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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fische.
er nach dem Fangen hingestorben ist. Man erprobt seine Frische
unter den Kiemendeckeln, wo er ganz frisch und roth aussehen
und auf dieser Stelle einen frischen Fischgeruch haben muß. Sind
die Kiemen hingegen bleich, so ist er nicht mehr zu gebrauchen.
Man bewahre die Fische am kältesten Ort, ziehe zugleich die Kie-
men aus und schlage ein nasses Tuch darum: lege sie aber ja nicht
in's Wasser, was denselben, so wie dem Fleische die besten Theile
entzieht. -- In folgenden Monaten sind die Fische am besten: der
Karpfen vom September bis April; die Forelle vom Mai bis
August; der Hecht vom Februar bis April. Die Quappe im
Januar und Februar. Die Schleie vom Mai bis Juli. Die
Stinze vom Januar bis März. Der Aal und Lachs vom Juni
bis August. Krebse vom Mai bis August.

2. Frischen Lachs zu kochen.

Der Lachs wird geschuppt, in zwei Finger dicke Scheiben ge-
schnitten und in Wasser geworfen, daß er krimpt. Dann mit
3 Theilen Wasser, 1 Theil Essig, ganzem Pfeffer, Nelken und
Nelkenpfeffer, etwas Rosmarin, Lorberblättern, Zitronenschale und
Salz zu Feuer gesetzt, geschäumt und 5 Minuten gekocht. Darauf
läßt man ihn langsam nachweichen, bis zu einer Viertelstunde.
Man gibt ihn mit Kartoffeln und geschmolzener Butter, welche
aber nicht kochen, sondern nur heiß werden darf, und fein gehack-
ter Petersilie, oder man läßt denselben in der Brühe liegen bis
zum Gebrauch. Kalt wird er mit Essig und Oel gegessen. Es
gehört zum Kochen dieses Fisches wenig Salz.

3. Lachs in gelber Sauce.

Wird gekocht wie in No. 2, angerichtet und mit folgender Sauce
übergossen: 1/4 Maß Wein, halb so viel Wasser, ein reichliches
Stück frischer Butter, 2 Zitronenscheiben, Muskatblüthe, ein Thee-
löffel voll Kartoffelmehl zusammen gekocht, mit einigen Eidottern
abgerührt, Capern in die Sauce gegeben.

3 a. Lachs mit Kräutern.

Der Lachs wird gehörig gereinigt und in passende Stücke ge-
schnitten; folgende Kräuter, als: Petersilie, Charlotten, ausge-
wässerte und entgrätete Sardellen, Capern, Dragon, Alles fein
gehackt, mit etwas gestoßenem Pfeffer durchmischt. Dann wird
ein gut Theil frische Butter geschmolzen, die gehackten Kräuter

Fiſche.
er nach dem Fangen hingeſtorben iſt. Man erprobt ſeine Friſche
unter den Kiemendeckeln, wo er ganz friſch und roth ausſehen
und auf dieſer Stelle einen friſchen Fiſchgeruch haben muß. Sind
die Kiemen hingegen bleich, ſo iſt er nicht mehr zu gebrauchen.
Man bewahre die Fiſche am kälteſten Ort, ziehe zugleich die Kie-
men aus und ſchlage ein naſſes Tuch darum: lege ſie aber ja nicht
in’s Waſſer, was denſelben, ſo wie dem Fleiſche die beſten Theile
entzieht. — In folgenden Monaten ſind die Fiſche am beſten: der
Karpfen vom September bis April; die Forelle vom Mai bis
Auguſt; der Hecht vom Februar bis April. Die Quappe im
Januar und Februar. Die Schleie vom Mai bis Juli. Die
Stinze vom Januar bis März. Der Aal und Lachs vom Juni
bis Auguſt. Krebſe vom Mai bis Auguſt.

2. Friſchen Lachs zu kochen.

Der Lachs wird geſchuppt, in zwei Finger dicke Scheiben ge-
ſchnitten und in Waſſer geworfen, daß er krimpt. Dann mit
3 Theilen Waſſer, 1 Theil Eſſig, ganzem Pfeffer, Nelken und
Nelkenpfeffer, etwas Rosmarin, Lorberblättern, Zitronenſchale und
Salz zu Feuer geſetzt, geſchäumt und 5 Minuten gekocht. Darauf
läßt man ihn langſam nachweichen, bis zu einer Viertelſtunde.
Man gibt ihn mit Kartoffeln und geſchmolzener Butter, welche
aber nicht kochen, ſondern nur heiß werden darf, und fein gehack-
ter Peterſilie, oder man läßt denſelben in der Brühe liegen bis
zum Gebrauch. Kalt wird er mit Eſſig und Oel gegeſſen. Es
gehört zum Kochen dieſes Fiſches wenig Salz.

3. Lachs in gelber Sauce.

Wird gekocht wie in No. 2, angerichtet und mit folgender Sauce
übergoſſen: ¼ Maß Wein, halb ſo viel Waſſer, ein reichliches
Stück friſcher Butter, 2 Zitronenſcheiben, Muskatblüthe, ein Thee-
löffel voll Kartoffelmehl zuſammen gekocht, mit einigen Eidottern
abgerührt, Capern in die Sauce gegeben.

3 a. Lachs mit Kräutern.

Der Lachs wird gehörig gereinigt und in paſſende Stücke ge-
ſchnitten; folgende Kräuter, als: Peterſilie, Charlotten, ausge-
wäſſerte und entgrätete Sardellen, Capern, Dragon, Alles fein
gehackt, mit etwas geſtoßenem Pfeffer durchmiſcht. Dann wird
ein gut Theil friſche Butter geſchmolzen, die gehackten Kräuter

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[55/0093] Fiſche. er nach dem Fangen hingeſtorben iſt. Man erprobt ſeine Friſche unter den Kiemendeckeln, wo er ganz friſch und roth ausſehen und auf dieſer Stelle einen friſchen Fiſchgeruch haben muß. Sind die Kiemen hingegen bleich, ſo iſt er nicht mehr zu gebrauchen. Man bewahre die Fiſche am kälteſten Ort, ziehe zugleich die Kie- men aus und ſchlage ein naſſes Tuch darum: lege ſie aber ja nicht in’s Waſſer, was denſelben, ſo wie dem Fleiſche die beſten Theile entzieht. — In folgenden Monaten ſind die Fiſche am beſten: der Karpfen vom September bis April; die Forelle vom Mai bis Auguſt; der Hecht vom Februar bis April. Die Quappe im Januar und Februar. Die Schleie vom Mai bis Juli. Die Stinze vom Januar bis März. Der Aal und Lachs vom Juni bis Auguſt. Krebſe vom Mai bis Auguſt. 2. Friſchen Lachs zu kochen. Der Lachs wird geſchuppt, in zwei Finger dicke Scheiben ge- ſchnitten und in Waſſer geworfen, daß er krimpt. Dann mit 3 Theilen Waſſer, 1 Theil Eſſig, ganzem Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, etwas Rosmarin, Lorberblättern, Zitronenſchale und Salz zu Feuer geſetzt, geſchäumt und 5 Minuten gekocht. Darauf läßt man ihn langſam nachweichen, bis zu einer Viertelſtunde. Man gibt ihn mit Kartoffeln und geſchmolzener Butter, welche aber nicht kochen, ſondern nur heiß werden darf, und fein gehack- ter Peterſilie, oder man läßt denſelben in der Brühe liegen bis zum Gebrauch. Kalt wird er mit Eſſig und Oel gegeſſen. Es gehört zum Kochen dieſes Fiſches wenig Salz. 3. Lachs in gelber Sauce. Wird gekocht wie in No. 2, angerichtet und mit folgender Sauce übergoſſen: ¼ Maß Wein, halb ſo viel Waſſer, ein reichliches Stück friſcher Butter, 2 Zitronenſcheiben, Muskatblüthe, ein Thee- löffel voll Kartoffelmehl zuſammen gekocht, mit einigen Eidottern abgerührt, Capern in die Sauce gegeben. 3 a. Lachs mit Kräutern. Der Lachs wird gehörig gereinigt und in paſſende Stücke ge- ſchnitten; folgende Kräuter, als: Peterſilie, Charlotten, ausge- wäſſerte und entgrätete Sardellen, Capern, Dragon, Alles fein gehackt, mit etwas geſtoßenem Pfeffer durchmiſcht. Dann wird ein gut Theil friſche Butter geſchmolzen, die gehackten Kräuter

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 55. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/93>, abgerufen am 20.04.2024.