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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Pasteten.
Dragon, Basilikum und Essig eingerieben und auf dünne Speck-
scheiben mit Butter fest zugedeckt, beinahe gahr gedämpft; bei
zahmem Geflügel nehme man statt Pfeffer, Nelken und Zwie-
beln Muskatblüthe und Zitronenscheiben; Hasen, woraus der
Rückgrad getrennt, und Mürbebraten werden gleichfalls in
Stücke geschnitten, gespickt und über Nacht in eine Marinade
No. 2 gelegt und darauf ebenfalls beinahe gahr gedämpft. Zu-
gleich macht man von 1 1/2 Pfund Ochsen- oder Kalbfleisch eine
Farce nach A. No. 7. Von zahmem Geflügel hackt man Herz
und Leber und gibt es mit zur Farce. Die Hälfte der Farce
wird nun auf den ausgebreiteten Teig auseinander gestrichen,
Speckscheiben darüber gelegt, dann das kalt gewordene Fleisch
mit Zitronenscheiben egal nach der Mitte hin höher darauf
geordnet, mit Farce bedeckt und wieder Speckscheibchen dar-
über hingelegt. Nun macht man mit einem Messer in der
Mitte bis auf den Grund eine Oefsnung, legt von dem zu-
rückgelassenen Teig ein ausgerolltes Oberblatt über das Fleisch,
schneidet es rund herum glatt, bestreicht es mit Ei, legt einen
Rand darauf, bestreicht ihn ebenfalls und macht von dem ab-
geschnittenen Teig Verzierungen auf die Pastete und in der
Mitte derselben einen Fingerhut große Oeffnung. Sie muß,
je nachdem die Bestandtheile der Pastete sind, 1 1/2--2 Stun-
den backen, und sollte sie zu früh Farbe bekommen, mit grü-
nen Blättern oder mit Butter bestrichenem Papier belegt
werden. Man gibt sie, wenn Wild der Inhalt ist, mit einer
Kraft- oder Trüffel-Sauce, von der etwas durch eine in die
Pastete herausgeschnittene Oeffnung gefüllt wird. Wenn man
die Speckscheiben, so viel als möglich, herausgenommen hat,
wird sie wieder zugedeckt. Zu zahmem Geflügel nimmt man
eine Austern-, Sardellen-, Capern- oder Morcheln-Sauce, wozu
man den Satz des gedämpften Fleisches benutzt. Doch kann
diese Pastete auch kalt gegeben werden. Es wird dann, wenn
sie aus dem Ofen kommt, 1--2 Tassen Jus oder kräftige
Bouillon durch einen Trichter in die Oeffnung geschüttet und
solche, wenn die Pastete kalt geworden, mit Papier verstopft.

6. Kalte Feldhühner-Pastete.

Die Feldhühner werden mit Salz und Gewürzen eingerie-
ben, in Weinblätter gewickelt und in Butter nicht zu weich

Paſteten.
Dragon, Baſilikum und Eſſig eingerieben und auf dünne Speck-
ſcheiben mit Butter feſt zugedeckt, beinahe gahr gedämpft; bei
zahmem Geflügel nehme man ſtatt Pfeffer, Nelken und Zwie-
beln Muskatblüthe und Zitronenſcheiben; Haſen, woraus der
Rückgrad getrennt, und Mürbebraten werden gleichfalls in
Stücke geſchnitten, geſpickt und über Nacht in eine Marinade
No. 2 gelegt und darauf ebenfalls beinahe gahr gedämpft. Zu-
gleich macht man von 1 ½ Pfund Ochſen- oder Kalbfleiſch eine
Farce nach A. No. 7. Von zahmem Geflügel hackt man Herz
und Leber und gibt es mit zur Farce. Die Hälfte der Farce
wird nun auf den ausgebreiteten Teig auseinander geſtrichen,
Speckſcheiben darüber gelegt, dann das kalt gewordene Fleiſch
mit Zitronenſcheiben egal nach der Mitte hin höher darauf
geordnet, mit Farce bedeckt und wieder Speckſcheibchen dar-
über hingelegt. Nun macht man mit einem Meſſer in der
Mitte bis auf den Grund eine Oefſnung, legt von dem zu-
rückgelaſſenen Teig ein ausgerolltes Oberblatt über das Fleiſch,
ſchneidet es rund herum glatt, beſtreicht es mit Ei, legt einen
Rand darauf, beſtreicht ihn ebenfalls und macht von dem ab-
geſchnittenen Teig Verzierungen auf die Paſtete und in der
Mitte derſelben einen Fingerhut große Oeffnung. Sie muß,
je nachdem die Beſtandtheile der Paſtete ſind, 1 ½—2 Stun-
den backen, und ſollte ſie zu früh Farbe bekommen, mit grü-
nen Blättern oder mit Butter beſtrichenem Papier belegt
werden. Man gibt ſie, wenn Wild der Inhalt iſt, mit einer
Kraft- oder Trüffel-Sauce, von der etwas durch eine in die
Paſtete herausgeſchnittene Oeffnung gefüllt wird. Wenn man
die Speckſcheiben, ſo viel als möglich, herausgenommen hat,
wird ſie wieder zugedeckt. Zu zahmem Geflügel nimmt man
eine Auſtern-, Sardellen-, Capern- oder Morcheln-Sauce, wozu
man den Satz des gedämpften Fleiſches benutzt. Doch kann
dieſe Paſtete auch kalt gegeben werden. Es wird dann, wenn
ſie aus dem Ofen kommt, 1—2 Taſſen Jus oder kräftige
Bouillon durch einen Trichter in die Oeffnung geſchüttet und
ſolche, wenn die Paſtete kalt geworden, mit Papier verſtopft.

6. Kalte Feldhühner-Paſtete.

Die Feldhühner werden mit Salz und Gewürzen eingerie-
ben, in Weinblätter gewickelt und in Butter nicht zu weich

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[155/0193] Paſteten. Dragon, Baſilikum und Eſſig eingerieben und auf dünne Speck- ſcheiben mit Butter feſt zugedeckt, beinahe gahr gedämpft; bei zahmem Geflügel nehme man ſtatt Pfeffer, Nelken und Zwie- beln Muskatblüthe und Zitronenſcheiben; Haſen, woraus der Rückgrad getrennt, und Mürbebraten werden gleichfalls in Stücke geſchnitten, geſpickt und über Nacht in eine Marinade No. 2 gelegt und darauf ebenfalls beinahe gahr gedämpft. Zu- gleich macht man von 1 ½ Pfund Ochſen- oder Kalbfleiſch eine Farce nach A. No. 7. Von zahmem Geflügel hackt man Herz und Leber und gibt es mit zur Farce. Die Hälfte der Farce wird nun auf den ausgebreiteten Teig auseinander geſtrichen, Speckſcheiben darüber gelegt, dann das kalt gewordene Fleiſch mit Zitronenſcheiben egal nach der Mitte hin höher darauf geordnet, mit Farce bedeckt und wieder Speckſcheibchen dar- über hingelegt. Nun macht man mit einem Meſſer in der Mitte bis auf den Grund eine Oefſnung, legt von dem zu- rückgelaſſenen Teig ein ausgerolltes Oberblatt über das Fleiſch, ſchneidet es rund herum glatt, beſtreicht es mit Ei, legt einen Rand darauf, beſtreicht ihn ebenfalls und macht von dem ab- geſchnittenen Teig Verzierungen auf die Paſtete und in der Mitte derſelben einen Fingerhut große Oeffnung. Sie muß, je nachdem die Beſtandtheile der Paſtete ſind, 1 ½—2 Stun- den backen, und ſollte ſie zu früh Farbe bekommen, mit grü- nen Blättern oder mit Butter beſtrichenem Papier belegt werden. Man gibt ſie, wenn Wild der Inhalt iſt, mit einer Kraft- oder Trüffel-Sauce, von der etwas durch eine in die Paſtete herausgeſchnittene Oeffnung gefüllt wird. Wenn man die Speckſcheiben, ſo viel als möglich, herausgenommen hat, wird ſie wieder zugedeckt. Zu zahmem Geflügel nimmt man eine Auſtern-, Sardellen-, Capern- oder Morcheln-Sauce, wozu man den Satz des gedämpften Fleiſches benutzt. Doch kann dieſe Paſtete auch kalt gegeben werden. Es wird dann, wenn ſie aus dem Ofen kommt, 1—2 Taſſen Jus oder kräftige Bouillon durch einen Trichter in die Oeffnung geſchüttet und ſolche, wenn die Paſtete kalt geworden, mit Papier verſtopft. 6. Kalte Feldhühner-Paſtete. Die Feldhühner werden mit Salz und Gewürzen eingerie- ben, in Weinblätter gewickelt und in Butter nicht zu weich

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 155. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/193>, abgerufen am 24.04.2024.