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Fleming, Hans Friedrich von: Der Vollkommene Teutsche Jäger. Bd. 2. Leipzig, 1724.

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Von Zurichtung und Aufbehaltung der Fische.
[Spaltenumbruch] gekocht, so richte sie an, streue klein-geschnit-
tene Rosmarin, Citronen-Schälgen,
und Muscaten-Blumen unter einander
gemengt, drüber, so ist sie gut.

Du kanst auch die Aalraupen entwe-
der mit einer Erbiß-Brühe, oder mit ei-
ner säuerlichen Wein-Brühe, die mit
Cardomommen gewürtzt ist, zurichten.

Karpffen schwartz zu kochen.
§. 9.

Wenn der Karpffen geschupt,
so stich ihm ein Loch in den Schwantz, und
laß das Blut in eine Schüssel lauffen, thu
ein wenig Eßig dazu, schneide den Karpf-
fen in so viel Stücken, als du wilst, wirf
ihn mit dem abgezapfften Blut in einen
Topff oder Pfanne, und dazu vier oder
fünff gantze Nelcken, zwey oder drey gan-
tze Zwiebeln, Muscaten-Blumen, Pfef-
fer, Citronen-Schaalen, Saltz und But-
ter. Mit diesen Ingredientien laß den
Karpffen kochen, und bähe auch etwas
Semmel-Schnitten darunter.

Karpffen-Milch wie Austern
zuzurichten.
§. 10.

Siede die Fisch-Milch in Wein-
Eßig ab, saltze sie ein wenig, schneide sie
hernach zu kleinen Stückgen, lege sie in
die Auster-Schaalen, thue Pfeffer, Mu-
scaten-Blumen, Butter, Citronen-
Safft und Schälgen darauf, setze sie auf
Kohlen, und laß sie ein wenig rösten. Du
kanst auch die Milch mit dem Karpffen sie-
den, sie in kleine Stückgen schneiden, in ei-
ner Schüssel eine Brühe von diesem al-
len mit Fleisch-Brühe und geriebener
Semmel drüber machen, und wenn sie
aufgekocht, auf die Schüssel giessen, und
ein wenig aufgrüblen lassen.

§. 11.

Man pflegt die Karpffen auch
mit Speck, Zwiebeln und kleinen Ro-
sinen zu kochen, ingleichen mit einer säu-
erlichen Brühe, und mit Cappern, oder
auch mit Aepffeln, Zwiebeln, Wein,
Muscaten-Blumen, Zucker und Ge-
würtze. So kan man sie auch backen,
oder zerpflücken, und eine Sauce drüber
machen.

Fische auf dem Rost zu braten.
§. 12.

Nimm einen Persch, oder an-
dern Fisch, mache die Schuppen von ihm
herunter, bestreue ihn mit Saltz, laß so-
dann Butter in einem Tiegel zerschmel-
tzen, tuncke eine reinliche Feder in die But-
ter, bestreiche die Fische offters damit, be-
[Spaltenumbruch] streue sie mit geriebener Semmel, und
betröpffele sie mit Citronen-Safft. Wenn
du sie anrichten wilst, geuß braune But-
ter drüber, und trage sie auf.

§. 13.

Zu Brat-Fischen schicken sich
vornemlich die Bleyen, die Hechte, die
Karpffen, die Gösen, und andere; Es
gehet auch mit den Lachsen an, ingleichen
mit den Aalen, und bekommen dieselben
einen weit angenehmern Geschmack, wenn
man sie mit zart-geschnittenen Citronen-
Schelfgen beleget. Kan man sie mit Au-
stern belegen, die man auf denselben zu
rösten pflegt, oder mit zart-geschnittenen
Sardellen spicken, so bekommen sie davon
einen angenehmen und lieblichen Ge-
schmack. Einige pflegen sie auch, wenn
sie auf dem Rost gebraten, mit gedörrtem
Majoran, Basilico, oder Rosmarin und
Salbey zu bewerffen und zu belegen, daß
sie einen etwas gewürtzten Geschmack da-
von erhalten.

Die Schlamm-Peißker zuzurichten.
§. 14.

Reibe sie, bevor du sie kochest,
in einem Fasse mit Asche, und einem
stumpffen Beesem wohl ab, also, daß der
Schlamm herunter gehe, hernach nimm
sie aus, schneide ihnen die Köpffe ab, und
siede sie, alsdenn nimm Speck, gerieben
Brod, geriebene Salbey, Pfeffer und
Eßig, und geuß die Brühe über die Peiß-
ker, die du in die Schüssel geleget; du must
die Brühe aber erstlich in einem a parten
Tiegel, darinnen du den Speck kröschest,
zubereiten, und etwas Fisch-Brühe un-
ter den Eßig giessen. Die Peißker wer-
den auch mit Blute, mit einer schwartzen
Brühe, die man die Polnische zu nennen
pflegt, zugerichtet, oder marinirt und ein-
gelegt, wie man die Neunaugen einzule-
gen pflegt. Ausser dem ist mir keine Me-
thode
bewust, die man mit ihnen vor-
nehmen solte.

Ein Essen von geräuchertem Lachse.
§. 15.

Hacke geräucherten Lachs klein,
gräte ihn aus, thue darunter Nelcken,
Zimmet, Cardomommen, etwas gröb-
licht zerstossenen Pfeffer, und ein klein we-
wig Speck; binde dieses alles zusammen
fest in ein Serviet, und presse es, wie man
den Preß-Kopff von Schweinen zu tra-
ctir
en pflegt. Wenn dieses nun gut, kanst
du nach Gefallen Stückgen davon schnei-
den, und sie entweder so kalt mit Eßig
speisen, oder eine säuerliche Brühe mit

Zwie-
H h h 2

Von Zurichtung und Aufbehaltung der Fiſche.
[Spaltenumbruch] gekocht, ſo richte ſie an, ſtreue klein-geſchnit-
tene Rosmarin, Citronen-Schaͤlgen,
und Muſcaten-Blumen unter einander
gemengt, druͤber, ſo iſt ſie gut.

Du kanſt auch die Aalraupen entwe-
der mit einer Erbiß-Bruͤhe, oder mit ei-
ner ſaͤuerlichen Wein-Bruͤhe, die mit
Cardomommen gewuͤrtzt iſt, zurichten.

Karpffen ſchwartz zu kochen.
§. 9.

Wenn der Karpffen geſchupt,
ſo ſtich ihm ein Loch in den Schwantz, und
laß das Blut in eine Schuͤſſel lauffen, thu
ein wenig Eßig dazu, ſchneide den Karpf-
fen in ſo viel Stuͤcken, als du wilſt, wirf
ihn mit dem abgezapfften Blut in einen
Topff oder Pfanne, und dazu vier oder
fuͤnff gantze Nelcken, zwey oder drey gan-
tze Zwiebeln, Muſcaten-Blumen, Pfef-
fer, Citronen-Schaalen, Saltz und But-
ter. Mit dieſen Ingredientien laß den
Karpffen kochen, und baͤhe auch etwas
Semmel-Schnitten darunter.

Karpffen-Milch wie Auſtern
zuzurichten.
§. 10.

Siede die Fiſch-Milch in Wein-
Eßig ab, ſaltze ſie ein wenig, ſchneide ſie
hernach zu kleinen Stuͤckgen, lege ſie in
die Auſter-Schaalen, thue Pfeffer, Mu-
ſcaten-Blumen, Butter, Citronen-
Safft und Schaͤlgen darauf, ſetze ſie auf
Kohlen, und laß ſie ein wenig roͤſten. Du
kanſt auch die Milch mit dem Karpffen ſie-
den, ſie in kleine Stuͤckgen ſchneiden, in ei-
ner Schuͤſſel eine Bruͤhe von dieſem al-
len mit Fleiſch-Bruͤhe und geriebener
Semmel druͤber machen, und wenn ſie
aufgekocht, auf die Schuͤſſel gieſſen, und
ein wenig aufgruͤblen laſſen.

§. 11.

Man pflegt die Karpffen auch
mit Speck, Zwiebeln und kleinen Ro-
ſinen zu kochen, ingleichen mit einer ſaͤu-
erlichen Bruͤhe, und mit Cappern, oder
auch mit Aepffeln, Zwiebeln, Wein,
Muſcaten-Blumen, Zucker und Ge-
wuͤrtze. So kan man ſie auch backen,
oder zerpfluͤcken, und eine Sauce druͤber
machen.

Fiſche auf dem Roſt zu braten.
§. 12.

Nimm einen Perſch, oder an-
dern Fiſch, mache die Schuppen von ihm
herunter, beſtreue ihn mit Saltz, laß ſo-
dann Butter in einem Tiegel zerſchmel-
tzen, tuncke eine reinliche Feder in die But-
ter, beſtreiche die Fiſche offters damit, be-
[Spaltenumbruch] ſtreue ſie mit geriebener Semmel, und
betroͤpffele ſie mit Citronen-Safft. Weñ
du ſie anrichten wilſt, geuß braune But-
ter druͤber, und trage ſie auf.

§. 13.

Zu Brat-Fiſchen ſchicken ſich
vornemlich die Bleyen, die Hechte, die
Karpffen, die Goͤſen, und andere; Es
gehet auch mit den Lachſen an, ingleichen
mit den Aalen, und bekommen dieſelben
einen weit angenehmern Geſchmack, weñ
man ſie mit zart-geſchnittenen Citronen-
Schelfgen beleget. Kan man ſie mit Au-
ſtern belegen, die man auf denſelben zu
roͤſten pflegt, oder mit zart-geſchnittenen
Sardellen ſpicken, ſo bekommen ſie davon
einen angenehmen und lieblichen Ge-
ſchmack. Einige pflegen ſie auch, wenn
ſie auf dem Roſt gebraten, mit gedoͤrrtem
Majoran, Baſilico, oder Rosmarin und
Salbey zu bewerffen und zu belegen, daß
ſie einen etwas gewuͤrtzten Geſchmack da-
von erhalten.

Die Schlamm-Peißker zuzurichten.
§. 14.

Reibe ſie, bevor du ſie kocheſt,
in einem Faſſe mit Aſche, und einem
ſtumpffen Beeſem wohl ab, alſo, daß der
Schlamm herunter gehe, hernach nimm
ſie aus, ſchneide ihnen die Koͤpffe ab, und
ſiede ſie, alsdenn nimm Speck, gerieben
Brod, geriebene Salbey, Pfeffer und
Eßig, und geuß die Bruͤhe uͤber die Peiß-
ker, die du in die Schuͤſſel geleget; du muſt
die Bruͤhe aber erſtlich in einem a parten
Tiegel, darinnen du den Speck kroͤſcheſt,
zubereiten, und etwas Fiſch-Bruͤhe un-
ter den Eßig gieſſen. Die Peißker wer-
den auch mit Blute, mit einer ſchwartzen
Bruͤhe, die man die Polniſche zu nennen
pflegt, zugerichtet, oder marinirt und ein-
gelegt, wie man die Neunaugen einzule-
gen pflegt. Auſſer dem iſt mir keine Me-
thode
bewuſt, die man mit ihnen vor-
nehmen ſolte.

Ein Eſſen von geraͤuchertem Lachſe.
§. 15.

Hacke geraͤucherten Lachs klein,
graͤte ihn aus, thue darunter Nelcken,
Zimmet, Cardomommen, etwas groͤb-
licht zerſtoſſenen Pfeffer, und ein klein we-
wig Speck; binde dieſes alles zuſammen
feſt in ein Serviet, und preſſe es, wie man
den Preß-Kopff von Schweinen zu tra-
ctir
en pflegt. Wenn dieſes nun gut, kanſt
du nach Gefallen Stuͤckgen davon ſchnei-
den, und ſie entweder ſo kalt mit Eßig
ſpeiſen, oder eine ſaͤuerliche Bruͤhe mit

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[423/0591] Von Zurichtung und Aufbehaltung der Fiſche. gekocht, ſo richte ſie an, ſtreue klein-geſchnit- tene Rosmarin, Citronen-Schaͤlgen, und Muſcaten-Blumen unter einander gemengt, druͤber, ſo iſt ſie gut. Du kanſt auch die Aalraupen entwe- der mit einer Erbiß-Bruͤhe, oder mit ei- ner ſaͤuerlichen Wein-Bruͤhe, die mit Cardomommen gewuͤrtzt iſt, zurichten. Karpffen ſchwartz zu kochen. §. 9. Wenn der Karpffen geſchupt, ſo ſtich ihm ein Loch in den Schwantz, und laß das Blut in eine Schuͤſſel lauffen, thu ein wenig Eßig dazu, ſchneide den Karpf- fen in ſo viel Stuͤcken, als du wilſt, wirf ihn mit dem abgezapfften Blut in einen Topff oder Pfanne, und dazu vier oder fuͤnff gantze Nelcken, zwey oder drey gan- tze Zwiebeln, Muſcaten-Blumen, Pfef- fer, Citronen-Schaalen, Saltz und But- ter. Mit dieſen Ingredientien laß den Karpffen kochen, und baͤhe auch etwas Semmel-Schnitten darunter. Karpffen-Milch wie Auſtern zuzurichten. §. 10. Siede die Fiſch-Milch in Wein- Eßig ab, ſaltze ſie ein wenig, ſchneide ſie hernach zu kleinen Stuͤckgen, lege ſie in die Auſter-Schaalen, thue Pfeffer, Mu- ſcaten-Blumen, Butter, Citronen- Safft und Schaͤlgen darauf, ſetze ſie auf Kohlen, und laß ſie ein wenig roͤſten. Du kanſt auch die Milch mit dem Karpffen ſie- den, ſie in kleine Stuͤckgen ſchneiden, in ei- ner Schuͤſſel eine Bruͤhe von dieſem al- len mit Fleiſch-Bruͤhe und geriebener Semmel druͤber machen, und wenn ſie aufgekocht, auf die Schuͤſſel gieſſen, und ein wenig aufgruͤblen laſſen. §. 11. Man pflegt die Karpffen auch mit Speck, Zwiebeln und kleinen Ro- ſinen zu kochen, ingleichen mit einer ſaͤu- erlichen Bruͤhe, und mit Cappern, oder auch mit Aepffeln, Zwiebeln, Wein, Muſcaten-Blumen, Zucker und Ge- wuͤrtze. So kan man ſie auch backen, oder zerpfluͤcken, und eine Sauce druͤber machen. Fiſche auf dem Roſt zu braten. §. 12. Nimm einen Perſch, oder an- dern Fiſch, mache die Schuppen von ihm herunter, beſtreue ihn mit Saltz, laß ſo- dann Butter in einem Tiegel zerſchmel- tzen, tuncke eine reinliche Feder in die But- ter, beſtreiche die Fiſche offters damit, be- ſtreue ſie mit geriebener Semmel, und betroͤpffele ſie mit Citronen-Safft. Weñ du ſie anrichten wilſt, geuß braune But- ter druͤber, und trage ſie auf. §. 13. Zu Brat-Fiſchen ſchicken ſich vornemlich die Bleyen, die Hechte, die Karpffen, die Goͤſen, und andere; Es gehet auch mit den Lachſen an, ingleichen mit den Aalen, und bekommen dieſelben einen weit angenehmern Geſchmack, weñ man ſie mit zart-geſchnittenen Citronen- Schelfgen beleget. Kan man ſie mit Au- ſtern belegen, die man auf denſelben zu roͤſten pflegt, oder mit zart-geſchnittenen Sardellen ſpicken, ſo bekommen ſie davon einen angenehmen und lieblichen Ge- ſchmack. Einige pflegen ſie auch, wenn ſie auf dem Roſt gebraten, mit gedoͤrrtem Majoran, Baſilico, oder Rosmarin und Salbey zu bewerffen und zu belegen, daß ſie einen etwas gewuͤrtzten Geſchmack da- von erhalten. Die Schlamm-Peißker zuzurichten. §. 14. Reibe ſie, bevor du ſie kocheſt, in einem Faſſe mit Aſche, und einem ſtumpffen Beeſem wohl ab, alſo, daß der Schlamm herunter gehe, hernach nimm ſie aus, ſchneide ihnen die Koͤpffe ab, und ſiede ſie, alsdenn nimm Speck, gerieben Brod, geriebene Salbey, Pfeffer und Eßig, und geuß die Bruͤhe uͤber die Peiß- ker, die du in die Schuͤſſel geleget; du muſt die Bruͤhe aber erſtlich in einem a parten Tiegel, darinnen du den Speck kroͤſcheſt, zubereiten, und etwas Fiſch-Bruͤhe un- ter den Eßig gieſſen. Die Peißker wer- den auch mit Blute, mit einer ſchwartzen Bruͤhe, die man die Polniſche zu nennen pflegt, zugerichtet, oder marinirt und ein- gelegt, wie man die Neunaugen einzule- gen pflegt. Auſſer dem iſt mir keine Me- thode bewuſt, die man mit ihnen vor- nehmen ſolte. Ein Eſſen von geraͤuchertem Lachſe. §. 15. Hacke geraͤucherten Lachs klein, graͤte ihn aus, thue darunter Nelcken, Zimmet, Cardomommen, etwas groͤb- licht zerſtoſſenen Pfeffer, und ein klein we- wig Speck; binde dieſes alles zuſammen feſt in ein Serviet, und preſſe es, wie man den Preß-Kopff von Schweinen zu tra- ctiren pflegt. Wenn dieſes nun gut, kanſt du nach Gefallen Stuͤckgen davon ſchnei- den, und ſie entweder ſo kalt mit Eßig ſpeiſen, oder eine ſaͤuerliche Bruͤhe mit Zwie- H h h 2

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Zitationshilfe: Fleming, Hans Friedrich von: Der Vollkommene Teutsche Jäger. Bd. 2. Leipzig, 1724, S. 423. In: Deutsches Textarchiv <http://www.deutschestextarchiv.de/fleming_jaeger02_1724/591>, abgerufen am 19.05.2019.