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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fische.
man, daß diese Farce zu weich ist, fügt man ein wenig ge-
riebenes Weißbrod, im andern Falle etwas Milch hinzu und
streicht sie in die Lücke des Karpfen, so, daß er seine vorige
Gestalt wieder erhält, bestreut ihn mit Zwieback, legt ihn
nebst Butter auf Speckscheiben, die gefüllte Seite nach oben,
in eine Pfanne und läßt ihn unter öfterem Begießen im Ofen
gahr und gelb braten.

Kann man einen Deckel mit Kohlen auf die Pfanne legen,
so wird der Karpfen noch besser.

17. Ganzer Karpfen gebacken.

Der Karpfen wird geschuppt, gewaschen, der Rücken dessel-
ben aufgeschnitten, so daß er am Bauch zusammen bleibt, ein-
gesalzen, nach einer Stunde abgetrocknet, in Zwieback oder
Mehl umgewendet, in einer flachen Pfanne in kochender But-
ter, oder auch Schmalz, schön gelb gebacken und recht heiß an-
gerichtet. Beim Backen der Fische darf man die Pfanne nicht
zudecken, weil dieselben sonst weich werden.

18. Kalter Karpfen mit Sauce.

Nachdem der Karpfen geschuppt, ausgenommen, gut gespült
und eine Stunde eingesalzen, legt man ihn in eine Bratpfanne,
gibt 1/4 Maß Wein oder Weißbier, etwas Gewürz, Dragon,
Petersilie und etwa 6 Loth Butter hinzu, und läßt ihn unter
fleißigem Begießen langsam kochen, bis der Karpfen weich ist.
Dann läßt man ihn kalt werden, gibt die Sauce Remoulade
oder a la diable auf eine Schüssel, legt den Karpfen hinein
und verziert den Rand mit Eiern und Petersilie.

19. Marinirter Karpfen.

Man schuppe den Karpfen, nehme das Eingeweide heraus,
schneide die Galle ab und ziehe den Darm heraus; dann wa-
sche man ihn, reibe die in- und auswendige Seite mit Salz,
lasse ihn so eine Weile liegen, gebe dem Eingeweide seinen vo-
rigen Platz wieder und trockne den Fisch ab. Darauf bestreiche
man ihn mit feinem Oel oder Butter und lasse ihn auf einem
Rost langsam gahr und gelbbraun braten; in Ermangelung

Fiſche.
man, daß dieſe Farce zu weich iſt, fügt man ein wenig ge-
riebenes Weißbrod, im andern Falle etwas Milch hinzu und
ſtreicht ſie in die Lücke des Karpfen, ſo, daß er ſeine vorige
Geſtalt wieder erhält, beſtreut ihn mit Zwieback, legt ihn
nebſt Butter auf Speckſcheiben, die gefüllte Seite nach oben,
in eine Pfanne und läßt ihn unter öfterem Begießen im Ofen
gahr und gelb braten.

Kann man einen Deckel mit Kohlen auf die Pfanne legen,
ſo wird der Karpfen noch beſſer.

17. Ganzer Karpfen gebacken.

Der Karpfen wird geſchuppt, gewaſchen, der Rücken deſſel-
ben aufgeſchnitten, ſo daß er am Bauch zuſammen bleibt, ein-
geſalzen, nach einer Stunde abgetrocknet, in Zwieback oder
Mehl umgewendet, in einer flachen Pfanne in kochender But-
ter, oder auch Schmalz, ſchön gelb gebacken und recht heiß an-
gerichtet. Beim Backen der Fiſche darf man die Pfanne nicht
zudecken, weil dieſelben ſonſt weich werden.

18. Kalter Karpfen mit Sauce.

Nachdem der Karpfen geſchuppt, ausgenommen, gut geſpült
und eine Stunde eingeſalzen, legt man ihn in eine Bratpfanne,
gibt ¼ Maß Wein oder Weißbier, etwas Gewürz, Dragon,
Peterſilie und etwa 6 Loth Butter hinzu, und läßt ihn unter
fleißigem Begießen langſam kochen, bis der Karpfen weich iſt.
Dann läßt man ihn kalt werden, gibt die Sauce Remoulade
oder à la diable auf eine Schüſſel, legt den Karpfen hinein
und verziert den Rand mit Eiern und Peterſilie.

19. Marinirter Karpfen.

Man ſchuppe den Karpfen, nehme das Eingeweide heraus,
ſchneide die Galle ab und ziehe den Darm heraus; dann wa-
ſche man ihn, reibe die in- und auswendige Seite mit Salz,
laſſe ihn ſo eine Weile liegen, gebe dem Eingeweide ſeinen vo-
rigen Platz wieder und trockne den Fiſch ab. Darauf beſtreiche
man ihn mit feinem Oel oder Butter und laſſe ihn auf einem
Roſt langſam gahr und gelbbraun braten; in Ermangelung

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[61/0099] Fiſche. man, daß dieſe Farce zu weich iſt, fügt man ein wenig ge- riebenes Weißbrod, im andern Falle etwas Milch hinzu und ſtreicht ſie in die Lücke des Karpfen, ſo, daß er ſeine vorige Geſtalt wieder erhält, beſtreut ihn mit Zwieback, legt ihn nebſt Butter auf Speckſcheiben, die gefüllte Seite nach oben, in eine Pfanne und läßt ihn unter öfterem Begießen im Ofen gahr und gelb braten. Kann man einen Deckel mit Kohlen auf die Pfanne legen, ſo wird der Karpfen noch beſſer. 17. Ganzer Karpfen gebacken. Der Karpfen wird geſchuppt, gewaſchen, der Rücken deſſel- ben aufgeſchnitten, ſo daß er am Bauch zuſammen bleibt, ein- geſalzen, nach einer Stunde abgetrocknet, in Zwieback oder Mehl umgewendet, in einer flachen Pfanne in kochender But- ter, oder auch Schmalz, ſchön gelb gebacken und recht heiß an- gerichtet. Beim Backen der Fiſche darf man die Pfanne nicht zudecken, weil dieſelben ſonſt weich werden. 18. Kalter Karpfen mit Sauce. Nachdem der Karpfen geſchuppt, ausgenommen, gut geſpült und eine Stunde eingeſalzen, legt man ihn in eine Bratpfanne, gibt ¼ Maß Wein oder Weißbier, etwas Gewürz, Dragon, Peterſilie und etwa 6 Loth Butter hinzu, und läßt ihn unter fleißigem Begießen langſam kochen, bis der Karpfen weich iſt. Dann läßt man ihn kalt werden, gibt die Sauce Remoulade oder à la diable auf eine Schüſſel, legt den Karpfen hinein und verziert den Rand mit Eiern und Peterſilie. 19. Marinirter Karpfen. Man ſchuppe den Karpfen, nehme das Eingeweide heraus, ſchneide die Galle ab und ziehe den Darm heraus; dann wa- ſche man ihn, reibe die in- und auswendige Seite mit Salz, laſſe ihn ſo eine Weile liegen, gebe dem Eingeweide ſeinen vo- rigen Platz wieder und trockne den Fiſch ab. Darauf beſtreiche man ihn mit feinem Oel oder Butter und laſſe ihn auf einem Roſt langſam gahr und gelbbraun braten; in Ermangelung

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 61. In: Deutsches Textarchiv <http://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/99>, abgerufen am 23.09.2019.