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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Allgemeine Vorbereitungsregeln.
zum Einkochen mitgerechnet, haben muß und läßt es zugedeckt
an einer Seite langsam kochen. Das Salz gibt man nicht in
die Brühe, sondern erst zum Ragout. Ist das Fleisch nach
Verlauf von 2 Stunden gut ausgekocht, so gießt man die
Brühe durch ein Haarsieb und klärt sie vom Fett und Bo-
densatz.

13. Morcheln.

Von frischen Morcheln schneidet man die sandigen Stiele,
wäscht und brüht Erstere mit kochendem Wasser gehörig ab,
damit sie biegsam werden und nicht brechen, schneidet sie in
Stücke, wäscht sie mehrere Male in vollem Wasser, bis alles
Sandige heraus ist. Die trockenen Morcheln werden mit kal-
tem Wasser zu Feuer gesetzt und eine Stunde gekocht; dann
schüttet man sie auf ein Sieb, schneidet das Sandige ab und
die Morcheln in einige Stücke. Diese werden dann zum zwei-
ten Mal aufgekocht, herausgenommen und so lange gewaschen,
bis das Wasser klar ist. Darauf werden sie wie die frischen
Morcheln ausgedrückt, in Butter geschmort, mit Bouillon nach-
gefüllt und darin gahr gekocht.

14. Trüffeln.

Werden 1--1 1/2 Tag eingewässert, das Braune abgeschält,
in Wasser gekocht, in Butter durchgeschmort und beim An-
richten in die Sauce gegeben. Oder sie werden eine Weile in
rothem Weine gekocht, das Braune abgeschält und in der da-
zu bestimmten Sauce gahr gekocht.

15. Champignons.

Von den frischen Champignons zieht man den obern Theil,
wie vom Stiele, die Haut ab, nimmt die unter dem Pilze
sitzenden Blättchen, Lamellen genannt, weg und spült sie mit
kaltem Wasser ab. Dann setzt man dieselben mit etwas Butter
auf gelindes Feuer, läßt sie zugedeckt in der eigenen Brühe
gahr werden und gibt sie mit dieser Brühe zum Fricassee. --
Die getrockneten Champignons muß man eine Stunde im Was-
ser einweichen, sind es braune und sollen sie zu einer weißen
Speise gebraucht werden, muß man sie vorher abkochen, damit

Allgemeine Vorbereitungsregeln.
zum Einkochen mitgerechnet, haben muß und läßt es zugedeckt
an einer Seite langſam kochen. Das Salz gibt man nicht in
die Brühe, ſondern erſt zum Ragout. Iſt das Fleiſch nach
Verlauf von 2 Stunden gut ausgekocht, ſo gießt man die
Brühe durch ein Haarſieb und klärt ſie vom Fett und Bo-
denſatz.

13. Morcheln.

Von friſchen Morcheln ſchneidet man die ſandigen Stiele,
wäſcht und brüht Erſtere mit kochendem Waſſer gehörig ab,
damit ſie biegſam werden und nicht brechen, ſchneidet ſie in
Stücke, wäſcht ſie mehrere Male in vollem Waſſer, bis alles
Sandige heraus iſt. Die trockenen Morcheln werden mit kal-
tem Waſſer zu Feuer geſetzt und eine Stunde gekocht; dann
ſchüttet man ſie auf ein Sieb, ſchneidet das Sandige ab und
die Morcheln in einige Stücke. Dieſe werden dann zum zwei-
ten Mal aufgekocht, herausgenommen und ſo lange gewaſchen,
bis das Waſſer klar iſt. Darauf werden ſie wie die friſchen
Morcheln ausgedrückt, in Butter geſchmort, mit Bouillon nach-
gefüllt und darin gahr gekocht.

14. Trüffeln.

Werden 1—1 ½ Tag eingewäſſert, das Braune abgeſchält,
in Waſſer gekocht, in Butter durchgeſchmort und beim An-
richten in die Sauce gegeben. Oder ſie werden eine Weile in
rothem Weine gekocht, das Braune abgeſchält und in der da-
zu beſtimmten Sauce gahr gekocht.

15. Champignons.

Von den friſchen Champignons zieht man den obern Theil,
wie vom Stiele, die Haut ab, nimmt die unter dem Pilze
ſitzenden Blättchen, Lamellen genannt, weg und ſpült ſie mit
kaltem Waſſer ab. Dann ſetzt man dieſelben mit etwas Butter
auf gelindes Feuer, läßt ſie zugedeckt in der eigenen Brühe
gahr werden und gibt ſie mit dieſer Brühe zum Fricaſſee. —
Die getrockneten Champignons muß man eine Stunde im Waſ-
ſer einweichen, ſind es braune und ſollen ſie zu einer weißen
Speiſe gebraucht werden, muß man ſie vorher abkochen, damit

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[9/0047] Allgemeine Vorbereitungsregeln. zum Einkochen mitgerechnet, haben muß und läßt es zugedeckt an einer Seite langſam kochen. Das Salz gibt man nicht in die Brühe, ſondern erſt zum Ragout. Iſt das Fleiſch nach Verlauf von 2 Stunden gut ausgekocht, ſo gießt man die Brühe durch ein Haarſieb und klärt ſie vom Fett und Bo- denſatz. 13. Morcheln. Von friſchen Morcheln ſchneidet man die ſandigen Stiele, wäſcht und brüht Erſtere mit kochendem Waſſer gehörig ab, damit ſie biegſam werden und nicht brechen, ſchneidet ſie in Stücke, wäſcht ſie mehrere Male in vollem Waſſer, bis alles Sandige heraus iſt. Die trockenen Morcheln werden mit kal- tem Waſſer zu Feuer geſetzt und eine Stunde gekocht; dann ſchüttet man ſie auf ein Sieb, ſchneidet das Sandige ab und die Morcheln in einige Stücke. Dieſe werden dann zum zwei- ten Mal aufgekocht, herausgenommen und ſo lange gewaſchen, bis das Waſſer klar iſt. Darauf werden ſie wie die friſchen Morcheln ausgedrückt, in Butter geſchmort, mit Bouillon nach- gefüllt und darin gahr gekocht. 14. Trüffeln. Werden 1—1 ½ Tag eingewäſſert, das Braune abgeſchält, in Waſſer gekocht, in Butter durchgeſchmort und beim An- richten in die Sauce gegeben. Oder ſie werden eine Weile in rothem Weine gekocht, das Braune abgeſchält und in der da- zu beſtimmten Sauce gahr gekocht. 15. Champignons. Von den friſchen Champignons zieht man den obern Theil, wie vom Stiele, die Haut ab, nimmt die unter dem Pilze ſitzenden Blättchen, Lamellen genannt, weg und ſpült ſie mit kaltem Waſſer ab. Dann ſetzt man dieſelben mit etwas Butter auf gelindes Feuer, läßt ſie zugedeckt in der eigenen Brühe gahr werden und gibt ſie mit dieſer Brühe zum Fricaſſee. — Die getrockneten Champignons muß man eine Stunde im Waſ- ſer einweichen, ſind es braune und ſollen ſie zu einer weißen Speiſe gebraucht werden, muß man ſie vorher abkochen, damit

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 9. In: Deutsches Textarchiv <http://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/47>, abgerufen am 24.09.2019.