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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
132. Kaninchenpfeffer.

Das Fleisch wird in passende Ragoutstücke gehauen, mit
einigen Lorberblättern, Salz, Nelken und Pfefferkörnern meh-
rere Tage in Essig gelegt. Dann wird es in Wasser und
etwas Salz ausgeschäumt, der Essig mit den Gewürzen hinzu-
geschüttet, nebst recht viel in Würfel zerschnittenen Zwiebeln,
das Fleisch darin gahr gekocht. Eine halbe Stunde vorher
wird die Sauce mit in Butter braun gemachtem Mehl recht
gebunden gemacht und ein Löffel Birnkraut dazugegeben.

Auf diese Weise zubereitet ist das Kaninchenpfeffer dem Ha-
senpfeffer sehr ähnlich.

133. Froschschenkel zu braten.

Man läßt sie 1/4 Stunde mit Salz stehen, wäscht sie mit
kaltem Wasser ab, tunkt sie in Eier und Muskat, wälzt sie
in gestoßenem Zwieback oder Semmel und backt sie in heiß
gemachter Butter 1/4 Stunde gelb.

134. Froschschenkel-Ragout.

Hierzu werden die Froschschenkel mit Wasser, Essig und
Salz in ein Gefäß gelegt und mit einem Besen gepeitscht.
Dann läßt man einen Stich Butter zergehen, legt sie nebst
einigen Charlotten und etwas Salz hinein und läßt sie zuge-
deckt beinahe gar dämpfen. Man staubt nun etwas Mehl dar-
über, gibt gute Bouillon, Muskatblüthe und einige Zitronen-
scheiben daran und richtet sie mit einigen Eidottern abgerührt
zierlich an. Auch können Weißbrodbällchen in Bouillon oder
gesalzenem Wasser aufgekocht, zwischen das Fleisch gelegt werden.

VI. Zahmes und wildes Geflügel.
135. Puter zu braten.

Wenn der Puter nach den Vorbereitungsregeln No. 3 zwei
Tage vorher geschlachtet, aufgebogen, nach Belieben gespickt,
oder ungespickt mit der Fülle No. 9 oder 10 gefüllt worden
ist, streut man Salz darüber, legt dünne Speckscheiben auf
die Brust und bindet Papier über dieselbe, so wie auch um

Fleiſchſpeiſen aller Art.
132. Kaninchenpfeffer.

Das Fleiſch wird in paſſende Ragoutſtücke gehauen, mit
einigen Lorberblättern, Salz, Nelken und Pfefferkörnern meh-
rere Tage in Eſſig gelegt. Dann wird es in Waſſer und
etwas Salz ausgeſchäumt, der Eſſig mit den Gewürzen hinzu-
geſchüttet, nebſt recht viel in Würfel zerſchnittenen Zwiebeln,
das Fleiſch darin gahr gekocht. Eine halbe Stunde vorher
wird die Sauce mit in Butter braun gemachtem Mehl recht
gebunden gemacht und ein Löffel Birnkraut dazugegeben.

Auf dieſe Weiſe zubereitet iſt das Kaninchenpfeffer dem Ha-
ſenpfeffer ſehr ähnlich.

133. Froſchſchenkel zu braten.

Man läßt ſie ¼ Stunde mit Salz ſtehen, wäſcht ſie mit
kaltem Waſſer ab, tunkt ſie in Eier und Muskat, wälzt ſie
in geſtoßenem Zwieback oder Semmel und backt ſie in heiß
gemachter Butter ¼ Stunde gelb.

134. Froſchſchenkel-Ragout.

Hierzu werden die Froſchſchenkel mit Waſſer, Eſſig und
Salz in ein Gefäß gelegt und mit einem Beſen gepeitſcht.
Dann läßt man einen Stich Butter zergehen, legt ſie nebſt
einigen Charlotten und etwas Salz hinein und läßt ſie zuge-
deckt beinahe gar dämpfen. Man ſtaubt nun etwas Mehl dar-
über, gibt gute Bouillon, Muskatblüthe und einige Zitronen-
ſcheiben daran und richtet ſie mit einigen Eidottern abgerührt
zierlich an. Auch können Weißbrodbällchen in Bouillon oder
geſalzenem Waſſer aufgekocht, zwiſchen das Fleiſch gelegt werden.

VI. Zahmes und wildes Geflügel.
135. Puter zu braten.

Wenn der Puter nach den Vorbereitungsregeln No. 3 zwei
Tage vorher geſchlachtet, aufgebogen, nach Belieben geſpickt,
oder ungeſpickt mit der Fülle No. 9 oder 10 gefüllt worden
iſt, ſtreut man Salz darüber, legt dünne Speckſcheiben auf
die Bruſt und bindet Papier über dieſelbe, ſo wie auch um

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[215/0253] Fleiſchſpeiſen aller Art. 132. Kaninchenpfeffer. Das Fleiſch wird in paſſende Ragoutſtücke gehauen, mit einigen Lorberblättern, Salz, Nelken und Pfefferkörnern meh- rere Tage in Eſſig gelegt. Dann wird es in Waſſer und etwas Salz ausgeſchäumt, der Eſſig mit den Gewürzen hinzu- geſchüttet, nebſt recht viel in Würfel zerſchnittenen Zwiebeln, das Fleiſch darin gahr gekocht. Eine halbe Stunde vorher wird die Sauce mit in Butter braun gemachtem Mehl recht gebunden gemacht und ein Löffel Birnkraut dazugegeben. Auf dieſe Weiſe zubereitet iſt das Kaninchenpfeffer dem Ha- ſenpfeffer ſehr ähnlich. 133. Froſchſchenkel zu braten. Man läßt ſie ¼ Stunde mit Salz ſtehen, wäſcht ſie mit kaltem Waſſer ab, tunkt ſie in Eier und Muskat, wälzt ſie in geſtoßenem Zwieback oder Semmel und backt ſie in heiß gemachter Butter ¼ Stunde gelb. 134. Froſchſchenkel-Ragout. Hierzu werden die Froſchſchenkel mit Waſſer, Eſſig und Salz in ein Gefäß gelegt und mit einem Beſen gepeitſcht. Dann läßt man einen Stich Butter zergehen, legt ſie nebſt einigen Charlotten und etwas Salz hinein und läßt ſie zuge- deckt beinahe gar dämpfen. Man ſtaubt nun etwas Mehl dar- über, gibt gute Bouillon, Muskatblüthe und einige Zitronen- ſcheiben daran und richtet ſie mit einigen Eidottern abgerührt zierlich an. Auch können Weißbrodbällchen in Bouillon oder geſalzenem Waſſer aufgekocht, zwiſchen das Fleiſch gelegt werden. VI. Zahmes und wildes Geflügel. 135. Puter zu braten. Wenn der Puter nach den Vorbereitungsregeln No. 3 zwei Tage vorher geſchlachtet, aufgebogen, nach Belieben geſpickt, oder ungeſpickt mit der Fülle No. 9 oder 10 gefüllt worden iſt, ſtreut man Salz darüber, legt dünne Speckſcheiben auf die Bruſt und bindet Papier über dieſelbe, ſo wie auch um

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 215. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/253>, abgerufen am 25.04.2024.