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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Pasteten.
so groß ausgerollt, daß ein 3 Finger breiter Rand um die
Pastete von dem Teig rund herum abgeschnitten werden kann.
Das Oberblatt wird auf die Schüssel über den Serviettenkloß
gelegt, mit verdünntem Ei bestrichen, der Rand herumgelegt,
welcher ebenfalls oben, nur ja nicht an den Seiten bestrichen
werden darf, wodurch er nicht aufgehen würde, und 1/2 Stunde
gebacken. Der Deckel wird beim Anrichten rund heraus ge-
schnitten, der Inhalt vorsichtig herausgenommen, daß der Teig
nicht bröckelich werde, ein Ragout hineingefüllt und mit dem
heraus geschnittenen Blatt wieder zugedeckt. Diese Art Pa-
steten nennt man Blindpasteten.

Das Mock-Turtle-Ragout muß vorher auf folgende Weise
bereitet sein: Man nimmt zu einer Gesellschaft von achtzehn
bis zwanzig Personen einen großen Kalbskopf, schäumt ihn
mit einer Hand voll Salz aus, gibt einige Zwiebeln, Lorber-
blätter, ganzen Pfeffer und Nelken hinzu, läßt ihn beinah
gahr kochen, welches 2--2 1/4 Stunden dauert und legt ihn
zum Ablaufen auf einen Durchschlag. Dann schneidet man das
Fleisch in längliche Stücke, die Zunge, nachdem sie abgezogen,
in runde Scheiben; setzt dies mit etwa 1 1/2 -- 2 Maß Jus
oder kräftiger Bouillon, Zitronenschale, weißem Pfeffer und
1--2 Messerspitzen Cayenne zu Feuer und läßt das Fleisch
fest verschlossen auf gelindem Feuer vollends gahr kochen. Zu-
gleich hat man auch 2 Ochsengaumen zur rechten Zeit zu
Feuer gebracht, wobei man auf 3--3 1/2 Stunde Kochens
rechnen kann. Diese werden ebenfalls in längliche Stücke ge-
schnitten und zum Kopffleisch gegeben, ehe solches, ganz weich
ist; so wie auch in Butter braun gemachtes Mehl, der Saft
einer Zitrone, einige in Stücke geschnittene Trüffeln, Morcheln,
Champignons, 1/2 Pfund Midder (deren Vorrichtung man in
den Vorbereitungsregeln findet). Unterdeß hat man Klöße
No. 3 in Butter gebraten, welche man mit der Gabel, damit
die Butter zurückbleibt, in's Ragout legt, nebst Eierklößchen
No. 10 und das in Jus und Zitronensaft kurz eingekochte
Kalbsgehirn mit der Brühe und 1/4 Flasche Madeira. Die
Sauce muß dicklich und nicht lang sein. Nun füllt man das
Ragout in die Pastete, deckt sie zu und gibt sie sogleich zur
Tafel.


Paſteten.
ſo groß ausgerollt, daß ein 3 Finger breiter Rand um die
Paſtete von dem Teig rund herum abgeſchnitten werden kann.
Das Oberblatt wird auf die Schüſſel über den Serviettenkloß
gelegt, mit verdünntem Ei beſtrichen, der Rand herumgelegt,
welcher ebenfalls oben, nur ja nicht an den Seiten beſtrichen
werden darf, wodurch er nicht aufgehen würde, und ½ Stunde
gebacken. Der Deckel wird beim Anrichten rund heraus ge-
ſchnitten, der Inhalt vorſichtig herausgenommen, daß der Teig
nicht bröckelich werde, ein Ragout hineingefüllt und mit dem
heraus geſchnittenen Blatt wieder zugedeckt. Dieſe Art Pa-
ſteten nennt man Blindpaſteten.

Das Mock-Turtle-Ragout muß vorher auf folgende Weiſe
bereitet ſein: Man nimmt zu einer Geſellſchaft von achtzehn
bis zwanzig Perſonen einen großen Kalbskopf, ſchäumt ihn
mit einer Hand voll Salz aus, gibt einige Zwiebeln, Lorber-
blätter, ganzen Pfeffer und Nelken hinzu, läßt ihn beinah
gahr kochen, welches 2—2 ¼ Stunden dauert und legt ihn
zum Ablaufen auf einen Durchſchlag. Dann ſchneidet man das
Fleiſch in längliche Stücke, die Zunge, nachdem ſie abgezogen,
in runde Scheiben; ſetzt dies mit etwa 1 ½ — 2 Maß Jus
oder kräftiger Bouillon, Zitronenſchale, weißem Pfeffer und
1—2 Meſſerſpitzen Cayenne zu Feuer und läßt das Fleiſch
feſt verſchloſſen auf gelindem Feuer vollends gahr kochen. Zu-
gleich hat man auch 2 Ochſengaumen zur rechten Zeit zu
Feuer gebracht, wobei man auf 3—3 ½ Stunde Kochens
rechnen kann. Dieſe werden ebenfalls in längliche Stücke ge-
ſchnitten und zum Kopffleiſch gegeben, ehe ſolches, ganz weich
iſt; ſo wie auch in Butter braun gemachtes Mehl, der Saft
einer Zitrone, einige in Stücke geſchnittene Trüffeln, Morcheln,
Champignons, ½ Pfund Midder (deren Vorrichtung man in
den Vorbereitungsregeln findet). Unterdeß hat man Klöße
No. 3 in Butter gebraten, welche man mit der Gabel, damit
die Butter zurückbleibt, in’s Ragout legt, nebſt Eierklößchen
No. 10 und das in Jus und Zitronenſaft kurz eingekochte
Kalbsgehirn mit der Brühe und ¼ Flaſche Madeira. Die
Sauce muß dicklich und nicht lang ſein. Nun füllt man das
Ragout in die Paſtete, deckt ſie zu und gibt ſie ſogleich zur
Tafel.


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[159/0197] Paſteten. ſo groß ausgerollt, daß ein 3 Finger breiter Rand um die Paſtete von dem Teig rund herum abgeſchnitten werden kann. Das Oberblatt wird auf die Schüſſel über den Serviettenkloß gelegt, mit verdünntem Ei beſtrichen, der Rand herumgelegt, welcher ebenfalls oben, nur ja nicht an den Seiten beſtrichen werden darf, wodurch er nicht aufgehen würde, und ½ Stunde gebacken. Der Deckel wird beim Anrichten rund heraus ge- ſchnitten, der Inhalt vorſichtig herausgenommen, daß der Teig nicht bröckelich werde, ein Ragout hineingefüllt und mit dem heraus geſchnittenen Blatt wieder zugedeckt. Dieſe Art Pa- ſteten nennt man Blindpaſteten. Das Mock-Turtle-Ragout muß vorher auf folgende Weiſe bereitet ſein: Man nimmt zu einer Geſellſchaft von achtzehn bis zwanzig Perſonen einen großen Kalbskopf, ſchäumt ihn mit einer Hand voll Salz aus, gibt einige Zwiebeln, Lorber- blätter, ganzen Pfeffer und Nelken hinzu, läßt ihn beinah gahr kochen, welches 2—2 ¼ Stunden dauert und legt ihn zum Ablaufen auf einen Durchſchlag. Dann ſchneidet man das Fleiſch in längliche Stücke, die Zunge, nachdem ſie abgezogen, in runde Scheiben; ſetzt dies mit etwa 1 ½ — 2 Maß Jus oder kräftiger Bouillon, Zitronenſchale, weißem Pfeffer und 1—2 Meſſerſpitzen Cayenne zu Feuer und läßt das Fleiſch feſt verſchloſſen auf gelindem Feuer vollends gahr kochen. Zu- gleich hat man auch 2 Ochſengaumen zur rechten Zeit zu Feuer gebracht, wobei man auf 3—3 ½ Stunde Kochens rechnen kann. Dieſe werden ebenfalls in längliche Stücke ge- ſchnitten und zum Kopffleiſch gegeben, ehe ſolches, ganz weich iſt; ſo wie auch in Butter braun gemachtes Mehl, der Saft einer Zitrone, einige in Stücke geſchnittene Trüffeln, Morcheln, Champignons, ½ Pfund Midder (deren Vorrichtung man in den Vorbereitungsregeln findet). Unterdeß hat man Klöße No. 3 in Butter gebraten, welche man mit der Gabel, damit die Butter zurückbleibt, in’s Ragout legt, nebſt Eierklößchen No. 10 und das in Jus und Zitronenſaft kurz eingekochte Kalbsgehirn mit der Brühe und ¼ Flaſche Madeira. Die Sauce muß dicklich und nicht lang ſein. Nun füllt man das Ragout in die Paſtete, deckt ſie zu und gibt ſie ſogleich zur Tafel.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 159. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/197>, abgerufen am 19.04.2024.