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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Pasteten.
gemacht wird, nimmt man einen Blätterteig oder auch feinen
Butterteig; soll das Fleisch in der Pastete gahr gemacht wer-
den, einen guten Butterteig; den letzteren nimmt man auch zu
Hasen-, Hirsch- und Wildschweinfleisch u. s. w., doch wird zu
Wild auch folgender Wasserteig genommen, der jedoch nicht
mit gegessen werden kann.

2. Wild-Pastete mit einem Wasserteig.

Man läßt zu einer mittelmäßig großen Pastete beinahe 1/2 Maß
Wasser mit 1/4 Pfund Butter, 1/4 Pfund Nierenfett kochen,
nimmt 3 Pfund Mehl auf das Backbrett, macht in der Mitte
ein Loch und rührt das kochende Wasser nach und nach zum
Mehl, macht einen festen Teig daraus, den man aber stark
verarbeiten und der so steif sein muß, daß, wenn man ein
Stück in die Höhe zieht, dasselbe stehen bleibt. Vorher wird
das Fleisch, es sei Hasen, Reh, Hirsch, Wildschweinefleisch,
gewaschen, von Haut und Sehnen befreit, in passende Stücke
geschnitten und mit gröblich geschnittenem Speck durchzogen.
Dann nimmt man Charlotten oder Zwiebeln, Zitronenschale,
Dragon, Basilikum, Majoran, Salz, Nelken, Pfeffer und Nel-
kenpfeffer, Alles fein gemacht, gibt Essig hinzu, reibt das Fleisch
damit ein, legt es mit einigen Lorberblättern und mit Stück-
chen Butter auf Speckscheiben in einen Topf und läßt es fest
zugedeckt halb gahr werden. Auch kann man das Fleisch zu
dieser Pastete auf folgende Weise 24 Stunden vorher mari-
niren. Man rührt die genannten Kräuter und Gewürze mit
Essig an, dreht das Fleisch von allen Seiten in dieser Beize
herum, legt es in eine flache Schüssel, gießt die Brühe dar-
über und deckt es zu. Am andern Tage wird es ebenfalls auf
Speckscheiben halb gahr gemacht. Zugleich wird eine Farce
nach A. No. 6 bereitet. Nun rollt man ein Stück Teig als
Unterblatt einen halben Finger dick aus, legt es in die mit
Butter bestrichene Pfanne, rollt ein Stück Teig zum Rande
mit den Händen rund und lang wie zu einem Krengel, drückt
es mit dem Rollholz platt, ungefähr eine Hand breit ausein-
ander und schneidet beide Ende glatt ab. Der Rand muß hö-
her sein als das darin liegende Fleisch, damit Raum für die
Sauce bleibt, die später hineingeschüttet wird. Man bestreicht
nun das Unterblatt, so breit der Rand ist, mit Eiern, setzt

Paſteten.
gemacht wird, nimmt man einen Blätterteig oder auch feinen
Butterteig; ſoll das Fleiſch in der Paſtete gahr gemacht wer-
den, einen guten Butterteig; den letzteren nimmt man auch zu
Haſen-, Hirſch- und Wildſchweinfleiſch u. ſ. w., doch wird zu
Wild auch folgender Waſſerteig genommen, der jedoch nicht
mit gegeſſen werden kann.

2. Wild-Paſtete mit einem Waſſerteig.

Man läßt zu einer mittelmäßig großen Paſtete beinahe ½ Maß
Waſſer mit ¼ Pfund Butter, ¼ Pfund Nierenfett kochen,
nimmt 3 Pfund Mehl auf das Backbrett, macht in der Mitte
ein Loch und rührt das kochende Waſſer nach und nach zum
Mehl, macht einen feſten Teig daraus, den man aber ſtark
verarbeiten und der ſo ſteif ſein muß, daß, wenn man ein
Stück in die Höhe zieht, daſſelbe ſtehen bleibt. Vorher wird
das Fleiſch, es ſei Haſen, Reh, Hirſch, Wildſchweinefleiſch,
gewaſchen, von Haut und Sehnen befreit, in paſſende Stücke
geſchnitten und mit gröblich geſchnittenem Speck durchzogen.
Dann nimmt man Charlotten oder Zwiebeln, Zitronenſchale,
Dragon, Baſilikum, Majoran, Salz, Nelken, Pfeffer und Nel-
kenpfeffer, Alles fein gemacht, gibt Eſſig hinzu, reibt das Fleiſch
damit ein, legt es mit einigen Lorberblättern und mit Stück-
chen Butter auf Speckſcheiben in einen Topf und läßt es feſt
zugedeckt halb gahr werden. Auch kann man das Fleiſch zu
dieſer Paſtete auf folgende Weiſe 24 Stunden vorher mari-
niren. Man rührt die genannten Kräuter und Gewürze mit
Eſſig an, dreht das Fleiſch von allen Seiten in dieſer Beize
herum, legt es in eine flache Schüſſel, gießt die Brühe dar-
über und deckt es zu. Am andern Tage wird es ebenfalls auf
Speckſcheiben halb gahr gemacht. Zugleich wird eine Farce
nach A. No. 6 bereitet. Nun rollt man ein Stück Teig als
Unterblatt einen halben Finger dick aus, legt es in die mit
Butter beſtrichene Pfanne, rollt ein Stück Teig zum Rande
mit den Händen rund und lang wie zu einem Krengel, drückt
es mit dem Rollholz platt, ungefähr eine Hand breit ausein-
ander und ſchneidet beide Ende glatt ab. Der Rand muß hö-
her ſein als das darin liegende Fleiſch, damit Raum für die
Sauce bleibt, die ſpäter hineingeſchüttet wird. Man beſtreicht
nun das Unterblatt, ſo breit der Rand iſt, mit Eiern, ſetzt

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[152/0190] Paſteten. gemacht wird, nimmt man einen Blätterteig oder auch feinen Butterteig; ſoll das Fleiſch in der Paſtete gahr gemacht wer- den, einen guten Butterteig; den letzteren nimmt man auch zu Haſen-, Hirſch- und Wildſchweinfleiſch u. ſ. w., doch wird zu Wild auch folgender Waſſerteig genommen, der jedoch nicht mit gegeſſen werden kann. 2. Wild-Paſtete mit einem Waſſerteig. Man läßt zu einer mittelmäßig großen Paſtete beinahe ½ Maß Waſſer mit ¼ Pfund Butter, ¼ Pfund Nierenfett kochen, nimmt 3 Pfund Mehl auf das Backbrett, macht in der Mitte ein Loch und rührt das kochende Waſſer nach und nach zum Mehl, macht einen feſten Teig daraus, den man aber ſtark verarbeiten und der ſo ſteif ſein muß, daß, wenn man ein Stück in die Höhe zieht, daſſelbe ſtehen bleibt. Vorher wird das Fleiſch, es ſei Haſen, Reh, Hirſch, Wildſchweinefleiſch, gewaſchen, von Haut und Sehnen befreit, in paſſende Stücke geſchnitten und mit gröblich geſchnittenem Speck durchzogen. Dann nimmt man Charlotten oder Zwiebeln, Zitronenſchale, Dragon, Baſilikum, Majoran, Salz, Nelken, Pfeffer und Nel- kenpfeffer, Alles fein gemacht, gibt Eſſig hinzu, reibt das Fleiſch damit ein, legt es mit einigen Lorberblättern und mit Stück- chen Butter auf Speckſcheiben in einen Topf und läßt es feſt zugedeckt halb gahr werden. Auch kann man das Fleiſch zu dieſer Paſtete auf folgende Weiſe 24 Stunden vorher mari- niren. Man rührt die genannten Kräuter und Gewürze mit Eſſig an, dreht das Fleiſch von allen Seiten in dieſer Beize herum, legt es in eine flache Schüſſel, gießt die Brühe dar- über und deckt es zu. Am andern Tage wird es ebenfalls auf Speckſcheiben halb gahr gemacht. Zugleich wird eine Farce nach A. No. 6 bereitet. Nun rollt man ein Stück Teig als Unterblatt einen halben Finger dick aus, legt es in die mit Butter beſtrichene Pfanne, rollt ein Stück Teig zum Rande mit den Händen rund und lang wie zu einem Krengel, drückt es mit dem Rollholz platt, ungefähr eine Hand breit ausein- ander und ſchneidet beide Ende glatt ab. Der Rand muß hö- her ſein als das darin liegende Fleiſch, damit Raum für die Sauce bleibt, die ſpäter hineingeſchüttet wird. Man beſtreicht nun das Unterblatt, ſo breit der Rand iſt, mit Eiern, ſetzt

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 152. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/190>, abgerufen am 24.04.2024.