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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Gemüse.
lasse ihn rasch, zugedeckt 1--11/4 Stunden kochen. In der
Hälfte dieser Zeit gebe man einige halb durchgeschnittene saure
Aepfel, die man, um ihnen eine schöne Farbe zu geben, mit der
Kohlrübe übergieße, dazu und läßt sie darin gahr werden. Als-
dann nehme man sie heraus, gebe etwas Essig und nach Belieben
ein Glas rothen Wein zu der eingekochten Brühe des Kohls,
schwenke ihn einige Mal damit durch, richte ihn an und garnire
den Rand der Schüssel mit den Aepfeln. Der Kohl muß recht
saftig, etwas säuerlich, nicht gahr gekocht sein und es darf keine
Brühe darunter stehn. Die Kartoffeln dazu werden gebraten.

Beilagen: Mürbebraten, gedämpfte Kalbsrippen, gebratene
Ochsenzunge, Fricadellen, Saucissen oder Bratwurst, Rollen,
Schweinsbraten, Sauerbraten, gefüllte Schweinsrippe. Bei letz-
terer läßt man die Aepfel im Kohl weg.

Anmerk. Wenn der Kohl etwas Starkes hat, was manchem eigen
ist, so lasse man ihn die erste halbe Stunde offen, aber recht
rasch kochen.
37. Gedämpfter weißer Kohl.

Wird bereitet wie Nro. 36; doch gibt man keinen Wein dazu.

38. Weißer Kohl mit Rindfleisch gekocht.

Ein Stück gut durchgewaschenes Rindfleisch wird ausge-
schäumt und 2 Stunden lang etwas kurz eingekocht. Alsdann
gießt man die Brühe durch ein Haarsieb und nachdem sie wie-
der auf das Fleisch geschüttet, wird der Kohl, der in große
Stücke geschnitten, auch abgekocht ist, hinzu gethan, Salz dar-
über gestreut und mit dem Fleische und einigen kleinen Kar-
toffeln, die später dazu gegeben werden, völlig gahr gekocht.

39. Gefüllter Kohlkopf.

Man nimmt ziemlich viel große Blätter von weißem Kohl
und kocht sie eben ab. Legt alsdann eine Serviette in einen
Durchschlag, und diese Blätter, aus denen man die dicken Rip-
pen geschnitten, ziemlich dick darin rund herum. Hierüber eine
Farce A Nro. 7. (zu der man einige abgekochte Kohlblätter
fein gehackt hat); dann wieder Kohlblätter und so fortgefah-
ren, bis die Figur eines großen Kohlkopfes entstanden ist. Dann
wird die Serviette zugebunden und der Kohl in Fleischbrühe,

Gemüſe.
laſſe ihn raſch, zugedeckt 1—1¼ Stunden kochen. In der
Hälfte dieſer Zeit gebe man einige halb durchgeſchnittene ſaure
Aepfel, die man, um ihnen eine ſchöne Farbe zu geben, mit der
Kohlrübe übergieße, dazu und läßt ſie darin gahr werden. Als-
dann nehme man ſie heraus, gebe etwas Eſſig und nach Belieben
ein Glas rothen Wein zu der eingekochten Brühe des Kohls,
ſchwenke ihn einige Mal damit durch, richte ihn an und garnire
den Rand der Schüſſel mit den Aepfeln. Der Kohl muß recht
ſaftig, etwas ſäuerlich, nicht gahr gekocht ſein und es darf keine
Brühe darunter ſtehn. Die Kartoffeln dazu werden gebraten.

Beilagen: Mürbebraten, gedämpfte Kalbsrippen, gebratene
Ochſenzunge, Fricadellen, Sauciſſen oder Bratwurſt, Rollen,
Schweinsbraten, Sauerbraten, gefüllte Schweinsrippe. Bei letz-
terer läßt man die Aepfel im Kohl weg.

Anmerk. Wenn der Kohl etwas Starkes hat, was manchem eigen
iſt, ſo laſſe man ihn die erſte halbe Stunde offen, aber recht
raſch kochen.
37. Gedämpfter weißer Kohl.

Wird bereitet wie Nro. 36; doch gibt man keinen Wein dazu.

38. Weißer Kohl mit Rindfleiſch gekocht.

Ein Stück gut durchgewaſchenes Rindfleiſch wird ausge-
ſchäumt und 2 Stunden lang etwas kurz eingekocht. Alsdann
gießt man die Brühe durch ein Haarſieb und nachdem ſie wie-
der auf das Fleiſch geſchüttet, wird der Kohl, der in große
Stücke geſchnitten, auch abgekocht iſt, hinzu gethan, Salz dar-
über geſtreut und mit dem Fleiſche und einigen kleinen Kar-
toffeln, die ſpäter dazu gegeben werden, völlig gahr gekocht.

39. Gefüllter Kohlkopf.

Man nimmt ziemlich viel große Blätter von weißem Kohl
und kocht ſie eben ab. Legt alsdann eine Serviette in einen
Durchſchlag, und dieſe Blätter, aus denen man die dicken Rip-
pen geſchnitten, ziemlich dick darin rund herum. Hierüber eine
Farce A Nro. 7. (zu der man einige abgekochte Kohlblätter
fein gehackt hat); dann wieder Kohlblätter und ſo fortgefah-
ren, bis die Figur eines großen Kohlkopfes entſtanden iſt. Dann
wird die Serviette zugebunden und der Kohl in Fleiſchbrühe,

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[91/0129] Gemüſe. laſſe ihn raſch, zugedeckt 1—1¼ Stunden kochen. In der Hälfte dieſer Zeit gebe man einige halb durchgeſchnittene ſaure Aepfel, die man, um ihnen eine ſchöne Farbe zu geben, mit der Kohlrübe übergieße, dazu und läßt ſie darin gahr werden. Als- dann nehme man ſie heraus, gebe etwas Eſſig und nach Belieben ein Glas rothen Wein zu der eingekochten Brühe des Kohls, ſchwenke ihn einige Mal damit durch, richte ihn an und garnire den Rand der Schüſſel mit den Aepfeln. Der Kohl muß recht ſaftig, etwas ſäuerlich, nicht gahr gekocht ſein und es darf keine Brühe darunter ſtehn. Die Kartoffeln dazu werden gebraten. Beilagen: Mürbebraten, gedämpfte Kalbsrippen, gebratene Ochſenzunge, Fricadellen, Sauciſſen oder Bratwurſt, Rollen, Schweinsbraten, Sauerbraten, gefüllte Schweinsrippe. Bei letz- terer läßt man die Aepfel im Kohl weg. Anmerk. Wenn der Kohl etwas Starkes hat, was manchem eigen iſt, ſo laſſe man ihn die erſte halbe Stunde offen, aber recht raſch kochen. 37. Gedämpfter weißer Kohl. Wird bereitet wie Nro. 36; doch gibt man keinen Wein dazu. 38. Weißer Kohl mit Rindfleiſch gekocht. Ein Stück gut durchgewaſchenes Rindfleiſch wird ausge- ſchäumt und 2 Stunden lang etwas kurz eingekocht. Alsdann gießt man die Brühe durch ein Haarſieb und nachdem ſie wie- der auf das Fleiſch geſchüttet, wird der Kohl, der in große Stücke geſchnitten, auch abgekocht iſt, hinzu gethan, Salz dar- über geſtreut und mit dem Fleiſche und einigen kleinen Kar- toffeln, die ſpäter dazu gegeben werden, völlig gahr gekocht. 39. Gefüllter Kohlkopf. Man nimmt ziemlich viel große Blätter von weißem Kohl und kocht ſie eben ab. Legt alsdann eine Serviette in einen Durchſchlag, und dieſe Blätter, aus denen man die dicken Rip- pen geſchnitten, ziemlich dick darin rund herum. Hierüber eine Farce A Nro. 7. (zu der man einige abgekochte Kohlblätter fein gehackt hat); dann wieder Kohlblätter und ſo fortgefah- ren, bis die Figur eines großen Kohlkopfes entſtanden iſt. Dann wird die Serviette zugebunden und der Kohl in Fleiſchbrühe,

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 91. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/129>, abgerufen am 19.04.2024.