Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.
IV. Fleischspeisen aller Art. 1. Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleisches. 1. Die rechte Zeit des Gebrauchs des Fleisches. Ochsen- oder Rindfleisch zu Braten (auch Hammelfleisch) muß im Sommer einige Tage an einem kalten luftigen Orte hängen, im Winter bei nicht feuchter Witterung kann es bis zu 4 Tagen alt sein, wodurch es milder wird. Kalbfleisch entwickelt sich schneller. Zu Suppen, Klößen und Farcen aber ist das Fleisch frisch vorzuziehen. Man darf das frische Fleisch nur so viel waschen, als die Reinlichkeit es erfordert, nicht ins Wasser legen, weil dadurch zu viel Kraft verloren geht. 2. Klopfen des Fleisches. Bei Ochsen- und Rindfleisch, namentlich bei Roastbeef, Rindsbraten, sowie bei Zunge, Beefsteaks, Kalbs- und Hammelbraten ist das Klopfen sehr zu empfehlen, namentlich wenn das Fleisch nicht sehr gut ist, und zwar unmittelbar vor der Zubereitung. Zu dem Zweck lege man das Stück auf ein Küchenbrett, nach Belieben in ein Tuch eingeschlagen, und klopfe es mit einem Klopfholz ganz gehörig, aber nur gegen den Faden des Fleisches, also an den beiden entgegengesetzten Seiten, wodurch dasselbe saftiger bleibt. Dann spüle und trockne man das Stück mit einem Küchentuche ab und verfahre weiter nach Angabe. 3. Kochen des Fleisches. Alles Fleisch, also auch gesalzenes und geräuchertes, wird am besten in kochendem Wasser aufs Feuer gebracht, indem dadurch der Saft weniger auszieht und zugleich ein früheres Weichwerden befördert wird. Was beim frischen Fleisch zur Suppe zu bemerken wäre, ist schon im Abschnitt Suppen No. 1 besprochen. 4. Zeit zum Weichwerden des Fleisches. Wie viel Zeit zum Weichwerden gehört, das muß das Alter des Fleisches, sowie die Größe des Stückes bestimmen, doch kann man sich ungefähr nach folgender Angabe richten: Frisches Ochsen- oder Rindfleisch bis zu 3 Stunden, geräuchertes Rindfleisch oder ein ganzer geräucherter Schinken 31/2-4 Stunden, Pökelfleisch, wenn es ein großes Stück ist, auch 3-31/2 Stunden, Kalbfleisch 11/2-2 Stunden, Hammelfleisch 2-21/2 Stunden, ein Huhn 3 Stunden, junge Hähne (Küken) 1-11/4 Stunde, Tauben desgleichen, ein Schweins- oder Kalbskopf 2-21/2 Stunden, ein Wildschweinskopf oft 5-6 Stunden, anderes Wild nach seiner Art, 1, 2-21/2 Stunden. 5. Gewürze. Bei den Fleischspeisen ist zwar das übliche Gewürz bestimmt, doch lasse man es gewöhnlich so viel als möglich fehlen, besonders sei man sparsam mit dem Würzen des Pfeffers und der Muskatnelken, da häufiger Gebrauch derselben der Gesundheit nachtheilig sein soll. 6. Irdene Bratpfannen, häufiges Begießen, nicht zu starkes Braten. Die Zubereitungsweise der Braten ist zwar an Ort und Stelle angegeben, indeß sei im Allgemeinen hier bemerkt, daß besonders IV. Fleischspeisen aller Art. 1. Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleisches. 1. Die rechte Zeit des Gebrauchs des Fleisches. Ochsen- oder Rindfleisch zu Braten (auch Hammelfleisch) muß im Sommer einige Tage an einem kalten luftigen Orte hängen, im Winter bei nicht feuchter Witterung kann es bis zu 4 Tagen alt sein, wodurch es milder wird. Kalbfleisch entwickelt sich schneller. Zu Suppen, Klößen und Farcen aber ist das Fleisch frisch vorzuziehen. Man darf das frische Fleisch nur so viel waschen, als die Reinlichkeit es erfordert, nicht ins Wasser legen, weil dadurch zu viel Kraft verloren geht. 2. Klopfen des Fleisches. Bei Ochsen- und Rindfleisch, namentlich bei Roastbeef, Rindsbraten, sowie bei Zunge, Beefsteaks, Kalbs- und Hammelbraten ist das Klopfen sehr zu empfehlen, namentlich wenn das Fleisch nicht sehr gut ist, und zwar unmittelbar vor der Zubereitung. Zu dem Zweck lege man das Stück auf ein Küchenbrett, nach Belieben in ein Tuch eingeschlagen, und klopfe es mit einem Klopfholz ganz gehörig, aber nur gegen den Faden des Fleisches, also an den beiden entgegengesetzten Seiten, wodurch dasselbe saftiger bleibt. Dann spüle und trockne man das Stück mit einem Küchentuche ab und verfahre weiter nach Angabe. 3. Kochen des Fleisches. Alles Fleisch, also auch gesalzenes und geräuchertes, wird am besten in kochendem Wasser aufs Feuer gebracht, indem dadurch der Saft weniger auszieht und zugleich ein früheres Weichwerden befördert wird. Was beim frischen Fleisch zur Suppe zu bemerken wäre, ist schon im Abschnitt Suppen No. 1 besprochen. 4. Zeit zum Weichwerden des Fleisches. Wie viel Zeit zum Weichwerden gehört, das muß das Alter des Fleisches, sowie die Größe des Stückes bestimmen, doch kann man sich ungefähr nach folgender Angabe richten: Frisches Ochsen- oder Rindfleisch bis zu 3 Stunden, geräuchertes Rindfleisch oder ein ganzer geräucherter Schinken 3½–4 Stunden, Pökelfleisch, wenn es ein großes Stück ist, auch 3–3½ Stunden, Kalbfleisch 1½–2 Stunden, Hammelfleisch 2–2½ Stunden, ein Huhn 3 Stunden, junge Hähne (Küken) 1–1¼ Stunde, Tauben desgleichen, ein Schweins- oder Kalbskopf 2–2½ Stunden, ein Wildschweinskopf oft 5–6 Stunden, anderes Wild nach seiner Art, 1, 2–2½ Stunden. 5. Gewürze. Bei den Fleischspeisen ist zwar das übliche Gewürz bestimmt, doch lasse man es gewöhnlich so viel als möglich fehlen, besonders sei man sparsam mit dem Würzen des Pfeffers und der Muskatnelken, da häufiger Gebrauch derselben der Gesundheit nachtheilig sein soll. 6. Irdene Bratpfannen, häufiges Begießen, nicht zu starkes Braten. 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IV. Fleischspeisen aller Art.
1. Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleisches. 1. Die rechte Zeit des Gebrauchs des Fleisches. Ochsen- oder Rindfleisch zu Braten (auch Hammelfleisch) muß im Sommer einige Tage an einem kalten luftigen Orte hängen, im Winter bei nicht feuchter Witterung kann es bis zu 4 Tagen alt sein, wodurch es milder wird. Kalbfleisch entwickelt sich schneller. Zu Suppen, Klößen und Farcen aber ist das Fleisch frisch vorzuziehen. Man darf das frische Fleisch nur so viel waschen, als die Reinlichkeit es erfordert, nicht ins Wasser legen, weil dadurch zu viel Kraft verloren geht.
2. Klopfen des Fleisches. Bei Ochsen- und Rindfleisch, namentlich bei Roastbeef, Rindsbraten, sowie bei Zunge, Beefsteaks, Kalbs- und Hammelbraten ist das Klopfen sehr zu empfehlen, namentlich wenn das Fleisch nicht sehr gut ist, und zwar unmittelbar vor der Zubereitung. Zu dem Zweck lege man das Stück auf ein Küchenbrett, nach Belieben in ein Tuch eingeschlagen, und klopfe es mit einem Klopfholz ganz gehörig, aber nur gegen den Faden des Fleisches, also an den beiden entgegengesetzten Seiten, wodurch dasselbe saftiger bleibt. Dann spüle und trockne man das Stück mit einem Küchentuche ab und verfahre weiter nach Angabe.
3. Kochen des Fleisches. Alles Fleisch, also auch gesalzenes und geräuchertes, wird am besten in kochendem Wasser aufs Feuer gebracht, indem dadurch der Saft weniger auszieht und zugleich ein früheres Weichwerden befördert wird. Was beim frischen Fleisch zur Suppe zu bemerken wäre, ist schon im Abschnitt Suppen No. 1 besprochen.
4. Zeit zum Weichwerden des Fleisches. Wie viel Zeit zum Weichwerden gehört, das muß das Alter des Fleisches, sowie die Größe des Stückes bestimmen, doch kann man sich ungefähr nach folgender Angabe richten: Frisches Ochsen- oder Rindfleisch bis zu 3 Stunden, geräuchertes Rindfleisch oder ein ganzer geräucherter Schinken 3½–4 Stunden, Pökelfleisch, wenn es ein großes Stück ist, auch 3–3½ Stunden, Kalbfleisch 1½–2 Stunden, Hammelfleisch 2–2½ Stunden, ein Huhn 3 Stunden, junge Hähne (Küken) 1–1¼ Stunde, Tauben desgleichen, ein Schweins- oder Kalbskopf 2–2½ Stunden, ein Wildschweinskopf oft 5–6 Stunden, anderes Wild nach seiner Art, 1, 2–2½ Stunden.
5. Gewürze. Bei den Fleischspeisen ist zwar das übliche Gewürz bestimmt, doch lasse man es gewöhnlich so viel als möglich fehlen, besonders sei man sparsam mit dem Würzen des Pfeffers und der Muskatnelken, da häufiger Gebrauch derselben der Gesundheit nachtheilig sein soll.
6. Irdene Bratpfannen, häufiges Begießen, nicht zu starkes Braten. Die Zubereitungsweise der Braten ist zwar an Ort und Stelle angegeben, indeß sei im Allgemeinen hier bemerkt, daß besonders
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