwer / Saltz / Pfeffer vnd Neglein /
vntereinander / vnd bestrewe
den Ahl wol
damit / mache darnach eine Butter wol heis
vnd braun / Wenn nun der Ahl wol
gebraten
hat / so begeus jhn etzlichmal mit heisser Butter /
so wird er recht vnd gut .
Einen andern Ahl zubraten / vnd ein gut
Soͤdlein
darunter .
N Jm einen Ahl zeuch jhme die Haut abe /
vnd thue das aͤderlein
im Ruͤckgrad davon /
wasche vnd brate jhn an einem eysern
oder hoͤlzernen
spiesse / also gantz / oder mache
stuͤcken draus / besprenge jhn mit
saltze vnd wuͤrtze /
wie obengemeldet / mache in dessen das soͤdlein .
Nim ein
gut theil braune Butter / brenne
oder roͤste zwene loͤffelvol schoͤn weiß
Mehl darinnen /
geus den ein gleßlein Essig darzu / thue
ein wenig Zucker darein / auch ein
wenig kleine
Rosinlein / so man wil / Wuͤrtze es mit Jngwer /
Pfeffer / Zimmet vnd
Saffran / vnd las es
mit einander sieden / es ist ein gut bruͤelein / geus
es den vber
oder vnter den Ahl / oder aber vber
andere Fische .
Einen guten gefuͤlten Bradfisch zu machen
es sey eine
Gaͤse / Brossen / Rappen oder
wie einer genand werden mag .
N Jm einen Bradfisch / es sey wasserley er
wolle / oder wie einer
genand werden mag /
Denn schupe / vnd zerkerbe jhn auff beyden
seiten / Schneide jhn am bauche
ein wenig
auff / nim das Jngeweide heraus / thue die Galle
davon / vnd lege den Fisch eine
halbe stunde in
essig / den nim das Jngeweide / Majoran /
Roßmarien /
Salbey / oder was man vor gute Kreuterlein
haben kan vnd wil / ein wenig
Wacholderbeer
oder Karbey / auch etzliche Mandeln / oder
welsche Nuͤsse / so man sie
darzu haben wil . Dieses
alles stosse in einem Moͤrsel durcheinander /
thue ein
stuͤcke frische Butter / Jngwer / Pfeffer
vnd Saltz darzu vnd menge es / das
schmeidig
wird / vnd fuͤlle es in den Bradfisch / mache jhn
den mit einem speilerchen
zu das nichts heraus
falle / vnd brate jhn auff einem Roste auff beyden
seiten fein langsam /
Man mus aber zuvor ein
hoͤltzern spießlein durch den Fisch stecken / so zerbricht
er
in dem vbwenden nicht / Nim den ein
wenig Weinessig / ein stuͤcklein Butter in
eine
pfanne oder tigel / las darinne sieden / thue ein
wenig Jngwer / Pfeffer vnd Saffran dran /
vnd
begeus den Bradfisch offte damitte / wenn man
jhn vmbwendet / Man mus aber auch den
Fisch
zuvor / ehe man jhn auff den Rost leget / mit gemengten
Jngwer / Saltz vnd Pfeffer
außwendig
bestreichen / Wen nun der Fisch wol gebraten ist /
so nim
das vberbliebne Bruͤelein / thue ein wenig
Zucker / vnd eine geschnitne Pommerantzen
oder
Lemonien darzu / vnd richte es an / vnter den
Bradfisch / so ist es recht vnd gut .
Barmen / Ahlraupen / auch andere Fische
in einem
Buttersoͤdlein .
R Eiß den Fisch was es sey / vnd nim jn aus /
sind sie gros / so mache
stuͤcken draus / sind
sie aber maͤssig / so las sie gantz / wasche sie
aus / lege
sie in eine schuͤssel / begeus sie mit einem
essige / der laulicht ist / so werden sie
huͤbsch blawe /
seude sie den in halb Wein vnd Wasser / oder halb
Essig vnd Wasser / vnd
saltzs recht . Wen es nun
halb eingesotten ist / so thue die Bruͤe zum teil davon /
lege
ein gut stuͤcke Butter dran / Roͤste auch
ein wenig Weißmehl in geschmeltzter
Butter /
thue ein gut theil Jngwer / Pfeffer / darzu / vnd
brenne es vber die Fische / las ein
wenig mit auffsieden
vnd richte die Fische mit dem soͤdlein an /
Man mag auch wol
eingeschnitten Petersilgen
gruͤnes darzu thun / vnd Jngwer daruͤber strewen .
Barmen oder andere Fische abezusieden /
das sie lange gut
bleiben .
N Jm die Barmen oder andere Fische / nim
sie aus / wasche sie rein / vnd
mache sie mit
Essige blaw / seude sie den in halb Wasser
vnd Essig . Wenn es recht gesaltzen
ist / vnd
las sie in der Bruͤe kalt werden / den nim ein vorglaͤst
Gefeß / vnd
lege ein gut theil Petersilgen an
den boden / vnd den die Fische / darnach wieder /
ein gut
theil Petersilgen / Gruͤnes / geuß die lautere
Bruͤe / vnd noch ein maß Essig
druͤber / nachdem
der Fische viel sind / setze es den in einen Keller
oder andern
frischen ort / so bleiben sie lange
frisch vnd gut . Wenn man sie nun speisen wil /
so richte
die Fische in eine Schuͤssel an / vnd strew
viel geschnitne Petersilgen druͤber /
vnd
geus mehr essig dran .
Gruͤne Fohren oder Berßken gut
zu sieden .
R Eisse die Fohren oder Berßken am ruͤcken
auff / nim sie aus /
alleine im Berßken las
den rogen liegen / wasche sie den aus einem
Wasser / vnd seude sie in
weissen Weine / oder
halb Wasser vnd halb Wein / wenn es nun fast
halb eingesotten ist / so
roͤste zerschnitne Zwibeln
in heissen schmaltz / thue die Bruͤe zum theil
davon /
vnd schuͤtte die Zwibeln dran / auch ein wenig
Pfeffer / Jngwer / Zucker oder
Honig darzu /
las es miteinander wol halb einsieden / so man
wil / wen sie also zugerichtet
sind / so richte sie fein
warm an / vnd strewe Jngwer druͤber .
Gruͤne Fohren / oder andere mit Butter
vnd
Petersilgenwurtzeln zu sieden .
N Jm ein gut teil Petersilgenwurtzeln sampt
den Gruͤnen / seude
sie in einem Topffe /
darein vngeuehr 2 mas Wasser gehen / bis
die
Petersilgenwurtzeln sampt den gruͤnẽ oder kraut
wol weich werden / geus
den das Wasser davon /
vnd weiche etzliche gebehete Semmelschnitten
drein / vñ reibe
die wurtzeln vnd gruͤnes gar klein
wie ein muhß / schuͤtte den die geweichten
Semmeln
sampt dem Wasser wieder darzu / treibe es
miteinander durch ein enge sieblein / oder
tuch /
geuß ein glaß essig darzu / vnd las die Fische in
dieser Bruͤe sieden / saltze
aber die Bruͤe zuvor
recht / Wen sie nun wol eine Weile gesotten haben /
so thue einen
loͤffelvol Zucker / Jngwer / Pfeffer /
vnd ein wenig Neglein darzu Hat man es
aber gerne
gelbe / so thue Saffran darein / vnd
las es ein soͤdlein thun / Richte sie darnach
warm
an / so sind sie recht vnd gut .
Gruͤne Fohren / Berßken / oder andere
Fische in einer guten
gelben Bruͤe zu machen .
W En die Fische gerissen vnd rein außgewaschen
sein / so seude sie in
Weine vnd halb
Wasser / wens recht gesaltzen ist / Nim den etzliche
Opffel schele vnd schneide sie klein gewuͤrfflet / vnd
roͤste es in einem heissen
schmaltze ein wenig / oder
las sie also / Wen nun die Fische etwa halb eingesotten
sein / so
thue die Opffel / ein gut theil kleine
Rosinlein / ein loͤffelvol Zucker oder Honig
daran /
geus ein wenig essig darzu / Wuͤrtze es mit
Jngwer / Zimmet vnd Saffran / las sie
vollend
einsieden / so werden sie recht vnd gut .
Gruͤne Fohren / Berßken oder andere
Fische gut im Saltze zu
sieden .
R Eisse die Fohren / Streiffberßken / oder andere
Fische / wie man
pfleget / wasche sie aus
Wasser / vnd las sie abeseigen / darnach
mache sie mit einem
laulichten Essige fein blaw /
setze den einen tigel mit Wasser vbers fewer / geus
ein wenig
essig darzu / saltze es wol / vnd thue ein
gut theil Pfeffer drein . Wen nun das Wasser
anfehet
zu sieden / so lege die Fische fein gemach darein /
wehre mit einer schaum Kellen das
sie nicht
vberlauffen / vnd las sie einsieden / so werden die
Fische fein hertlicht vnd gut /
vnd loͤsen sich von
Greten abe .
Gruͤnen Lachs / Salmen oder Reincken
abezusieden .
N Jm den Lachs / reisse den ruͤcken gantz
draus / denn behalte
zu braten / mache den
feine schmale stuͤcken aus dem Lachs / vnd
stecke durch ein jedes
stuͤcklein ein hoͤltzern speilerchen /
das er im sieden nicht zu bricht / vnd
lege
es eine weile in frisch wasser . Die Reincken vnd
Salmen aber welche kleiner / die reisse
durchaus
mit dem ruͤcken / vnd mache stuͤcken draus / wie
mit dem Lachß / wasche
die stuͤcken aus / las sie
in einer Mulden oder andern Gefesse vorseigen /
vnd geus den
einen Essig druͤber / so werden die
stuͤcken fein blaw / in dessen setze einen
Kessel oder
grossen Tigel vbers Fewer / geus jhn vber die
helffte vol mit Wasser / vnd ein maß
oder meßlein
essig darzu / darnach der Fisch groß ist / saltze
das Wasser aber nicht zu harte /
wenn nun das
Wasser anfehet zu sieden / so lege den Fisch darein /
vnd las jhn fein geraum vnd
langsam etwa
eine stunde sieden / hebe jhn den vom Fewer / vnd
las jhn
in der Bruͤe vorkuͤlen / darnach so hebe
jhn aus dem Kessel oder Tigel / lege jn in
ein thoͤnern
oder hoͤltzernen gefesse / geus die kalte
Bruͤe
daruͤber / vnd lege viel Petersilgen gruͤnes drauf /
so bleibet der
Fisch lange frisch vnd gut . Man
mag jhn auch in halb Wein vnd Wasser sieden
wie man wil / so
man jhn nun speisen wil / so richte
jhn an / geus einen guten Weinessig drunter /
vnd strewe
geschnitne Petersilgen daruͤber . Also
kan man gruͤnen Stoͤr / vnd
Waͤlß auch absieden /
vnd eine gelbe Mandelbruͤe oder braunes
Soͤdlein
daruͤber machen .
Gruͤnen Stoͤr oder Waͤlß abe zu sieden
vnd
eine gelbe Mandelbruͤe daruͤber .
R Eisse den Stoͤr oder Waͤlß / mache
stuͤcken
draus / vnd seude jhn allenthalben also abe /
wie von dem Lachsse gemeldet /
Man mag
jhn auch also kalt mit einem guten essige / vnd
gruͤner Petersilgen geben /
oder mache dis soͤdlein /
Nim etzliche stuͤcken vom Fische /
lege sie in
ein kesselein oder tigel / geus ein maß Wein / vnd
ein glaß Essig oder Wasser
darzu / reibe ein gut
theil dicken Pfefferkuchen / vnd schneide eine handvol
Mandeln nach der
lenge / fein klein / vnd thue
es dran / auch ein loͤffelvol Zucker oder
Honig /
Wuͤrtze es wol mit Jngwer / Pfeffer / Zimmet
vnd Saffran / las es also
miteinander sieden /
damitte es aber nicht zu dicke wird / richte es den
mit dem
soͤdlein an / vnd strewe Zimmet druͤber /
so ist es recht . Man mag es mit
gesaltzenen Hausen
auch also machen vnd geben / so man wil / so
thue auch grosse Rosinen
dran .
Gruͤnen Stoͤr / Waͤlß oder gesaltzene
Haussen
in einem braunen Kirschsoͤdlein .
W Eiche einen guten loͤffelvol Kirschsafft in
ein meßlein
Wein / lege den etzliche stuͤcken
von denn abgesottenen Fischen in einen
kessel oder
tigel / vnd treibe das geweichte Kirschsafft
durch ein sieblein oder
durchschlag / vber den
Fisch / geus noch ein wenig Wein oder Essig
dran / thue ein gut theil
kleine Rosinlein / vnnd
Mandeln / auch Zucker oder Honig darzu / das
es gnung sey /
Wuͤrtze es mit Jngwer / viel Zimmet /
vnd ein wenig Neglein / las also mit
einander
sieden / bis das Soͤdlein ein wenig einseud /
Richte darnach den Fisch mit
dem soͤdlein an /
vnd strew Zimmet daruͤber / so ist es recht .
Einen gruͤnen oder eingesaltzenen Bieberschwantz
gut zu
machen .
N Jm den Bieberschwantz vnd die Klawen /
welch es bey des Fisch art
ist / den schwantz
lege auff einen rost / vnd las jhn wol erwarmen /
so gehet jhme die
schwartze haut abe /
Die Klawen aber Bruͤe mit siedenten Wasser /
bis die ober Haut
abegehet / darnach seude die
Klawen / vnd den Schwantz in Wasser / vngeuehr
zwey stunden / den
so kuͤle jhn aus / mache
jhn vollend rein / Schneide jhn zu stuͤcken /
lege jhn
in ein Toͤpfflein oder ander Gefesse /
geus ein meßlein Wein dran /
thue ein wenig geribnen
Pfefferkuchen / geschnitne Mandelnkern /
grosse oder kleine Rosinen
darzu / vnd las darmitte
sieden / den geus noch ein gleßlein Essig
drein / saltze es recht /
mache es mit Zucker oder
Honig ein wenig suͤsse / Wuͤrtze es mit
Jngwer /
Pfeffer / Zimmet / Saffran / vnd Neglein / wen
es nun mit der Wuͤrtze eine weile
gesotten hat / so
richte den Fisch mit der Bruͤe an / es ist recht vnd
gut . Also kan
man auch die Beeren Klawen zu
richten .
Zwiebelfische gut zu machen von allerley
Fischen was man wil / als
Berßken /
Karessen / Weißfischen / Bradfischen
oder andern grossen Fischen .
N Jm etzliche Zwibeln / schele vnd schneide sie
nicht zu klein /
roͤste sie den in einem schmaltze
bis sie weich werden / wenn nun die
Fische
geschupet / zerkerbet vnd rein gewaschen sein /
so lege sie in
einen Fischtigel oder Kesselein / schuͤtte
die geroͤsten Zwibeln daruͤber /
geus ein maß
Wein vnd halb so viel essig darzu / jedoch mehr
oder weniger darnach der Fische
viel sind / saltze
es recht / Wuͤrtze sie mit Jngwer / Zimmet / Neglein /
Pfeffer / vnd
Zucker / mache sie mit Saffran
wol gelbe / las den miteinander wol sieden /
bis gnung hat /
richte sie darnach gantz an / lege
die Zwibeln fein gantz drauff / geus das
Soͤdlein
druͤber / vnd gieb sie kalt oder warm / sie
werden recht vnd gut / wil
man / so thue ein wenig
kleine Rosinlein darzu / ehe man sie anrichtet /
so wird es recht vnd
gut .
Schmerlein oder Elderßlein auch
Gruͤndlinge oder Kressen
gut
zu sieden .
N Jm halb Wein / vnd halb so viel Wasser /
vnd ein glaß Essig / oder nur
Wasser vnd
Essig wie man wil / saltze es wol / vnd las
es heiß werden / aber nicht sieden / den
geus ein
wenig von der Bruͤe vber die Fische / vnd las
sie
darinne sterben / darnach schuͤtte sie in den kessel
oder tigel / vnd las sie
gemach sieden / so gehet jhnen
die haut nicht abe / Sondern werden fein
blaw / steiff vnd
hertlicht / Gieb den eine gruͤne
Kresse / guten Essig / oder ein ander
Commentlein
darzu .
Gruͤne Neunaugen gut zubereiten .
M Ache ein Wasser heis / biß sieden wil / schuͤtte
die Neunaugen
lebendig hienein / vnd
ruͤhre sie mit einem Besam der rein ist / wol
vmb / biß sie den
Schleim lassen / wasche sie rein
aus / menge den Saltz / Jngwer vnd Pfeffer
vntereinander /
besprenge sie wol damit / stecke sie
an ein duͤnne spießlein / vnd brate
sie / betreuffe
sie mit warmer Butter / Nim den eine geriebne
gruͤne Kresse / thue
Essig / Jngwer / Zimmet /
vnd Zucker daran / laß es mit einer guten Butter
warm werden / so
wirdts ein gut Bruͤelein /
Richte die Neunaugen an / vnd geus dis soͤdlein
darunter . Oder aber nim nur schlecht eine gute
Rindfleischsuppen / Jngwer
vnd Pfeffer / vnd
mache ein Bruͤelein darunter / Man mag auch
wol nur eine Butter braun
machen / vnd daruͤber
giessen / wenn sie angerichtet sind / so ist es
auch gut .
Gruͤne Neunaugen in einem braunen
Soͤdelein .
W Enn die Neunaugen gebrand vnd rein
gemacht worden / so schneide eine
in drey
theil / thue sie in einen kessel oder topff /
Nim den ein wenig Wein / vnnd eine
kellevol
Kirschmuhß oder Safft / zertreibe es durcheinander /
vnd thue es auff die Neunaugen /
geus
noch ein kenlein Wein darzu / Wuͤrtze es mit Jngwer /
Pfeffer / Neglein / Zucker
oder Honig / las
eine viertel stunde sieden / den thue kleine oder
grosse Rosinen dran / vnd
richte an / Man mag
sie auch in einem gelben Soͤdlein / oder sawern
Jngwer
Bruͤelein geben / so sind sie auch gut .
Steinbeissen gut zu sieden .
S Chuͤtte die Steinbeissen lebendig in ein
heiß Wasser / damit
sie den schleim gehen
lassen / darnach wasche sie rein / vnd thue
sie in ein
toͤpfflein / oder tiglein / Nim halb Wasser
vnd halb Wein / saltze es / thue viel
Pfeffer
vnd wenig Jngwer darzu / vnd geus es auff die
Steinbeissen / auch ein gut theil gantze
Muscatenbluͤt /
vnnd las es eine halbe stunde fein gemach
sieden / so werden sie fein
hertlicht vnd gut .
Schnecken gut zu bereiten .
W Asche die Schnecken rein / vnd nim nur
diese die noch zu sind / vnd
sich nicht auffgethan
haben / seude sie erstlich in einem
Wasser / so wol als ein Fleisch /
geus den das
Wasser davon / nim die Schnecken aus den
schalen / mache sie fein rein /
vñ thue das schwartze
heutlein oder aͤderlein davon / mache die schalen
auch huͤbsch / Nim vnd mache eine Butter
warm / menge Saltz / Jngwer
vnnd Pfeffer
durcheinander / bestrewe die Schnecken damit /
vnd stecke sie wieder in die
schalen / vnd geus die
zerlassene Butter darein / setze sie nach einander
auff einen engen
rost / vbers Fewer / vnd las sie
sieden / bis sie wollen braun werden / Man muß
sie aber mit
einem spitzigen Messer vmbwenden /
vnd mehr Butter drein giessen . Man mag sie
auch auff diese
art machen / wenn die Schnecken
rein gemacht sind / so thue sie in eine pfanne oder
tigel / vnd
wuͤrtze sie wie vorgemeldet / geus eine
feiste Rindfleischsuppe drauff / vnd las
einsieden /
Darnach wen du sie anrichtest / so geus eine
braune Butter daruͤber . Wer
sie aber gerne
sawerlicht haben wil / der giesse ein baar loͤffelvol
Weinessig darzu /
so sind sie auch recht . Vnd
also kan man auch die frischen vnd eingemachten
Austrien zu
richten .
Gruͤne Kuͤntzlein huͤbsch zu sieden .
Z Erkerbe die Kuͤntzlein auffm Ruͤcken mit 2
oder 3
schnitzlein / vnd nim sie nicht aus / den
sie haben keine Gallen / vnd mache sie mit
einem
warmen Essige fein blaw / darnach so seude
sie in halb Wasser vnd Wein wen es
gesaltzen
ist / schuͤtte ein wenig Pfeffer darein / so werden
sie huͤbsch vnd
gut .
Einen Streiffberßken vnd andere Fische
gut zu braten .
S Chupe den Berßken oder andere Fische /
was es sey / zerkerbe jhn auff
beyden seiten /
schneide jhn am Bauche vnd auffm Ruͤckgrad
ein wenig auff / Menge den Saltz /
Jngwer
vnd Neglein vntereinander / bestreuch den
Fisch in vnd außwendig wo er
auffgeschnitten
ist / damit / lege jhn auff einen rost / oder stecke jhn
an einen spieß /
darnach er groß ist / mache eine
Butter wol heiß vñ braun / geus
ein glaß Weinessig
darunter / vnd betreuffe den Fisch offte darmitte /
Wen er nun gnung
gebraten hat / so richte
jhn an / vnd geuß die vbergebliebene Bruͤe daruͤber .
Karpffen Rogen oder Kitzingen / gut
zu machen .
N Jm vngeuehr von 3 oder 4 Karpffen den
Rogen oder Kitzingen / auch
mehr oder weniger /
wie man jhn haben kan / Jst er beym
Fische gesotten so lege jhn aus / wo
aber nicht / so
seude jhn in einem gesaltzenen Wasser abe / darnach
schele vnd schneide
etzliche Zwibeln fein klein /
vnd lenglicht / vnd roͤste sie in einer heissen
Butter
bis sie braun werden / den geuß ein mas Wein
darzu / lege den Rogen oder Kitzing
darein / wuͤrtze
es mit Jngwer / wenig Pfeffer Saffran vnd
Zucker / thue kleine
Rosinlein vnd noch ein glaß
guten Weinessig darzu / vnd las wol miteinander
sieden / bis es
ein dickes soͤdlein bekommet / so wird
es recht schoͤn vnd gut .
Karpffen Rogen mit Petersilgenwurtzeln
zu sieden .
S Chneide ein gut theil Petersilgenwurtzeln
fein lenglicht / vnd seude
sie in einer Rindfleischsuppen .
Wenn nun der Rogen oder
Kitzingen gesotten ist / so lege jhn
darzu / Wuͤrtze
jhn nur mit Jngwer / Pfeffer vnd Muscatenblumen /
saltze es recht . Jst
die Rindfleischsuppe
nicht feist / so lege ein stuͤcklein Butter darzu / vnd
las
miteinander sieden / so wird es recht vnd gut .
Kan man aber keine Rindfleischsuppe haben /
so
nim gesotten Wasser / thue viel Butter drein /
vnd mache es wie gemeldet / so wird es
auch
recht .
Gereucherte Hechte oder andere Fische
gut in Butter oder
Petersilgenwurtzeln
zu sieden .
N Jm den Hecht schneide jhn zu stuͤcken / sind
es aber Fohren
oder andere maͤssige Fische
die lasse gantz / lege sie erstlich in
ein laulicht Wasser /
vnd wasche sie rein / den lege sie in einen
Fischtigel / Kessel oder
Pfanne / thue viel geschnitne
Petersilgenwurtzeln dran / vnd seude sie wol
miteinander /
darnach geus die Bruͤe zum theil
davon / lege eine gute Butter darzu / vnd
roͤste
ein loͤfflein Mehl im schmaltze / vnd du es darzu /
las eine gute weile
damit sieden / vnd richte sie
vber gebehete Semmeln an .
Balde einen gereucherten oder gedoͤrten
Fisch zu
machen .
N Jm Hechte / Karpffen oder andere Fische /
reisse sie am
ruͤcken auff / mache sie breit /
vnd saltz es auff beyden seiten wol / so man
wil so
menge ein wenig Pfeffer darunter / las
jhn also eine nacht drinnen liegen / darnach
so
schneide kleine hoͤltzlein / vnd speiler sie damitte
auff / henge sie vber ein
Fewer / das der roch daran
gehet / oder so man es haben kan / so mache
einen roch von
Wacholderstreuchern / so werden
sie huͤbsch roth / vnd balde gut /
Jst es aber Sommerszeit /
so henge sie an die Sonne / das sie auff /
beyden seiten nicht
anruͤhren / vnnd die Sonne
wol betreffen kan / so werden sie auch balde
duͤrre
vnd gut / alßden richte sie zu / wie gemeldet / so
sind sie recht .
Gereucherte Fohren oder andere doͤrre
Fische in einem
guten soͤdlein .
W Asche die Fische erstlichen rein außlaulichten
Wasser / vnd seude
sie den aus reinen
Wasser biß sie fast gnung haben /
den seige das Wasser davon / vnd geus ein
gut
glas Weinessig dran / oder halb so viel Wein
darzu / darnach man es gerne sawer hat /
Brenne
ein wenig schoͤn Mehl im schmaltze vnd schuͤtte
es drein /
Wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer vnd
ein loͤffel Zucker so man wil / saltze das
Soͤdlein
ein wenig / vnd las sieden / in dessen nim eine
Semmel schneide sie gar klein
gewuͤrfflet / vnd
roͤste sie in Butter biß sie harte wird . Wenn nun
die Fische gnung gesotten haben / so richte sie fein
ordentlich an / lege
die geroͤsten Semmeln darauff /
vnd geus das soͤdlein druͤber so sind
sie
recht vnd gut .
Halbfische gut zu sieden .
N Jm die Halbfische wasche sie rein / lege sie
den in warm Wasser / las
sie eine stunde
drinnen ligen / vnd zeuch jnen die haut abe /
so werden sie schoͤn
weis / oder las sie dran / wie
man wil / sind sie aber zuvor gewaͤssert / so las
sie
also / lege sie darnach in eine pfanne / kessel oder
tigel / vnd seude sie in einer Milch
oder Wasser /
welches man am liebsten hat / Wuͤrtze sie mit
Jngwer vnd Saffran / oder
las sie weis / schneide
ein gut theil Petersilgen gruͤnes dran / vnd
wen sie nun wol
eingesotten haben / so lege Semmelschnitten
in eine Schuͤssel / vnd richte sie mit
dem
soͤdlein daruͤber an .
Halbfische oder Blateischen in einer
Erbsbruͤe oder
gruͤnen Schoten .
W Asche die Halbfische mit einem haͤrin
oder andern tuche wol
rein / seude sie den
ein wenig im Wasser / nicht zu lange /
thue das Wasser davon / zeuch jhnen
die haut
abe / oder las sie also / sind sie gros so schneide
stuͤcken draus / lege sie
den in eine pfanne oder tigel /
thue ein gut stuͤcke Butter dran / vnd las sie
vber
einen glut Pregeln / in dessen mache die
Erbsbruͤe / vnd koche die Erbssen / bis sie
sich
reiben lassen / so treibe sie mit der Suppen durch
ein enge sieblein / oder durchschlag /
Mache es
aber nicht zu dicke / vnd geus es an die Halbfische /
Wuͤrtze es mit Jngwer
vnd Pfeffer / vnd mache
es mit Saffran gelbe / wenn es nun miteinander
auffgesotten hat / so
richte es vbergebehet
Brot oder Semmeln an / vnd brenne eine heisse
Butter druͤber / so
sind sie gut . Kan man aber
gruͤne Schoten haben / so seud die Halbfische
wen sie gewaͤssert sein / in einem Wasser besonders /
vnd die außgemachten
Schotenerbß auch
besonders / Den thue beydes zu sammen / lege
ein gut theil Butter dran / las
vollend sieden /
vnd richte es miteinander an / so ists recht .
Einen zerzopfften oder zerzausten Halbfisch
oder Stockfisch zu
machen .
S Eude die Halbfische oder Stockfische bis
sie weich gnung sein / den
brich die graͤten
davon / das andere aber zerklaube vnd zerzopffe
gar klein / thue es
in ein toͤpfflein / pfanne
oder tigel / geus eine dicke Milch oder Rohm
dran / lege ein
stuͤcklein Butter darzu / Wuͤrtze
es mit Jngwer / vnd saltze es recht / vnd las
sieden /
so wirds gut / wil man sie aber suͤsse haben /
so thue Zucker vnd Rosinen
darzu / so ists
auch recht vnd gut .
Halbfische einzuwaͤssern das sie gros
vnd dicke werden /
auff einem Roste zu
braten sein .
Z Euch den Halbfischen die schwartze Haut
abe auff der oberseiten /
vnd lege sie in ein
Wasser einen tag oder nacht / darnach seige
das Wasser davon / vnd geus
eine scharffe lauge
drauff / vnd las sie darinnen liegen / vngeverlichen
24 stunden / den nim
sie wieder aus der lauge /
vnd lege sie in rein Wasser / las sie tag vnd
nacht darinnen
liegen / damit sich die lauge wol
außzeucht / so werden sie huͤbsch groß vnd dicke /
so
man sie darnach braten wil / so lege erstlich
kleine schmale hoͤltzlein eines strohalms
dicke /
auff einen rost / menge Jngwer / Pfeffer vnnd
Saltz vntereinander / vnd bestreuch die
Halbfische
auff beyden seiten wol damit / vnnd lege sie
auff die hoͤltzlein / setze dan
den rost damit vber
kohlen / man mus aber achtung drauff geben /
das die hoͤltzlein
sich nicht anzuͤnden / vnd las die
Halbfische auff beyden seiten
braten / Darnach
mache eine Butter wol heis vnd braun / vnd betreuff
die Fische damitte / den
richte sie an / vnd
brenne die heisse Butter druͤber / so werden sie
recht vnd gut .
Einen gedoͤrten Witling Hecht oder
Rochen zu
waͤssern / das er sehr dicke wird /
vnd wie er darnach recht vnd gut zu
sieden
sey .
N Jm den Witling Hecht / lege jhn in ein
laulicht Wasser / las jhn eine
nacht darinnen
liegen / nim jhn darnach heraus /
zeuch jhme die Haut abe / vnnd thue die
Graͤten
davon / Lege jhn alß den in eine scharffe
Lauge tag vnnd nacht / Nim jhn wieder
daraus /
wasche jhn rein / vnd geus ein frisch fliesent
Wasser daruͤber / vnnd las es
eine nacht
drauff stehen / damit sich die Lauge außziehe /
So wird es schoͤn lauter
vnnd dicke / das es
ein wunder . Also kan man auch gedoͤrten
Hechten
vnd Rochen thun / so man jhn nun sieden
wil / so setze ein vngesaltzenes Wasser in
einem
kessel oder tigel vber / lege den Witling gemach
drein / vnd las jhn eine halbe stunde
fein langsam
sieden / so man jhn nun anrichten vnd vortragen
wil / so hebe jhn mit einer
schaum kellen fein gemach
aus / das er nicht zufelt / las jhn abeseigen /
vnd geus eine
zerlassene Butter daruͤber / vnd
besprenge jhn mit Saltz / vnd das er also
warm
vorgetragen werde / den so das Saltz lange
darauff lieget / wird es zu
Wasser .
Das VII. Capitel .
Etzliche sonderliche Essen vnd speisen
von Krebssen zu
zurichten .
Gefuͤlte Krebsse zu machen .
N Jm feine grosse Krebsse / Seude sie im
Wasser bis sie halb gut sind /
darnach so
brich jhnen das gute Fleisch aus den
Schwaͤntzen / Scheren vnd Schalen aus /
hacke
es fein klein / thue kleine Rosinlein / Jngwer /
wenig Pfeffer / Zimmet / Saffran vnd
Zucker
dran / schlage ein baar oder mehr Eyer darzu /
darnach der Krebsse viel sind / menge
alles vntereinander /
aber nicht zu duͤnne / wasche den die
Schalen rein / vnd
fuͤlle das gehackte drein / thue
andere schalen daruͤber / vnnd backe sie in
einem
reinen schmaltze im tigel oder pfannen / oder stecke
sie an spießlein / vnd brate sie
auff einem roste .
Eingemachte Krebsse .
S Eude die Krebsse ein wenig / brich sie den
aus / Schele die
Schwaͤntze vnd Scheren /
thue das aͤderlein davon / vnd roͤste es
in
einem schmaltze / das andere aber alles / als
den Bauch sampt den kleinen Fuͤssen / die
kleinen
Scheren vnd Schalen stosse in einem Moͤrsel
wol vnd klein / Schneide auch zwo
schnitten gebehete
Semmeln darunter / vnd geus ein glaß
Wein darzu / treibe es den miteinander
durch ein
enge sieblein oder tuch / thue es in ein toͤpfflein
geus ein wenig Essig
darein / Wuͤrtze es mit Jngwer /
Pfeffer / Zimmet / Saffran vnd Zucker /
das es weder zu
suͤsse noch zu sawer sey / thue den
die gebackne Krebsse drein / las ein wenig
miteinander
sieden / den richte es an vnd strewe
Zimmet daruͤber .
Eingemachte Krebsse auff eine andere
art .
S Eude die Krebsse in Wasser / brich oder
schele sie aus / vnd stoß das
vbrige sampt
den Schalen vnd gebeheten Semmeln in
einem Moͤrsel / wie vorgemeldet /
geus einen guten
Wein dran / treibe es darmit durch / Wuͤrtze
es mit Jngwer / Zimmet vnd
Pfeffer / thue viel
kleine Rosinlein / geriebnen Pfefferkuchen / Zucker
oder Honig daran /
Schuͤtte die geschelte
Krebsse also vngeroͤstet darzu / vnd las
miteinander
sieden / so werden sie recht vnd gut .
Gebackne Krebsse zu machen .
N Jm die Krebsse / vnd seude sie gar ein wenig /
darnach so schneide
oder brich nur die oberschale
davon / das die Scheren / die vntern
Fusse am bauche / vnd der
Schwantz alles beysammen
bleibet . Nim den Eyer vnd Mehl / mache
gar ein duͤnne
Teiglein davon / thue eine
geriebne Muscaten / ein wenig Jngwer /
vnnd
Saffran dran / vnd lege die Krebsse drein / begeus
sie mit dem teige / das sie
allenthalben damit
bedecket sein / las darnach eine Butter in einer
pfannen oder tigel wol
heiß werden / vnd backe
die Krebsse darinnen / richte sie den an / vnnd
strewe Jngwer
daruͤber .
Krebsse mit Petersilgenwurtzeln vnnd
Gruͤnen gut zu
machen .
S Eude die Krebsse sampt einen guten theil
Petersilgenwurtzeln vnd
Gruͤnen in Weine /
saltze sie aber nicht / Nim den die Krebsse
heraus / vñ mache
die Scheren vnd Schwaͤntze
aus / vnnd weiche in dessen etzliche
gebehete
Semmelschnitten in die Bruͤe / darnach so nim
die Fuͤsse / Schalen / vnd
das vbergebliebne von
Krebssen / thue es mit der Petersilgen vnd geweichten
Semmeln in einem
Moͤrsel / stosse alles
wol durcheinander / vnnd treibe es mit dem
Weine durch ein
sieblein / oder tuch / das es ein
fein dicke Bruͤelein bekomme /
dañ thue die ausgemachten
Krebse vnd Bruͤe in ein kesselein
oder
Toͤpfflein zusammen / geus ein gleßlein essig
darzu / wuͤrtze es mit
Jngwer / Pfeffer / Saffran
Zimmet vnd Zucker / vnnd las es miteinander
noch ein Soͤdlein
thun / richte sie denn mit der
Bruͤe an / so sind sie recht .
Ein Eyter von Krebssen zumachen .
N Jm ein gut teil rohe Krebsse / schneide forne
die Koͤpffe
dauon / vnd thue das bittre
herausser / auch hinten am schwantze das
aͤderlein / vnnd
stosse sie den in einem Moͤrsel /
sambt den schalen wol klein / geus eine reine
dicke
milch dran / vnnd treibe sie darmit durch ein
enge sieblein / darnach nim eine andere
newe gemelckne
milch / setze sie zum Fewer / vnnd las sie
warm werden / geus die durch
getriebnen Krebse
sambt der bruͤe darein / vnd las sieden das es zusammen
leufft / aber nicht gar zu lange / damit
es nicht zehe werde / denn so
stuͤrtze es mit einander
auff ein Tuch / druͤcke es zusammen / vnd beschwere
es
mit einem Deckel vnd Stein drauff /
wenn es wol nun versiegen vnd gebrest ist / So
thue das
Tuch dauon / schneide feine breite vnd
lenglichte Schnitten / wie von einem
Kuͤheuter /
besprenge es mit Jngwer vnnd Saltz / betreuffs
mit warmer Butter / lege es
auff einen
Rost / vnd laß es ein wenig braten / oder backe
es in einem schmaltze / oder aber
schneide viereckigte
stuͤcklein / vnd mache eine gelbe mandel / oder
Weinbruͤe
daruͤber / oder gieb sie in einer braunen
Kirschbruͤe oder Soͤdlein / Man kan
es auch
in einem warmen Pastetlein geben / bestraw es
mit Jngwer / Zimmet / Zucker / vnd ein
wenig
Pfeffer / geuß ein Glaß Wein darzu / vnd laß
in einem Backofen oder Pasteten hert ein
wenig
backen / So ist es auch recht vnd gut .
Krebse zumachen wie die frieschen
Austrien .
N Jmb feine grosse Krebse / wasche sie rein /
vnd brich sie also rohe
oder Lebendig auß /
thue forne das bittere / vnnd hinten das
Aderlein daruon . Das andere aber
alles was
gut ist / das thue in eine Schuͤssel zusammen /
darnach so nimb Schalen oder
die Moscheln
darinnen frische Austrien gewesen sein / wo man
sie haben kan / mache sie rein /
vnd setze sie auff
einen engen Rost / nahe aneinander / vnd thue
von den eingemachten Krebsen
darein / menge
Jngwer / Pfeffer vnd Saltz vntereinander / bestrewe
sie wol damit / darnach nim
eine zergange
warme Butter / vnd geuß sie vber die Krebse /
setze sie vber gluͤnde
Kohlen / vnd laß darinnen
wol sieden biß sie braun werden wollen / wende
sie aber offt mit
einem Messer vmb / damit sie
nicht anbrennen / vnd geuß mehr Butter darzu /
wo es von
noͤthen thut / denn richte sie mit den
Schalen in einer
schuͤssel an / vnd strewe Jngwer
druͤber . Hat man aber keine Schalen / so thue
die
eingemachten Krebsse in eine Pfanne oder Tiegel /
thue die obbemelte Wuͤrtze vnd
Saltz darzu /
geuß eine zerlassene Butter daruͤber / so sind
sie auch recht vnd gut .
Man kan auch wol bey
einem Toͤpffer solche kleine vorglaͤste Nepflein
nach den
Moscheln machen lassen / vnd gebrauchen
wie gemelt .
Geroͤste Krebsse zumachen .
S Jede die Krebsse halb abe / darnach so brich
jhnen auß / das der
Bauch / Schwantz
vnd Scheren beysammen bleiben / schneide
die kleinen Fuͤsse daruon /
besprenge sie mit Jngwer
vnd Saltz / lege sie in ein rein Schmaltz / vnd
laß sie wol darinnen
roͤsten / dann richte sie an /
vnd strewe Jngwer daruͤber .
Gehackte Krebsse in einer Rindfleisch
Bruͤe
zumachen .
H At man abgesottene Krebsse die einen vorigen
Tag vbergeblieben / vnd
nicht vorspeiset
worden / so schneide die schalen darvon /
vnd thue das gute was Fleischlich
ist auff
ein Bret / vnd hacke es klein / darnach thue das
gehackte in ein Toͤpflein /
Pfanne oder Tiegel /
geuß eine gute feiste Rindfleisch Suppen dran /
saltze sie recht / vnd
wuͤrtze sie mit Jngwer / wenig
Pfeffer vnd Muscaten Blumen / laß ein
Soͤdlein
thun / vnd das es nicht zu duͤnne werde /
wil man / so mag man auch kleine
Rosinlein
nehmen vnd darzu thun / richte es dann an / vnd
strewe Jngwer daruͤber / so
ist es gut .
Einen Tortten von Krebssen
zumachen .
S Jede die Krebsse halb abe / thue das vnreine
hinten vnd forne
daruon / vnd stosse die
Krebsse in einem Moͤrsel wol klein / geuß
guten Wein darzu / vnd
treibe es mit einander
durch ein Sieblein oder Tuch / dann menge geriebene
Semmel / Zimmet / Zucker vnd Jngwer
darunter / thue ein stuͤcklein Butter in eine
Pfanne
oder Tiegel / laß zergehen / schuͤtte die Krebsse
mit allen darein / vnd laß
sieden / biß wol dicke
wird . Mache dann ein boͤdelein von gutem
Teige / streiche die
durch getriebene Krebsse darauff /
stecke etzliche Krebsscheren drein / strewe
Zucker
daruͤber / laß eine viertel stunde backen /
vnd gieb es dann kalt oder warm / so ist es
gut .
Kloͤsse oder Kroͤpflein von Krebssen
zumachen .
N Jm gesottene Krebsse / thue die Schalen
daruon / hacke oder stosse
sie klein / schlage
dann drey oder vier Eyer daran / daruach
der Krebsse viel sind / menge ein
paar Loͤflein geriebene
Semmeln / ein Loͤflein Zucker / Jngwer /
Pfeffer / Saffran
vnd Saltz darunter / mache
mit einem Loͤflein fein runde Kloͤßlein / lege
sie
alsbald in eine siedende Rindfleisch Suppen /
vnd laß sie nicht lange sieden / so sind sie
gut /
oder mache Kroͤpflein daraus vnd backe sie / so
ist es
auch recht vnd gut .
Eine Gallarte von Krebssen
zumachen .
N Jm feine grosse Krebsse / siede sie recht abe /
darnach schneide die
Fuͤsse vnd Schalen
daruon / die thue in einem Moͤrsel / vnd
stosse sie wol
klein / geuß ein Maß Wein darzu /
vnd treibe das gesottene darmit durch ein Sieblein /
thue ein
stuͤcklein Hausenblasen darzu / wuͤrtze
die Bruͤe mit Jngwer / Pfeffer /
Saffran
vnd Zucker / geuß ein wenig Weinessig daran /
vnd laß sieden / in dessen lege die
ausgemachten
Krebsse in eine Schuͤssel / vnd wenn sich die
Bruͤe ein wenig
gesetzet / so geuß sie
daruͤber / vnd laß gestehen / so
ist es recht vnd gut .
Das IX. Capitel .
Mancherley kuͤnstliche vnnd gute
Essen vnd
geruͤchtlein von
Eyern .
Gefuͤlte Eyer vnd an Spieslein
zubraten .
N Jm vngefehr zehen oder zwoͤlff Eyer / auch
mehr oder weniger /
darnach man viel machen
wil / schlage sie an den Spitzen auff / mache
kleine Loͤchlein drein / vnd thue das gelbe vnnd
weisse herausser / vnd ruͤre es ein
wenig mit warmer
Butter / aber nicht harte wie sonsten / schlage
dann wider frische Eyer
daran / daß sie wider
duͤnne werden / darnach so menge kleine Rosilein
Jngwer / Zimmet
vnd Saffran darunter /
Saltze sie ein wenig / hacke gruͤnen Maioran
Petersilgen / oder
andere gute gruͤne Kreuter
vnd thue es darein / Wil man so mache sie mit
Zucker
suͤsse / oder laß sie also / fuͤlle sie wider in
die Schalen / mache die
loͤchlein mit einem stuͤcklein
Teige zu / stecke sie an hoͤltzerne
Spieslein /
lege sie auff einen Rost / vnd laß sie braten / richte
sie darnach an / Sie sind
gut .
Gefuͤlte Eyer auff eine andere
art zumachen .
N Jm Eyer siede die harte / vnnd schele sie /
dann schneide sie mitten
von einander /
thue den Totter heraus / hacke jhn klein / thue
Saltz /
Maioran / Jngwer / Pfeffer / kleine Rosinlin
vnd ein Loͤflein voll Rom darzu / menge
es
vntereinander / fuͤlle das weisse wider damit voll /
binde zwey theil mit einem
Faden zusammen /
darnach mache ein Teiglein von Eyern vnnd
Mehl / begeus die Eyer damit / oder
kehre sie
darinnen vmb / vnd backe sie in einem Schmaltze /
darnach schneide den Faden daruon /
richte
sie an / vnd mache ein gelbes Weinsoͤdlein darvber /
So sind sie recht gut .
Andere gefuͤlte Eyer zumachen .
N Jm Eyer mache kleine Loͤchlein an beyden
Spitzen / blase das
gelbe vnd weisse heraus .
Quirle oder klopffe sie wol vntereinander /
Hacke dann gruͤne
Salbey Bletlein /
Petersilgen gar klein / vnd menges darunter /
wuͤrtze sie mit Jngwer /
geriebner Muscaten vnd
ein wenig Pfeffer / Saltze es recht / vnd fuͤlle es
wider in die
Schalen / mache die Loͤchlein mit
einem stuͤcklein teige
zu / lege die Eyer mit den
Schalen in ein heis Schmaltz / vnd backe sie
langsam / ruͤhre
sie offt vmb / daß sie nicht anbrennen /
So werden sie gut .
Mehr gefuͤlte Eyer zumachen .
S Chlage die Eyer an der grossen Spitzen
auff / schuͤtte sie
inn eine Schuͤssel / vnnd
klopffe sie wol / hacke junge Zwiebeln / oder
ander
gruͤnes was man gerne hat / klein / roͤste sie
ein wenig mit den Eyern im Schmaltze /
hacke
sie wider klein / thue ein gut stuͤcke Butter darzu /
wuͤrtze sie mit
Jngwer / Pfeffer vnd Saffran /
fuͤlle es wider in die Schalen / stecke die Eyer
an
Spieslein / vnnd allwege ein Salbeyblaͤtlein
darzwischen vor das Loͤchlein /
damit nichts
heraus falle / lege sie auff einen Rost / vnd brate
sie / aber nicht lange / So
werden sie gut .
Noch gefuͤlte Eyer mit einem
Soͤdlein .
S Chwemme die Eyer in Wasser / so siehet
man welche vnten liegen / die
sind frisch
vnd gut / die siede erstlich harte / schele sie
vnd schneide sie mitten von
einander / thue das
gelbe daruon / hacke es klein / menge ein gut theil
Zucker / Zimmet / Jngwer
vnd Rosinlein darunter /
geus ein wenig Rosenwasser / oder ein
Loͤflein Wein darzu / das
es gelinde werde / fuͤlle
es wider in das weisse / mache dann ein Teichlein
von Eyern
vnd Mehl / oder von lautern
Eyern / lege die gefuͤlten Eyer darein / wende sie
darinnen
vmb / vnd backe sie darnach in einem
heissen Schmaltze / vnnd mache ein
braunes
Kirschsoͤdlein / oder gelbes Mandelbruͤlein darvber /
So sind sie
gut .
Aber gefuͤlte Eyer mit einem andern
Soͤdlein .
N Jm Eyer so viel man wil / schlage sie an
den Spitzen auff / thue das
gelbe vnd weisse
in eine Schuͤssel / oder Toͤpflein / klopffe sie
wol vntereinander / hacke dann gute gruͤne Kreuterlein /
was man gerne hat / thue
sie darunter /
saltze sie / vnd wuͤrtze es mit Jngwer / Zimmet
vnd Zucker / fuͤlle
es dann wider in die Schalen /
mache die Loͤchlein mit einem stuͤcklein Teige
zu /
lege sie in ein Schmaltz vnd backe sie / oder siede
sie nur in Wasser bis sie harte
werden / dann
schele vnd schneide sie mitten von einander / stecke
sie an duͤnne
Hoͤltzlein / bestrewe sie mit Jngwer /
vnd druͤcke sie in eine zergangene
Butter /
darnach lege sie auff einen Rost / vnnd laß sie
ein wenig breunen / So sind sie gut /
Jn dessen
mache das Soͤdlein / reibe eine gruͤne Kresse / mit
einem
Glaͤselein guten Weinessig / treibe sie dann
durch ein Sieblein oder Tuch / vnd thue sie in
eine
Pfanne oder Tiegel / lege ein stuͤcklein gute butter
darzu / saltze es wenig / vnnd
wuͤrtze es mit
Jngwer / Zimmet vnd Zucker / vnd laß ein Soͤdlein
thun / wann nun
die Eyer angerichtet sein /
So geus dis Bruͤlein daruͤber / So ist es recht .
Geroͤste Eyer zumachen .
S Jede die Eyer hart vnd schele sie / dañ drucke
die beyden
Spitzen zusammen / daß sie
rund werden / vnd zerkerbe sie zu ringes
herumb mit kleinen
schnitzlein / menge Jngwer
vnd Saltz vntereinander / vnd bestrewe die Eyer
wol damit / darnach
lege sie in heiß Schmaltz /
vnd roͤste sie bis sie fein braun werden wollen /
So sind
sie gut / richte sie dann an / vnd strewe
Jngwer daruͤber / So ist es recht .
Gebackene Eyer zumachen .
N Jm frische Eyer / mache sie oben an der
grossen Spitzen auff /
ruͤhre das gelbe vnd
wesste mit einem Messer in der Schalen
vntereinander / Saltze es
ein wenig / thue geriebene
Muscaten vnnd Jngwer darein / mache in
dessen eine geschmeltzte
Butter wol heis / vnnd
stuͤrtze das zugerichte Ey an dem orte da das
Loch gemacht ist /
in das heisse Schmaltz / halt
es mit einem Loͤffel oder Holtze /
damit es nicht
vbersich koͤmbt / So leufft das weisse vbersich
vmb die Schale / laß
denn backen / bis sie fein
braun werden .
Einen guten vnd seltzamen Braten
von Eyern zumachen .
N Jm vngefehr zwoͤlff oder funffzehen Eyer /
auch mehr oder
weniger / darnach der braten
groß oder klein werden sol / schlage sie in
ein Toͤpflein /
quirle oder klopffe sie wol / hacke
Petersilgen oder andere gute Kraͤuterlein /
menge
es darunter / wuͤrtze es mit Jngwer / geriebener
Muscaten / ein wenig Pfeffer vnd
Saltz . Wil
man es aber gerne suͤsse haben / So thue Zucker /
Zimmet / vnd kleine Rosinen
darunter / zuuor
aber mache ein Saͤcklein von kleiner weisen Leinwand /
anderthalb
viertel lang / vnd ein halb
viertel breit / bestreiche das Saͤcklein mit Butter /
daß
die Eyer nicht dadurch rinnen / dann
geus die zugerichten Eyer darein /
vnd henge das
Saͤcklein alsbalde in ein heis Wasser / bis es
dicke wird / alsdann
trenne das Saͤcklein an einer
seiten auff / thue das gesottene heraus / das
es nicht zu
breche / Nim denn das weisse von hart
gesottenen Eyern / vnd schneide es fein lenglicht
wie
Speck / vnd spicke den Braten damit / darnach
mache eine geschmeltzte Butter wol heiß
vnd
braun / in einer geraumen Pfannen oder
Tiegel / besprenge den Braten auswendig mit
gemengtem
Jngwer vnd Saltz / lege jhn gemach
in das heisse Schmaltz / vnd geus das heisse
Schmaltz offte
daruͤber / wende jhn gemach vm̃ /
vnd laß jhn darinnen braten / bis er
allenthalben
fein braun wird / geus dann das Schmaltz
daruon / richte den Braten in eine
Schuͤssel an /
vnd mache ein gelbes / braunes / oder nur ein
Pfefferbruͤlein
darunter / so siehet er recht wie ein
Wildbraten / ehe er auffgeschnitten wird / vnd
ist ein
seltzam vnd gut essen .
Ein gut Essen von Eyern wie ein Wildbraten /
oder ander Fleisch
zumachen .
N Jm acht Eyer / ein Loͤflein Rohm / oder
gute dicke Milch / vnd
ein wenig gut weis
Mehl / mache ein Teiglein daraus nicht zu
dicke / wuͤrtze es mit
Jngwer geriebenen Muscaten /
Pfeffer vnd Saffran / saltze es ein wenig /
schuͤtte es
dann auch in ein rein Leinwand saͤcklein /
henge es in siedend Wasser / bis es
dicke
wird / darnach nim es heraus / vnd schneide feine
lenglichte stuͤcken dauon /
spicke sie dann mit
dem weissen von hart gesottenen Eyern / thue es
in ein heis Schmaltz / vnd
backe es bis sie braun
werden / Mache dann eine braune Kirschbruͤe /
eine gelbe Mandel /
oder schwartze Pfefferbruͤe /
wie vber einander Wildpret / vnd hacke das weisse
von
hart gesottenen Eyern vor Speck daran /
so ist es recht .
Ein Eyter von Eyern zumachen .
N Jm vngefehr zehen oder zwoͤlff Eyer /
schlage sie in einen
Topff / ruͤhre oder quirle
sie wol / geus dann so viel Rohm oder
gute Milch als der
Eyer sind darzu / saltze es
ein wenig / wuͤrtze es nur mit Jngwer vnd Saffran /
menge es
wol vntereinander / decke den
Topff oben zu / vnd setze jhn in einen Kessel mit
siedenden
Wasser / vnd laß sieden / bis es wol
starck vnd dicke wird / darnach thue es heraus
auff ein
rein weis Tuch / vnd seige das Wasser
daruon / binde das Tuch zusammen / beschwere
es mit einem
Deckel vnd Steinen / vnd laß es
eine weile liegen bis es trocken wird / dann schneide
feine
lenglichte Schnitten daruon / wie von
einem Kuͤhe eyter / bestrewe es mit Jngwer
vnd
Saltz / betreuffs mit warmer Butter / legs auff
einen Rost / vnd laß nur ein wenig braten /
oder
gib es in einer Bruͤe .
Gefuͤlte vnd gebratene Eyer
zumachen .
N Jm etliche Eyer / mache an beyden Spitzen
loͤchlein drein /
thue das gelbe vnnd
weisse heraus / vnd ruͤhre es nur ein wenig
im Schmaltze abe /
reibe dann ein wenig welsche
Nuͤsse / oder Mandelkern / vnd hacke ein
stuͤcklein
Speck / vnd menge es darunter / saltze vnd
wuͤrtze es mit Jngwer /
geriebnen Muscaten
vnd Saffran / vnd fuͤlle es wider in die Schalen /
stecke sie an
Spieslein / legs auff einen Rost /
vnd brate sie .
Vordeckte Eyer zumachen .
N Jm die Eyer / mache an beyden Spitzen
loͤchlein vnd blase das
gelbe vñ weisse
heraus in eine Schuͤssel oder Toͤpfflein /
quirlle es
wol / hacke dann gruͤne Salbey / oder
ander gruͤnes / vnd menge es darunter /
saltze
vnd wuͤrtze es mit Jngwer vnd wenig Pfeffer /
fuͤlle es dann in die
Eyerschalen / mache die Loͤchlein
an beyden orten mit Teige feste zu / vnd lege
sie in
siedent Wasser / bis sie harte werden / darnach
schele vnd schneide sie
mitten von einander /
oder laß sie gantz / stecke sie an kleine hoͤltzne spieslein /
vnd mache ein duͤnnes Teiglein von Eyern /
Saffran vnd Mehl / begeus die Eyer an
den
Spieslein allenthalben wol damitt / lege sie zum
Fewer / vnd brate bis sie fein braun
werden / betreuff
sie mit heisser Butter / vnd gieb sie also /
Oder mache ein Bruͤelein
darunter / So sind
sie recht vnd gut .
Verlohrne Eyer zumachen .
L Aß ein Wasser in einer flachen Pfannen
oder Tiegel sieden / hebe es
vom Fewer /
vnnd setze es zum Liechten / des Wassers darff
aber nicht viel sein / etwa zweyer
Finger tieff /
das es nur den Boden bedecket / Schlage dann
ein Ey nachm andern drein / So viel
jhr raum
haben / vnd nicht zusammen fliessen / laß sie ein
wenig darinnen bis nur das weisse
hart wird /
vnd der Totter weich bleibet / hebe sie dann gemach
aus dem Wasser / lege sie in
eine Schuͤssel /
mache das Wasser wider siedend / schlage
mehr
Eyer darein / vnd mache es wie zuuor / Wann
nun der Eyer gnug sein / So reibe eine
gruͤne
Kresse mit guten Weinessig treibe sie durch ein
Sieblein / mache sie mit
Jngwer / Zimmet / Zucker /
wenig Pfeffer vnd Saltz abe / vnd richte sie
also kalt vber die Eyer
an / Sie sind recht vnd
gut .
Andere verlorne Eyer zu machen .
N Jm ein Pfund Mandeln / schele / stosse vnd
reibe sie klein / theile
sie dann in drey theil .
Denn einen theil wuͤrtze mit wenig Jngwer /
Zimmet vnd Zucker /
vnd menge geriebene Semmeln
darunter / mache es wie einen Teig laß es
weiß / vnd walge feine
duͤnne Bletlein daruon .
Das ander theil mache mit Saffran wol gelbe /
wuͤrtze
es mit Zimmet vnd Zucker / mache runde
Kuͤchlein wie Eyertotter / wickle sie in die
gemachten
Blaͤtlein / vnnd formier es wie Eyer /
Aus dem dritten theil / mache eine
Mandelmilch /
wuͤrtze sie mit Zucker / Zimmet vnd Saffran /
thue
kleine Rosinlein darein . Wann nun die
zugerichten Eyer gebacken sein / So geus
die
Mandelmilch daruͤber so sind sie recht .
Eingeschnitten Kraut von Eyern
zumachen .
N Jm vngefehr zehen oder zwoͤlff Eyer /
schlage sie in eine
Schuͤssel / saltze sie ein
wenig / vnd klopffe oder quirle sie wol vntereinander /
mache
dann eingeschmeltzte Butter
in einer Pfanne wol heis / vnd geus es zum theil
dauon / das nur
die pfanne feist bleibet / thue dañ
ein Loͤflein voll von den Eyern in die
Pfanne /
oder Tiegel / schwencke es alsbalde herumb / daß
der Boden mit den Eyern allenthalben
bedecket
werde / halt es nur ein wenig vbers Fewer / so
wird ein huͤbsch vnd
duͤnnes Blaͤtlein daruon /
schuͤtte es dann heraus / thue wider ein
wenig
Schmaltz in die Pfanne / daß sie vberall am boden
feist werde /
vnd wider ein Loͤflein voll von
den Eyern / vnd mache es wie zuuor gemeidet /
das thue
so offte bis die Eyer alle / vnd der blaͤtlein
gnug sein / wickle darnach etzliche
Blaͤtlein
vbereinander / vnd schneide sie fein klein wie ein
gezettelt Kraut . Siede
dann eine gute dicke
Milch / wuͤrtze sie mit Jngwer / Zimmet vnd
Saffran / vnd richte es
mit den zerschnittenen
Eyern an . Oder nim eine gute feiste
Rindfleischbruͤe /
wuͤrtze sie mit Jngwer / Muscatenblumen
vnd Saffran / vnd
richte sie wol warm mit den
Eyern an / So sind sie recht vnd gut .
Eine Gallarte von Eyern oder
gestandene Eyer zumachen .
N Jm zehen oder zwoͤlff Eyer / thue das weisse
besonders /
klopffe es wol vntereinander /
vnd menge Zucker drein darnach nim
einen dicken Rohm / Setze
jhn zum Fewer / vnd
wenn es anfehet zu sieden / So schuͤtte die Eyer
klar drein / laß ein wenig sieden / hebe es vom
Fewer vnd laß vor kuͤhlen . Zuuor
aber nim
das gelbe / menge auch Zucker darunter / vnd
laß eine Milch wol heis werden /
schuͤtte die Totter
darein / geus balde ein wenig kalt Wasser darzu /
So lauffen sie
zusammen / schuͤtte es dann
in ein Tuͤchlein binde es zusammen / beschwere
es
ein wenig damit das Wasser daruon leufft /
vnd hertlicht wird / darnach schneide
laͤnglichte
oder breite stuͤcklein daraus / Richte sie in eine
Schuͤssel
an / Wil man so strewe kleine Rosinlein
daruͤber / vnd geus die Eyer klar darauff .
Man
mag auch wol gefuͤlte Eyer wie zuuor beschrieben /
oder nur schlechte abgesottene
harte
Eyer nehmen / halb von einander schneiden / vnd
neben das gelbe von Eyern anrichten .
Setze
es dann in einen Keller oder kuͤhlen orth /
vnd laß gestehen / So wird es
recht
huͤbsch vnd gut .
Das X. Capitel .
Viel seltzamer / gesunde vnd gute
Muͤheser / kalt vnd warm
zuverfertigen .
Erstlich . Ein kalt Muhes .
N Jm das weisse von zwoͤlff Eyern / quirle
oder klopffe es in
einem Toͤpflein wol /
Nim dann ein Maß Rohm / oder gute
dicke Milch / laß sie wol warm
werden / thue die
Eyer klar darein / Ruͤhre es durch einander / vnd
setze es an ein
Kohlfewer / das keine Glut nahe
darzu komme / laß vngefehr vber eine stunde
langsam sieden /
dann thue Zucker / vnd ein wenig
Saltz darein / schuͤtte es in eine
Schuͤssel /
mache es fein gleich / Setze es an einen kuͤhlen
ort vnd laß
bestehen .
Ein ander kalt Muhs .
N Jm zehen Eyer schlage sie auff / vnd nim
mehr weisses dann gelbes /
quirle oder
klopffe es wol vntereinander / geus ein
Maͤßlein guten dicken Rohm daran /
laß es in
einer Pfannen oder geraumen Tiegel wol sieden /
ruͤhre es wol / das es nicht
anbrenne / wuͤrtze es
zuuor mit Jngwer / Saffran / Zimmet vnd Zucker /
wann es nun dicke
worden / So schuͤtte es
in ein Sieblein / oder Durchschlag / laß das
Wasser wol daruon
seigen / darnach druͤcke es
mit einem Loͤffel durch / vber eine
Schuͤssel /
strewe Zucker daruͤber / vnd geus ein wenig Rosenwasser
daran / laß
kalt werden / so ist es recht
vnd gut .
Aber ein kalt Muhs .
N Jm ein Maͤßlein gute Milch / thue sie in
ein
Toͤpflein / Setze sie zum Fewer / vnd
wenn sie anfehet zu sieden / So lege
ein
stuͤcklein frische Butter drein / vnd laß zergehen /
schlage dann sechs Eyer auff / ruͤhre sie wol / vnd
schuͤtte sie in die Milch / laß
es mit einander sieden /
so gehet es zusammen wie ein Eyermilch /
darnach schuͤtte es
auff ein Sieblein / laß verseigen /
vnd treib es durch / menge Zucker drein /
vnd gieb es also
kalt .
Ein kalt Erdbeer Muhs .
L Les vnd wasche die Erdbeer rein / thue sie
in einen Reibtopff /
weiche zwey oder drey
Semmelschnitten in suͤssen oder andern
guten Wein / bis sie wol
weich werden / thue sie
sambt dem Wein zu den Erdbeern / reibe es ein
wenig mit einander / vnd
treibe es durch / wuͤrtze
sie mit Jngwer / Zimmet vnd Zucker / vnnd
gieb es also kalt .
Es darff nicht sieden / es ist
eine herrliche vnd gute kuͤhlung .
Ein ander Erdbeermuhs warm
oder kalt zu geben .
W Ann die Erdbeern rein gelesen vnd gewaschen
sein / So treibe sie mit
einem guten
Wein durch ein Sieblein oder Tuch / ruͤhre
ein wenig geriebnen Pfeffer
Kuchen / oder ein
Loͤflein gut Mehl darunter / wuͤrtze es mit Zimmet
vnd Zucker /
vnd laß ein wenig sieden / das
es aber nicht zu dicke werde / vnd gieb es dann
kalt oder
warm .
Ein weis kalt Eyermuhs .
N Jm von zehen frischen Eyern das weisse /
klopffe vnnd quirle es wol /
das es werde
wie eine Milch / nim dann ein Maͤßlein
guten dicken Rohm / vnnd drey
Loͤflein Zucker /
ruͤhre alles wol durcheinander / thue es in
einen
vorglaͤsten Topff / Setze es zu einem Kohlfewer /
vnd laß vngefehr eine halbe
stunde sieden / bis es
dicke gnug sey / darnach thue ein wenig Saltz
vnd kleine Rosinlein
darzu / ruͤhre es wol vmb /
richte es in eine Schuͤssel an / vnd laß es
erkalten /
So ist es recht .
Ein ander Eyermuhs zu machen .
N Jm zwoͤlff oder funffzehen Eyer / schlage
sie auff / thue das
weisse vnd gelbe jedes besondern /
ruͤhre ein gut theil Mehl vnter
die Eyer klar / vnd
treibe es durch einen Durchschlag /
das es nicht knoͤllicht sey / mache ein
Schmaltz in
einer Pfannen heis / Schuͤtte die
Eyer klar drein / ruͤhre es offte vmb / vnd laß
es
erstlichen wol sieden / denn schuͤtte das gelbe oben
darauff / vnd ruͤhre es
nicht mehr vmb / laß es
also vber einer Glut vollend backen / So wird es
recht .
Ein warmes Eyermuhs .
N Jm zehen oder zwoͤlff eyer schlage sie auff /
thue das gelbe
vnd weisse in ein Toͤpflein /
quirle es wol vntereinander / geus dann
ein
Maͤßlein Rohm oder gute dicke Milch darzu /
brenne zween Loͤfflein
schoͤn Mehl im heissen
Schmaltze vnd ruͤhre es darunter / wuͤrtze es
mit Zucker / Zimmet vnd Saffran / thue es mit
einander in eine torten
Pfanne oder breiten Tiegel /
thue einen Kuͤpffern oder blechen Deckel darvber /
Setze
es vber gluͤnde Kohlen vnd schuͤtte
auch Kohlen drauff / vnd laß sieden / bis es
oben
eine braune Haut gewinne / so ist es recht / richte
es dann an / lege die braune Haut
daruͤber / vnd
strewe Zucker drauff .
Ein kalt Buttermuhs zumachen .
N Jm ein gut Maͤßlein dicken Rohm / Setze
jhn zum Fewer vnd laß
sieden / schlage 6.
oder 7. Eyer in eine Schuͤssel / vnd mache
ein duͤnne
Teiglein von gutem Mehl . Wann
nun der Rohm anfehet zu sieden / So schuͤtte
das
Teiglein darein / vnnd laß sieden bis dicke
wird / ruͤhre es offte vmb / thue es in eine
Schuͤssel /
vnd laß kalt werden . Darnach nim frische
Butter Zucker vnd kleine
Rosinlein / menge es
darunter / richte es an vnd stecke vbergezogene Zimmet
oder andere
gewuͤrtze herumb / so ist es recht .
Ein Epffelmuhs zumachen .
N Jm gute Epffel / schele sie vnnd schneide
duͤnne Schnitten
dauon / roͤste sie in einem
Schmaltze bis sie weich werden / dann reibe
vnd treibe sie
mit einem guten Wein durch ein
Sieblein / oder Durchschlage / mache darnach
eine geriebene
Semmel inn einem Schmaltze
braun / schuͤtte die durchgetriebenen Epffel mit
dem Wein
darzu / wuͤrtze sie mit Jngwer / Zimmet
vnd Zucker / vnd laß ein Soͤdlein ehun /
gieb
es dann kalt oder warm .
Ein ander Epffelmuhs zumachen .
S Chele die Epffel / vnnd schneide sie fein
duͤnne / thue sie in
ein Toͤpflein / geus einen
guten Wein dran / vnd laß sie wol sieden /
bis sie weich
werden / darnach treibe sie durch /
vnd schlage vier oder fuͤnff Eyer darzu /
ruͤhre
sie darunter / menge Zucker drein / oder laß also /
setze
sie wieder zum Fewer vnd laß sie noch ein
wenig sieden / richte sie dann an / So man wil /
so
thue auch Jngwer vnd Saffran darzu .
Aber ein Epffelmuhs zumachen .
S Chele vnd schneide die Epffel fein duͤnne /
vnd siede sie wie
vorgemeldet / bis sie weich
gnug sind / vnnd treibe sie durch / schlage
dann sechs oder acht
Eyer in ein Toͤpflein / geus
ein Maͤßlein Rohm oder Milch darzu /
ruͤhre
geriebene Semmeln darein / vnd schuͤtte die Epffel
darzu / darnach laß
ein Schmaltz in einer Pfanne /
Toͤpflein oder Tiegel heis werden / thue
das obbemelte
darein / wuͤrtze es mit Zimmet /
Saffran vnd Zucker / Ruͤhre es offte vmb /
setze
es zum Fewer laß sieden / so wirds fein krauspe
vnd gut .
Ein Mandelmuhs zumachen .
N Jm ein Pfund Mandeln / schele / stosse vnd
reibe sie klein / darnach
nim ein Maͤßlein
Rohm vnd die brosamen von einer langen
sem̃el / weiche sie in
den Rohm / treibe sie durch einen
engen Durchschlag oder Sieblein / ruͤhre es
an die
Mandeln / vnd einen guten Loͤffeluoll Zucker
darzu / laß sieden / bis dicke gnug sey /
vnd
gieb es kalt oder warm .
Ein ander Mandelmuhs zumachen .
W Ann die Mandeln geschelet / gestossen vñ
gerieben sein / So
nim dann etzliche Eyer /
schlage sie in ein Toͤpflein / geus ein gut
Maͤßlein
Milch darzu / quirle es wol durch einander /
mache ein Schmaltz inn einer Pfanne
oder Tiegel
wol heis / schuͤtte die Eyer vnd Milch
drein / laß sieden wie eine andere
Eyermilch /
dann schuͤtte es in einen Durchschlag oder Tuch /
laß vorseigen / vnd treibe
es an die Mandeln vnd
mache es mit Zucker suͤsse .
Noch ein Mandelmuhs zumachen .
S Tosse vñ reibe die Mandeln wol / bis sie
loͤllicht
werden / So geus ein wenig Rosenwasser
oder einen guten Rohm dran /
zertreibe
es wol mit einander durch einen Durchschlag /
oder nur in einer Schuͤssel /
mache es mit
Zucker suͤsse / vnnd laß es nur ein wenig sieden
nicht lange / richte es
dann an / vnd strew Zucker
daruͤber / So ist es recht .
Ein Mandelmuhs mit Wein
zumachen .
S Tosse vnd reibe die Mandeln klein / dann
nim daruon so viel du
wilst / geus einen guten
Wein dran / vnd zeuch eine Mandelmilch
damitte aus / darnach geus
dieselbe an die
vbergebliebenen Mandeln / mache es mit Zucker
wol suͤsse / laß sieden
bis dicke wird / wie ein
ander Muhs / gieb es dann warm oder kalt es
ist gesundt vnd gut .
Wieder ein Mandelmuhs
zumachen .
N Jm drey viertel eines Pfundes Mandeln /
stosse vnnd reibe sie
kleine / thue sie in eine
Schuͤssel / geus Rohm daran / zertreibe
es wol mit einander
bis es fein glat wird / dann
geus mehr Rohm / oder eine Mandelmilch darzu /
menge einen
Loͤffeluoll Zucker darein / laß
nicht lange sieden / gelbe es mit Saffran / vnd
gieb es
warm .
Ein Mandelmuhs mit Eyern
vnd Wein zumachen .
N Jm von zehen Eyern das weisse / klopffe
sie wol / daß sie werden wie
eine Milch /
thue eine Kelle voll Rohm darzu / darnach
mache ein Schmaltz heis / geus ein
Glas
Wein daran / vnd laß auffsieden / vnd schuͤtte
die geklopfften Eyer klar darzu /
wann es nun
gnug mit einander gesotten / So thue es in einen
Durchschlag / vnd laß verseigen / darnach
nim kleine gestossene vnd geriebene Mandeln /
vud
ruͤhre die Eyermilch darunter / menge ein
gut theil Zucker darein wil es zu dicke werden /
so
geus ein Loͤflein Wein oder Rohm darzu / So
wird es recht vnd gut .
Ein ander Mandelmuhs mit Eyern
zumachen .
N Jm frische Eyer / vnd siede sie harte / thue
das gelbe vnd weisse von
einander / vnd
reibe das weisse zu einem Muhse . Wann
es nun gnug gerieben ist / So reibe das
gelbe darunter /
vnd menge geriebene Mandeln / So
viel der Eyer sind darzu / mache es mit
Zucker
wol suͤsse / laß eine frische Butter wol heis werden /
vnd ruͤhre die
Mandeln mit den Eyern ein
wenig abe / nicht lange / So ist es recht .
Aber ein Mandelmuhs zumachen .
Reibe die Mandeln mit Rosenwasser abe /
das es wol darnach schmecket / weiche von
einer
Semmel die Brosamen in eine andere
Mandelmilch / oder in suͤssen Rohm / wann
es nun wol
geweichet ist / So treibe es durch einen
Durchschlag / vnd ruͤhre sie an die
Mandeln /
laß es ein soͤdlein thun / darnach menge
Zucker darunter . Jst es zu dicke / so
geus noch
ein wenig Rosenwasser daran / vnd gieb es denn
warm oder kalt / So ist es recht .
Ein gut Weinmuhs zumachen .
N Jm eine altbackene Semmel / Schneide
die Rinde dauon / reibe sie
klein / roͤste sie in
einem Schmaltze / darnach schlage vier
oder sechs Eyer in ein
Toͤpflein / ruͤhre oder quirle
sie wol / geus ein Maß Wein darzu / thue
die
geroͤsten Semmeln darein / wuͤrtze es mit Jngwer /
Zimmet / Saffran / vnd ein
gut theil Zucker /
laß es mit einander sieden / ruͤhre es offte
vmb / vnd setze es aber nicht zu nahe an die Glut /
So wird es recht vnd gut .
Ein ander Weinmuhs zumachen .
N Jm ein Maß Wein / vnnd setze es zum
Fewer / reibe Brosamen vnd
Semmeln /
vnd ruͤhre sie darein / dann schlage zehen
Eyer auff / thue die Totter in ein
Toͤpflein / quirle
sie wol / vnd thue sie in den Wein / wann er
seudt / mache es mit
Zucker wol suͤsse / wuͤrtze es
mit Jngwer / Zimmet vnd einer geriebenen
Muscatennuß /
vnd laß vollend sieden / bis es eine rechte
stercke habe . Wil man aber das
weisse
von Eyern auch darzu haben oder nehmen / So
duͤrffen der Totter nicht zuuiel
sein / richte es dañ
an / vnd strewe Zimmet daruͤber .
Ein gesotten Muhs zumachen .
N Jm ein Maß oder mehr guten Rohm oder
Milch / schlage zehen Eyer
darein / quirle
oder klopffe es wol vntereinander / vnd
thue es in ein new vorglaͤst
Toͤpflein / oder in ein
zinnern Gefaͤsse / mache es mit
Zucker suͤsse /
oder laß es also / Setze es in einen Kessel oder
Pfanne / mit siedenden
Wasser bis dicke wird /
wann es nun gnug hat / So setze es in einen Keller
oder kuͤhlen
orth / laß kalt werden . So man
es nun speisen wil / So richte es mit einem
kleinen
Loͤffel an in eine Schuͤssel / immer einen Loͤffeluoll
vmb den
andern / vnd strewe Zucker darvber /
So ist es recht vnd gut .
Ein gut braun Muhs zumachen .
N Jm eine Kelle voll geriebenen Pfefferkuchen /
vnd halb so viel
geriebene Semmel
oder mehl / roͤste es in einem heissen schmaltze /
darnach geus ein
Maͤßlein guten Wein daran /
Saltze es ein wenig / thue ein Loͤflein Zucker
oder
Honig darzu / wuͤrtze es mit Jngwer /
Zimmet / Neglein / vnd laß sieden / ruͤhre es
offte
vmb das es nicht anbrenne / wann es nun
dicke gnug ist / So richte es an / vnd gieb es
kalt
oder warm .
Einen Reis zu sieden vnd ein gut
Muhs zumachen .
S Jede eine Handuoll Reis in guter Milch /
bis er wol weich wird / vnd
nicht zu Dicke /
darnach so treibe jhn durch einen engen
Durchschlag oder hoͤrin Tuch /
ruͤhre einen guten
Loͤffeluoll Zucker drein / Jst es zu dicke / So
geus noch
mehr Rohm darzu / mache es mit
Saffran gelbe / oder laß es weis / vnd gieb es
kalt oder
warm .
Ein Rohmmuhs zumachen .
N Jm ein Maß Rohm / vnd einen Loͤffelvoll
Mehl / ruͤhre
es darein / thue sechs
Eyer in ein Toͤpflein / quirle sie wol vntereinander
das kein
knolle darinnen sey / Setze es
vber ein Kohlfewer / vnd laß wol sieden / dann
geus noch ein
wenig Rosenwasser darzu / vnd
menge Zucker darein / vnnd gieb es kalt oder
warm / So ist es
recht .
Ein gut vnd seltzames Rohmmuhs
zumachen .
N Jm von zehen Eyern das weisse / klopffe
oder quirle es wol / thue
zwey Loͤflein schoͤnes
Mehl / ein gut theil Zucker / zwey
Loͤflein
Rosenwasser / vnd eine Handuoll kleine
Rosinlein darzu / ruͤhre es wol vntereinander .
Zuuor aber setze ein Maß Rohm zum Fewer /
vnd wann es anfehet zu sieden / So schuͤtte
das
obbemelte darein / vnd laß sieden bis dicke wird /
richte es darnach an / vnnd gieb es kalt
oder
warm / So ist es gut .
Ein ander Rohmmuhs zumachen .
N Jm eine Handuoll Mandeln / schele / stosse
vnd reibe sie klein / geus
dann ein Maͤßlein
Rohm darzu / zeuch die Mandelmilch damit
auß / vnd treibe sie durch
ein Sieblein oder
haͤrin Tuch / darnach thue das weisse von sechs
Eyern / Zucker vnd ein wenig Rosinlein darzu /
vnd laß sieden / bis recht dicke wird / So
ist
es gut .
Ein gut Pirnmuhs zumachen .
N Jm gute Pirn / schele / vnd schneide sie /
geus einen guten Wein
daran / laß sie sieden
bis sie weich werden / vnnd treibe sie
durch ein Sieblein oder
Durchschlag / thue einen
guten Loͤffeluoll Zucker oder Honig daran /
wuͤrtze sie
mit Jngwer vnd viel Zimmet / laß ein
Schmaltz zergehen / schuͤtte die Pirn darein /
laß
sie mehr sieden / So werden sie recht vnd
gut .
Aber ein Pirnmuhs zumachen .
N Jm gute Pirn / schele vnd schneide sie fein
duͤnne / vnd laß
sie in einem Weine sieden /
bis sie weich werden / So treibe sie durch
ein Sieblein / thue
Zucker daran / das es gnug
sey / wuͤrtze sie mit Zimmet vnd
Saffran / thue
es in ein Toͤpflein / vnd laß sie wieder sieden /
ruͤhre sie offte
vmb / vnnd gieb sie kalt oder
warm .
Ein ander Pirnmuhs .
B Rate die Pirnen in heisser Aschen oder Kolen
bis sie schwartz
werden / thue sie alsbald
inn kalt Wasser / so ziehen sich die
Schalen fein abe / oder schele
sie nur rohe wie
man wil / siede sie denn in einem Wasser / vnd
treibe sie durch ein Sieblein /
darnach reibe eine
Semmel / roͤste sie in heissen Schmaltze thue die
durch getriebenen
Pirn darzu / geus ein Maͤßlein
Wein daran / wuͤrtze sie mit Jngwer / Zimmet
vnd
Zucker wol / laß miteinander sieden bis
dicke gnug wird / So ist es recht .
Geroͤste Pirn gut zumachen .
S Chele die Pirn vnd laß die Stiele dran /
lege sie eine weile in
Wein / mache darnach
geschmeltzte Butter in einer Pfanne oder
Tiegel
wol heiß vnd braun / lege die Birn darein / wende
sie offte vmb / Begeuß sie aber mit
dem heissen
Schmaltze / vnd laß sie roͤsten / biß sie allenthalben
braun werden / So
heb sie mit einer schaumkoͤllen
aus / richte sie an / vnd strewe Zucker
daruͤber /
So ists recht .
Gefuͤllte vnd darnach gebackne
Birn zu machen .
N Jm̃ feine grosse Birn / schele sie / schneide an
vier orten
die lenge herab / vom Stiele an /
biß oben da die bluͤet ist / da laß eine gantze runde
Scheibe daran / daß also nur die runde Scheibe
vnd Kraͤbes / sambt dem Stiele
beysammen bleibet /
Die abgeschnitten stuͤcklein schneide / vnnd
hacke gar klein /
schlage 2. 3. oder 4. Eyer dran /
thue ein Loͤfflein Meel / Zucker / vnd kleine
Rosinlein
darzu / wuͤrtze es mit Jngwer / Zimmet
vnnd Saffran / ruͤhre es wol
vntereinander /
Mache es aber nicht zu duͤnne / vnd fuͤlle / oder
schlage es
wieder vmb die Kruͤebes / davon die
Birn geschnitten seyn /
formier es / wie zuvor die
Birn gewesen ist / Mache aber zuvor ein Teiglein
von einem glaß
Wein / Mehl vnnd zwey
Eyern / vnd begeuß die gefuͤllten Birn allenthalben
wol damitte /
vnd setze sie bey den Stielen
allgemach in heiß Schmaltz / laß sie backen
biß sie braun
werden / Hebe sie dann mit einer
Schaumkaͤllen aus / richte sie an / vnd strewe
Zucker
daruͤber / Es ist ein herrlichs vnnd gut
Essen .
Ein Muhs auß gedoͤrten Birn zumachen /
das lange zeit
gut
bleibet .
W Asche die gedoͤrten Birn auß einem warmen
vnd kalten Wasser
fein rein / Dann
seud sie erstlichen im Wasser / biß sie weich werden /
So thue das dasselbe
davon / vnnd reibe die
Birn in einem Reibetopffe wol / geuß einen Wein
darzu / vnd treibe sie
damit durch ein Sieblein /
Thue es wieder inn eine Pfanne / Tiegel oder
Topff / ruͤhre
ein wenig geriebne Semmel / oder
weis Brodt darein / mach es mit Zucker
oder
Honig wol suͤsse / wuͤrtze es mit Jngwer / Negelein
vnd Zimmet / vnd laß wol
sieden / biß starck
gnung sey / So bleibet es eine lange zeit gut / vnd
mag davon speisen / wenn
man wil / Es ist recht .
in gut gelbes Muhs
zu machen .
N Jmb eine gute handvoll Reiß / seud jhn in
einer Mandelmilch / wo man
sie haben kan /
oder aber in einer andern guten dicken Milch /
biß der Reiß wol weich wird / So
treibe jn durch
ein Sieblein / oder Durchschlag / mache jhn mit
Zucker wol suͤsse / vnd
mit Saffran wol gelbe /
Thue jhn dann wieder in einen reinen Topff oder
Tiegel / laß jhn
vollend einsieden / daß er nicht zu
duͤnne / noch zu dicke oder starck sey . Richte
jhn
darnach an / vnd strew Zimmet daruͤber / So ist
es recht vnd gut .
Ein gut krefftig Muhs vor gesunde
vnd krancke Personen
dienlichen .
N Jmb ein halb pfund Mandeln / schele / stosse
vnd reibe sie klein /
Denn nimb eine Handvoll
kleine Rosinlein / ein gut theil Ziebeben oder
grosse Rosinen /
erwaͤlle sie in einem laulichten
Wasser / vnnd thue die Kern herausser / vnnd
hacke
alles klein vnter einander / Wil man es
aber gut vnd krefftig haben / So nimb Datteln
darzu /
vnnd hacke sie klein / Darnach laß ein
Schmaltz in einer Pfanne oder Tiegel wol heiß
werden /
reibe Brosamen von einer Semmel /
vnd roͤste sie wol darinne / thue darnach das
obbemelte
alles darzu / vnd geuß einen suͤssen / oder
andern guten Wein daran / menge
ein gut theil
Zucker drein / wuͤrtze es wol mit Jngwer / geriebenen
Muscaten / Neglein /
Zimmet vnd Saffran /
vnd laß wol sieden / ruͤhre es offte vmb / daß
es nicht anbrenne /
So es gnung gesotten ist / so
richte es an / strew Zimmet daruͤber / vnd gib es
kalt
oder warm . Es ist ein herrlich / krefftig vnd
gut Muhs / Man mag es wol an stat eines
soͤdleins
vnter Gebratens / oder Bratfische geben /
So ist es auch recht .
Noch ein gut Muhs zu
machen .
N Jmb ein halb pfund Mandeln / die schele
vnd reibe sie / aber nicht zu
klein . Darnach
nimb auch ein halb pfund Reiß / seude jhn in einer
dicken Milch / biß er wol
weich ist / Reibe jhn
denn in einem Reibetopff mit Rosenwasser vnd
Zucker abe / menge oder
reibe denn die Mandeln
darunter / vnd laß noch ein wenig sieden / so wird
es recht vnnd gut .
Richte es darnach inn eine
Schuͤssel an / Vnd so man es vortragen wil / es
sey kalt
oder warm / so strew Zimmet daruͤber .
Ein Muhs von Gehirne
zu machen .
N Jmb gut Gehirne / von einem Kalbe /
Schoͤpfe / oder Rinde / laß
es sieden / aͤdere
vnd mache es fein rein / zerklaube es / thue es in
eine
Schuͤssel / schlage 6. oder 7. Eyer darein /
thue eine geriebene Semmel / vnd ein
maͤßlein
Rohm darzu / wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer /
Muscatenblumen vnd
Saffran / menge ein wenig
gehackten Majoran / oder ander gruͤnes
daran /
ruͤhre alles wol vntereinander / vnd thue es
in ein heis Schmaltz / vnd
roͤste es darinnen / biß
es wil braun werden / So ist es gut vnd recht .
Ein ander Gehirnmuhs
zu machen .
W Ann das Gehirne im Fleisch gesotten ist /
so mache es rein / thue es
in eine Schuͤssel /
schlage 5. oder 6. Eyer darzu / geuß ein wenig
gute feiste
Rindfleischsuppe dran / wuͤrtze es mit
Jngwer / Pfeffer / geriebnen Muscatennuͤß /
vnd
Saffran / ruͤhre es wol vntereinander / Mache
dann ein Schmaltz in einer Pfannen
wol heis /
schuͤtte das Gehirne darein / vnd laß wol sieden /
ruͤhre es offte
vmb / vnd mache es wie geruͤhrte
Eyer / So ist es recht .
Ein blaw Muhs zu machen .
N Jm̃ blawe Kornblumen / pflocke die blaͤtlein
abe /
wasche sie rein / vnd reibe sie in einem
Reibtopffe klein / geuß ein wenig Rosenwasser /
vnd
ein loͤfflein Wein daran / vnd druck es durch
ein Tuch .
Ruͤhre darnach die so blawe Farbe vnter
geriebne Mandeln / oder an ein ander Muhß .
Es
darff aber nicht sieden / So wird es huͤbsch
blaw vnd recht .
Ein Holunderbluͤet Muhs zu machen .
N Jm̃ die Holunderbluͤeten / pflocke sie abe /
wasche sie
rein / vnd laß sie in einer guten
dicken Milch wol siedẽ / treibe es durch ein
Sieblein /
vnd schlage 5. oder 6. Eyer dran / Ruͤhre
drey Loͤfflein gut Mehl
darein / Saltze es / vnd
lege ein gut stuͤcklein Butter darzu / vnd laß wol
sieden .
Darnach menge Zucker vnd kleine Rosinen
darunter / vnd richte es an .
Ein ander Holunderbluͤet
Muhs zu machen .
W Ann die Holunderbluͤeten abgepflocket /
vnd rein gewaschen
seyn / So seude sie in
einer Milch / vnd treibe es durch ein Sieblein /
thue ein wenig Mehl zu
den Holunderbluͤeten /
schlage 3. Eyer daran / thue Zucker / Jngwer /
Zimmet vnd Saffran darein / laß miteinander
sieden / So wird es gut .
Ein Feygenmuhs / oder Feygen
zu kochen .
T Hue ein maͤßlein Wein in ein toͤpfflein / vnd
die
Feygen darzu / Wann es nun anfehet
zu sieden / so thue geriebenen Pfefferkuchen / oder
Semmel /
geschelete Mandeln / kleine oder grosse
Rosinen / Jngwer / Zimmet / Zucker vnd Saffran
daran /
laß mehr sieden / So wird es recht .
Ein Lungenmuhs zu machen .
N Jmb die Lunge von einem Kalbe / oder
Lamb / seude sie wol / hacke sie
klein / vnnd
reibe Brosamen von einer altbackenen Sem̃el /
menge sie darunter / vnnd
roͤste es inn einem
Schmaltze / schlage 3. oder 4. Eyer darzu / geuß
zween
Loͤffel voll dicken Rohm dran / saltze vnd
wuͤrtze es mit Jngwer / Pfeffer / vnd
geriebenen
Muscaten / menge es wol vntereinander / laß
mehr sieden / So wird es gut .
Ein ander Lungenmuhs
zu machen .
S Eude die Lunge / vnd hacke sie klein / thue
ein gut theil gehackte
Petersilgen oder ander
gruͤnes daran / vnnd geuß eine gute feiste
Rindfleischsuppe
darzu / wuͤrtze es mit Jngwer /
Zimmet / Zucker vnd Saffran / vnd laß wol heis
werden /
vnd sieden / Wil man / so thue auch Rosinen
dran / oder laß es weis / So wird es recht
vnd
gut .
Ein gut Erbes muhs zu
machen .
L Jß die Erbessen rein / vnnd seud sie in einer
Laugen / so gehet nun
die Haut leichtlichen
abe / Darnach balge vnd wasche sie rein / Setze
sie dann wieder zu / vnd
geuß nicht zu viel dran /
ruͤhre sie offte vmb / biß sie starck genug werden /
Thue sie
dann in einen Reibetopff / oder Moͤrsel /
stosse vñ reibe sie gar wol / Jst es zu
dicke / so geuß
ein wenig Rohm oder Wein dran / Jst es zu
duͤnne / so reib eine harte
Semme / vnd treibe sie
mit Wein durch / vnd menge es vnter die
Erbessen /
Saltze sie recht / thue ein stuͤck Butter drein /
auch Zucker / so man wil /
vnd richte sie an . Zuvor
aber nim̃ eine Semmel / schneide sie klein
gewuͤrfflet /
roͤste sie / biß sie fein braun werden / in
heisser Butter / hebe
sie mit einer Schaumkoͤlle
aus / laß sie verseigen / thue sie in eine
Schuͤssel /
bestrewe sie wol mit Zucker / vnd thue sie darnach
vber die angerichtten
Erbessen / an stat des
Specks .
Ein krefftiges Eyermuhs / in einer
Rindfleischsuppen oder
Bruͤe .
N Jm̃ eine geriebene Semmel in eine Schuͤssel /
oder
ander gefesse / schlage 5. oder 6. Eyer
darzu / vnd klopffe es wol vntereinander /
wuͤrtze
es mit Jngwer / Saffran / vnd gantzen Muscatenblumen .
Wil man / so menge
gruͤne Petersilgen
darunter / klein geschnitten / Darnach nimb
eine gute
Rindfleischsuppen / thue das obbemelte
darein / vnd laß ein soͤdlein thun / Es wird
krefftig
vnd gut .
Ein weis Semmelmuhs
zu machen .
N Jmb ein maß Milch / vnd 6. oder 7. Eyer /
klopffe oder quirle es wol
vntereinander /
ruͤhre eine geriebene Semmel darein / thue kleine
Rosinlein vnnd Zucker
darzu / Oder laß nur
schlecht / wie man es am liebsten hat . Laß dann
sieden / biß dicke wird /
So ist es recht vnd gut .
Ein Muhs von gruͤnen Weinbeern
zu machen .
W Ann die Weinbeeren abgebeeret vnnd gewaschen
seyn / so stoß sie in
einem Moͤrsel
oder Fasse gar wol / geuß ein wenig Wein darzu /
vnnd presse oder drucke
den Safft davon rein
aus / Alßdann seud den Safft so lange biß er
dick wird / So thue Zucker /
Neglein vnd Jngwer
dran / Ruͤhre es stets vmb / damit es vnten nicht
anhenget / So wird
es krefftig vnd gut .
Ein krefftiges vnd gesundes Rosinenmuhs
zu machen .
N Jmb eine handvoll grosse oder kleine Rosinen /
wasche vnd stosse sie
wol klein / auch
eine Semmel / die im Wein geweichet ist / darunter /
geuß ein maͤßlein
Wein dran / vnd treibe es
damit durch ein enge Sieblein oder Tuch / dann
thue Zucker / Zimmet /
Neglein vnd Muscaten
darzu / vnd laß sieden / biß dicke wird / Es ist krefftig
vnd gesund .
Einer krancken Personen / welche
hitze hat / nim̃ an stat des Weins eine
vngesaltzene
Kapaunen oder Huͤnersuppe / So ist es
auch recht vnd gut .
Ein gut Meyenmuhs zu
machen .
N Jmb eine gute handvoll Mandeln / stosse
vnd reibe sie klein / geuß
ein wenig Rosenwasser
dran / thue ein pfund Meyenbutter / vnd
ein viertel pfund gestossen
Zucker darzu / stosse es
wol vnter einander / vnd mache es nicht zu
duͤñe /
richte es in eine Schuͤssel an / drucke eine Forme
oder Moͤdel drauff / vnd setze es an einen kuͤhlen
ort . Man kan es auch
wol durch eine Spruͤtzen
drucken / welche zum Spritzkuchen gebraucht
wird .
Ein ander Meyenmuhs .
M Ache eine Eyermilch / wie man pfleget /
Vnd wann sie wol versiegen
ist / so thue es
in eine Schuͤssel / ruͤhre es wol vmb / vnd ein halb
pfund
Meyenbutter darein / vnd mache es mit
Zucker suͤsse / Richte es in eine Schuͤssel
an / setze
es in einen Keller / vnd trage es vor / wenn es erkaltet
ist / stecke huͤbsche
Bluͤmlein drein / Vnd so
du wilst / kanst du es durch eine Buͤxen treiben /
Es
ist huͤbsch vnd gut .
Eine gute Meyenmilch zu
machen .
N Jmb ein gut theil Mandeln / stosse vnd reibe
sie klein / thue ein
pfund Meyenbutter vngesaltzen
daran / viel Zucker vnd Rosenwasser /
stosse es wol vnter
einander / jedoch daß es nicht
zu duͤnne wird / Laß es dann kalt werden / vnnd
treibe es darnach durch einen Durchschlag inn
eine Schuͤssel / Es
ist eine gute kuͤhlunge vnnd
gut Essen .
Eine kalte Mandelmilch mit
Reiß zu machen .
N Jm̃ Mandeln / stoß vnd reibe sie wol / mache
eine gute Milch
davon / Nimb das halbe
theil / seud einen Reiß / oder Reißmehl ist besser
darinnen / mache ein
Muͤhselein / richte es in eine
schuͤssel an / laß kalt werden / bestecke es mit
Mandeln /
mache die andere Milch mit Zucker suͤsse /
geuß es daruͤber / Es ist
eine krefftige kuͤhlung .
Ein Semmel oder Brodtmuhs
zu machen .
N Jmb eine Semmel oder Brodt / schneide
die Rinde davon / vnd weiche es
in Wasser /
oder Wein / Wann es nun wol geweichet ist / so
drucke es wol aus / thue es in eine
Pfanne oder
Tiegel / geuß eine gute feiste Rindfleischsuppen
drauff / vnd zertreibe es mit
einem Loͤffel klein /
wuͤrtze es mit Juͤngwer / wenig
Neglein vnnd
Muscaten / laß sieden / So wird es recht .
Ein Buttermuhs zu machen .
M Ache am ersten ein gut Muhs von Milch
vnd Mehl / das nicht gesaltzen
ist / vnd das
es wol gesotten sey / laß erkalten / vnd nimb die
Haut herabe / die es oben hat /
vnnd thue das
Muhs in einen Reibeopff oder Moͤrsel / vnd thue
so viel gute Butter
darzu / als viel des Muhses
ist / thue Zucker darunter / daß es eine gute
suͤsse
gewinne / Stoß es dann wol in einem Moͤrsel
vntereinander / daß es fein
schmeidig werde /
Also ist es ein Buttermuhs .
Ein Zuckermuhs zu machen .
M Ache eine Eyermilch / vnnd weiche zwo
Semmelschnitten in Rohm / Vnd
so es geweicht
ist / so treibe es mit sambt der Eyermilch
durch ein Tuch / vnnd thue Zucker
dran / daß es
eine rechte dicke habe / setze es inn einen Keller /
Also ist es gut gemacht .
Ein ander Zuckermuhs .
N Jm̃ ein halb pfund Zucker auff einen Tisch /
dann welche eine
oder zwo Semmeln inn
Milch / Vnd wann sie geweichet sind / so stosse sie
wol / Dann nim̃
eine gesottene Eyermilch / vnd
ruͤhre alles wol vntereinander / treibe es mit
Milch
oder Rohm durch . Nim̃ dann ein wenig
guten Wein darzu / vnd mache es nicht zu
duͤñe /
vnd setz es in einen Keller / alßdann trage es vor .
Ein Krebsmuhs zu machen .
N Jmb Krebse / vnd seud sie im Wasser / wie
sonsten / Darnach thue das
vnsaubere hinten
vnd forne davon / thu es dann in einen Moͤrsel
vnd stosse sie wol /
Darnach treib es durch ein
Sieblein oder engen Durchschlag / mit gutem
Wein / Nim̃ ein
heis Schmaltz / vnd roͤste es ein
wenig darinne / vnd schuͤtte das obbemelte
drein /
Dann thue Jngwer / Zimmet / Zucker / Saffran
vnd Pfeffer darzu / vnd laß wol miteinander
sieden /
biß dicke wird / vnd richte es an .
Ein Erdbeermuhs zu machen .
N Jmb Erdbeer / treibe es durch mit Weine /
thue Zucker darein / darnach
man es gerne
suͤsse haben wil / Vnd wenn es zu duͤnne seyn wil /
so reibe ein
Semmelmehl oder Pfefferkuchen
darein / vnd seuds biß starck wird .
Ein Spillingn oder Pflaumen
Muhs .
N Jmb die Spillingen oder Pflaumen / seude
sie im Wasser / biß sie die
Kern gehen lassen /
Darnach nimb gebeetes Brot vnd Wein / treibe
es durch / thue Zucker
darunter / vnd Gewuͤrtze /
wie vnter die andern .
Ein Brodtmuhs zu machen .
N Jmb Semmelbrot / thue das harte davon /
vnd weiche es in Wasser / daß
es wol geweicht
sey / Alßdann so drucke das Brodt wol
aus / vnd thue es in ein
Pfaͤnnelein / treibe es an
mit einer guten Fleisch oder Huͤnerbruͤe / Wann
eines tranck ist / so ist es krefftig vnd gesund / Laß
es nur sieden
wie ein frisch bahr Eyer .
Ein zerschnitten oder gezettelt
Muhs / wie ein Kraut
zu
machen .
N Jm̃ 2. Eyer / vnd gut Meel / mache ein teiglein /
walge jhn wol
aus / mache feine duͤnne
blaͤtlein draus / darnach strew Mehl drauff / vnd
lege
jhn 6. oder 8. fach zusammen / darnach er
groß ist / vnd schneide auffs allerduͤnneste
kleine
schnittlein / dieselben backe risch abe / Wann sie
nun gebacken seyn / so thu es von
stund an in eine
siedige Milch / ruͤhre es vmb / daß es nicht anbrennet /
thue Zucker
dran / man mag auch eine
Muscaten drauff schaben : Du magst auch die
schnittlein nicht backen /
sondern sonsten in die
Milch thun .
Ein Muhs von Eyern vnd Wein .
N Jmb 6. Eyertotter / guten Wein / vnd eine
geriebene Semmel /
ruͤhre es vntereinander /
Darnach thue Zucker / Zimmet vnd Jngwer
darein / thue es dann in einen kleinen Topff / setze
es inn eine Glut / vnnd ruͤhre es
biß dicke wird .
Dann so richte es an / vnd versaltze es nicht / So
wird es gut .
Das XI. Capitel .
Gebackenes auff vielerley art schoͤn /
zierlich vnd gut zu
machen .
Erstlich
Ein gesotten gebackens .
N Jmb 6. oder 8. Eyer / vnnd halb so viel
Milch / mache einen
duͤnnen Teig von
gutem Mehl / wie einen Streubelteig /
thue Schmaltz in eine
Tortenpfanne oder Tiegel /
als viel ein Hennen ist / vnd schuͤtte den Teig
darein / vnd
thue eine Glut darunter vnd daruͤber /
doch nicht zu viel / vnd laß jhn trocken /
Vnd
wenn er nun wol getrocknet / daß er sich schneiden
lesst / So schneide schnitzlein 2.
Finger breit vnd
lang daraus / vnd lege es in ein Schmaltz / das
nicht
gar zu heiß ist / vnd backe es fein langsam /
ruͤttle die Pfanne / vnnd geuß immer mit
einem
Loͤffel das Schmaltz drauff / So wird es gut .
Ein ander gesotten gebackens .
N Jmb 8. Eyer / 9. Loͤffel voll Wasser / mache
es wie einen
Streubelteig / thue es in ein
leinen saͤcklein / bestreiche es aber zuvor mit
einem
schmaͤltzlein / henge es dann in ein Pfaͤñlein mit
heissen
Wasser / laß sieden biß dicke wird / Darnach
kehre es vmb / vnd schneide lange schnitzen
zween
Finger breit / vnd legs ins Schmaltz / laß
langsam backen / behalt den Teig warm in
reinen
warmen Wasser / So wird es gar recht vnd gut .
Ein gesotten gebacknes auff eine
andere art zu machen .
N Jmb das beste Mehl vnd 3. Eyer / vnd nim̃
halb Rohm vnd halb
Milch / vnnd saltze /
ruͤhre oder klopffe es wol / Setze eine Pfanne
oder Kesselein mit
Wasser vber Fewer / vnd laß
sieden / Alßdann schuͤtte das angeklopffte in
ein
toͤpfflein / thue aber zuvor ein Schmaltz darein /
laß es
darinnen vmb her lauffen / nur ein wenig /
vnd setze es in das Kesselein mit Wasser / vnd
laß
sieden / vnd thue einen Deckel daruͤber / vnd eine
glut auff den Deckel / biß es
oben vnd vnten hart
wird / daß man jn schneiden mag / Darnach lege
jhn in ein Schmaltz / vnnd
backe es fein kuͤhle /
Schneide jhn / wie man jhn haben wil .
Hennen oder Kapaunenkuͤchlein
zu machen .
N Jmb das Fleisch von der Brust vnd Beinen /
wanns gesotten ist / vnd
hacke es fein
klein / vnd etwa den dritten theil Brosam von einer
geriebenen Semmel darunter /
vnd ruͤhre es
dann mit 4. Eyern an / wuͤrtze vnd saltze es / thue
Zucker vnd
Rosinen darunter / vñ legs fein rund
in ein heis Schmaltz / vnd backe es fein
langsam /
Sie sind gesund / gut vnd krefftig .
Ein ander Hennenkuͤchlein
zu backen .
N Jm̃ Fleisch von der Hennen / hacke es klein /
vnd thue
gerieben Brot darein / vnd ruͤre es
mit Eyern an / vnd thue Rosinen
darzu / vnd setze
es mit einem Loͤffel in heiß Schmaltz / laß fein
langsam backen / So
ist es recht vnd gut .
Mandeln auff Ablaten gestrichen
vnd gebacken .
N Jmb eine handvoll Mandeln / stosse sie fast
klein / vnd ein gut theil
Zucker daran / daß
es wol suͤß werde / vnnd thue auch Rosenwasser
darein / Darnach
nim̃ Ablaten / streiche es auffs
allerduͤnneste darauff / vnd lege ein ander
Ablat
daruͤber / drucks wol zu / vnnd schneide vierteil
darauß / aus einem / vnnd mache
die Mandeln
nicht zu duͤnne / Dann nim̃ Eyer vnd Wasser /
mache ein
duͤnne Teiglein drauß / vnnd gelbe es
wol mit Saffran / vnd zeuch das obbemelte an
den
oͤrtern dadurch / vnnd lege es inn ein heis
Schmaltz / vnd geuß das Schmaltz auch
druͤber /
backe es risch abe / So gehen sie huͤbsch auff /
vnd werden gut .
Bestrichene Ablaten auff eine
andere art zu backen .
N Jmb Oepffel oder Birn / roͤste sie in einem
Schmaltze / oder
seud sie / Stoß sie darnach
wol in einem Moͤrsel / Thue es dann heraus in
eine Pfanne
oder Tiegel / vnd thue Rosinlein /
Jngwer / Zimmet vnnd Zucker darein / thue es
vbers Fewer / so
gewinnet es eine Farbe / streiche
es dann auff die Ablaten / vnd decke eins
daruͤber /
vnd bestreichs an den oͤrtern mit obbemeltem
Teige / der gelbe ist /
vnd backe es risch abe in
einem heissen Schmaltze .
Oepffel vnd Salbey zu backen /
daß sie wol aufflauffen .
N Jmb Mehl / thue kalt Wasser dran / ruͤhre
vnd schlage es wol /
biß es dicke wird . Darnach
schlage ein Ey oder drey darein / daß es ein
wenig duͤnner
werde . Wil der Teig zu dicke seyn /
so schlage von einem Ey nur das weisse noch
darein / Vnd
die Oepffel sollen groß vnd rund /
vnd auffs allerduͤnneste geschnitten seyn / Lege
sie
dann in den Teig / vnd nochmals aus einem
heissen Schmaltz ; risch abgebacken / vnnd das
Schmaltz mit einem Loͤffel daruͤber gegossen /
So gehen sie
fein hoch auff .
Oepffel vnd Salbeykuͤchlein .
J Tem / Schneide die Oepffel rund / vnnd
mache dann einen Teig mit
lautern Eyern
klar an / vnd schlage diesen Teig wol / Du magst
auch wol ein wenig Wasser daran
thun / vnnd
backe die Oepffel oder Salbey / So werden sie
fein aufflauffen .
Oepffel gut zu backen .
N Jmb gute Backoͤpffel / schneide sie zu vierteln /
Dann nimb
ein wenig Mehl vnnd
Wein / vnd mache ein duͤnne teiglein / schuͤtte die
Oepffel
darein / kehre sie mit einem Loͤffel vmb /
vnd daß sie wol bedeckt werden / Dann backe
sie
fein langsam in einem heissen Schmaltze / so bekom̃en
sie ein hartes
haͤutlein / vnd werden gut .
Spritzkuchen zu backen .
M Ache einen Teig von Wasser vund guten
Mehl / thue ein wenig Schmaltz
in einer
Pfannen vber Kohlen / vnd thue den Teig darein /
vnd trockne
jhn wol abe / Vnd wenn er wol
abgetrocknet ist / so thue jhn in einen Reibetopff /
reibe jhn
wol / oder stosse jhn in einem Moͤrsel /
thue geriebene Muscaten / ein wenig Saltz
vnd
vnd Saffran darzu / menge es wol vnter einander /
Darnach schlage ein Ey nachm andern
darein /
biß daß er wird / daß man jhn durch eine
Spruͤtze drucken kan / So thue jhn
dann in eine
hoͤltzerne spruͤtzen mit einem Stern / vnd drucke
jhn in ein heis
Schmaltz in einer Pfannen oder
Tiegel / zwey oder dreymal rings herumb / So
wird es ein
dreyfacher Ring / laß den gemach
backen .
Spritzkuchen auff ein andere
art zu machen .
T Hue eine Milch in eine Pfañe oder Tiegel /
setze es vbers
Fewer / lege ein wenig Butter
darein / vnd laß sieden / Dann ruͤhre ein Mehl
daran / vnd
mache den Teig wol trocken / Alßdañ
schlage Eyer / daß derer gnug seyn / darzu / thue
Zucker vnd Zimmet darunter / reibe jhn wol /
vnd mache jhn starck / Darnach
thue jhn in die
Spruͤtzen / vnd drucke jhn in ein Schmaltz / das
nicht gar zu heis ist /
zwey oder dreymal rund
herumb / ruͤttle die Pfanne / vnd laß backen / geuß
mit einer
Koͤllen oder Loͤffel das Schmaltz offt
daruͤber / So werden sie recht vnd
gut .
Eine Eyermilch zu backen .
N Jmb ein Maß dicke Milch / auch 7. oder 8.
Eyer / vnd seud die
Eyermilch starck / vnd
thue sie in ein Tuch / vnd einen Deckel vnd Stein
drauff / daß sie
abeseige / vnnd trocken werde /
Schneide darnach schnitzlein draus / kehre vnd
wende sie in
Mehl vmb / vnnd backs in einem
Schmaltze / biß sie fein breunlicht werden .
Gesottene vnd darnach gebackene
gute Kuͤchlein .
N Jmb eine warme Milch / oder siedig heis
Wasser / saltze vnnd
schmaltze es wie eine
Suppe / Dann thue Mehl in eine Schuͤssel /
geuß die Milch / oder das siedende Wasser dran /
vnd ruͤhre es gar wol an / vnd mache den
Teig
glatt / Darnach bruͤe jhn inn einer Pfanne oder
Tiegel wol vnd starck abe / Reibe
vnd stosse jhn
alßdann wieder / vnd schlage wieder zwey Eyer
darein / biß er recht wird /
ruͤre den Teig fast wol /
vnd mache jhn duͤnne alß eines Kindes muhs /
vnd setze
feine runde Kuͤchlein in ein heis schmaltz
mit einem Kucheneysen oder Loͤffel /
vnnd laß
backen .
Andere gute breite vnd runde
Kuͤchlein zu backen .
M Ache einen Teig von gutem Mehl vnnd
Eyern fein starck / walge
Blaͤtlein darauß
alß ein Teller breit / vnnd schneide 8. oder 10.
schnitzen nach der
lenge in ein Blat / vnd daruach
sie groß seyn sollen / Hebe dann allwege mit einem
spitzigen
hoͤltzlein eins auff vnd eins nieder /
vnd legs in ein warm Schmaltz / vnnd back
es
risch abe / daß sie nicht braun werden / So sind
sie recht .
Ein ander gut gebackens .
N Jmb 2. Eyer / siediges rein Wasser / vnd
schoͤn Mehl / mache
darauß einen Teig / so
viel man haben wil / mache duͤnne Blaͤtlein
daraus /
Nim̃ dann Jngwer / Zucker vnd Zimmet /
strewe auff die gemachten
blaͤtlein / bestreich sie
aber zuvor mit Butter / vnd backe sie dann in einer
Torten
pfannen / Vnd wann sie schier gebacken
sind / so bestreich sie mit dem gelbẽ von
einem
Ey / So ist es recht / vnd sind bald gebacken .
Gute Kuͤchlein mit einem formirten
Eisen oder gemachten
Wapen
zu backen .
N Jmb 8. Eyer / klopffe sie wol / vnd ein halb
Maß siediger Milch / vnd
ein wenig zerlassene
vngesaltzene Butter / thue alles vntereinander /
Darnach thue einen
Loͤffel voll Hefen
drein vnd schoͤnes Mehl / menge vnd ruͤhre
es wol
zusammen / Setz es auff den Ofen oder
andern ort / vnd laß es auffgehen / Backe es darnach
mit einem Waffeneysen / inn einer Pfanne
oder Tiegel in geschmeltzter
Butter / So werden
sie recht .
Moͤrselkuͤchlein zu backen .
N Jmb ein maͤßlein Wasser vnd seud es / thue
ein wenig Schmaltz
darein / Vnd wenn es
seudet / so ruͤhre ein Mehl drunter / vnd trockne
den Teig wol abe
vber Fewer / Thue jhn dann in
einen Moͤrsel / schlage Eyer darzu / vnd stosse jhn
mit
den Eyern abe / biß er duͤnne wird . Darnach
setze einen thoͤnern Moͤrsel /
der dazu gemacht ist /
vber Fewer / thue ein wenig Schmaltz darein /
vnnd laß warm werden /
bestreich den hoͤltzern
Stoͤpffel erstlich damit / Dann begeuß jhn wol
mit dem
Teige / halt jhn bald in Moͤrsel / vnd laß
jhn langsam backen .
Andere Moͤrselkuͤchlein .
N Jmb eine geriebene Semmel / Eyer / kleine
Rosinlein / geschnittene
gruͤne Petersilgen
auch Jngwer vnd Muscatenblumen darunter /
so man wil / ruͤhre
es durch einander / Vnd wenn
man keinen Moͤrsel hat / so leg es in
ein schmaltz /
das nicht zu heis sey / vnd backe es langsam / So
werden sie auch gut .
Aber andere Moͤrselkuͤchlein .
N Jmb geriebene Semmel / 5. Eyer / ein Koͤlle
voll Rohm / 3.
loͤffel voll Zucker / vnd kleine
Rosinlein / ruͤhre es vnter einander / vnd thue
es
in einen Moͤrsel / auch Schmaltz als eine welsche
Nuß darzu / thue den
hoͤltzern Stoͤpffel darein /
setze es zu einer glut / vnd thue auch glut
drauff /
So gehen sie schoͤn auff / vnd werden gut .
Noch mehr Moͤrselkuͤchlein
zu backen .
Mache einen guten Teig von schoͤnen Mehl /
Eyern / vñ ein stuͤcklein
frischer Butter / thue
Jngwer / Zimmet vnd Zucker darunter / treibe
dann mit einem Welleholtze
duͤnne blaͤtlein davon /
Setze darnach einen thoͤnern Moͤrsel
vbers
Fewer / lege ein stuͤcklein Schmaltz eines Eyes
groß drein / vnd laß warm werden /
bestreich den
hoͤltzern Stoͤpffel damit / lege dann das auffgetriebene
blaͤtlein daruͤber / schneide es fein gleich /
vnd halt es
mit dem Holtze in Moͤrsel / biß es sich
abeloͤset / So backe es fein langsam abe / so
werden
sie fein auffgelaufen vnd gut .
Ein gut gebackenes rund wie ein
Krantz / oder
Huͤnerdarm
zu backen .
M Ache einen guten duͤñen Teig / von Milch /
guten Mehl /
Eyern vnnd Saffran / oder
andern guten Gewuͤrtze / Mache dann ein
kleines
loͤchlein in einnem rund Toͤpfflein / thue den
Teig darein / vnd laß jhn
dadurch fein rund in ein
pfaͤñlein / mit Schmaltz lauffen / vnnd nicht zu
heiß
backen / So ist es recht .
Kuͤchlein von Erbessen
zu machen .
W Ann die Erbessn weich gesotten / so treibe
sie durch / vnnd mache
Kuͤchlein draus /
Menge aber zuvor kleine Rosinlein / Zimmet /
Zucker vnd Jngwer darein /
bestreich die Haͤnde
mit Mehl / vnd walge die Kuͤchlein
zusammen /
mache dann ein gelbes Teiglein / vnd zeuch sie
dadurch / vnd backe sie / Es ist ein
gut Essen .
Gestuͤrtzte Eyer zu backen .
M Ache das Ey an einer spitzen auff / vnd ruͤre
den Totter vnd
das weisse im Ey wol vntereinander /
Thue Muscatenbluͤt / ein wenig
Saltz vnd Jngwer
drein / Darnach schuͤtte es
in ein heis Schmaltz / in kleine Tieglein / so fellet
alles
heraus / vnnd bleibet die Schale gantz /
stuͤrtze sie daruͤber / vnd backe es .
Kesekuͤchlein zu backen .
N Jmb einen guten Barmasan / oder andern
guten newen Kese / reibe
dessen ein gut theil /
vnd schlage Eyer dran / wuͤrtze es wol mit Jngwer /
geriebener
Muscaten / Saffran / kleinen Rosinlein
vnd Mandeln / vñ menge geriebene Semmel
oder
weis Mehl darein / saltze es / vnd mache
den Teig zehe / vnd mache dann feine lange oder
runde
kuͤchlein / vnd back sie gemach / So werden
sie gut .
Ein geschnitten gebackens .
M Ache am ersten einen Teig von Eyern vnd
Mehl / walge es auffs
allerduͤnneste / vnd
lege das gewalgete 6. oder 8. fach zusammen /
vnd schneid es auffs
allerkleinste / Dasselbe geschnittene
thue ein wenig inn ein Pfaͤnnlein mit
schmaltz /
vnd drucke das geschnittene mit einem
loͤffel zu / So wird ein fein kraußpen
gebackens .
Zibeben oder grosse Rosinen
zu backen .
N Jmb Zibeben oder grosse Rosinen / wasche
sie / thue die steinlein vnd
Kern heraus /
oder laß sie also / Lege sie dann inn Wein oder
Wasser / daß sie fein dicke
werden / vnd aufflauffen .
Darnach mache ein duͤnnes Teiglein von
ein wenig Wein / ein
loͤfflein Mehl / vnd gelben
von Eyern / thue die Zibeben oder Rosinen darein /
daß sie
allenthalben wol damit bedeckt seyn /
vnd backe sie in einem Schmaltze risch abe / So
werden
sie recht vnd gut .
Kreßkuͤchlein zu backen .
N Jmb eine gruͤne gesottene Kresse / hacke sie
fein klein /
schlage 3. Eyer daran / vnd ein
Loͤffel voll mit geriebenen Semmeln / Ruͤhre
es
vnter einander / fasse es in ein blaͤtlein von gutem
Teige gemacht / So werden sie
gut .
Gefuͤllte Oepffel oder Birn
zu backen .
N Jmb feine grosse Oepffel oder Birn / schele
sie / vnd schneide den
Stiel vnten mit einem
runden stuͤck wie ein Deckel davon / vnd hoͤle
die
Oepffel iñwendig aus / so weit es sich leiden wil /
Darnach hacke das
außgeschnittene klein /
schlage 2. Eyer darzu / thue kleine Rosinlein /
Zimmet / Zucker vnnd
Jngwer dran / menge es
vnter einander / vnd fuͤlle es wieder in die außgehoͤleten
Oepffel oder Birn / mache vnten den
Deckel mit dem Stiele wieder drauff / stecke
ein
hoͤltzlein davor / daß es nicht abfellt / Begeuß es
dann mit einem duͤnnen
Teiglein / wie bey den
Rosinlein gemeldet / lege sie in ein heiß
schmaltz /
vnd back es dariñen / so werden sie recht vnd gut .
Gefuͤllte Ablaten mit Latwergen
oder
Saͤfften .
N Jmb eine gute Latwerge oder Safft / vnd
weiche es in guten Wein .
Dann thue ein
wenig Kirschmuhs oder Safft daran / auch Zucker /
Zimmet vnd Jngwer / Vnd wenns
gesotten
ist / so streichs auff die Ablaten / vnd eines daruͤber /
vnnd tuncke es in ein
gelbes Teiglein / oder
weis / druck es allwege an orten zu mit Wasser /
ehe man es in das
Teiglein tuncket / vnd backe es
risch abe / So ist es recht .
Gebackene Mandelkern
zu machen .
M Ache einen Teig von gutem Mehl vnd lautern
Eyern / auffs sterckeste /
thue ein gut
theil Zucker drein / vnd knete jhn wol / waͤlle jhn /
vñ mache
lange stenglein darauß / schneide kleine
stuͤcklein eines halben glieds davon / vñ
formir es
wie Mandelkernlein / Darnach backe sie in einem
Schmaltze /
nicht zu heiß / sondern fein langsam /
So werden sie recht vnd gut .
Ein gut gebackens wie huͤtlein
zu machen .
N Jm̃ Eyertotter / vnd ein wenig mehr Rohm
denn der Totter
sind / vnnd ein gut stuͤcke
Butter / klopffe die Eyer vnd Rohm wol / Saltze
es / vnd
ruͤhre schoͤn Mehl drein / vnd mache den
Teig fein starck / Darnach schneide
stuͤcklein davon /
so groß alß eine welsche Nuß / walge es /
vnd mache duͤnne
blaͤtlein davon / Darnach lege
es auff eine hoͤltzerne Forme / oder tieffe
Koͤlle /
vnd thue es also bald in ein heis Schmaltz / So
gewinnet es eine Forme wie ein
huͤtlein . Kehre
es flugs vmb / daß nicht braun werde / So wird
es recht .
Ein Redlein gebackens .
N Jmb ein gut Mehl / thu es auff ein Bret /
vnd Eyer / auch eine warme
Milch dran /
saltze es / mache einen Teig / daß er nicht zu harte
sey /
welle jn wol aus auffs allerduͤnneste / Dann
lege jhn zwiefach / vnd walge jhn noch
einmal /
Schneide dann den Teig mit einem Rideleisen
wie man wil / backs darnach risch abe /
strew Zucker
drauff / wenn man es wil anrichten .
Ein gebackens wie Hasenoͤhrlein
zu machen .
N Jmb gut Mehl / thue Eyer vnd eine warme
Milch dran / saltze es / vnnd
mache einen
Teig / daß er nicht zu harte sey / treibe jhn mit
dem Walgeholtz auffs
allerduͤnneste / Denn nim
ein Raͤdlein / vnnd raͤble es wie groß man
wil /
schneide es oben spitz vnd vnten breit / formir es
wie die Hasenoͤhrlein / legs in
ein Schmaltz / vnd
backs risch abe .
Einen guten Spanischen Kuchen
zu backen .
N Jmb eine geriebene Semmel / vnd ein wenig
geriebenen Kese / eine
handvoll kleine
Rosinlein / eine handvoll Zucker / Majoran / vnd
andere
wolschmeckende Kreutere / 10. Eyer vnd
guten Rohm / schlage es vntereinander / thue
gestossene
Neglein / Jngwer vnd Pfeffer daran /
ruͤhre es mehr durch einander . Nimb
dann ein
pfaͤñlein oder Tiegel / thue Schmaltz vnnd das
obbemelte drein / lege
einen Deckel daruber /
schuͤtte Kohlen drauff / vnd laß backen / Dann
gib es warm oder
kalt also gantz / oder schneide
schnitten davon / Man kan es auch in einer
Tortenpfannen
backen / so man wil .
Gebacknes wie eine Ruͤbe / oder auff
eine andere Monier zu
machen .
N Jm̃ 3. loͤffel voll Mehl / vnd 6. Eyer / mache
einen
guten Teig davon / nim̃ dann ein wenig
kalte Milch / thue kleine Rosinlein drein /
doch
daß es duͤnne sey / vnd nim ein leines saͤcklein /
thue den Teig darein /
doch daß diß saͤcklein kaum
halb voll sey / nehe es dann zu / vnd lege es von
stund an
in einen Kessel mit siedigem Wasser /
vnd laß es eine gute halbe Stunde sieden / vnd
kehre jhn
offt vmb mit einem Loͤffel / Wann es
gnung hat / so thue das
saͤcklein auff / alßdann
schneide jhn in der dicke / wie eine Ruͤbe / vnd
einer
spannen lang / oder auff eine andere art wie
man wil / vnd lege sie in ein Schmaltz / vnd
backe
es fein langsam / So werden sie schoͤn vnd gut .
Aber ein gut gebackens
zu machen .
N Jmb gut Mehl / das beste so man haben
kan / vnd Rohm / der ein wenig
sawer worden
ist / vnd ruͤhre jhn wol vnter das Mehl / vnd
mache einen duͤnnen
Teig / thue jhn in ein heis
Schmaltz / roͤste jhn / biß er wol trocknet / Nimb
darnach
Eyer / schlage sie an den Teig / reibe jhn
in einem Reibetopff / oder stoß jhn in einem
Moͤrsel
wol vnter einander / biß er fein schmeidig
wird / Darnach nim̃ ein
huͤbsches glattes bretlein
oder Teller / geuß ein wenig Teig drauff /
alß ein
Messerruͤcke dicke / Nimb dann ein glattes
hoͤltzlein / streichs herab inn ein
heis
Schmaltz / so gehen sie schoͤn auff /
vnd werden gut .
Gebacken Reiß zu machen .
S Eude den Reiß im Wasser / seige jhn dann
abe / vnd thue jhn in einen
Reibetopff / reibe
jhn klein / reibe etzliche Eyer dran / vnd mach es
nicht zu duͤnne /
mache Kuͤchlein / vnd nimb ein
wenig schoͤn Mehl / vnd Zucker / vnd backe sie
in
einem Schmaltze / wie andere kuͤchlein / So werden
sie recht vnd gut .
Ein gut gebackens von Eyern .
N Jmb gut Mehl / vnd Rohm / schlage 4. oder
5. Eyer darzu / mache einen
Teig / nicht zu
harte / oder zu linde / daß du jhn wol schneiden
magst / Darnach schneide vnd
mache Kuͤchlein
davon / wie man wil / lege sie in Schmaltz / vnd
backe sie fein
kuͤhle / So sind sie recht .
Gefuͤllte Feygen zu backen .
N Jmb Feygen / vnd seud sie ein wenig / daß
sie aufflauffen / Darnach
drucks aus / vnd
laß sie kalt werden / Nim̃ Majoran / Petersilgen /
Salbey / oder was man
vor gute Kraͤuter haben
kan / hacke es auffs kleineste / vnd
roͤsts in einem
Schmaltze / reibe darnach einen Pfefferkuchen
dran / gelbe vnd
wuͤrtze es / vnd fuͤlle die Feygen /
vnd mache ein Teiglein an mit einem Ey /
thue
Zucker dran / vnd backe es in einem Schmaltze /
So ist es recht vnd gut .
Subtile Afftermundkuͤchlein .
N Jmb 9. Eyertotter / 2. Loͤffel voll Zucker /
vnd eine
Koͤlle voll Milch / Schmaltz einer
halben Nuß groß / vnd gut schoͤn klar Mehl / Auß
dem allen mache einen Teig / vnnd treibe duͤnne
blaͤtlein draus / vnnd back es /
Sie werden fast
gut vnd muͤrbe .
Gebrañte Strauben zu backen .
N Jmb Milch / darnach man viel backen wil /
mach sie in einer Pfannen
siedig / vnd saltze
es / wie ein gebackens soll gesaltzen seyn / ruͤhre
vnd mache den
Teig wol trocken / lege jhn dann
in ein klein Kesselein oder Pfanne / ruͤhre ein
Ey
nachm andern wol drein / biß er an der dicken ist /
wie ein
Streubelteig / vnnd backe es langsam
durch ein Trichterlein / oder kleines Toͤpfflein /
in
welchen vnten ein klein rundes loͤchlein seyn soll /
in heissem Schmaltze / So
werden sie gut .
Weisse Streublein zu backen .
N Jmb das weisse von Eyern / einen loͤffel voll
Wasser / vnd
Mehl / ruͤhre es durch einander /
daß er glatt werde / Mache jhn aber
duͤnner
dann einen Streubelteig / vnd backe es wie
vorgemeldet .
Gute Mandelkuͤchlein zu
backen .
N Jmb eine handvoll Mandeln / stoß sie klein /
vnd thue Rosenwasser
dran / dass sie nicht
oͤhlicht werden / vnd thue Zimmet / Jngwer vnd
Zucker dran /
streichs auff Ablaten eines guten
Messerruͤckens dicke / back es inn einer
Tottenpfanne /
So werden sie recht . Ein gut gebackens von
Kalbfleisch .
N Jmb Kalbfleisch / seud vnd hack es klein /
auch Speck darunter /
deßgleichen Salbey /
Majoran / Petersilgen / Saltz / Pfeffer vnd
Jngwer thue auch dran / mach es
dañ mit Eyern
an wie kloͤßlein / vnd thue ein heiß Schmaltz in
eine
Tortenpfanne oder Tiegel / laß am Rande
herumb lauffen / vnd schuͤtte das gehackte
drein /
laß backen biß gnung hat / Schneide darnach
schnitlein davon / oder gibs also gantz / Es
ist gut .
Ein gebackens von Fischen
zu machen .
S Eude die Fisch außm Saltze / wie man pfleget /
laß sie kalt werden /
zerklaube sie von
graͤten / vnnd thue das Fleisch von Fischen auff
einen reinen Tisch /
oder Bret / hacke es klein / thu
kleine Rosinlein / Jngwer / Pfeffer vnd Saffran
darunter / auch
geriebene Semmeln / oder ein
wenig gut Mehl darzu / schlage dann 6. oder 7.
Eyer darauff oder
daran / saltze vnd ruͤre es wol
durch einander / Jst es zu dicke / so geuß einen
Rohm
dran / mache es zu einem starcken Teige /
Setze dann eine Pfanne mit
Schmaltz vber / laß
warm werden / mache lange oder runde kuͤchlein
aus den gehackten
Fischen / oder Teige / lege sie in
das heisse Schmaltz / vnd laß backen / Oder mach
es auff eine
andere art . Geuß ein gut teil Rohm
vnter das gehackte / daß es duͤnne werde als
zuvor /
Thue ein wenig Schmaltz in eine Tortenpfanne
oder Tiegel / schuͤtte das
gehackte mit allem
drein / decke es mit einem Deckel oder Bleche
oben zu / schuͤtte
Kohlen drauff vnd darunter /
laß es also backen / so wird es fein braun / Wann
du es anrichten
wilt / so schneide feine lange
Schnitten davon / lege es in eine Schuͤssel / vnd
strew
Zucker druͤber / So ists gut .
Einen guten Spieß oder Stangenkuchen
zu backen .
N Jmb zwey Maß guten dicken Rohm / vnd
so viel Eyer alß Rohm / auch
mehr oder
weniger / darnach der Spießkuchen groß werden
soll . Alßdann nim̃
schoͤn klar außgebeutelt
Mehl / ruͤhre vnnd quirle es vnter den Rohm /
thue ein gut theil zerlassene Butter vnd die Eyer
daran / wuͤrtze
es mit Zucker / Zimmet / geriebene
Muscatennuß oder Blumen / vnd Saffran /
geuß ein wenig Zimmet
oder Rosenwasser darzu /
vnd mache ein duͤnnes Teiglein / daß er sich /
giessen lesst /
Setze jhn dann mit dem Topff oder
Gefeß / darinnen der Teig ist / auff einen warmen
Ofen / oder
von fernst zum Fewer / damit der
Teig warm bleibe . Nim̃ darnach den Spieß
oder Stange
zum Spießkuchen / lege sie an das
Fewer / daß sie auß vnd jñwendig wol erwarme /
Laß
sie aber stets vmbdrehen / vnd bestreich die
Stange offt mit Speck oder Butter / damit es
sich
wol in die Stange hinein zeucht / vnnd der
Kuchen desto besserer abgehe : Wann nun die
Stange
zum Kuchen also zubereitet / vnnd wol
warm worden / So nim̃ einen tieffen Loͤffel
oder
Koͤlle voll des zugerichtten Teiges / begeuß die
Stange vberall damitte / daß sie
allenthalben
wol bedecket sey / vnd gleich begossen werde / Lege
jhn aber in der erste nicht
gar nahe zum Fewer /
sondern laß jhn immer geschwinde vmbwenden /
Wann
der Teig einmal am Spiesse trocken worden
ist / so begeuß jhn wieder fein gleich / vnnd
brate
jhn / biß er wieder trocken wird / vnnd also
fort . Wann er nun eines halben Fingers dicke
ist /
so nim̃ gantze Zimmet / schneide feine lange
vnd schmale stuͤcklein davon / bestecke
den Kuche
am Spiesse wol damit / begeuß jhn wieder mit
dem Teige / biß er gar an Spieß kommen
ist / so
bekoͤmmet er feine lange zacken / Wann er dann
wieder getrocknet / so
ruͤcke jhn ein wenig naͤher
zum Fewer / vnnd laß jhn vollend außbacken .
Er muß
nicht bey Kohlen / Sondern an der
glut gebacken werden . Wann er nun fein gelbe
worden / so
begeuß jhn ein wenig mit Butter /
so wird er braͤuner . Wann du jhn nun
anrichten
wilst / so schneide jhn forne vnnd hinden abe / loͤse
jhn / vnd zeuch jhn mit
einem reinen Tuche vom
Spieß abe / lege jhn in eine Schuͤssel / gib jn darnach
kalt
oder warm / Es ist ein herzlich essen .
Einen frischen Butterwecken an
einem Spiesse zu braten .
N Jm̃ einen frischen Butterwecken / etwa von
anderthalb
Pfunden / mache einen duͤnnen
hoͤltzern Spieß / zweyer Finger breit / stecke
den
Butterwecken dran / lege den Spieß von ferne
zum Fewer / wende jhn schnelle vmb /
Nim̃ dann
schoͤn Mehl / vnd halb Grieß darunter / auch geriebene
Muscaten . Wann
nun der Butterwecken
anfehet warm zu werden / so bestrew jhn alß
bald vmb vnnd vmb wol mit
dem gemachten
Mehl / vnd wende jhn so fort schnelle / vnnd bestrewe
jhn stets / damit die Hitz
jn nicht hart beruͤhret /
vnd abfellt . Wann nun der Butterwecken
ziemlich dicke
bestrewet / vnd das Mehl wol
an sich genommen hat / So ruͤcke jhn mit dem
Spiesse
naͤher zum Fewer / vnd laß jhn backen /
biß er anfehet braun zu werden / Gehet man
recht
damitte vmb / so wird er schoͤn vnd gut .
Hofelspaͤne von Mandeln
zu backen .
N Jmb Mandeln / darnach du viel machen
wilst / stoß vnd reibe sie klein
mit Zucker /
Zimmet vnnd Rosenwasser abe / streich es auff
Ablaten /
darnach schneide lange strichen drauß /
vnd winde sie auff runde hoͤltzlein / so viel
derer
seyn / lege sie dann in eine warme Stuben / oder
an die Sonne / vnd laß sie trocken /
zeuch sie darnach
von dem hoͤltzlein / so sind sie recht vnd gut .
Gebackene Holhiplein zu
machen .
Thue gut Mehl in eine Schuͤssel / geuß eine
gute warme Milch vnd Rosenwasser
daran /
ruͤhre es wol vnter einander / schlage Eyer
darzu / vnd mache ein duͤnnes
teiglein / wuͤrtze es
mit Jngwer / wenig Pfeffer / Saffran / vnd viel
Zucker . Wann es nu
wol durcheinander gemenget
ist / so nimb ein rund Kucheneisen / geuß ein
loͤfflein Teig
drein / vnd thue es also bald zu / lege
es auff gluͤende Kohlen / vnd laß es nur ein
wenig
drauff ligen / Sihe dann darzu / daß sie nicht
zu braun werden / Nim̃ darnach ein
rund hoͤltzlein
eines Fingers dicke / wickle die gebackene
blaͤtlein also bald
daruͤber / weil sie warm seyn / sie
werden sonsten flugs harte /
Zeuch es dann von
hoͤltzlein / vnd mach es wieder also / biß der Teig
gar ist . Das
Backeysen muß aber zuvor / ehe
man anfangen wil / warm gemacht werden / vnd
mit einem feisten
bestrichen seyn / So gehen sie
desto eher vnd gantz abe .
Gebackne Manßfelderlein
zu machen .
M Ache einen Teig von guten Mehl / Milch
vnd Eyern / ruͤhre es
wol vnter einander /
daß es fein starck werde / Mache darnach feine
duͤnne
blaͤtlein aus dem Teige / laß ein wenig geschmeltzte
Butter in einem Tiegel oder
Pfanne
zergehen / bestrew die gemachten blaͤtlein auff
beyden seiten damit / bestrewe
sie dann mit Zimmet /
Zucker vnd kleinen Rosinlein . Wickle darnach
die blaͤtlein so
offt vber einander / alß man
kan / daß der Zucker vnd Rosinen iñwendig
kommen .
Schneide dann viereckigte stuͤcklein drauß /
lege sie inn eine Tortenpfanne /
oder kuͤpffern
Blech / bestreich sie wieder mit Butter / strewe
Zucker druͤber / setze sie vber Kohlen / vnd laß sie
also trocken backen / Gib sie
dañ kalt oder warm /
es ist gut .
Das XII. Capitel .
Von guten Marcipanen / Zuckerbrodt /
Lezelten vnd
Zucker
gebackens .
Ein gut Marcipan mit Biny
oder Pistatien zu machen .
N Jmb eine gute Handvoll außgeschelte
Mandeln / stosse vnd reibe sie
klein / Darnach
stosse die geschelten Biny oder Pistatien
auch besondern / Dann thue die
Mandeln
vnd ein halb Pfund gestossenen Zucker darzu /
geuß erstlich ein wenig Rosenwasser
daran / vnd
stoß es dann wieder vnter einander / vnd so lange
biß das es wird wie ein
schmeidiger Teig / Darnach
lege etzliche Ablaten an einander / vnnd
streich die Mandeln
drauff / strew Zucker daruͤber /
drucke eine Forme drauff / oder laß
es also
schlecht / Backe sie dann auff einen Bastetenherd /
Tortenpfanne oder Backofen / aber
nicht zu
heiß / vnd auch nicht zu lange / Oder laß sie inn
einer Stuben vffn warmen Ofen
trocknen / So
wird sie recht vnd gut .
Ein ander gut Marcipan ohne Form
zu machen / daß sie oben wird
wie
ein gefroren Eyß .
N Jmb ein halb pfund Mandeln / weiche die
eine Nacht inn Wasser / am
Morgen schele
sie aus / vnd trockne sie mit einem reinen Tuche
wol abe / Dann stosse oder
reibe sie mit einem
Rosenwasser / oder andern guten Wasser / auffs
allertrockneste abe /
Darnach reibe ein viertel
pfunds Zucker drein / Alßdann nim̃ Ablaten /
vnnd mache ein
rundes boͤdelein draus / vnnd
streiche die obbemelte Mandeln drauff / ohngefehr
eines
halben Fingers dicke . Wann sie nun
glatt auffgestrichen sind / so bestrew sie vberall
mit
Zucker / dann so blase jhn wiederumb abe /
netze die Marcipan mit
Rosenwasser / Strewe
wieder Zucker druͤber / vnd blase jhn abe / Das
thue so offt man
wil / darnach man das Eyß gern
dicke haben wil . Alßdann mache ein raͤndlein
darumb /
daß der Zucker nicht herab leufft / Setze
die Materia auff einen Pastetenherd / oder
Tortenpfanne /
decke sie mit einem Deckel zu / vnnd
schuͤtte oben mehr gluͤnde
Kohlen denn vnten /
vnd backe sie ohngefehr eine kleine halbe stunde /
So wird sie
schoͤn / wie ein gefroren Eyß .
Ein Boͤhmisch Marcipan .
Stosse vnd reibe ein gut theil Mandeln / mit
Rosenwasser / oder andern abe / vnd
thue
gestossenen Zucker daran / Darnach mache von
dem halben theil Mandeln eine
Mandelmilch
mit warmen Wasser / oder gesottener Milch .
Dann nim̃ Semmeln / schneide
feine duͤnne vnd
lange Schnitten drauß / vnnd weiche sie in die
Mandelmich . Darnach
thue Schmaltz in eine
Pfanne / mache ein boͤdlein von Ablaten / lege die
geweichten
Semmeln drauff / mache sie gleich /
strew kleine Rosinen oben / vnd bedecks
wieder
mit andern Mandeln / Dann setze es inn die
Pfanne / decke es mit einem Deckel zu /
schuͤtte
Kohlen drauff vnd darunter / ruͤttele die Pfanne
offte vmb / daß es
nicht anbrenne / vnnd laß es
also backen / biß gnung hat / So wird sie recht
vnd gut .
Ein ander Marcipan .
W Jl man einen guten Marcipan machen /
So nim̃ ein gut theil
Mandeln / stosse vnd
reibe sie wol / menge oder reibe viel Zucker darunter .
Darnach mache
Ablatbletter mit Eyesweis
zusammen lege es auff ein Papier / streich
die Mandeln eines
Fingers dick drauff / bestrewe
sie mit Zucker / drucke eine geschnittene Form
drauff / oder laß
sie also . Setze sie dann also mit
dem Papier in ein Ofen / Bastetenherd / Torten
pfanne / oder
in eine Stube an die hitze / vnd laß
sie wol trocken / biß sie weis wird / So ist sie recht
vnd
gut .
Mehr ein Marcipan .
S Tosse vnnd reibe die Mandeln klein / vnnd
stosse halb so viel grosse
oder kleine Rosinlein
darunter / geuß ein wenig Rosenwasser darzu /
lege Ablaten in eine
Tortenpfanne oder Tiegel /
reibe auch Zucker drein / vnd streich es auff die
Ablaten / drucke
eine Forme / oder was man wil /
darauff / Oder mache es oben fein schlecht / vnd
hack es fein
langsam .
Ein gut gefuͤllt Marcipan .
N Jmb eine gute handvoll Mandeln / schele /
stosse vnnd reibe sie
klein / geuß ein wenig
Zimmet oder Rosenwasser dran / reibe eine Koͤlle
oder
Loͤffel voll Zucker darunter / vnnd reibe die
Mandeln vber Kohlfewer abe / biß daß sie
werden /
wie ein subtiler Teig / Darnach besteube ein
rein Bret oder Papier mit gesiebtem
Zucker .
Nim̃ die Mandeln / vnd treibe zwey runde duͤnne
blaͤtlein davon /
lege Ablaten darunter / oder laß
sie auffm Papier / Dann nim̃ allerley gute gestossene
Wuͤrtze / alß ein loͤfflein voll Neglein /
vnd Jngwer / zween
loͤffel voll Zimmet / ein geriebene
Muscatennuß / vnd ein ziemlich theil
gestossene
oder geriebene kleine oder grosse Rosinen /
Dieses alles reibe in einem
geleuterten Zucker /
in einem Tiegel oder Pfanne vberm Fewer
abe / biß es dicke wird wie ein
Muhs / Darnach
streich es auff das eine boͤdelein von Mandeln
fein gleich / vnd lege
das andere daruͤber / drucke
eine huͤbsche Forme drauff / Bestreich es zuvor
am
rande mit Rosenwasser / vnd mache ein subtil
raͤndlein drumb / daß die beyden
blaͤtlein beysammen
bleiben / vnd das gefuͤllte verborgen wird /
Darnach back es
gar gemach auff einem Bastetenherd /
Backofen / Tortenpfanne oder kuͤpffern
Blech / So
wird sie recht vnd gut .
Zucker Lezelten zu machen .
N Jmb ein pfund Zucker / drey loht Jngwer /
vier lot Zimmet / Fenchel /
Neglein / Muscaten /
Zitwer / jedes anderthalb Loht / Dieses alles
klein
gestossen / geuß drey loͤffel voll Rosenwasser
darzu / vnnd laß es auff einer glut
vntereinander
sieden / biß dicke wird / Dann versuche es / obs
recht ist / geuß ein bahr
troͤpfflein auff einen Teller /
wird es bald kalt vnd gerinnet / so hat es
genung /
Dann mache die Lezelten in einer Forme
oder schlecht / wie man wil .
Andere Zucker Lezelten .
N Jmb ein pfund Zucker / Jngwer / Neglein
vnd Zimmet / jedes ein Loht /
Muscatenblumen
ein halb pfund / Cardomonẽ ein halb pfund /
geriebene Zibeben / einwenig
geschnittene Citronen
oder Pommerantzenschalen / Dieses alles
vbern Fewer mit Rosen oder
Zimmetwasser abgeruͤhret /
vnd getrocknet / biß dicke wird / Darnach
mit Zucker oder
Mehl außgewircket / vnd
Lezelten davon gemacht / groß oder klein / wie
man wil .
Einen guten Leckkuchen oder Lezelten
mit Zucker oder
Honige
zu backen .
N Jmb ein pfund Zucker / Jngwer vnd Zimmet
jedes zwey Loht /
Muscatenblumen
vnd Neglein jedes ein halb Loht / vnnd Pfeffer
ein viertel eines Pfunds . Der
Zucker oder Honig
muß aber erstlich also abgeleutere werden .
Wenn man den Zucker oder Honig
leutern wil /
so muß man in ein pfund Zucker ein maß Wasser
thun / vnd einsieden lassen biß
auff ein maͤßlein .
Vnnd an ein maß Honig auch ein maß Wasser
thun / vnd einsieden
lassen / biß auff ein maͤßlein /
Darnach nim̃ zwey pfund Pfefferkuchenmehl /
vnd
die gemelte Wuͤrtze / vnd thue es in den geleuterten
Zucker oder Honig / ruͤhre es
wol vnter
einander / biß dicke gnung wird / dann so
wircke jhn wol im Pfefferkuchenmehl / biß
ein
zeher Teig drauß wird / Darnach treibe duͤnne
blaͤtlein davon / groß oder
klein / breit oder rund /
drucke eine Forme drauff / oder laß sie schlecht /
vnd backe sie in
einem Ofen oder Basteten
herd schnell abe / Sie
werden gut .
Zucker oder Zimmet Holhiplein
zu machen .
N Jmb huͤbschen weissen Tragant / weiche jhn
vber nacht in
Rosenwasser / Darnach nim̃
schoͤnen weissen Zucker / stosse jhn klein /
vnnd
siebe jhn / daß er klar wird wie ein schoͤn Mehl /
Thue jhn dann in einen
Moͤrsel oder Reibtopff /
thue ein wenig Tragant dran / stosse vnd reibe es
wol
vntereinander / daß der Zucker zimlich starck
werde / daß man jhn walgen kan / Darnach
nim̃
ein stuͤcklein herauß / vnd walge es wol zu
duͤnnen
blaͤtlein / vnd beuge sie vber ein rundes hoͤltzlein .
Man muß
aber zuvor ein wenig gestossen
Zucker in ein fein duͤnnes zartes tuͤchlein
thun /
vnd den Tisch vnd das hoͤltzlein mit besteuben /
auch den Teig / daß er sich
nicht am Tische vnd
Walgehoͤtzlein anklebe / darnach laß es selbst
trocknen . Die
Holhiplein von Zimmet mache
dergleichen : Nimb kleine gestossene Zimmet /
siebe sie wol / thue
sie vnter den Zucker oder Tragant /
vnnd stoß es vntereinander / Darnach
mache sie wie vorgemeldet / Walge sie aber mit
Zimmet aus / so werden sie recht .
Muscowiter oder Zuckerbrodt /
das lange Zeit gut bleibet /
zu
machen .
N Jmb ein halb maͤßlein schoͤn klar vnd weiß
Mehl / das
beste so man haben kan / vnnd
ein Pfund gestossen vnd gesiebten Zucker / thue
es vntereinander
inn einen reinen verglasirten
Topff / Nimb das weisse von sechs Eyern / vnd
auch fuͤnff
Eyertotter / ruͤhre vnd quirle es wol /
daß ein klarer Teig darauß wird . Dann
nimb
Aniß / Coriander vnd Fenchel / jedes ein zimlich
theil / stoß es nur ein wenig halb
entzwey / vnd
ruͤhre es drein . Wann nun der Teig fein klar
vnnd dicke / so mache von
grawen Papier viereckigte
vnnd lange Kaͤstlein mit einem rande /
zweyer Finger hoch /
lege gantze Ablaten am boden
drein / vnd schuͤtte den Teig drauff / mach es
fein
gleich / strewe kleinen Confectzucker oder andern
daruͤber / Setze es in einen Backofen
oder
Bastetenherd / vnnd laß es eine halbe Stunde
gemach backen /
jedoch nicht zu harte . Darnach
schneide feine lange / duͤnne / schmale schnitten
drauß /
legs auff einen Deckel oder Bret nacheinander /
Setze es wieder inn einen Ofen / oder
warme
Stuben / biß es fein durchauß abetrocknet /
vnd harte wird / So ist es recht / vnd bleibet
lange
zeit gut .
Andere gute Holhiplein
zu backen .
N Jmb ein schoͤn klar weis Mehl in eine schuͤssel /
geuß
ein wenig Zimmet oder Rosenwasser /
vnd halb so viel frisch Wasser drein / thue
ein gut theil
Zucker / Zimmet vnd Jngwer darzu /
vnd mache einen duͤnnen Teig drauß / denn back
es mit
einem Backeisen risch abe / wickle es alßbald
vber ein rund hoͤltzlein / So ist es
recht .
Ein gut Trisaneth .
N Jmb ein halb pfund Zucker / Jngwer vnd
Zimmet / jedes ein Loht /
Muscatenblumen
vnd Galgant / jedes ein quintlein / Stosse dieses
alles
klein / menge es vntereinander / vnnd gebrauch
es zum vber strewen / oder zum Trisanet /
worzu
man wil / es ist gut .
Eine Hertzkrefftigung / auch
vberzustrewen .
N Jmb Melissenzucker fuͤnff Loht / Ochsenzungenzucker
vier
Loht / Borragenzucker
vierdhalb Loht / Rosenzucker / sechs loht Manus
Christl / vnd drey loht
Jngwer / Das alles vntereinander
gemischet / vnd gebrauchet .