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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fische.
Zwieback bestreut, der Hecht offen darauf gelegt und zwar die
inwendige Seite nach oben; dann 1/4 Maß saure Sahne mit
so viel Bouillon zerrührt, als die Schüssel aufnimmt und sol-
ches über den Fisch geschüttet. Darnach wird derselbe mit
Parmisankäse bestreut, mit Capern, Pfeffer und Englischen
Saucen gewürzt, auf dem Deckel 1/4 Stunde zugedeckt gekocht
und nachdem eben so lange im Backofen unter fleißigem Be-
gießen gebacken.

Anmerk. Die Englischen Saucen sind bekanntlich sehr stark und
müssen daher theelöffelweise angewendet werden.
33. Hecht mit Eiersauce. (Deßgleichen).

Es wird dem Hecht der Schwanz in die Schnauze geklemmt,
mit halb Essig, halb kaltem Wasser, mit etwas Zwiebeln, gan-
zer Petersilie, 2 Lorberblättern, Pfefferkörnern und dem nö-
thigen Salz in einer nicht zu weiten Casserole, damit die Brühe
nicht zu lang werde, zu Feuer gesetzt und schnell gekocht. Ist
er gahr, so hebt man ihn vorsichtig auf eine warm gemachte
Schüssel, deckt ihn zu und gießt folgende Sauce darüber: Man
löst einen Löffel Mehl in einem Stück kochender Butter auf,
rührt unterdeß 10 Eidotter mit 3/4 Maß kräftiger Bouillon
an, rührt dies in das aufgelös'te Mehl und läßt diese Masse
unter beständigem starken Rühren zum Kochen kommen, dann
fügt man vorher gahr gemachte Champignons, Krebsschwänze,
Krebsbutter und etwas Zitronensaft hinzu und richtet die Sauce
über den Hecht an.

34. Gebratener Hecht mit saurer Sahne.

Der Hecht wird in passende Stücke geschnitten, in eine ir-
dene Bratpfanne gelegt. Zu 3 Pfund Hecht werden alsdann
zwei Lorberblätter, einige Zwiebelscheiben, Salz, 4 Loth But-
ter, 1/4 Maß saure Sahne gegeben und etwa 20 Minuten in
einem heißen Ofen gebraten, während der Fisch mehrere Male
mit dieser Sauce begossen und mit gestoßenem Zwieback oder
Parmisankäse bestreut werden muß. Beim Anrichten wird die
Sauce mit etwas Bouillon zusammen gerührt, mit Zitronen-
saft oder Essig vermischt und über den Fisch geschüttet. Lor-
berblätter und Zwiebelscheiben werden entfernt.


Fiſche.
Zwieback beſtreut, der Hecht offen darauf gelegt und zwar die
inwendige Seite nach oben; dann ¼ Maß ſaure Sahne mit
ſo viel Bouillon zerrührt, als die Schüſſel aufnimmt und ſol-
ches über den Fiſch geſchüttet. Darnach wird derſelbe mit
Parmiſankäſe beſtreut, mit Capern, Pfeffer und Engliſchen
Saucen gewürzt, auf dem Deckel ¼ Stunde zugedeckt gekocht
und nachdem eben ſo lange im Backofen unter fleißigem Be-
gießen gebacken.

Anmerk. Die Engliſchen Saucen ſind bekanntlich ſehr ſtark und
müſſen daher theelöffelweiſe angewendet werden.
33. Hecht mit Eierſauce. (Deßgleichen).

Es wird dem Hecht der Schwanz in die Schnauze geklemmt,
mit halb Eſſig, halb kaltem Waſſer, mit etwas Zwiebeln, gan-
zer Peterſilie, 2 Lorberblättern, Pfefferkörnern und dem nö-
thigen Salz in einer nicht zu weiten Caſſerole, damit die Brühe
nicht zu lang werde, zu Feuer geſetzt und ſchnell gekocht. Iſt
er gahr, ſo hebt man ihn vorſichtig auf eine warm gemachte
Schüſſel, deckt ihn zu und gießt folgende Sauce darüber: Man
löſt einen Löffel Mehl in einem Stück kochender Butter auf,
rührt unterdeß 10 Eidotter mit ¾ Maß kräftiger Bouillon
an, rührt dies in das aufgelöſ’te Mehl und läßt dieſe Maſſe
unter beſtändigem ſtarken Rühren zum Kochen kommen, dann
fügt man vorher gahr gemachte Champignons, Krebsſchwänze,
Krebsbutter und etwas Zitronenſaft hinzu und richtet die Sauce
über den Hecht an.

34. Gebratener Hecht mit ſaurer Sahne.

Der Hecht wird in paſſende Stücke geſchnitten, in eine ir-
dene Bratpfanne gelegt. Zu 3 Pfund Hecht werden alsdann
zwei Lorberblätter, einige Zwiebelſcheiben, Salz, 4 Loth But-
ter, ¼ Maß ſaure Sahne gegeben und etwa 20 Minuten in
einem heißen Ofen gebraten, während der Fiſch mehrere Male
mit dieſer Sauce begoſſen und mit geſtoßenem Zwieback oder
Parmiſankäſe beſtreut werden muß. Beim Anrichten wird die
Sauce mit etwas Bouillon zuſammen gerührt, mit Zitronen-
ſaft oder Eſſig vermiſcht und über den Fiſch geſchüttet. Lor-
berblätter und Zwiebelſcheiben werden entfernt.


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[66/0104] Fiſche. Zwieback beſtreut, der Hecht offen darauf gelegt und zwar die inwendige Seite nach oben; dann ¼ Maß ſaure Sahne mit ſo viel Bouillon zerrührt, als die Schüſſel aufnimmt und ſol- ches über den Fiſch geſchüttet. Darnach wird derſelbe mit Parmiſankäſe beſtreut, mit Capern, Pfeffer und Engliſchen Saucen gewürzt, auf dem Deckel ¼ Stunde zugedeckt gekocht und nachdem eben ſo lange im Backofen unter fleißigem Be- gießen gebacken. Anmerk. Die Engliſchen Saucen ſind bekanntlich ſehr ſtark und müſſen daher theelöffelweiſe angewendet werden. 33. Hecht mit Eierſauce. (Deßgleichen). Es wird dem Hecht der Schwanz in die Schnauze geklemmt, mit halb Eſſig, halb kaltem Waſſer, mit etwas Zwiebeln, gan- zer Peterſilie, 2 Lorberblättern, Pfefferkörnern und dem nö- thigen Salz in einer nicht zu weiten Caſſerole, damit die Brühe nicht zu lang werde, zu Feuer geſetzt und ſchnell gekocht. Iſt er gahr, ſo hebt man ihn vorſichtig auf eine warm gemachte Schüſſel, deckt ihn zu und gießt folgende Sauce darüber: Man löſt einen Löffel Mehl in einem Stück kochender Butter auf, rührt unterdeß 10 Eidotter mit ¾ Maß kräftiger Bouillon an, rührt dies in das aufgelöſ’te Mehl und läßt dieſe Maſſe unter beſtändigem ſtarken Rühren zum Kochen kommen, dann fügt man vorher gahr gemachte Champignons, Krebsſchwänze, Krebsbutter und etwas Zitronenſaft hinzu und richtet die Sauce über den Hecht an. 34. Gebratener Hecht mit ſaurer Sahne. Der Hecht wird in paſſende Stücke geſchnitten, in eine ir- dene Bratpfanne gelegt. Zu 3 Pfund Hecht werden alsdann zwei Lorberblätter, einige Zwiebelſcheiben, Salz, 4 Loth But- ter, ¼ Maß ſaure Sahne gegeben und etwa 20 Minuten in einem heißen Ofen gebraten, während der Fiſch mehrere Male mit dieſer Sauce begoſſen und mit geſtoßenem Zwieback oder Parmiſankäſe beſtreut werden muß. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Bouillon zuſammen gerührt, mit Zitronen- ſaft oder Eſſig vermiſcht und über den Fiſch geſchüttet. Lor- berblätter und Zwiebelſcheiben werden entfernt.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 66. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/104>, abgerufen am 19.04.2024.