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Fleming, Hans Friedrich von: Der Vollkommene Teutsche Jäger. Bd. 2. Leipzig, 1724.

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Des Fisch-Buchs 21. Capitel/ Oeconomische Anmerckungen
[Spaltenumbruch] Zwiebeln und Lorbeer-Blättern drüber
machen. Bevor du das Gehackte pres-
sest, kanst du es mit starckem Wein-Eßig
oder Citronen-Safft ein wenig bespren-
gen. Man ißt auch den Lachs treuge ge-
sotten mit Eßig, oder gespickt, mit Citro-
nen-Safft betröpffelt, und auf dem Rost
geröstet. Einige weltzen den Speck zu-
vor, ehe sie spicken, in Pfeffer und Jn-
gwer herum. Man macht auch Paste-
ten von Lachsen, wie von andern Fischen.

Eine Brühe über Lachs.
§. 16.

Schneide den Lachs in Stü-
cken, wasch ihn ab, und thue ihn in einen
Topff oder Pfanne, alsdenn mache Mehl
braun, laß kleine Zwiebelgen in Butter
rösten, und thue sie an den Lachs, nebst
Wasser, Wein, etwas Wein-Eßig, Nel-
cken, Muscaten-Blumen, Saltz und
Pfeffer, und laß es damit gar kochen.

Forellen gut zu sieden.
§. 17.

Schneide sie auf dem Bauch
auf, nimm das Eingeweyde heraus, wa-
sche sie schön aus, thu sie in ein Sieb, geuß
Eßig darauf, iedoch, daß du unterdessen
Born-Wasser übergesetzt in einem Kes-
sel oder Fisch-Tiegel fast halb voll, saltze
es recht, dann lege die Forellen drein.
laß sie jähling aufsieden. Wenn sie eine
Weile gesotten, so kühle sie mit Wein ab,
laß sie noch ein wenig sieden, dann hebe
sie ab, decke einen Bogen Papier darü-
ber, laß sie so ein wenig stehen, daß sie fein
steif werden, und richte sie an. Man kan
sie auch so sieden, das Wasser kalt saltzen,
die Forellen gleich darein legen, über das
Feuer setzen, geschwinde lassen aufsieden,
und dann mit Wein abkühlen.

Die Forellen können auch gebraten
werden.

Schmerlen zu sieden.
§. 18.

Setze Wasser und Saltz zu-
gleich über, den Kessel auch fast halb voll,
blaue die Schmerlen, doch nicht zu zeit-
lich. Wenn das Wasser anfängt zu sie-
den, so nimm den Kessel weg vom Feuer,
daß es stille stehe. Schütte die Schmer-
len darein, laß sie noch ein klein wenig
vom Feuer, dann setze sie wieder an, daß
sie geschwinde aufsieden. Wenn sie ein
wenig gesotten, kühle sie mit Wasser ab,
noch besser aber mit Wein, oder Wein-
Eßig, daß sie noch ein wenig mit in die
Höhe kommen. Dann hebe sie ab, decke
[Spaltenumbruch] einen Bogen Papier drüber, wenn sie ei-
ne Weile gestanden, so thue sie fein mit
einer löcherigten Kelle in die Schüssel.

Die Schmerlen pflegt man auch mit
einer Cardomommen- oder Kümmel-
Brühe, oder Mandel-Sültze zuzurichten,
oder auch wie die Gründlinge in Teig zu
weltzen, und alsdenn in Schmaltz zu
backen.

Gründlinge zu sieden.
§. 19.

Thue die Gründlinge in einen
Durchschlag, qverle ein paar Eyer-Dot-
ter mit ein wenig Saltz in einem Töpff-
gen, geuß es in eine Schüssel, thue die
Gründlinge darein, so schlucken sie dieses
in sich, spühle sie wieder ab, blaue sie mit
laulichem Eßig, und siede sie im Wasser
und Saltz, kühle sie mit Wein ab. Die
Schmerlen kanst du gleich mit den Eyer-
Dottern so machen. NB. Wilst du die
Gründlinge mit einer Brühe geben, so
kanst du eine Petersilgen-Tütsche, oder
eine saure Fisch-Tütsche machen, item, wie
über die Schmerlen, mit Eßig, und brau-
ner Butter überbrennen.

Persche gut zu sieden.
§. 20.

Wenn die Persche geschuppet
seyn, so must du sie entweder krümmen,
oder auf dem Bauch aufreissen. Nimm
sie aus biß auf die Leber, und sprenge sie
eine halbe Stunde mit Saltz ein, dann
nimm drey Theile Suppe, da kein Fett
auf, und einen Theil Wein, setz es über
in einem Fisch-Tiegel, wenn es siedet, so
streich den Perschen das Saltz zum theil
ab, blaue sie, und thue sie in den Fisch-Tie-
gel, schäume sie fein ab. Wenn sie eine
Weile gesotten, thue dazu Jngwer, Pfef-
fer, Muscaten-Blumen; koch indessen
ein Stück Semmel in einem Töpffgen mit
Fleisch-Brühe, reibe es durch den Durch-
schlag; wenn du gedenckest, daß die Per-
sche gut gesotten, so schütte es dazu, samt
einem guten Stück gewaschner Butter,
laß es noch ein wenig mit aufkochen; es
darff nur Brühe bleiben zum Anrich-
ten. Hebe sie dann fein gantz heraus
in eine Schüssel, und geuß die Brühe
drüber.

Es können auch die Persche mit Wein
und Citronen in einer Butter-Tütsche,
mit einer sauren Brühe, mit Zucker und
andern Wurtzeln zugerichtet werden.

Einen Aal zu sieden.
§. 21.

Nimm den Aal, wickele ihn

starck

Des Fiſch-Buchs 21. Capitel/ Oeconomiſche Anmerckungen
[Spaltenumbruch] Zwiebeln und Lorbeer-Blaͤttern druͤber
machen. Bevor du das Gehackte preſ-
ſeſt, kanſt du es mit ſtarckem Wein-Eßig
oder Citronen-Safft ein wenig beſpren-
gen. Man ißt auch den Lachs treuge ge-
ſotten mit Eßig, oder geſpickt, mit Citro-
nen-Safft betroͤpffelt, und auf dem Roſt
geroͤſtet. Einige weltzen den Speck zu-
vor, ehe ſie ſpicken, in Pfeffer und Jn-
gwer herum. Man macht auch Paſte-
ten von Lachſen, wie von andern Fiſchen.

Eine Bruͤhe uͤber Lachs.
§. 16.

Schneide den Lachs in Stuͤ-
cken, waſch ihn ab, und thue ihn in einen
Topff oder Pfanne, alsdenn mache Mehl
braun, laß kleine Zwiebelgen in Butter
roͤſten, und thue ſie an den Lachs, nebſt
Waſſer, Wein, etwas Wein-Eßig, Nel-
cken, Muſcaten-Blumen, Saltz und
Pfeffer, und laß es damit gar kochen.

Forellen gut zu ſieden.
§. 17.

Schneide ſie auf dem Bauch
auf, nimm das Eingeweyde heraus, wa-
ſche ſie ſchoͤn aus, thu ſie in ein Sieb, geuß
Eßig darauf, iedoch, daß du unterdeſſen
Born-Waſſer uͤbergeſetzt in einem Keſ-
ſel oder Fiſch-Tiegel faſt halb voll, ſaltze
es recht, dann lege die Forellen drein.
laß ſie jaͤhling aufſieden. Wenn ſie eine
Weile geſotten, ſo kuͤhle ſie mit Wein ab,
laß ſie noch ein wenig ſieden, dann hebe
ſie ab, decke einen Bogen Papier daruͤ-
ber, laß ſie ſo ein wenig ſtehen, daß ſie fein
ſteif werden, und richte ſie an. Man kan
ſie auch ſo ſieden, das Waſſer kalt ſaltzen,
die Forellen gleich darein legen, uͤber das
Feuer ſetzen, geſchwinde laſſen aufſieden,
und dann mit Wein abkuͤhlen.

Die Forellen koͤnnen auch gebraten
werden.

Schmerlen zu ſieden.
§. 18.

Setze Waſſer und Saltz zu-
gleich uͤber, den Keſſel auch faſt halb voll,
blaue die Schmerlen, doch nicht zu zeit-
lich. Wenn das Waſſer anfaͤngt zu ſie-
den, ſo nimm den Keſſel weg vom Feuer,
daß es ſtille ſtehe. Schuͤtte die Schmer-
len darein, laß ſie noch ein klein wenig
vom Feuer, dann ſetze ſie wieder an, daß
ſie geſchwinde aufſieden. Wenn ſie ein
wenig geſotten, kuͤhle ſie mit Waſſer ab,
noch beſſer aber mit Wein, oder Wein-
Eßig, daß ſie noch ein wenig mit in die
Hoͤhe kommen. Dann hebe ſie ab, decke
[Spaltenumbruch] einen Bogen Papier druͤber, wenn ſie ei-
ne Weile geſtanden, ſo thue ſie fein mit
einer loͤcherigten Kelle in die Schuͤſſel.

Die Schmerlen pflegt man auch mit
einer Cardomommen- oder Kuͤmmel-
Bruͤhe, oder Mandel-Suͤltze zuzurichten,
oder auch wie die Gruͤndlinge in Teig zu
weltzen, und alsdenn in Schmaltz zu
backen.

Gruͤndlinge zu ſieden.
§. 19.

Thue die Gruͤndlinge in einen
Durchſchlag, qverle ein paar Eyer-Dot-
ter mit ein wenig Saltz in einem Toͤpff-
gen, geuß es in eine Schuͤſſel, thue die
Gruͤndlinge darein, ſo ſchlucken ſie dieſes
in ſich, ſpuͤhle ſie wieder ab, blaue ſie mit
laulichem Eßig, und ſiede ſie im Waſſer
und Saltz, kuͤhle ſie mit Wein ab. Die
Schmerlen kanſt du gleich mit den Eyer-
Dottern ſo machen. NB. Wilſt du die
Gruͤndlinge mit einer Bruͤhe geben, ſo
kanſt du eine Peterſilgen-Tuͤtſche, oder
eine ſaure Fiſch-Tuͤtſche machen, item, wie
uͤber die Schmerlen, mit Eßig, und brau-
ner Butter uͤberbrennen.

Perſche gut zu ſieden.
§. 20.

Wenn die Perſche geſchuppet
ſeyn, ſo muſt du ſie entweder kruͤmmen,
oder auf dem Bauch aufreiſſen. Nimm
ſie aus biß auf die Leber, und ſprenge ſie
eine halbe Stunde mit Saltz ein, dann
nimm drey Theile Suppe, da kein Fett
auf, und einen Theil Wein, ſetz es uͤber
in einem Fiſch-Tiegel, wenn es ſiedet, ſo
ſtreich den Perſchen das Saltz zum theil
ab, blaue ſie, und thue ſie in den Fiſch-Tie-
gel, ſchaͤume ſie fein ab. Wenn ſie eine
Weile geſotten, thue dazu Jngwer, Pfef-
fer, Muſcaten-Blumen; koch indeſſen
ein Stuͤck Semmel in einem Toͤpffgen mit
Fleiſch-Bruͤhe, reibe es durch den Durch-
ſchlag; wenn du gedenckeſt, daß die Per-
ſche gut geſotten, ſo ſchuͤtte es dazu, ſamt
einem guten Stuͤck gewaſchner Butter,
laß es noch ein wenig mit aufkochen; es
darff nur Bruͤhe bleiben zum Anrich-
ten. Hebe ſie dann fein gantz heraus
in eine Schuͤſſel, und geuß die Bruͤhe
druͤber.

Es koͤnnen auch die Perſche mit Wein
und Citronen in einer Butter-Tuͤtſche,
mit einer ſauren Bruͤhe, mit Zucker und
andern Wurtzeln zugerichtet werden.

Einen Aal zu ſieden.
§. 21.

Nimm den Aal, wickele ihn

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[424/0592] Des Fiſch-Buchs 21. Capitel/ Oeconomiſche Anmerckungen Zwiebeln und Lorbeer-Blaͤttern druͤber machen. Bevor du das Gehackte preſ- ſeſt, kanſt du es mit ſtarckem Wein-Eßig oder Citronen-Safft ein wenig beſpren- gen. Man ißt auch den Lachs treuge ge- ſotten mit Eßig, oder geſpickt, mit Citro- nen-Safft betroͤpffelt, und auf dem Roſt geroͤſtet. Einige weltzen den Speck zu- vor, ehe ſie ſpicken, in Pfeffer und Jn- gwer herum. Man macht auch Paſte- ten von Lachſen, wie von andern Fiſchen. Eine Bruͤhe uͤber Lachs. §. 16. Schneide den Lachs in Stuͤ- cken, waſch ihn ab, und thue ihn in einen Topff oder Pfanne, alsdenn mache Mehl braun, laß kleine Zwiebelgen in Butter roͤſten, und thue ſie an den Lachs, nebſt Waſſer, Wein, etwas Wein-Eßig, Nel- cken, Muſcaten-Blumen, Saltz und Pfeffer, und laß es damit gar kochen. Forellen gut zu ſieden. §. 17. Schneide ſie auf dem Bauch auf, nimm das Eingeweyde heraus, wa- ſche ſie ſchoͤn aus, thu ſie in ein Sieb, geuß Eßig darauf, iedoch, daß du unterdeſſen Born-Waſſer uͤbergeſetzt in einem Keſ- ſel oder Fiſch-Tiegel faſt halb voll, ſaltze es recht, dann lege die Forellen drein. laß ſie jaͤhling aufſieden. Wenn ſie eine Weile geſotten, ſo kuͤhle ſie mit Wein ab, laß ſie noch ein wenig ſieden, dann hebe ſie ab, decke einen Bogen Papier daruͤ- ber, laß ſie ſo ein wenig ſtehen, daß ſie fein ſteif werden, und richte ſie an. Man kan ſie auch ſo ſieden, das Waſſer kalt ſaltzen, die Forellen gleich darein legen, uͤber das Feuer ſetzen, geſchwinde laſſen aufſieden, und dann mit Wein abkuͤhlen. Die Forellen koͤnnen auch gebraten werden. Schmerlen zu ſieden. §. 18. Setze Waſſer und Saltz zu- gleich uͤber, den Keſſel auch faſt halb voll, blaue die Schmerlen, doch nicht zu zeit- lich. Wenn das Waſſer anfaͤngt zu ſie- den, ſo nimm den Keſſel weg vom Feuer, daß es ſtille ſtehe. Schuͤtte die Schmer- len darein, laß ſie noch ein klein wenig vom Feuer, dann ſetze ſie wieder an, daß ſie geſchwinde aufſieden. Wenn ſie ein wenig geſotten, kuͤhle ſie mit Waſſer ab, noch beſſer aber mit Wein, oder Wein- Eßig, daß ſie noch ein wenig mit in die Hoͤhe kommen. Dann hebe ſie ab, decke einen Bogen Papier druͤber, wenn ſie ei- ne Weile geſtanden, ſo thue ſie fein mit einer loͤcherigten Kelle in die Schuͤſſel. Die Schmerlen pflegt man auch mit einer Cardomommen- oder Kuͤmmel- Bruͤhe, oder Mandel-Suͤltze zuzurichten, oder auch wie die Gruͤndlinge in Teig zu weltzen, und alsdenn in Schmaltz zu backen. Gruͤndlinge zu ſieden. §. 19. Thue die Gruͤndlinge in einen Durchſchlag, qverle ein paar Eyer-Dot- ter mit ein wenig Saltz in einem Toͤpff- gen, geuß es in eine Schuͤſſel, thue die Gruͤndlinge darein, ſo ſchlucken ſie dieſes in ſich, ſpuͤhle ſie wieder ab, blaue ſie mit laulichem Eßig, und ſiede ſie im Waſſer und Saltz, kuͤhle ſie mit Wein ab. Die Schmerlen kanſt du gleich mit den Eyer- Dottern ſo machen. NB. Wilſt du die Gruͤndlinge mit einer Bruͤhe geben, ſo kanſt du eine Peterſilgen-Tuͤtſche, oder eine ſaure Fiſch-Tuͤtſche machen, item, wie uͤber die Schmerlen, mit Eßig, und brau- ner Butter uͤberbrennen. Perſche gut zu ſieden. §. 20. Wenn die Perſche geſchuppet ſeyn, ſo muſt du ſie entweder kruͤmmen, oder auf dem Bauch aufreiſſen. Nimm ſie aus biß auf die Leber, und ſprenge ſie eine halbe Stunde mit Saltz ein, dann nimm drey Theile Suppe, da kein Fett auf, und einen Theil Wein, ſetz es uͤber in einem Fiſch-Tiegel, wenn es ſiedet, ſo ſtreich den Perſchen das Saltz zum theil ab, blaue ſie, und thue ſie in den Fiſch-Tie- gel, ſchaͤume ſie fein ab. Wenn ſie eine Weile geſotten, thue dazu Jngwer, Pfef- fer, Muſcaten-Blumen; koch indeſſen ein Stuͤck Semmel in einem Toͤpffgen mit Fleiſch-Bruͤhe, reibe es durch den Durch- ſchlag; wenn du gedenckeſt, daß die Per- ſche gut geſotten, ſo ſchuͤtte es dazu, ſamt einem guten Stuͤck gewaſchner Butter, laß es noch ein wenig mit aufkochen; es darff nur Bruͤhe bleiben zum Anrich- ten. Hebe ſie dann fein gantz heraus in eine Schuͤſſel, und geuß die Bruͤhe druͤber. Es koͤnnen auch die Perſche mit Wein und Citronen in einer Butter-Tuͤtſche, mit einer ſauren Bruͤhe, mit Zucker und andern Wurtzeln zugerichtet werden. Einen Aal zu ſieden. §. 21. Nimm den Aal, wickele ihn ſtarck

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Zitationshilfe: Fleming, Hans Friedrich von: Der Vollkommene Teutsche Jäger. Bd. 2. Leipzig, 1724, S. 424. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/fleming_jaeger02_1724/592>, abgerufen am 18.04.2024.