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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Allgemeine Vorbereitungsregeln.
und bis zum nächsten Tage hingestellt werden, wo sie wieder
gut durchgeknetet und in einen ganz reinen, am besten in
einen steinernen Topf, welcher mit etwas naßgemachtem Salz
ausgerieben ist (weil dadurch die Butter nicht am Topfe klebt),
fest eingemacht wird. Dann lege man ein leinenes, in star-
kem Salzwasser naßgemachtes Tuch darauf und stelle ihn in
den Keller.

60. Vom Verbessern stark gewordener Butter.

Sollte die Milch nicht gehörig ausgewaschen sein, welches
die häufigste Ursache schlechter Butter ist, so thut man wohl,
die Butter nochmals gut durchzukneten und zwar mit etwas
scharfem, weißem Essig, der aber wieder gut heraus gear-
beitet werden muß. Darauf macht man sie in gut gereinigte
Töpfe ein und sticht in jeden Topf 4--6 Süßholzstangen bis
auf den Grund hinein.

Nach Verlauf von einigen Wochen werden diese den star-
ken Geschmack aufgenommen und die Butter sich ganz bedeu-
tend verbessert haben.

61. Rohen Schinken zu schneiden.

Man schneidet ihn wohl am profitlichsten mit einem schar-
fen Messer an der dicken Seite bis zum Knochen durch, nimmt
erst eine etwas dickere Scheibe heraus, die Schwarte ein wenig
weg, und nun ganz glatte, feine Scheiben davor her, doch
muß man immer darauf achten, daß das Stück ordentlich
bleibt. Die Scheibchen legt man auf ein Brett, schneidet alles
Unansehnliche davon, auch so viel Fett, daß nur ein Finger
breites Rändchen daran bleibt, legt sie zierlich auf einen Teller
und verziert sie mit einigen Petersilienblättchen. Es wird
grob gestoßener Pfeffer, auch wohl Senf dazu gegeben. Soll
der Schinken zum Butterbrod gegeben werden, so schneidet man
zuvor die aufeinander gelegten Scheibchen in feine Streifchen.

62. Vom Schneiden und Entgräten der Häringe.

Die ersten Häringe sollen zwar weder ausgenommen, noch
abgespült werden; ich stimme indeß nicht mit ein, abgezogen
werden sie jedoch nicht.


Allgemeine Vorbereitungsregeln.
und bis zum nächſten Tage hingeſtellt werden, wo ſie wieder
gut durchgeknetet und in einen ganz reinen, am beſten in
einen ſteinernen Topf, welcher mit etwas naßgemachtem Salz
ausgerieben iſt (weil dadurch die Butter nicht am Topfe klebt),
feſt eingemacht wird. Dann lege man ein leinenes, in ſtar-
kem Salzwaſſer naßgemachtes Tuch darauf und ſtelle ihn in
den Keller.

60. Vom Verbeſſern ſtark gewordener Butter.

Sollte die Milch nicht gehörig ausgewaſchen ſein, welches
die häufigſte Urſache ſchlechter Butter iſt, ſo thut man wohl,
die Butter nochmals gut durchzukneten und zwar mit etwas
ſcharfem, weißem Eſſig, der aber wieder gut heraus gear-
beitet werden muß. Darauf macht man ſie in gut gereinigte
Töpfe ein und ſticht in jeden Topf 4—6 Süßholzſtangen bis
auf den Grund hinein.

Nach Verlauf von einigen Wochen werden dieſe den ſtar-
ken Geſchmack aufgenommen und die Butter ſich ganz bedeu-
tend verbeſſert haben.

61. Rohen Schinken zu ſchneiden.

Man ſchneidet ihn wohl am profitlichſten mit einem ſchar-
fen Meſſer an der dicken Seite bis zum Knochen durch, nimmt
erſt eine etwas dickere Scheibe heraus, die Schwarte ein wenig
weg, und nun ganz glatte, feine Scheiben davor her, doch
muß man immer darauf achten, daß das Stück ordentlich
bleibt. Die Scheibchen legt man auf ein Brett, ſchneidet alles
Unanſehnliche davon, auch ſo viel Fett, daß nur ein Finger
breites Rändchen daran bleibt, legt ſie zierlich auf einen Teller
und verziert ſie mit einigen Peterſilienblättchen. Es wird
grob geſtoßener Pfeffer, auch wohl Senf dazu gegeben. Soll
der Schinken zum Butterbrod gegeben werden, ſo ſchneidet man
zuvor die aufeinander gelegten Scheibchen in feine Streifchen.

62. Vom Schneiden und Entgräten der Häringe.

Die erſten Häringe ſollen zwar weder ausgenommen, noch
abgeſpült werden; ich ſtimme indeß nicht mit ein, abgezogen
werden ſie jedoch nicht.


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[22/0060] Allgemeine Vorbereitungsregeln. und bis zum nächſten Tage hingeſtellt werden, wo ſie wieder gut durchgeknetet und in einen ganz reinen, am beſten in einen ſteinernen Topf, welcher mit etwas naßgemachtem Salz ausgerieben iſt (weil dadurch die Butter nicht am Topfe klebt), feſt eingemacht wird. Dann lege man ein leinenes, in ſtar- kem Salzwaſſer naßgemachtes Tuch darauf und ſtelle ihn in den Keller. 60. Vom Verbeſſern ſtark gewordener Butter. Sollte die Milch nicht gehörig ausgewaſchen ſein, welches die häufigſte Urſache ſchlechter Butter iſt, ſo thut man wohl, die Butter nochmals gut durchzukneten und zwar mit etwas ſcharfem, weißem Eſſig, der aber wieder gut heraus gear- beitet werden muß. Darauf macht man ſie in gut gereinigte Töpfe ein und ſticht in jeden Topf 4—6 Süßholzſtangen bis auf den Grund hinein. Nach Verlauf von einigen Wochen werden dieſe den ſtar- ken Geſchmack aufgenommen und die Butter ſich ganz bedeu- tend verbeſſert haben. 61. Rohen Schinken zu ſchneiden. Man ſchneidet ihn wohl am profitlichſten mit einem ſchar- fen Meſſer an der dicken Seite bis zum Knochen durch, nimmt erſt eine etwas dickere Scheibe heraus, die Schwarte ein wenig weg, und nun ganz glatte, feine Scheiben davor her, doch muß man immer darauf achten, daß das Stück ordentlich bleibt. Die Scheibchen legt man auf ein Brett, ſchneidet alles Unanſehnliche davon, auch ſo viel Fett, daß nur ein Finger breites Rändchen daran bleibt, legt ſie zierlich auf einen Teller und verziert ſie mit einigen Peterſilienblättchen. Es wird grob geſtoßener Pfeffer, auch wohl Senf dazu gegeben. Soll der Schinken zum Butterbrod gegeben werden, ſo ſchneidet man zuvor die aufeinander gelegten Scheibchen in feine Streifchen. 62. Vom Schneiden und Entgräten der Häringe. Die erſten Häringe ſollen zwar weder ausgenommen, noch abgeſpült werden; ich ſtimme indeß nicht mit ein, abgezogen werden ſie jedoch nicht.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 22. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/60>, abgerufen am 16.04.2024.