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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
19. Klopps mit Sardellen-Sauce.

Zwei Pfund fein gehacktes Fleisch wie zu Escalopps, wird
mit 4 Eiern, für 6 Pfennig gestoßenem Zwieback oder gerie-
benem Weißbrod, Salz, Zitronenschale, Muskatnuß und einer
Tasse geschmolzener Butter, und 1 Glas Wein oder Wasser ge-
hörig unter einander gemischt, und wie Escalopps geformt und
gebraten. Dann die Brühe von dem gekochten Fleischabfall,
etwas geriebenes Weißbrod, einige gehackte Sardellen, Zitro-
nenschale, Muskatblüthe zu den Klopps gegeben, dieselben noch
einige Minuten darin geschmort und etwas Sahne zu der
Sauce gerührt.

20. Klopps zu Kartoffeln.

Zu 2 Pfund sehr fein gehacktem Fleisch nimmt man ein
Viertel Pfund fein gehacktes Nierenfett, 1 Häring und eine
Zwiebel, Beides fein gehackt, für 1 Sgr. geriebenes Weißbrod,
6 Eier, 4 Loth Butter, Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuß,
und mischt Alles gut untereinander. Dann macht man kleine
Klöße davon, setzt sie in eine Casserole, legt einige Stückchen
Butter dazwischen, gibt 4 Tassen Bouillon (die man vorher
von dem Fleischabfall gekocht hat), dazu, einige Zitronenschei-
ben, und kocht die Klopps zugedeckt gerade 1/4 Stunde, wäh-
rend man sie ein Mal umdreht. Zuletzt gibt man etwas ge-
stoßenen Zwieback an die Sauce und richtet sie damit an.

21. Ragout von Rindfleisch. (Pothast.)

Hierzu eignet sich besonders die Beibrust. Dieselbe wird in
viereckige Stücke geschnitten und mit etwas Salz ausgeschäumt.
Dann thut man recht viel gewürfelte Zwiebeln, ganzen Pfeffer
und Nelken, nebst einem Stück Weißbrod, oder geschwitztem
Mehl hinzu und läßt es gahr kochen. Eine Stunde vor dem
Anrichten gibt man einige Zitronenscheiben oder etwas Essig
an die Sauce. Besonders angenehm sind darin einige Fleisch-
klößchen, die beim Anrichten in's Ragout gelegt werden. Die
Sauce darf weder zu dünn, noch zu dicklich sein.

22. Ochsenzunge als Voressen.

Die Zunge wird mit Wasser und wenig Salz zu Feuer

Fleiſchſpeiſen aller Art.
19. Klopps mit Sardellen-Sauce.

Zwei Pfund fein gehacktes Fleiſch wie zu Escalopps, wird
mit 4 Eiern, für 6 Pfennig geſtoßenem Zwieback oder gerie-
benem Weißbrod, Salz, Zitronenſchale, Muskatnuß und einer
Taſſe geſchmolzener Butter, und 1 Glas Wein oder Waſſer ge-
hörig unter einander gemiſcht, und wie Escalopps geformt und
gebraten. Dann die Brühe von dem gekochten Fleiſchabfall,
etwas geriebenes Weißbrod, einige gehackte Sardellen, Zitro-
nenſchale, Muskatblüthe zu den Klopps gegeben, dieſelben noch
einige Minuten darin geſchmort und etwas Sahne zu der
Sauce gerührt.

20. Klopps zu Kartoffeln.

Zu 2 Pfund ſehr fein gehacktem Fleiſch nimmt man ein
Viertel Pfund fein gehacktes Nierenfett, 1 Häring und eine
Zwiebel, Beides fein gehackt, für 1 Sgr. geriebenes Weißbrod,
6 Eier, 4 Loth Butter, Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuß,
und miſcht Alles gut untereinander. Dann macht man kleine
Klöße davon, ſetzt ſie in eine Caſſerole, legt einige Stückchen
Butter dazwiſchen, gibt 4 Taſſen Bouillon (die man vorher
von dem Fleiſchabfall gekocht hat), dazu, einige Zitronenſchei-
ben, und kocht die Klopps zugedeckt gerade ¼ Stunde, wäh-
rend man ſie ein Mal umdreht. Zuletzt gibt man etwas ge-
ſtoßenen Zwieback an die Sauce und richtet ſie damit an.

21. Ragout von Rindfleiſch. (Pothaſt.)

Hierzu eignet ſich beſonders die Beibruſt. Dieſelbe wird in
viereckige Stücke geſchnitten und mit etwas Salz ausgeſchäumt.
Dann thut man recht viel gewürfelte Zwiebeln, ganzen Pfeffer
und Nelken, nebſt einem Stück Weißbrod, oder geſchwitztem
Mehl hinzu und läßt es gahr kochen. Eine Stunde vor dem
Anrichten gibt man einige Zitronenſcheiben oder etwas Eſſig
an die Sauce. Beſonders angenehm ſind darin einige Fleiſch-
klößchen, die beim Anrichten in’s Ragout gelegt werden. Die
Sauce darf weder zu dünn, noch zu dicklich ſein.

22. Ochſenzunge als Voreſſen.

Die Zunge wird mit Waſſer und wenig Salz zu Feuer

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[180/0218] Fleiſchſpeiſen aller Art. 19. Klopps mit Sardellen-Sauce. Zwei Pfund fein gehacktes Fleiſch wie zu Escalopps, wird mit 4 Eiern, für 6 Pfennig geſtoßenem Zwieback oder gerie- benem Weißbrod, Salz, Zitronenſchale, Muskatnuß und einer Taſſe geſchmolzener Butter, und 1 Glas Wein oder Waſſer ge- hörig unter einander gemiſcht, und wie Escalopps geformt und gebraten. Dann die Brühe von dem gekochten Fleiſchabfall, etwas geriebenes Weißbrod, einige gehackte Sardellen, Zitro- nenſchale, Muskatblüthe zu den Klopps gegeben, dieſelben noch einige Minuten darin geſchmort und etwas Sahne zu der Sauce gerührt. 20. Klopps zu Kartoffeln. Zu 2 Pfund ſehr fein gehacktem Fleiſch nimmt man ein Viertel Pfund fein gehacktes Nierenfett, 1 Häring und eine Zwiebel, Beides fein gehackt, für 1 Sgr. geriebenes Weißbrod, 6 Eier, 4 Loth Butter, Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuß, und miſcht Alles gut untereinander. Dann macht man kleine Klöße davon, ſetzt ſie in eine Caſſerole, legt einige Stückchen Butter dazwiſchen, gibt 4 Taſſen Bouillon (die man vorher von dem Fleiſchabfall gekocht hat), dazu, einige Zitronenſchei- ben, und kocht die Klopps zugedeckt gerade ¼ Stunde, wäh- rend man ſie ein Mal umdreht. Zuletzt gibt man etwas ge- ſtoßenen Zwieback an die Sauce und richtet ſie damit an. 21. Ragout von Rindfleiſch. (Pothaſt.) Hierzu eignet ſich beſonders die Beibruſt. Dieſelbe wird in viereckige Stücke geſchnitten und mit etwas Salz ausgeſchäumt. Dann thut man recht viel gewürfelte Zwiebeln, ganzen Pfeffer und Nelken, nebſt einem Stück Weißbrod, oder geſchwitztem Mehl hinzu und läßt es gahr kochen. Eine Stunde vor dem Anrichten gibt man einige Zitronenſcheiben oder etwas Eſſig an die Sauce. Beſonders angenehm ſind darin einige Fleiſch- klößchen, die beim Anrichten in’s Ragout gelegt werden. Die Sauce darf weder zu dünn, noch zu dicklich ſein. 22. Ochſenzunge als Voreſſen. Die Zunge wird mit Waſſer und wenig Salz zu Feuer

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 180. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/218>, abgerufen am 25.04.2024.