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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Räuchern des Fleisches.
nen ganz fein gehackt. Dann gibt man fette, kräftige Fleisch-
brühe, Salz, Muskat und gestoßene Nelken dazu. Hat man
Rollenbrühe, so gibt diese derselben einen sehr guten Geschmack.
Die Masse muß nicht zu mager und recht saftig sein, man
füllt sie in dünne Kuhdärme, kocht sie 1/4 Stunde in Brühe,
und wenn sie völlig kalt geworden, hängt man sie an einen
luftigen Ort auf.

Beim Gebrauch läßt man sie in Butter heiß und gelb wer-
den und gibt sie zu Aepfelmus oder Kartoffeln mit Aepfeln.

12. Eine zweite Sorte Rindfleisch-Wurst.

Man verlängert das gehackte Fleisch mit Gerstengrütze, die
man vorher mit Fleischbrühe hat weich kochen lassen und gibt
Fett, Salz, Nelken und Nelkenpfeffer hinzu.

Oder man füllt zu dem Fleisch einige Löffel Fleischbrühe
nebst Fett, gibt die Gewürze hinzu und so viel Weizenmehl,
daß es die gehörige Consistenz bekommt.

Oder man weicht Weißbrod ohne Krusten in fette Fleisch-
brühe, zerrührt dies und gibt es nebst Gewürzen zum Fleisch.

13. Pinkel-Wurst.

Man hackt Nierenfett von einer Kuh, gibt eben so viel Ha-
fergrütze, die weder zu fein, noch zu grob sein darf, dazu, nebst
recht viel gehackten Zwiebeln, Salz, Nelken, Pfeffer und Nel-
kenpfeffer, füllt dies in glatte, dicke Därme, läßt jedoch etwas
Raum zum Ausquillen der Grütze und hängt sie in den Rauch.

Sie werden in braunem Kohl, auch in Bohnensuppe gekocht.

14. Panhas.

Derselbe wird am besten, wenn man dazu halb Rindfleisch,
halb nicht zu mageres Schweinefleisch nimmt. Man kocht es
weich, sucht alle kleine Knochen heraus, hackt es ganz fein und
schüttet die Brühe durch ein Sieb zu dem Fleisch. Dann läßt
man solches kochen, würzt es mit Salz, Pfeffer und Nelken-
pfeffer, streut unter fortwährendem Rühren so viel Buchwei-
zenmehl hinein, daß die Masse dick wird und vom Topfe ab-
läßt und läßt sie 1/4 Stunde kochen. Darauf füllt man den
Panhas in trockene, irdene Geschirre und bewahrt ihn an ei-
nem trockenen, luftigen Orte.


Räuchern des Fleiſches.
nen ganz fein gehackt. Dann gibt man fette, kräftige Fleiſch-
brühe, Salz, Muskat und geſtoßene Nelken dazu. Hat man
Rollenbrühe, ſo gibt dieſe derſelben einen ſehr guten Geſchmack.
Die Maſſe muß nicht zu mager und recht ſaftig ſein, man
füllt ſie in dünne Kuhdärme, kocht ſie ¼ Stunde in Brühe,
und wenn ſie völlig kalt geworden, hängt man ſie an einen
luftigen Ort auf.

Beim Gebrauch läßt man ſie in Butter heiß und gelb wer-
den und gibt ſie zu Aepfelmus oder Kartoffeln mit Aepfeln.

12. Eine zweite Sorte Rindfleiſch-Wurſt.

Man verlängert das gehackte Fleiſch mit Gerſtengrütze, die
man vorher mit Fleiſchbrühe hat weich kochen laſſen und gibt
Fett, Salz, Nelken und Nelkenpfeffer hinzu.

Oder man füllt zu dem Fleiſch einige Löffel Fleiſchbrühe
nebſt Fett, gibt die Gewürze hinzu und ſo viel Weizenmehl,
daß es die gehörige Conſiſtenz bekommt.

Oder man weicht Weißbrod ohne Kruſten in fette Fleiſch-
brühe, zerrührt dies und gibt es nebſt Gewürzen zum Fleiſch.

13. Pinkel-Wurſt.

Man hackt Nierenfett von einer Kuh, gibt eben ſo viel Ha-
fergrütze, die weder zu fein, noch zu grob ſein darf, dazu, nebſt
recht viel gehackten Zwiebeln, Salz, Nelken, Pfeffer und Nel-
kenpfeffer, füllt dies in glatte, dicke Därme, läßt jedoch etwas
Raum zum Ausquillen der Grütze und hängt ſie in den Rauch.

Sie werden in braunem Kohl, auch in Bohnenſuppe gekocht.

14. Panhas.

Derſelbe wird am beſten, wenn man dazu halb Rindfleiſch,
halb nicht zu mageres Schweinefleiſch nimmt. Man kocht es
weich, ſucht alle kleine Knochen heraus, hackt es ganz fein und
ſchüttet die Brühe durch ein Sieb zu dem Fleiſch. Dann läßt
man ſolches kochen, würzt es mit Salz, Pfeffer und Nelken-
pfeffer, ſtreut unter fortwährendem Rühren ſo viel Buchwei-
zenmehl hinein, daß die Maſſe dick wird und vom Topfe ab-
läßt und läßt ſie ¼ Stunde kochen. Darauf füllt man den
Panhas in trockene, irdene Geſchirre und bewahrt ihn an ei-
nem trockenen, luftigen Orte.


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[407/0445] Räuchern des Fleiſches. nen ganz fein gehackt. Dann gibt man fette, kräftige Fleiſch- brühe, Salz, Muskat und geſtoßene Nelken dazu. Hat man Rollenbrühe, ſo gibt dieſe derſelben einen ſehr guten Geſchmack. Die Maſſe muß nicht zu mager und recht ſaftig ſein, man füllt ſie in dünne Kuhdärme, kocht ſie ¼ Stunde in Brühe, und wenn ſie völlig kalt geworden, hängt man ſie an einen luftigen Ort auf. Beim Gebrauch läßt man ſie in Butter heiß und gelb wer- den und gibt ſie zu Aepfelmus oder Kartoffeln mit Aepfeln. 12. Eine zweite Sorte Rindfleiſch-Wurſt. Man verlängert das gehackte Fleiſch mit Gerſtengrütze, die man vorher mit Fleiſchbrühe hat weich kochen laſſen und gibt Fett, Salz, Nelken und Nelkenpfeffer hinzu. Oder man füllt zu dem Fleiſch einige Löffel Fleiſchbrühe nebſt Fett, gibt die Gewürze hinzu und ſo viel Weizenmehl, daß es die gehörige Conſiſtenz bekommt. Oder man weicht Weißbrod ohne Kruſten in fette Fleiſch- brühe, zerrührt dies und gibt es nebſt Gewürzen zum Fleiſch. 13. Pinkel-Wurſt. Man hackt Nierenfett von einer Kuh, gibt eben ſo viel Ha- fergrütze, die weder zu fein, noch zu grob ſein darf, dazu, nebſt recht viel gehackten Zwiebeln, Salz, Nelken, Pfeffer und Nel- kenpfeffer, füllt dies in glatte, dicke Därme, läßt jedoch etwas Raum zum Ausquillen der Grütze und hängt ſie in den Rauch. Sie werden in braunem Kohl, auch in Bohnenſuppe gekocht. 14. Panhas. Derſelbe wird am beſten, wenn man dazu halb Rindfleiſch, halb nicht zu mageres Schweinefleiſch nimmt. Man kocht es weich, ſucht alle kleine Knochen heraus, hackt es ganz fein und ſchüttet die Brühe durch ein Sieb zu dem Fleiſch. Dann läßt man ſolches kochen, würzt es mit Salz, Pfeffer und Nelken- pfeffer, ſtreut unter fortwährendem Rühren ſo viel Buchwei- zenmehl hinein, daß die Maſſe dick wird und vom Topfe ab- läßt und läßt ſie ¼ Stunde kochen. Darauf füllt man den Panhas in trockene, irdene Geſchirre und bewahrt ihn an ei- nem trockenen, luftigen Orte.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 407. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/445>, abgerufen am 19.04.2024.