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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Pasteten.
Blätter- oder Butterteig aus, der mit der übrigen Farce be-
strichen wird. Darauf werden die kalt gewordenen Vögel ge-
ordnet, womit übrigens nach No. 5 verfahren wird. Von der
Krammetsvögelsauce nimmt man das Fett, gibt braune Fleisch-
brühe, einige Zitronenscheiben, Morcheln, Trüffeln, Kalbsmidder
und gelbgeschwitztes Mehl daran, füllt etwas davon in die ge-
backene Pastete und gibt die übrige dabei herum.

8. Straßburger Gänseleber-Pastete.

Es werden so viel Gänselebern, als die Pastete groß sein
soll, 12 Stunden in Milch oder Wasser gelegt, damit sie weiß
werden und mit in Stückchen geschnittenen Trüffeln gespickt.
Dann legt man sie etwa 15 Minuten in eine starke Braese
(siehe Vorbereitungsregeln), nimmt sie alsdann vom Feuer
und läßt sie darin kalt werden, damit sie den gewürzigen Ge-
schmack aufnehmen. Unterdeß macht man zu einer mittelmä-
ßig großen Pastete von 1/2 Pfund Midder (siehe A. No. 16),
1/2 Pfund Saucissen-Fleisch, 1/4 Pfund Speck, 1/2 Pfund
Trüffeln (A. No. 14), 1/4 Pfund Sardellen, 1/4 Pfund Ca-
pern, einigen Gewürzen, Alles mit einander fein gehackt, eine
Farce, wozu noch ein zartes Rührei kommt von 2 Ei dick
Butter, 3 Eiern und 3 Dotter mit einer Tasse Milch, über
gelindem Feuer gerührt, bis es dick ist. Dies mit so viel
Kraft-Sauce oder Sahne nebst dem Gehackten vermischt, daß
die Farce nicht zu steif werde. Zugleich wird ein Wasserteig
nach No. 2 gemacht und ausgerollt und der Boden und in-
wendige Rand mit 1/2 Pfund geriebenem Schweizerkäse, der mit
einer Tasse Sahne angerührt ist, bestrichen. Nun streicht man
die Hälfte der Farce auf den Boden, legt die Gänselebern dar-
auf, gießt den Satz der Braese, wovon das meiste Fett ge-
nommen, darüber, bedeckt sie mit der übrigen Farce, die in
der Mitte eine Oeffnung haben muß, legt Speckscheiben dar-
über hin, verfährt übrigens wie in No. 2 genau angegeben
worden ist. Diese Pastete muß in einem sehr heißen Ofen ge-
backen werden und von dem Augenblick, wo sie zu kochen an-
fängt, nur 1/4 Stunde kochen, weil sonst die Lebern nicht so
milde bleiben. Beim Anrichten wird wie in No. 2 ein Deckel
herausgeschnitten, der Speck herausgenommen, etwas gute
Austern-, Trüffel- oder Capernsauce hineingeschüttet, wieder

Paſteten.
Blätter- oder Butterteig aus, der mit der übrigen Farce be-
ſtrichen wird. Darauf werden die kalt gewordenen Vögel ge-
ordnet, womit übrigens nach No. 5 verfahren wird. Von der
Krammetsvögelſauce nimmt man das Fett, gibt braune Fleiſch-
brühe, einige Zitronenſcheiben, Morcheln, Trüffeln, Kalbsmidder
und gelbgeſchwitztes Mehl daran, füllt etwas davon in die ge-
backene Paſtete und gibt die übrige dabei herum.

8. Straßburger Gänſeleber-Paſtete.

Es werden ſo viel Gänſelebern, als die Paſtete groß ſein
ſoll, 12 Stunden in Milch oder Waſſer gelegt, damit ſie weiß
werden und mit in Stückchen geſchnittenen Trüffeln geſpickt.
Dann legt man ſie etwa 15 Minuten in eine ſtarke Braeſe
(ſiehe Vorbereitungsregeln), nimmt ſie alsdann vom Feuer
und läßt ſie darin kalt werden, damit ſie den gewürzigen Ge-
ſchmack aufnehmen. Unterdeß macht man zu einer mittelmä-
ßig großen Paſtete von ½ Pfund Midder (ſiehe A. No. 16),
½ Pfund Sauciſſen-Fleiſch, ¼ Pfund Speck, ½ Pfund
Trüffeln (A. No. 14), ¼ Pfund Sardellen, ¼ Pfund Ca-
pern, einigen Gewürzen, Alles mit einander fein gehackt, eine
Farce, wozu noch ein zartes Rührei kommt von 2 Ei dick
Butter, 3 Eiern und 3 Dotter mit einer Taſſe Milch, über
gelindem Feuer gerührt, bis es dick iſt. Dies mit ſo viel
Kraft-Sauce oder Sahne nebſt dem Gehackten vermiſcht, daß
die Farce nicht zu ſteif werde. Zugleich wird ein Waſſerteig
nach No. 2 gemacht und ausgerollt und der Boden und in-
wendige Rand mit ½ Pfund geriebenem Schweizerkäſe, der mit
einer Taſſe Sahne angerührt iſt, beſtrichen. Nun ſtreicht man
die Hälfte der Farce auf den Boden, legt die Gänſelebern dar-
auf, gießt den Satz der Braeſe, wovon das meiſte Fett ge-
nommen, darüber, bedeckt ſie mit der übrigen Farce, die in
der Mitte eine Oeffnung haben muß, legt Speckſcheiben dar-
über hin, verfährt übrigens wie in No. 2 genau angegeben
worden iſt. Dieſe Paſtete muß in einem ſehr heißen Ofen ge-
backen werden und von dem Augenblick, wo ſie zu kochen an-
fängt, nur ¼ Stunde kochen, weil ſonſt die Lebern nicht ſo
milde bleiben. Beim Anrichten wird wie in No. 2 ein Deckel
herausgeſchnitten, der Speck herausgenommen, etwas gute
Auſtern-, Trüffel- oder Capernſauce hineingeſchüttet, wieder

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[157/0195] Paſteten. Blätter- oder Butterteig aus, der mit der übrigen Farce be- ſtrichen wird. Darauf werden die kalt gewordenen Vögel ge- ordnet, womit übrigens nach No. 5 verfahren wird. Von der Krammetsvögelſauce nimmt man das Fett, gibt braune Fleiſch- brühe, einige Zitronenſcheiben, Morcheln, Trüffeln, Kalbsmidder und gelbgeſchwitztes Mehl daran, füllt etwas davon in die ge- backene Paſtete und gibt die übrige dabei herum. 8. Straßburger Gänſeleber-Paſtete. Es werden ſo viel Gänſelebern, als die Paſtete groß ſein ſoll, 12 Stunden in Milch oder Waſſer gelegt, damit ſie weiß werden und mit in Stückchen geſchnittenen Trüffeln geſpickt. Dann legt man ſie etwa 15 Minuten in eine ſtarke Braeſe (ſiehe Vorbereitungsregeln), nimmt ſie alsdann vom Feuer und läßt ſie darin kalt werden, damit ſie den gewürzigen Ge- ſchmack aufnehmen. Unterdeß macht man zu einer mittelmä- ßig großen Paſtete von ½ Pfund Midder (ſiehe A. No. 16), ½ Pfund Sauciſſen-Fleiſch, ¼ Pfund Speck, ½ Pfund Trüffeln (A. No. 14), ¼ Pfund Sardellen, ¼ Pfund Ca- pern, einigen Gewürzen, Alles mit einander fein gehackt, eine Farce, wozu noch ein zartes Rührei kommt von 2 Ei dick Butter, 3 Eiern und 3 Dotter mit einer Taſſe Milch, über gelindem Feuer gerührt, bis es dick iſt. Dies mit ſo viel Kraft-Sauce oder Sahne nebſt dem Gehackten vermiſcht, daß die Farce nicht zu ſteif werde. Zugleich wird ein Waſſerteig nach No. 2 gemacht und ausgerollt und der Boden und in- wendige Rand mit ½ Pfund geriebenem Schweizerkäſe, der mit einer Taſſe Sahne angerührt iſt, beſtrichen. Nun ſtreicht man die Hälfte der Farce auf den Boden, legt die Gänſelebern dar- auf, gießt den Satz der Braeſe, wovon das meiſte Fett ge- nommen, darüber, bedeckt ſie mit der übrigen Farce, die in der Mitte eine Oeffnung haben muß, legt Speckſcheiben dar- über hin, verfährt übrigens wie in No. 2 genau angegeben worden iſt. Dieſe Paſtete muß in einem ſehr heißen Ofen ge- backen werden und von dem Augenblick, wo ſie zu kochen an- fängt, nur ¼ Stunde kochen, weil ſonſt die Lebern nicht ſo milde bleiben. Beim Anrichten wird wie in No. 2 ein Deckel herausgeſchnitten, der Speck herausgenommen, etwas gute Auſtern-, Trüffel- oder Capernſauce hineingeſchüttet, wieder

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 157. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/195>, abgerufen am 24.04.2024.