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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
gut bis zur Hälfte damit bedeckt wird, eine Obertasse voll
Essig, einen Löffel voll Birnmus oder Syrup dazu gegeben
und fest zugedeckt 3 Stunden geschmort. Beim Anrichten wird
das Fett abgenommen, etwas Kartoffelmehl an die Sauce ge-
geben, solche durch ein Sieb gerührt und das Fleisch damit
angerichtet.

11. Gedämpftes Ochsenfleisch.

Man belegt einen Topf mit Speckscheiben, zwei Zwiebeln,
2 Möhren, 1--2 Petersilienwurzeln in Scheiben geschnitten,
1 Bündchen grüner Kräuter, als Dragon, Majoran, Basili-
kum u. s. w., groben Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, legt
ein Stück Fleisch aus der Kluft von 8--10 Pfund, welches
gehörig alt sein muß, geklopft und mit etwas Salz bestreut
ist, hinein, gibt 2 Obertassen voll Essig, eben so viel Wasser
hinzu, deckt den Topf fest zu, klebt den Rand mit grobem
Mehl, das man mit Wasser zu steifem Brei gerührt hat, zu,
und läßt es in einem sehr heißen Backofen, oder sonst über
gelindem Feuer 3 Stunden schmoren. Will man ein Mal nach-
sehen, ob es gahr ist, und sollte man es noch nicht weich fin-
den, so muß man den Topf wieder zuschmieren, welches ja
auch leicht geschehen kann. Hernach wird es angerichtet; wenn
die Sauce zu dick ist, etwas Wasser, im entgegengesetzten Falle
ein wenig Kartoffelmehl dazugegeben, durch ein Sieb gerührt,
nach Belieben dieselbe mit einigen gehackten Sardellen und Zi-
tronenscheiben gewürzt, etwas von der Sauce über das Fleisch
gegeben und die übrige dabei herumgereicht.

12. Beef blanc.

Ein nicht sehr fettes Rippenstück wird geklopft, mit Wasser
eben bedeckt und ausgeschäumt, dazu gegeben: 2 Petersilien-
wurzeln, eine Hand voll Scorzonern, 1 Möhre, 3 Lorber-
blätter, 2 Zwiebeln, grobes Gewürz, und ein gutes Stück
Butter und damit gahr geschmort, welches 3--31/2 Stunden
erfordert. Eine Stunde vorher gibt man ziemlich viel Cham-
pignons und etwas Weißbrod hinzu. Die Brühe läßt man so
viel einkochen, als man Sauce zu haben wünscht, und richtet
sie mit einigen Zitronenscheiben über das Fleisch an.


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Fleiſchſpeiſen aller Art.
gut bis zur Hälfte damit bedeckt wird, eine Obertaſſe voll
Eſſig, einen Löffel voll Birnmus oder Syrup dazu gegeben
und feſt zugedeckt 3 Stunden geſchmort. Beim Anrichten wird
das Fett abgenommen, etwas Kartoffelmehl an die Sauce ge-
geben, ſolche durch ein Sieb gerührt und das Fleiſch damit
angerichtet.

11. Gedämpftes Ochſenfleiſch.

Man belegt einen Topf mit Speckſcheiben, zwei Zwiebeln,
2 Möhren, 1—2 Peterſilienwurzeln in Scheiben geſchnitten,
1 Bündchen grüner Kräuter, als Dragon, Majoran, Baſili-
kum u. ſ. w., groben Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, legt
ein Stück Fleiſch aus der Kluft von 8—10 Pfund, welches
gehörig alt ſein muß, geklopft und mit etwas Salz beſtreut
iſt, hinein, gibt 2 Obertaſſen voll Eſſig, eben ſo viel Waſſer
hinzu, deckt den Topf feſt zu, klebt den Rand mit grobem
Mehl, das man mit Waſſer zu ſteifem Brei gerührt hat, zu,
und läßt es in einem ſehr heißen Backofen, oder ſonſt über
gelindem Feuer 3 Stunden ſchmoren. Will man ein Mal nach-
ſehen, ob es gahr iſt, und ſollte man es noch nicht weich fin-
den, ſo muß man den Topf wieder zuſchmieren, welches ja
auch leicht geſchehen kann. Hernach wird es angerichtet; wenn
die Sauce zu dick iſt, etwas Waſſer, im entgegengeſetzten Falle
ein wenig Kartoffelmehl dazugegeben, durch ein Sieb gerührt,
nach Belieben dieſelbe mit einigen gehackten Sardellen und Zi-
tronenſcheiben gewürzt, etwas von der Sauce über das Fleiſch
gegeben und die übrige dabei herumgereicht.

12. Beef blanc.

Ein nicht ſehr fettes Rippenſtück wird geklopft, mit Waſſer
eben bedeckt und ausgeſchäumt, dazu gegeben: 2 Peterſilien-
wurzeln, eine Hand voll Scorzonern, 1 Möhre, 3 Lorber-
blätter, 2 Zwiebeln, grobes Gewürz, und ein gutes Stück
Butter und damit gahr geſchmort, welches 3—3½ Stunden
erfordert. Eine Stunde vorher gibt man ziemlich viel Cham-
pignons und etwas Weißbrod hinzu. Die Brühe läßt man ſo
viel einkochen, als man Sauce zu haben wünſcht, und richtet
ſie mit einigen Zitronenſcheiben über das Fleiſch an.


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[177/0215] Fleiſchſpeiſen aller Art. gut bis zur Hälfte damit bedeckt wird, eine Obertaſſe voll Eſſig, einen Löffel voll Birnmus oder Syrup dazu gegeben und feſt zugedeckt 3 Stunden geſchmort. Beim Anrichten wird das Fett abgenommen, etwas Kartoffelmehl an die Sauce ge- geben, ſolche durch ein Sieb gerührt und das Fleiſch damit angerichtet. 11. Gedämpftes Ochſenfleiſch. Man belegt einen Topf mit Speckſcheiben, zwei Zwiebeln, 2 Möhren, 1—2 Peterſilienwurzeln in Scheiben geſchnitten, 1 Bündchen grüner Kräuter, als Dragon, Majoran, Baſili- kum u. ſ. w., groben Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, legt ein Stück Fleiſch aus der Kluft von 8—10 Pfund, welches gehörig alt ſein muß, geklopft und mit etwas Salz beſtreut iſt, hinein, gibt 2 Obertaſſen voll Eſſig, eben ſo viel Waſſer hinzu, deckt den Topf feſt zu, klebt den Rand mit grobem Mehl, das man mit Waſſer zu ſteifem Brei gerührt hat, zu, und läßt es in einem ſehr heißen Backofen, oder ſonſt über gelindem Feuer 3 Stunden ſchmoren. Will man ein Mal nach- ſehen, ob es gahr iſt, und ſollte man es noch nicht weich fin- den, ſo muß man den Topf wieder zuſchmieren, welches ja auch leicht geſchehen kann. Hernach wird es angerichtet; wenn die Sauce zu dick iſt, etwas Waſſer, im entgegengeſetzten Falle ein wenig Kartoffelmehl dazugegeben, durch ein Sieb gerührt, nach Belieben dieſelbe mit einigen gehackten Sardellen und Zi- tronenſcheiben gewürzt, etwas von der Sauce über das Fleiſch gegeben und die übrige dabei herumgereicht. 12. Beef blanc. Ein nicht ſehr fettes Rippenſtück wird geklopft, mit Waſſer eben bedeckt und ausgeſchäumt, dazu gegeben: 2 Peterſilien- wurzeln, eine Hand voll Scorzonern, 1 Möhre, 3 Lorber- blätter, 2 Zwiebeln, grobes Gewürz, und ein gutes Stück Butter und damit gahr geſchmort, welches 3—3½ Stunden erfordert. Eine Stunde vorher gibt man ziemlich viel Cham- pignons und etwas Weißbrod hinzu. Die Brühe läßt man ſo viel einkochen, als man Sauce zu haben wünſcht, und richtet ſie mit einigen Zitronenſcheiben über das Fleiſch an. 12

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 177. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/215>, abgerufen am 16.04.2024.