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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Allgemeine Vorbereitungsregeln.
oder Mehl gerührt hat, und lasse die Scorzonern darin lie-
gen, bis man sie zu Feuer bringt. Auf diese Weise bleiben
sie ganz weiß.

54. Wurzelwerk zu Fleischsuppen und andern Speisen
vorzurichten.

Sellerieknollen werden gewaschen, geschält, in 4--8 Theile
geschnitten, die Herzblätter bleiben daran.

Petersilienwurzeln werden gewaschen, geschrappt, der Länge
nach 2 Zoll breit durchgeschnitten und wenn sie sehr dick sind,
kreuzweise gespalten. Beides nimmt man zu Rindfleischsuppen;
Letztere nur zu Hühner- und Kalbfleischsuppen.

55. Vom Abrühren der Suppen, Saucen und Fricassee's
mit Eiern.

Das Abrühren geschieht dann erst, wenn die Speisen gahr
sind, und zwar auf folgende Weise: man zerrührt die Eidotter,
die jedoch ganz frisch sein müssen, mit wenig kaltem Wasser,
gibt etwas von der kochenden Brühe dazu, und so allgemach
mehr, während man die Eidotter beständig rührt, zu der
kochend heißen Speise gibt, dann diese gut durchrührt, wäh-
rend man den Topf schnell vom Feuer nimmt.

56. Vom Blangiren.

Das Blangiren geschieht meist bei Kalbfleisch und Geflügel,
das zu weißen Fricassees bestimmt ist. Das Fleisch wird mit
kaltem Wasser zum Feuer gesetzt, vor dem Kochen, weil es
sonst noch mehr an Kraft verlieren würde, abgeschüttet und
in kaltes Wasser geworfen, worin man es einige Minuten lie-
gen läßt. Darauf wird es abgetrocknet und auf verschiedene
Weise benutzt.

57. Eine gute Braese zu machen.

Sie dient dazu, verschiedene Fleischarten, als Kalb- und
Hammelfleisch, so wie Tauben, Kücken und Enten darin gahr
zu machen und ihnen einen angenehmen Geschmack zu geben.
Es gehört dazu eine Casserole mit einem schließenden Deckel
nach der Größe der Portion des Fleisches. Man belegt den

Allgemeine Vorbereitungsregeln.
oder Mehl gerührt hat, und laſſe die Scorzonern darin lie-
gen, bis man ſie zu Feuer bringt. Auf dieſe Weiſe bleiben
ſie ganz weiß.

54. Wurzelwerk zu Fleiſchſuppen und andern Speiſen
vorzurichten.

Sellerieknollen werden gewaſchen, geſchält, in 4—8 Theile
geſchnitten, die Herzblätter bleiben daran.

Peterſilienwurzeln werden gewaſchen, geſchrappt, der Länge
nach 2 Zoll breit durchgeſchnitten und wenn ſie ſehr dick ſind,
kreuzweiſe geſpalten. Beides nimmt man zu Rindfleiſchſuppen;
Letztere nur zu Hühner- und Kalbfleiſchſuppen.

55. Vom Abrühren der Suppen, Saucen und Fricaſſee’s
mit Eiern.

Das Abrühren geſchieht dann erſt, wenn die Speiſen gahr
ſind, und zwar auf folgende Weiſe: man zerrührt die Eidotter,
die jedoch ganz friſch ſein müſſen, mit wenig kaltem Waſſer,
gibt etwas von der kochenden Brühe dazu, und ſo allgemach
mehr, während man die Eidotter beſtändig rührt, zu der
kochend heißen Speiſe gibt, dann dieſe gut durchrührt, wäh-
rend man den Topf ſchnell vom Feuer nimmt.

56. Vom Blangiren.

Das Blangiren geſchieht meiſt bei Kalbfleiſch und Geflügel,
das zu weißen Fricaſſees beſtimmt iſt. Das Fleiſch wird mit
kaltem Waſſer zum Feuer geſetzt, vor dem Kochen, weil es
ſonſt noch mehr an Kraft verlieren würde, abgeſchüttet und
in kaltes Waſſer geworfen, worin man es einige Minuten lie-
gen läßt. Darauf wird es abgetrocknet und auf verſchiedene
Weiſe benutzt.

57. Eine gute Braeſe zu machen.

Sie dient dazu, verſchiedene Fleiſcharten, als Kalb- und
Hammelfleiſch, ſo wie Tauben, Kücken und Enten darin gahr
zu machen und ihnen einen angenehmen Geſchmack zu geben.
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[20/0058] Allgemeine Vorbereitungsregeln. oder Mehl gerührt hat, und laſſe die Scorzonern darin lie- gen, bis man ſie zu Feuer bringt. Auf dieſe Weiſe bleiben ſie ganz weiß. 54. Wurzelwerk zu Fleiſchſuppen und andern Speiſen vorzurichten. Sellerieknollen werden gewaſchen, geſchält, in 4—8 Theile geſchnitten, die Herzblätter bleiben daran. Peterſilienwurzeln werden gewaſchen, geſchrappt, der Länge nach 2 Zoll breit durchgeſchnitten und wenn ſie ſehr dick ſind, kreuzweiſe geſpalten. Beides nimmt man zu Rindfleiſchſuppen; Letztere nur zu Hühner- und Kalbfleiſchſuppen. 55. Vom Abrühren der Suppen, Saucen und Fricaſſee’s mit Eiern. Das Abrühren geſchieht dann erſt, wenn die Speiſen gahr ſind, und zwar auf folgende Weiſe: man zerrührt die Eidotter, die jedoch ganz friſch ſein müſſen, mit wenig kaltem Waſſer, gibt etwas von der kochenden Brühe dazu, und ſo allgemach mehr, während man die Eidotter beſtändig rührt, zu der kochend heißen Speiſe gibt, dann dieſe gut durchrührt, wäh- rend man den Topf ſchnell vom Feuer nimmt. 56. Vom Blangiren. Das Blangiren geſchieht meiſt bei Kalbfleiſch und Geflügel, das zu weißen Fricaſſees beſtimmt iſt. Das Fleiſch wird mit kaltem Waſſer zum Feuer geſetzt, vor dem Kochen, weil es ſonſt noch mehr an Kraft verlieren würde, abgeſchüttet und in kaltes Waſſer geworfen, worin man es einige Minuten lie- gen läßt. Darauf wird es abgetrocknet und auf verſchiedene Weiſe benutzt. 57. Eine gute Braeſe zu machen. Sie dient dazu, verſchiedene Fleiſcharten, als Kalb- und Hammelfleiſch, ſo wie Tauben, Kücken und Enten darin gahr zu machen und ihnen einen angenehmen Geſchmack zu geben. Es gehört dazu eine Caſſerole mit einem ſchließenden Deckel nach der Größe der Portion des Fleiſches. Man belegt den

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 20. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/58>, abgerufen am 19.04.2024.