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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Gelees und Gefrornes.
blättern, Charlotten, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone,
weißem Pfeffer, Salz und 1 1/2 -- 2 Flaschen rothem Wein drei
Stunden, fest verschlossen, langsam kochen. Dann nimmt man
das Fleisch heraus, schüttet die Brühe durch ein feines Sieb,
gibt etwas braun gebrannten Zucker dazu, klärt sie, wie an-
gegeben worden ist, und schüttet die Brühe über das Fleisch.

7. Kapaunen in Gelee mit Sauce.

Die Kalbsfüße werden mit dem Fleisch und den Gewürzen
nach No. 2 zu Feuer gebracht. Dann nimmt man aus den
Kapaunen die Knochen, und füllt sie mit folgender Farce, die
für 2 Kapaunen berechnet ist; doch kann man sie auch unaus-
gekocht füllen. Für 8 Pfennige Milchbrod wird gerieben und
mit 6 Loth Butter über Feuer eine Weile gerührt, dann nimmt
man den Topf vom Feuer, gibt hinzu: 1 Pfund ganz fein
gehacktes Kalbfleisch, 1/4 Pfund fein gehackten Speck, die ge-
hackten Lebern, 2--3 Eidotter, etwas dicke Sahne, Salz, Mus-
kat, etwas gehackte Zitronenschale nebst Saft und das zu
Schaum geschlagene Weiße. Dies Alles wird gut durchge-
knetet, die Kapaune damit gefüllt, zugenäht und solche in der
Gelee-Brühe 2--2 1/2 Stunden gekocht. Dann nimmt man sie
heraus, und verfährt mit der Bereitung des Gelees ganz nach
No. 2. Wenn derselbe nun fertig ist, gibt man davon eine
Lage in die bestimmte Form, läßt dies erkalten, legt den Ka-
paun darauf (auch kann man ihn in Stückchen schneiden), be-
deckt ihn mit der Gelee-Brühe, stürzt ihn anderen Tages auf
die bestimmte Schüssel, und füllt rund herum folgende Sauce:

Ein Rührlöffel voll dicke Sahne oder das Gelbe von 2 hart
gekochten Eiern wird mit einem Theelöffel Senf und eben so
viel Zucker gut gerührt; langsam hinzugerührt: 2 Löffel Essig,
2 Löffel Salatöl, etwas fein gehackter Dragon, ein wenig
Pfeffer und Salz und von der noch zurückgelassenen Gelee-
Brühe. Dies Alles stark gerührt, um den Kapaun gegeben
und eine Verzierung von Capern darauf gelegt.

Auch kann man den Kapaun ohne Gelee auf die Schüssel
legen und die Sauce herumfüllen; man braucht dann die Ge-
lee-Brühe nicht zu klären und kann gleich die Sauce davon
fertig rühren.


Gelees und Gefrornes.
blättern, Charlotten, einer in Scheiben geſchnittenen Zitrone,
weißem Pfeffer, Salz und 1 ½ — 2 Flaſchen rothem Wein drei
Stunden, feſt verſchloſſen, langſam kochen. Dann nimmt man
das Fleiſch heraus, ſchüttet die Brühe durch ein feines Sieb,
gibt etwas braun gebrannten Zucker dazu, klärt ſie, wie an-
gegeben worden iſt, und ſchüttet die Brühe über das Fleiſch.

7. Kapaunen in Gelee mit Sauce.

Die Kalbsfüße werden mit dem Fleiſch und den Gewürzen
nach No. 2 zu Feuer gebracht. Dann nimmt man aus den
Kapaunen die Knochen, und füllt ſie mit folgender Farce, die
für 2 Kapaunen berechnet iſt; doch kann man ſie auch unaus-
gekocht füllen. Für 8 Pfennige Milchbrod wird gerieben und
mit 6 Loth Butter über Feuer eine Weile gerührt, dann nimmt
man den Topf vom Feuer, gibt hinzu: 1 Pfund ganz fein
gehacktes Kalbfleiſch, ¼ Pfund fein gehackten Speck, die ge-
hackten Lebern, 2—3 Eidotter, etwas dicke Sahne, Salz, Mus-
kat, etwas gehackte Zitronenſchale nebſt Saft und das zu
Schaum geſchlagene Weiße. Dies Alles wird gut durchge-
knetet, die Kapaune damit gefüllt, zugenäht und ſolche in der
Gelee-Brühe 2—2 ½ Stunden gekocht. Dann nimmt man ſie
heraus, und verfährt mit der Bereitung des Gelees ganz nach
No. 2. Wenn derſelbe nun fertig iſt, gibt man davon eine
Lage in die beſtimmte Form, läßt dies erkalten, legt den Ka-
paun darauf (auch kann man ihn in Stückchen ſchneiden), be-
deckt ihn mit der Gelee-Brühe, ſtürzt ihn anderen Tages auf
die beſtimmte Schüſſel, und füllt rund herum folgende Sauce:

Ein Rührlöffel voll dicke Sahne oder das Gelbe von 2 hart
gekochten Eiern wird mit einem Theelöffel Senf und eben ſo
viel Zucker gut gerührt; langſam hinzugerührt: 2 Löffel Eſſig,
2 Löffel Salatöl, etwas fein gehackter Dragon, ein wenig
Pfeffer und Salz und von der noch zurückgelaſſenen Gelee-
Brühe. Dies Alles ſtark gerührt, um den Kapaun gegeben
und eine Verzierung von Capern darauf gelegt.

Auch kann man den Kapaun ohne Gelee auf die Schüſſel
legen und die Sauce herumfüllen; man braucht dann die Ge-
lee-Brühe nicht zu klären und kann gleich die Sauce davon
fertig rühren.


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[228/0266] Gelees und Gefrornes. blättern, Charlotten, einer in Scheiben geſchnittenen Zitrone, weißem Pfeffer, Salz und 1 ½ — 2 Flaſchen rothem Wein drei Stunden, feſt verſchloſſen, langſam kochen. Dann nimmt man das Fleiſch heraus, ſchüttet die Brühe durch ein feines Sieb, gibt etwas braun gebrannten Zucker dazu, klärt ſie, wie an- gegeben worden iſt, und ſchüttet die Brühe über das Fleiſch. 7. Kapaunen in Gelee mit Sauce. Die Kalbsfüße werden mit dem Fleiſch und den Gewürzen nach No. 2 zu Feuer gebracht. Dann nimmt man aus den Kapaunen die Knochen, und füllt ſie mit folgender Farce, die für 2 Kapaunen berechnet iſt; doch kann man ſie auch unaus- gekocht füllen. Für 8 Pfennige Milchbrod wird gerieben und mit 6 Loth Butter über Feuer eine Weile gerührt, dann nimmt man den Topf vom Feuer, gibt hinzu: 1 Pfund ganz fein gehacktes Kalbfleiſch, ¼ Pfund fein gehackten Speck, die ge- hackten Lebern, 2—3 Eidotter, etwas dicke Sahne, Salz, Mus- kat, etwas gehackte Zitronenſchale nebſt Saft und das zu Schaum geſchlagene Weiße. Dies Alles wird gut durchge- knetet, die Kapaune damit gefüllt, zugenäht und ſolche in der Gelee-Brühe 2—2 ½ Stunden gekocht. Dann nimmt man ſie heraus, und verfährt mit der Bereitung des Gelees ganz nach No. 2. Wenn derſelbe nun fertig iſt, gibt man davon eine Lage in die beſtimmte Form, läßt dies erkalten, legt den Ka- paun darauf (auch kann man ihn in Stückchen ſchneiden), be- deckt ihn mit der Gelee-Brühe, ſtürzt ihn anderen Tages auf die beſtimmte Schüſſel, und füllt rund herum folgende Sauce: Ein Rührlöffel voll dicke Sahne oder das Gelbe von 2 hart gekochten Eiern wird mit einem Theelöffel Senf und eben ſo viel Zucker gut gerührt; langſam hinzugerührt: 2 Löffel Eſſig, 2 Löffel Salatöl, etwas fein gehackter Dragon, ein wenig Pfeffer und Salz und von der noch zurückgelaſſenen Gelee- Brühe. Dies Alles ſtark gerührt, um den Kapaun gegeben und eine Verzierung von Capern darauf gelegt. Auch kann man den Kapaun ohne Gelee auf die Schüſſel legen und die Sauce herumfüllen; man braucht dann die Ge- lee-Brühe nicht zu klären und kann gleich die Sauce davon fertig rühren.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 228. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/266>, abgerufen am 23.04.2024.