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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
silie garnirt und als Beilage zu verschiedenen feinen Gemü-
sen, als: junge Wurzeln, Erbsen, Blumenkohl, Kohlrabi und
dergl., auch mit einer beliebigen, dicklichen Kraftsauce als Vor-
essen gegeben werden.

55. Krokets von Midder. Ein Gericht nach der Suppe.

Kalbsmidder werden blangirt (siehe Vorbereitungsregeln)
und fein geschnitten, Charlotten und Sardellen fein gehackt
und erstere in Butter gedämpft, dann werden die Midder, Sar-
dellen, etwas Wein, Salz und Muskatblüthe oder Nuß, et-
was geriebenes Weißbrod, nach Verhältniß der Portion 2 bis
4 Eier und noch einige Eßlöffel Jus, oder Gelee, oder Milch
hinzugegeben und Alles steif gekocht, während es gut gerührt
werden muß. Statt Sardellen und Charlotten können auch
Krebsschwänze und Krebsbutter genommen werden, so wie man
bei ersterem auch Capern hinzusetzen kann. Diese Masse bleibt
über Nacht stehen und wird andern Morgens zu länglichen
Fricadellchen geformt, die mit Zwieback bestreut und in Butter
gebacken werden. Sie werden mit einem Rand von gehackter
Petersilie garnirt.

56. Gedämpfte Kalbsrippen.

Es gehört hierzu sehr gutes Fleisch. Man schneidet die
Rippen glatt ab, klopft sie gehörig, aber nicht auseinander,
damit sie 1/2 Zoll dick bleiben und hackt die Knochen zur Hälfte
ab. Dann legt man sie in eine dick mit Butter bestrichene
Schüssel, bestreut sie mit Salz, Muskat und gibt noch Butter,
Zitronenscheiben, etwas gestoßenen Zwieback und etwa zu 3 Pfund
Fleisch, nicht ganz 1/4 Maß halb Wasser und halb Wein hinzu.
Dann wird die Schüssel fest zugedeckt, ein feuchtes Tuch dar-
über hingelegt und auf Kohlen 1/4 Stunde geschmort.

57. Kalbsbrust zu füllen.

Man lös't den Knochen aus, wäscht und trocknet das Fleisch,
gibt die Fülle No. 9 in die Oeffnung, näht sie zu, reibt die
Brust mit Salz ein und setzt sie mit ziemlich viel Butter in
den nicht gar zu heißen Ofen. Unter fleißigem Begießen läßt
man sie bei mäßiger Hitze 11/2 Stunden braten. Beim An-
richten vergesse man nicht, die Fäden heraus zu ziehen.


Fleiſchſpeiſen aller Art.
ſilie garnirt und als Beilage zu verſchiedenen feinen Gemü-
ſen, als: junge Wurzeln, Erbſen, Blumenkohl, Kohlrabi und
dergl., auch mit einer beliebigen, dicklichen Kraftſauce als Vor-
eſſen gegeben werden.

55. Krokets von Midder. Ein Gericht nach der Suppe.

Kalbsmidder werden blangirt (ſiehe Vorbereitungsregeln)
und fein geſchnitten, Charlotten und Sardellen fein gehackt
und erſtere in Butter gedämpft, dann werden die Midder, Sar-
dellen, etwas Wein, Salz und Muskatblüthe oder Nuß, et-
was geriebenes Weißbrod, nach Verhältniß der Portion 2 bis
4 Eier und noch einige Eßlöffel Jus, oder Gelee, oder Milch
hinzugegeben und Alles ſteif gekocht, während es gut gerührt
werden muß. Statt Sardellen und Charlotten können auch
Krebsſchwänze und Krebsbutter genommen werden, ſo wie man
bei erſterem auch Capern hinzuſetzen kann. Dieſe Maſſe bleibt
über Nacht ſtehen und wird andern Morgens zu länglichen
Fricadellchen geformt, die mit Zwieback beſtreut und in Butter
gebacken werden. Sie werden mit einem Rand von gehackter
Peterſilie garnirt.

56. Gedämpfte Kalbsrippen.

Es gehört hierzu ſehr gutes Fleiſch. Man ſchneidet die
Rippen glatt ab, klopft ſie gehörig, aber nicht auseinander,
damit ſie ½ Zoll dick bleiben und hackt die Knochen zur Hälfte
ab. Dann legt man ſie in eine dick mit Butter beſtrichene
Schüſſel, beſtreut ſie mit Salz, Muskat und gibt noch Butter,
Zitronenſcheiben, etwas geſtoßenen Zwieback und etwa zu 3 Pfund
Fleiſch, nicht ganz ¼ Maß halb Waſſer und halb Wein hinzu.
Dann wird die Schüſſel feſt zugedeckt, ein feuchtes Tuch dar-
über hingelegt und auf Kohlen ¼ Stunde geſchmort.

57. Kalbsbruſt zu füllen.

Man löſ’t den Knochen aus, wäſcht und trocknet das Fleiſch,
gibt die Fülle No. 9 in die Oeffnung, näht ſie zu, reibt die
Bruſt mit Salz ein und ſetzt ſie mit ziemlich viel Butter in
den nicht gar zu heißen Ofen. Unter fleißigem Begießen läßt
man ſie bei mäßiger Hitze 1½ Stunden braten. Beim An-
richten vergeſſe man nicht, die Fäden heraus zu ziehen.


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[190/0228] Fleiſchſpeiſen aller Art. ſilie garnirt und als Beilage zu verſchiedenen feinen Gemü- ſen, als: junge Wurzeln, Erbſen, Blumenkohl, Kohlrabi und dergl., auch mit einer beliebigen, dicklichen Kraftſauce als Vor- eſſen gegeben werden. 55. Krokets von Midder. Ein Gericht nach der Suppe. Kalbsmidder werden blangirt (ſiehe Vorbereitungsregeln) und fein geſchnitten, Charlotten und Sardellen fein gehackt und erſtere in Butter gedämpft, dann werden die Midder, Sar- dellen, etwas Wein, Salz und Muskatblüthe oder Nuß, et- was geriebenes Weißbrod, nach Verhältniß der Portion 2 bis 4 Eier und noch einige Eßlöffel Jus, oder Gelee, oder Milch hinzugegeben und Alles ſteif gekocht, während es gut gerührt werden muß. Statt Sardellen und Charlotten können auch Krebsſchwänze und Krebsbutter genommen werden, ſo wie man bei erſterem auch Capern hinzuſetzen kann. Dieſe Maſſe bleibt über Nacht ſtehen und wird andern Morgens zu länglichen Fricadellchen geformt, die mit Zwieback beſtreut und in Butter gebacken werden. Sie werden mit einem Rand von gehackter Peterſilie garnirt. 56. Gedämpfte Kalbsrippen. Es gehört hierzu ſehr gutes Fleiſch. Man ſchneidet die Rippen glatt ab, klopft ſie gehörig, aber nicht auseinander, damit ſie ½ Zoll dick bleiben und hackt die Knochen zur Hälfte ab. Dann legt man ſie in eine dick mit Butter beſtrichene Schüſſel, beſtreut ſie mit Salz, Muskat und gibt noch Butter, Zitronenſcheiben, etwas geſtoßenen Zwieback und etwa zu 3 Pfund Fleiſch, nicht ganz ¼ Maß halb Waſſer und halb Wein hinzu. Dann wird die Schüſſel feſt zugedeckt, ein feuchtes Tuch dar- über hingelegt und auf Kohlen ¼ Stunde geſchmort. 57. Kalbsbruſt zu füllen. Man löſ’t den Knochen aus, wäſcht und trocknet das Fleiſch, gibt die Fülle No. 9 in die Oeffnung, näht ſie zu, reibt die Bruſt mit Salz ein und ſetzt ſie mit ziemlich viel Butter in den nicht gar zu heißen Ofen. Unter fleißigem Begießen läßt man ſie bei mäßiger Hitze 1½ Stunden braten. Beim An- richten vergeſſe man nicht, die Fäden heraus zu ziehen.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 190. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/228>, abgerufen am 25.04.2024.