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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
Fleisch ist aller Saft entzogen, ist weniger schmackhaft und
sicher auch schwerer zu verdauen.

Ich habe bei den Fleischspeisen zwar das übliche Gewürz be-
stimmt; doch lasse man es im Gewöhnlichen so viel als mög-
lich fehlen, besonders sei man sparsam mit dem Würzen des
Pfeffers, da der häufige Gebrauch desselben der Gesundheit
nachtheilig sein soll.

Man sorge aber für eine reichliche und recht kräftige Sauce,
die den Fleischspeisen die beste Würze gibt. Zu allen Fleisch-
gerichten, besonders aber zu Braten, müssen die Schüsseln ge-
wärmt sein.

So bald die Fleischspeisen von der Tafel kommen, bringe
man sie sogleich in die Speisekammer, oder in den Keller, da-
mit sich keine Schweißfliege daran setze und sie verderbe. Sehr
zweckmäßig und fast unentbehrlich sind die Fliegenschränke,
worin das Fleisch luftig und vor Fliegen geschützt bewahrt
werden kann.

I. Ochsen- oder Rindfleisch.
2. Rost-Beef am Spieß gebraten.

Man nimmt ein ganzes Nierenstück vom jungen Ochsen, das
dadurch viel vortheilhafter ist, indem man dann den darunter
liegenden Mürbebraten (Ochsenhas) für denselben Preis be-
kommt. Ist das Stück größer, als man es zum Braten ha-
ben will, schneidet man ein Paar Rippen zur Suppe davon
ab, läßt den Mürbebraten nach Belieben darunter, oder schnei-
det ihn aus, um denselben als Braten oder Beefsteaks zu ver-
wenden. Dann läßt man das Stück im Winter 4 Tage alt
werden, klopft es gehörig, reibt es mit Salz und Pfeffer ein,
sticht es an einen Spieß, brät es mit viel Butter, anfangs
stärker, damit kein Saft herauslaufe, und dann langsam unter
fleißigem Begießen etwa 31/2 Stunden, wo es mürbe sein wird.

3. Rost-Beef im Ofen gebraten. (Vorzüglich zu
empfehlen.)

Man nimmt dasselbe Stück oder auch den sogenannten Bin-
nerspalt, doch muß man solchen 8--9 Pfund schwer nehmen

Fleiſchſpeiſen aller Art.
Fleiſch iſt aller Saft entzogen, iſt weniger ſchmackhaft und
ſicher auch ſchwerer zu verdauen.

Ich habe bei den Fleiſchſpeiſen zwar das übliche Gewürz be-
ſtimmt; doch laſſe man es im Gewöhnlichen ſo viel als mög-
lich fehlen, beſonders ſei man ſparſam mit dem Würzen des
Pfeffers, da der häufige Gebrauch deſſelben der Geſundheit
nachtheilig ſein ſoll.

Man ſorge aber für eine reichliche und recht kräftige Sauce,
die den Fleiſchſpeiſen die beſte Würze gibt. Zu allen Fleiſch-
gerichten, beſonders aber zu Braten, müſſen die Schüſſeln ge-
wärmt ſein.

So bald die Fleiſchſpeiſen von der Tafel kommen, bringe
man ſie ſogleich in die Speiſekammer, oder in den Keller, da-
mit ſich keine Schweißfliege daran ſetze und ſie verderbe. Sehr
zweckmäßig und faſt unentbehrlich ſind die Fliegenſchränke,
worin das Fleiſch luftig und vor Fliegen geſchützt bewahrt
werden kann.

I. Ochſen- oder Rindfleiſch.
2. Roſt-Beef am Spieß gebraten.

Man nimmt ein ganzes Nierenſtück vom jungen Ochſen, das
dadurch viel vortheilhafter iſt, indem man dann den darunter
liegenden Mürbebraten (Ochſenhas) für denſelben Preis be-
kommt. Iſt das Stück größer, als man es zum Braten ha-
ben will, ſchneidet man ein Paar Rippen zur Suppe davon
ab, läßt den Mürbebraten nach Belieben darunter, oder ſchnei-
det ihn aus, um denſelben als Braten oder Beefſteaks zu ver-
wenden. Dann läßt man das Stück im Winter 4 Tage alt
werden, klopft es gehörig, reibt es mit Salz und Pfeffer ein,
ſticht es an einen Spieß, brät es mit viel Butter, anfangs
ſtärker, damit kein Saft herauslaufe, und dann langſam unter
fleißigem Begießen etwa 3½ Stunden, wo es mürbe ſein wird.

3. Roſt-Beef im Ofen gebraten. (Vorzüglich zu
empfehlen.)

Man nimmt daſſelbe Stück oder auch den ſogenannten Bin-
nerſpalt, doch muß man ſolchen 8—9 Pfund ſchwer nehmen

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[173/0211] Fleiſchſpeiſen aller Art. Fleiſch iſt aller Saft entzogen, iſt weniger ſchmackhaft und ſicher auch ſchwerer zu verdauen. Ich habe bei den Fleiſchſpeiſen zwar das übliche Gewürz be- ſtimmt; doch laſſe man es im Gewöhnlichen ſo viel als mög- lich fehlen, beſonders ſei man ſparſam mit dem Würzen des Pfeffers, da der häufige Gebrauch deſſelben der Geſundheit nachtheilig ſein ſoll. Man ſorge aber für eine reichliche und recht kräftige Sauce, die den Fleiſchſpeiſen die beſte Würze gibt. Zu allen Fleiſch- gerichten, beſonders aber zu Braten, müſſen die Schüſſeln ge- wärmt ſein. So bald die Fleiſchſpeiſen von der Tafel kommen, bringe man ſie ſogleich in die Speiſekammer, oder in den Keller, da- mit ſich keine Schweißfliege daran ſetze und ſie verderbe. Sehr zweckmäßig und faſt unentbehrlich ſind die Fliegenſchränke, worin das Fleiſch luftig und vor Fliegen geſchützt bewahrt werden kann. I. Ochſen- oder Rindfleiſch. 2. Roſt-Beef am Spieß gebraten. Man nimmt ein ganzes Nierenſtück vom jungen Ochſen, das dadurch viel vortheilhafter iſt, indem man dann den darunter liegenden Mürbebraten (Ochſenhas) für denſelben Preis be- kommt. Iſt das Stück größer, als man es zum Braten ha- ben will, ſchneidet man ein Paar Rippen zur Suppe davon ab, läßt den Mürbebraten nach Belieben darunter, oder ſchnei- det ihn aus, um denſelben als Braten oder Beefſteaks zu ver- wenden. Dann läßt man das Stück im Winter 4 Tage alt werden, klopft es gehörig, reibt es mit Salz und Pfeffer ein, ſticht es an einen Spieß, brät es mit viel Butter, anfangs ſtärker, damit kein Saft herauslaufe, und dann langſam unter fleißigem Begießen etwa 3½ Stunden, wo es mürbe ſein wird. 3. Roſt-Beef im Ofen gebraten. (Vorzüglich zu empfehlen.) Man nimmt daſſelbe Stück oder auch den ſogenannten Bin- nerſpalt, doch muß man ſolchen 8—9 Pfund ſchwer nehmen

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 173. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/211>, abgerufen am 25.04.2024.