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Fleming, Hans Friedrich von: Der Vollkommene Teutsche Jäger. Bd. 2. Leipzig, 1724.

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Des Fisch-Buchs 21. Cap. Oeconomische Anmerckungen
[Spaltenumbruch]
Neunaugen einzumachen.
§. 3.

Brühe sie erstlich in heissem
Wasser, darnach trockne sie mit einem
reinen weissen Tuch ab, schabe ihnen die
Haut, und brate sie fein langsam und ge-
linde, wie man sie sonst zu essen pflegt;
nachgehends bestreue den Boden eines
reinen Fäßgens unten mit Pfeffer, lege
die Neunaugen hinein, fein Schicht-weise
nach einander, bestreue sie mit unter ein-
ander gemischten Pfeffer, Nelcken, und
Zimmetrinde, und dieses continuire, biß
sie alle hinein sind. Letztlich geuß Wein-
Eßig drauf, daß es drüber geht, und be-
schwere sie, so bleiben sie das gantze Jahr
gut, nimm sie wieder heraus, und trage
sie also, wenn du sie brauchest, auf den
Tisch.

Forellen einzulegen/ daß sie das
gantze Jahr gut bleiben.
§. 4.

Backe die Forellen, begeuß sie
mit siedendem Eßig, laß sie wieder kalt
werden, lege sie hernach in Fäßgen, oder
steinerne Geschirre Schicht-weise, allezeit
eine Lage Fische, und hernach dürre Lor-
beer- oder Salbey-Blätter, mit Saltz,
Pfeffer und Eßig, verwahre sie im Kel-
ler, oder sonst an einem kühlen Orte fein
wohl, so können sie lange Zeit aufbehalten,
und kalt aufgetragen werden.

Die Hechte schön blau zu sieden.
§. 5.

Schuppe sie nicht, zerschneide
sie in Stücke, und wasche das inwendige
wohl aus, doch laß das Wasser nicht gar
zu lang hineinziehen, geuß hernach fri-
schen Wein-Eßig drüber, und laß den
Hecht darinnen liegen. Wenn dieses ge-
schehen, laß halb Wasser, welches die ge-
hörige Quantität Saltz erlangt, und die
Helffte Wasser zusammen sieden, und
wirff die Stücken Hecht hinein; Jm Auf-
machen siehe wohl zu, daß du die Galle
nicht zerdrückest, und die Leber, welche
vor das beste an dem Hecht zu halten, ab-
gesondert werde. Trage hernach den tro-
cken gesottenen Hecht nebst der Leber auf
zu Tische, lege Petersilge dazwischen,
und gieb Violen-Eßig oder Kirsch-Eßig
mit dazu.

Hechte zu braten mit Austern.
§. 6.

Schuppe einen grossen Hecht,
reiß ihm den Bauch auf, doch nicht zu
weit, wasche ihn aus, und fülle ihn mit
[Spaltenumbruch] Austern, nebst ein wenig Saltz und Pfef-
fer. Streu auch auswendig davon dar-
auf, spicke den Rücken mit Heringen, bin-
de ihn an einen Spieß, begeuß ihn mit
Wein und Butter. Mach indessen eine
Brühe von Capern, Limonien, Wein,
Muscaten-Blumen, Pfeffer und But-
ter, und brenne ein wenig Mehl dran. Jst
der Hecht gut gebraten, so lege ihn in ei-
ne Schüssel, und geuß die Brühe drüber.
Du kanst ihn auch trucken geben, und
zerlassene Butter und Citronen-Safft
darauf thun.

Auf was vor Art die Hechte
zuzurichten.
§. 7.

Du kanst sie trucken speisen, du
kanst sie pflücken, und mit Sauer-Kraut
speisen, du kanst eine Raam-Brühe drü-
ber machen, eine Butter-Brühe mit
Eyern und Petersilge, eine Wein-Brü-
he mit Citronen und kleinen Rosinen,
eine säuerliche Brühe mit Speck und
Zwiebeln, eine Polnische Brühe, wie man
über die Karpffen sonst zu machen pflegt,
eine Senf-Brühe, eine Merrettig-Sau-
ce
mit Mandel-Kernen vermischt, eine
Sauce mit kleinen Rübgen, du kanst sie
mit Austern oder Muscheln kochen. Du
kanst sie, wenn die Hechte trocken gesot-
ten, in Teig tuncken, und im Schmaltz
backen, du kanst sie auch spicken, und auf
dem Rost braten, und sie hernach mit ei-
ner guten Wein- und Capper-Brühe zu-
richten, oder auch trocken speisen; Du kanst
die Hechte, wenn sie zerpflückt, wie die
Stockfische in eine Pastete schlagen, sie
räuchern und einsaltzen, und auf andere
Art mehr brauchen.

Aalraupen mit Rosmarin zu sieden.
§. 8.

Reibe die Aalraupen mit lau-
lichem Wasser und Saltz ab, schneide sie
am Bauch auf, nimm das Eingeweide
heraus biß auf die Leber, und nimm sie
rein aus, alsdenn bläue sie mit laulichem
Eßig, siede sie im Wasser und Saltz, doch
daß sie nicht zu sehr gesaltzen seyn. Laß
sie langsam sieden, sonst werden sie hart,
sie dürffen auch nicht gantz trocken einsie-
den. Mache indessen eine Brühe, und
schütte Fleisch-Suppe, etwas Wein, Jn-
gwer, Pfeffer, Muscaten-Blumen, ge-
riebene Semmel, und ein Stück gewasch-
ne Butter dazu. Wenn es aufgekocht,
stürtze die Aalraupen, lege sie in Tiegel,
geuß die Brühe darauf. Jst sie mit auf-

gekocht,
Des Fiſch-Buchs 21. Cap. Oeconomiſche Anmerckungen
[Spaltenumbruch]
Neunaugen einzumachen.
§. 3.

Bruͤhe ſie erſtlich in heiſſem
Waſſer, darnach trockne ſie mit einem
reinen weiſſen Tuch ab, ſchabe ihnen die
Haut, und brate ſie fein langſam und ge-
linde, wie man ſie ſonſt zu eſſen pflegt;
nachgehends beſtreue den Boden eines
reinen Faͤßgens unten mit Pfeffer, lege
die Neunaugen hinein, fein Schicht-weiſe
nach einander, beſtreue ſie mit unter ein-
ander gemiſchten Pfeffer, Nelcken, und
Zimmetrinde, und dieſes continuire, biß
ſie alle hinein ſind. Letztlich geuß Wein-
Eßig drauf, daß es druͤber geht, und be-
ſchwere ſie, ſo bleiben ſie das gantze Jahr
gut, nimm ſie wieder heraus, und trage
ſie alſo, wenn du ſie braucheſt, auf den
Tiſch.

Forellen einzulegen/ daß ſie das
gantze Jahr gut bleiben.
§. 4.

Backe die Forellen, begeuß ſie
mit ſiedendem Eßig, laß ſie wieder kalt
werden, lege ſie hernach in Faͤßgen, oder
ſteinerne Geſchirre Schicht-weiſe, allezeit
eine Lage Fiſche, und hernach duͤrre Lor-
beer- oder Salbey-Blaͤtter, mit Saltz,
Pfeffer und Eßig, verwahre ſie im Kel-
ler, oder ſonſt an einem kuͤhlen Orte fein
wohl, ſo koͤnnen ſie lange Zeit aufbehalten,
und kalt aufgetragen werden.

Die Hechte ſchoͤn blau zu ſieden.
§. 5.

Schuppe ſie nicht, zerſchneide
ſie in Stuͤcke, und waſche das inwendige
wohl aus, doch laß das Waſſer nicht gar
zu lang hineinziehen, geuß hernach fri-
ſchen Wein-Eßig druͤber, und laß den
Hecht darinnen liegen. Wenn dieſes ge-
ſchehen, laß halb Waſſer, welches die ge-
hoͤrige Quantitaͤt Saltz erlangt, und die
Helffte Waſſer zuſammen ſieden, und
wirff die Stuͤcken Hecht hinein; Jm Auf-
machen ſiehe wohl zu, daß du die Galle
nicht zerdruͤckeſt, und die Leber, welche
vor das beſte an dem Hecht zu halten, ab-
geſondert werde. Trage hernach den tro-
cken geſottenen Hecht nebſt der Leber auf
zu Tiſche, lege Peterſilge dazwiſchen,
und gieb Violen-Eßig oder Kirſch-Eßig
mit dazu.

Hechte zu braten mit Auſtern.
§. 6.

Schuppe einen groſſen Hecht,
reiß ihm den Bauch auf, doch nicht zu
weit, waſche ihn aus, und fuͤlle ihn mit
[Spaltenumbruch] Auſtern, nebſt ein wenig Saltz und Pfef-
fer. Streu auch auswendig davon dar-
auf, ſpicke den Ruͤcken mit Heringen, bin-
de ihn an einen Spieß, begeuß ihn mit
Wein und Butter. Mach indeſſen eine
Bruͤhe von Capern, Limonien, Wein,
Muſcaten-Blumen, Pfeffer und But-
ter, und brenne ein wenig Mehl dran. Jſt
der Hecht gut gebraten, ſo lege ihn in ei-
ne Schuͤſſel, und geuß die Bruͤhe druͤber.
Du kanſt ihn auch trucken geben, und
zerlaſſene Butter und Citronen-Safft
darauf thun.

Auf was vor Art die Hechte
zuzurichten.
§. 7.

Du kanſt ſie trucken ſpeiſen, du
kanſt ſie pfluͤcken, und mit Sauer-Kraut
ſpeiſen, du kanſt eine Raam-Bruͤhe druͤ-
ber machen, eine Butter-Bruͤhe mit
Eyern und Peterſilge, eine Wein-Bruͤ-
he mit Citronen und kleinen Roſinen,
eine ſaͤuerliche Bruͤhe mit Speck und
Zwiebeln, eine Polniſche Bruͤhe, wie man
uͤber die Karpffen ſonſt zu machen pflegt,
eine Senf-Bruͤhe, eine Merrettig-Sau-
ce
mit Mandel-Kernen vermiſcht, eine
Sauce mit kleinen Ruͤbgen, du kanſt ſie
mit Auſtern oder Muſcheln kochen. Du
kanſt ſie, wenn die Hechte trocken geſot-
ten, in Teig tuncken, und im Schmaltz
backen, du kanſt ſie auch ſpicken, und auf
dem Roſt braten, und ſie hernach mit ei-
ner guten Wein- und Capper-Bruͤhe zu-
richten, oder auch trocken ſpeiſen; Du kanſt
die Hechte, wenn ſie zerpfluͤckt, wie die
Stockfiſche in eine Paſtete ſchlagen, ſie
raͤuchern und einſaltzen, und auf andere
Art mehr brauchen.

Aalraupen mit Rosmarin zu ſieden.
§. 8.

Reibe die Aalraupen mit lau-
lichem Waſſer und Saltz ab, ſchneide ſie
am Bauch auf, nimm das Eingeweide
heraus biß auf die Leber, und nimm ſie
rein aus, alsdenn blaͤue ſie mit laulichem
Eßig, ſiede ſie im Waſſer und Saltz, doch
daß ſie nicht zu ſehr geſaltzen ſeyn. Laß
ſie langſam ſieden, ſonſt werden ſie hart,
ſie duͤrffen auch nicht gantz trocken einſie-
den. Mache indeſſen eine Bruͤhe, und
ſchuͤtte Fleiſch-Suppe, etwas Wein, Jn-
gwer, Pfeffer, Muſcaten-Blumen, ge-
riebene Semmel, und ein Stuͤck gewaſch-
ne Butter dazu. Wenn es aufgekocht,
ſtuͤrtze die Aalraupen, lege ſie in Tiegel,
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[422/0590] Des Fiſch-Buchs 21. Cap. Oeconomiſche Anmerckungen Neunaugen einzumachen. §. 3. Bruͤhe ſie erſtlich in heiſſem Waſſer, darnach trockne ſie mit einem reinen weiſſen Tuch ab, ſchabe ihnen die Haut, und brate ſie fein langſam und ge- linde, wie man ſie ſonſt zu eſſen pflegt; nachgehends beſtreue den Boden eines reinen Faͤßgens unten mit Pfeffer, lege die Neunaugen hinein, fein Schicht-weiſe nach einander, beſtreue ſie mit unter ein- ander gemiſchten Pfeffer, Nelcken, und Zimmetrinde, und dieſes continuire, biß ſie alle hinein ſind. Letztlich geuß Wein- Eßig drauf, daß es druͤber geht, und be- ſchwere ſie, ſo bleiben ſie das gantze Jahr gut, nimm ſie wieder heraus, und trage ſie alſo, wenn du ſie braucheſt, auf den Tiſch. Forellen einzulegen/ daß ſie das gantze Jahr gut bleiben. §. 4. Backe die Forellen, begeuß ſie mit ſiedendem Eßig, laß ſie wieder kalt werden, lege ſie hernach in Faͤßgen, oder ſteinerne Geſchirre Schicht-weiſe, allezeit eine Lage Fiſche, und hernach duͤrre Lor- beer- oder Salbey-Blaͤtter, mit Saltz, Pfeffer und Eßig, verwahre ſie im Kel- ler, oder ſonſt an einem kuͤhlen Orte fein wohl, ſo koͤnnen ſie lange Zeit aufbehalten, und kalt aufgetragen werden. Die Hechte ſchoͤn blau zu ſieden. §. 5. Schuppe ſie nicht, zerſchneide ſie in Stuͤcke, und waſche das inwendige wohl aus, doch laß das Waſſer nicht gar zu lang hineinziehen, geuß hernach fri- ſchen Wein-Eßig druͤber, und laß den Hecht darinnen liegen. Wenn dieſes ge- ſchehen, laß halb Waſſer, welches die ge- hoͤrige Quantitaͤt Saltz erlangt, und die Helffte Waſſer zuſammen ſieden, und wirff die Stuͤcken Hecht hinein; Jm Auf- machen ſiehe wohl zu, daß du die Galle nicht zerdruͤckeſt, und die Leber, welche vor das beſte an dem Hecht zu halten, ab- geſondert werde. Trage hernach den tro- cken geſottenen Hecht nebſt der Leber auf zu Tiſche, lege Peterſilge dazwiſchen, und gieb Violen-Eßig oder Kirſch-Eßig mit dazu. Hechte zu braten mit Auſtern. §. 6. Schuppe einen groſſen Hecht, reiß ihm den Bauch auf, doch nicht zu weit, waſche ihn aus, und fuͤlle ihn mit Auſtern, nebſt ein wenig Saltz und Pfef- fer. Streu auch auswendig davon dar- auf, ſpicke den Ruͤcken mit Heringen, bin- de ihn an einen Spieß, begeuß ihn mit Wein und Butter. Mach indeſſen eine Bruͤhe von Capern, Limonien, Wein, Muſcaten-Blumen, Pfeffer und But- ter, und brenne ein wenig Mehl dran. Jſt der Hecht gut gebraten, ſo lege ihn in ei- ne Schuͤſſel, und geuß die Bruͤhe druͤber. Du kanſt ihn auch trucken geben, und zerlaſſene Butter und Citronen-Safft darauf thun. Auf was vor Art die Hechte zuzurichten. §. 7. Du kanſt ſie trucken ſpeiſen, du kanſt ſie pfluͤcken, und mit Sauer-Kraut ſpeiſen, du kanſt eine Raam-Bruͤhe druͤ- ber machen, eine Butter-Bruͤhe mit Eyern und Peterſilge, eine Wein-Bruͤ- he mit Citronen und kleinen Roſinen, eine ſaͤuerliche Bruͤhe mit Speck und Zwiebeln, eine Polniſche Bruͤhe, wie man uͤber die Karpffen ſonſt zu machen pflegt, eine Senf-Bruͤhe, eine Merrettig-Sau- ce mit Mandel-Kernen vermiſcht, eine Sauce mit kleinen Ruͤbgen, du kanſt ſie mit Auſtern oder Muſcheln kochen. Du kanſt ſie, wenn die Hechte trocken geſot- ten, in Teig tuncken, und im Schmaltz backen, du kanſt ſie auch ſpicken, und auf dem Roſt braten, und ſie hernach mit ei- ner guten Wein- und Capper-Bruͤhe zu- richten, oder auch trocken ſpeiſen; Du kanſt die Hechte, wenn ſie zerpfluͤckt, wie die Stockfiſche in eine Paſtete ſchlagen, ſie raͤuchern und einſaltzen, und auf andere Art mehr brauchen. Aalraupen mit Rosmarin zu ſieden. §. 8. Reibe die Aalraupen mit lau- lichem Waſſer und Saltz ab, ſchneide ſie am Bauch auf, nimm das Eingeweide heraus biß auf die Leber, und nimm ſie rein aus, alsdenn blaͤue ſie mit laulichem Eßig, ſiede ſie im Waſſer und Saltz, doch daß ſie nicht zu ſehr geſaltzen ſeyn. Laß ſie langſam ſieden, ſonſt werden ſie hart, ſie duͤrffen auch nicht gantz trocken einſie- den. Mache indeſſen eine Bruͤhe, und ſchuͤtte Fleiſch-Suppe, etwas Wein, Jn- gwer, Pfeffer, Muſcaten-Blumen, ge- riebene Semmel, und ein Stuͤck gewaſch- ne Butter dazu. Wenn es aufgekocht, ſtuͤrtze die Aalraupen, lege ſie in Tiegel, geuß die Bruͤhe darauf. Jſt ſie mit auf- gekocht,

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Zitationshilfe: Fleming, Hans Friedrich von: Der Vollkommene Teutsche Jäger. Bd. 2. Leipzig, 1724, S. 422. In: Deutsches Textarchiv <http://www.deutschestextarchiv.de/fleming_jaeger02_1724/590>, abgerufen am 26.05.2019.