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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
gemischt, in gleiche Theile mit einem Messer glatt und rund
1/2 Zoll dick geformt, mit Wasser feucht gemacht, mit Zwie-
back bestreut, in zergangene Butter gelegt und 10--15 Mi-
nuten auf beiden Seiten gelb gebraten.

Als Beilage zu feinen Gemüsen.

79. Farcirte Kalbfleischwurst. Ein Schweizer-Gericht.

Vier Theile schieres Kalbfleisch ohne Sehnen und Adern
wird mit einem Theil Speck oder Nierenfett recht fein gehackt;
dann nimmt man zu 2 Pfund von diesem Fleische 4 ganze
Eier, 4 Löffel voll gestoßenen Zwieback, 4 Löffel dicke Sahne
oder Wein, Salz und Muskatnuß, mischt dies gut unter ein-
ander und füllt es in eine Wurstspritze. Darauf läßt man
in einer flachen Bratpfanne oder Schüssel Butter gelb wer-
den, drückt die Masse schneckenförmig in die Form einer dicht
neben einander gelegten Wurst hinein, macht sie mit etwas
gelbbrauner Butter feucht, streut ein wenig fein gestoßenen
Zwieback darüber hin und brät sie im heißen Ofen, wo sie
von unten und oben Hitze haben muß, gelb.

80. Gebackene Kalbsfüße.

Wenn die Füße rein geputzt und abgesengt worden sind,
werden sie mit Wasser, Essig, Salz, Zwiebeln, groben Gewür-
zen und grünen Kräutern weich gekocht. Will man sie nicht
gleich gebrauchen, kann man sie in dieser Brühe einige Tage
aufbewahren. Dann werden die Knochen herausgemacht, die
Füße gespalten, in die Klare No. 38 getunkt und in Back-
butter No. 23 oder Schmalz gelb gebacken.

Als Beilage zu feinen Gemüsen; auch garnirt man damit
Sauerkraut. Man kann sie auch blos in Wasser und Salz
kochen und backen.

81. Gestovte Leber.

Man wäscht die Leber, zieht die Haut ab und spickt sie auf
folgende Weise: recht viel kurze Speckstreifen werden in etwas
Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer gewälzt, dann wird mit einem
spitzen Messer in die Leber gestochen und der Speck hineinge-
drückt. Darauf läßt man einen guten Stich Butter gelb wer-
den, brät einen halben Teller voll geschnittener Zwiebeln da-

Fleiſchſpeiſen aller Art.
gemiſcht, in gleiche Theile mit einem Meſſer glatt und rund
½ Zoll dick geformt, mit Waſſer feucht gemacht, mit Zwie-
back beſtreut, in zergangene Butter gelegt und 10—15 Mi-
nuten auf beiden Seiten gelb gebraten.

Als Beilage zu feinen Gemüſen.

79. Farcirte Kalbfleiſchwurſt. Ein Schweizer-Gericht.

Vier Theile ſchieres Kalbfleiſch ohne Sehnen und Adern
wird mit einem Theil Speck oder Nierenfett recht fein gehackt;
dann nimmt man zu 2 Pfund von dieſem Fleiſche 4 ganze
Eier, 4 Löffel voll geſtoßenen Zwieback, 4 Löffel dicke Sahne
oder Wein, Salz und Muskatnuß, miſcht dies gut unter ein-
ander und füllt es in eine Wurſtſpritze. Darauf läßt man
in einer flachen Bratpfanne oder Schüſſel Butter gelb wer-
den, drückt die Maſſe ſchneckenförmig in die Form einer dicht
neben einander gelegten Wurſt hinein, macht ſie mit etwas
gelbbrauner Butter feucht, ſtreut ein wenig fein geſtoßenen
Zwieback darüber hin und brät ſie im heißen Ofen, wo ſie
von unten und oben Hitze haben muß, gelb.

80. Gebackene Kalbsfüße.

Wenn die Füße rein geputzt und abgeſengt worden ſind,
werden ſie mit Waſſer, Eſſig, Salz, Zwiebeln, groben Gewür-
zen und grünen Kräutern weich gekocht. Will man ſie nicht
gleich gebrauchen, kann man ſie in dieſer Brühe einige Tage
aufbewahren. Dann werden die Knochen herausgemacht, die
Füße geſpalten, in die Klare No. 38 getunkt und in Back-
butter No. 23 oder Schmalz gelb gebacken.

Als Beilage zu feinen Gemüſen; auch garnirt man damit
Sauerkraut. Man kann ſie auch blos in Waſſer und Salz
kochen und backen.

81. Geſtovte Leber.

Man wäſcht die Leber, zieht die Haut ab und ſpickt ſie auf
folgende Weiſe: recht viel kurze Speckſtreifen werden in etwas
Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer gewälzt, dann wird mit einem
ſpitzen Meſſer in die Leber geſtochen und der Speck hineinge-
drückt. Darauf läßt man einen guten Stich Butter gelb wer-
den, brät einen halben Teller voll geſchnittener Zwiebeln da-

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[198/0236] Fleiſchſpeiſen aller Art. gemiſcht, in gleiche Theile mit einem Meſſer glatt und rund ½ Zoll dick geformt, mit Waſſer feucht gemacht, mit Zwie- back beſtreut, in zergangene Butter gelegt und 10—15 Mi- nuten auf beiden Seiten gelb gebraten. Als Beilage zu feinen Gemüſen. 79. Farcirte Kalbfleiſchwurſt. Ein Schweizer-Gericht. Vier Theile ſchieres Kalbfleiſch ohne Sehnen und Adern wird mit einem Theil Speck oder Nierenfett recht fein gehackt; dann nimmt man zu 2 Pfund von dieſem Fleiſche 4 ganze Eier, 4 Löffel voll geſtoßenen Zwieback, 4 Löffel dicke Sahne oder Wein, Salz und Muskatnuß, miſcht dies gut unter ein- ander und füllt es in eine Wurſtſpritze. Darauf läßt man in einer flachen Bratpfanne oder Schüſſel Butter gelb wer- den, drückt die Maſſe ſchneckenförmig in die Form einer dicht neben einander gelegten Wurſt hinein, macht ſie mit etwas gelbbrauner Butter feucht, ſtreut ein wenig fein geſtoßenen Zwieback darüber hin und brät ſie im heißen Ofen, wo ſie von unten und oben Hitze haben muß, gelb. 80. Gebackene Kalbsfüße. Wenn die Füße rein geputzt und abgeſengt worden ſind, werden ſie mit Waſſer, Eſſig, Salz, Zwiebeln, groben Gewür- zen und grünen Kräutern weich gekocht. Will man ſie nicht gleich gebrauchen, kann man ſie in dieſer Brühe einige Tage aufbewahren. Dann werden die Knochen herausgemacht, die Füße geſpalten, in die Klare No. 38 getunkt und in Back- butter No. 23 oder Schmalz gelb gebacken. Als Beilage zu feinen Gemüſen; auch garnirt man damit Sauerkraut. Man kann ſie auch blos in Waſſer und Salz kochen und backen. 81. Geſtovte Leber. Man wäſcht die Leber, zieht die Haut ab und ſpickt ſie auf folgende Weiſe: recht viel kurze Speckſtreifen werden in etwas Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer gewälzt, dann wird mit einem ſpitzen Meſſer in die Leber geſtochen und der Speck hineinge- drückt. Darauf läßt man einen guten Stich Butter gelb wer- den, brät einen halben Teller voll geſchnittener Zwiebeln da-

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 198. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/236>, abgerufen am 24.04.2024.