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Hohberg, Wolf Helmhard von: Georgica Curiosa. Bd. 1. Nürnberg, 1682.

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Drittes Buch/ Haus-Mutter.
[Spaltenumbruch] sie müssen aber mit blossen Händen unbetastet/ und nur
bey den durchgesteckten höltzernen Spieslein angegrif-
fen werden; auf dem Tuch lässt man sie abseihen und
kalt werden/ hat nichts zu bedeuten/ ob man schon das
Saltz weißlich darauf kleben sihet/ denn ohne genugsa-
mes Saltz bleibt er nicht/ und der Essig zeucht das Saltz
schon wieder heraus; leg ihn hernach in ein sauber
neues Eichern Fäßlein fein gleich aufeinander/ biß es
voll wird/ und laß es hernach einen Binder wol ver-
schlagen/ und gieß durch das Beil guten scharffen Wein-
Essig darauf/ laß ihn also verbeilen/ und behalt ihn in
einem guten Keller/ oder schick ihn über Land/ wohin du
willt; man kan ihn also über ein viertel Jahr behalten.
Durch das Beil muß man öffters zusehen/ ob der Es-
sig nicht mangle/ und gleich wieder nachfüllen; denn
das Fäßlein ziehet anfangs den Essig in sich; das Fäß-
lein muß auch alle Tag/ wie ein Wildpret hin und wi-
der gewaltzen werden; wilt du ihn aber angreiffen/ so
laß das Fäßlein bey dem einen Boden aufschlagen/ laß
dir ein schönes rundes Bretlein machen/ das in der
Mitte einen langen starcken Zapffen (dabey mans auf-
hebet) habe/ leg das Bretel oben auf den Hausen; und
drey oder vier schöne weisse Kisling-Stein darauf/ die
es niderschweren/ damit der Essig allzeit über den Hau-
sen gehe; wann man aber siehet/ daß er oben (wie es
gern zu geschehen pflegt) wollte anlauffen/ und weiß wer-
den/ so gieß eins Daumes dick/ frisches Baum-Oel
oben darauf; und wilt du ein Stuck heraus nehmen/
so schöpff vorhin das Baum-Oel mit einem Schöpff-
Löffel herab/ das magst du gleich hernach wieder drauf
giessen/ das heraus genommene Stuck aber/ schweibe
mit einem frischen Essig fein sauber ab/ und gib ihn her-
nach auf den Tisch/ wie man sonst einen kalten Fisch
aufgibt. Oder: nimm den gantzen Hausen/ wasch ihn
sauber ab/ mit einem Besem/ klieb ihn hernach mit einem
grossen Fisch-Messer voneinander/ über sich/ daß er nicht
vergällt werde/ löse den Ruckgrad heraus/ mach schöne
Stückel oder Schnitzel daraus/ Daumens dick/ damit
das Saltz wol durchgehe; wann man das letzte Stuck
saltzet/ muß man schon an dem ersten anheben zu bachen/
es muß geschwind seyn/ daß er nicht bläcklecht werde/
streich das Saltz ab/ so viel du kanst/ melbe die Stückel
ein mit dem schönesten Mund-Mehl/ gar wol/ beutele
ab/ was gern abfällt/ darnach nimm eine grosse Pfanne/
thue 2 Schöpff-Löffel voll Schmaltz/ und 4 Löffel voll
gutes Baum-Oel darein/ laß es auf einem nicht allzu-
grossen Feuer nicht zu heiß werden/ leg die melbichten
Stück hinein/ und bach sie fein Liechtbraun heraus/ setz
darneben Hefen zu; auf einen Centner must du nehmen
12 Aechtring und eine Halbe Essig/ und 28 Aechtring
Wein/ und 6 Aechtring Wasser/ ein wenig Rosmarin/
3 Lorberblätel/ 5. Blätel Limoni/ und von 12. Limonien
die Schalen/ schneid sie zwey Messer-Rucken breit/
stefflet/ und legs darein/ nimm hernach Muscatblühe
in ein Tüchlein gebunden/ in das Hefen gehenckt und offt
ausgedruckt/ leg in jedes Hefen/ Hausen-Blatter/ einer
Hand breit/ nimm hernach kleine Fäßlein/ brenne sie aus
mit siedheissem Wein/ leg auf den Boden gedörrten Ros-
marin/ nur ein wenig/ 2 Lorbeer-Blätel/ 5 oder 6 Limoni-
blätel/ und ein grünes Pomerantzen-Blätel/ gieß zween
Schöpff-Löffel von obriger Sur daran/ thue darnach ei-
ne Lege vom gebachenen Hausen/ darnach wieder eine
Lege Blätlein und Rosmarin/ hernach wieder eine
[Spaltenumbruch] Lege Hausen/ und also fort/ biß das Fäßlein voll ist;
wann es gefüllt ist/ lässet mans erkalten/ zuschlagen/
und behälts an einem kühlen Ort; will man ihn gar
lang behalten/ muß man ihn in ein Eyßgruben setzen/ und
alle Tag umkehren/ die Fäßlein müssen aus eichenem
Holtz gemacht seyn.

Einen Hechten einzumachen/ daß er ein gantzes hal-
bes Jahr bleibet: Der Hecht muß geschüppt/ und gar
wol abgeschleimt werden/ hernach eingesaltzen/ die Stück-
lein im Mehl umgezogen und gebacken/ in halb Schmaltz
und halb Baum-Oel/ an alle statt/ alsdann nimmt man
einen saubern neuen glasirten ausgebrannten Hafen/ thut
hinein so offt eine Lege Lorbeerbläter/ Cappern und Ros-
marin-Stäudlein/ so offt eine Lege Hechten; und also
eine Lag um die ander/ doch nicht zu viel Lorbeerblä-
ter; alsdann nimm ein lauteres Baum-Oel/ und röste
einen Koch-Löffel voll gestossenen Knobloch darinn/ nimm
einen geringen Essig/ so viel dich duncket/ daß er zu einer
Sur darüber genug sey/ und eine Halbe Holder-Essig dar-
unter/ laß es ein zwerch Finger einsieden/ alsdann leg
einen Löffel voll blätlecht geschnitten Petersil-Wurtzen/
eine zerschnittene Muscatnuß/ zerknirschten Pfeffer/ dür-
ren Majoran/ in die Suppen/ und laß sie wider ein
dreymal aufthun/ gieß es also siedend über den Fisch/
schwere es sauber nieder/ und verbinds mit einem vier-
fachen Tuch/ und setz es in die Kühlen/ man kan ein hal-
bes Jahr davon zehren/ doch soll mans weder mit blosser
Hand/ noch mit einem Messer oder Eysen/ sondern mit
einem höltzernen Koch-Löffel oder Gabel herausnehmen;
die Suppen soll allzeit darübergehen/ und wol geschwert
seyn/ also kan man auch Huchen/ Lachs und andere Fische
zubereiten. Oder/ thue die Fisch auf/ schneid sie am
Rucken auf/ sied sie in gutem Essig resch ab/ leg sie fein
auseinander/ daß sie kalt werden/ legs hernach in ein
sauber ungepicht Eychen Fäßlein/ so offt eine Leg Fisch/ so
offt ein wenig Lorbeerbläter und dürren Rosmarin/
gieß einen Theil Oel/ und zwey Theil Essig darüber/ daß
es voll werde. Doch muß man das Fäßlein eher zuschla-
gen; hernach füllt mans durch den Zapffen vollends an/
man muß das Fäßlein offt hin und wider rigeln/ daß die
Sur durchgehe; nach etlichen Tagen schauet man wie-
der durch den Zapffen/ obs voll ist/ und ersetzt den Man-
gel so lang/ biß es sich nimmer setzet; behaltet es hernach
im Keller/ also bleiben Förhen und Sälmling am be-
sten; Rosmarin und Lorbeerbläter müssen nicht zu
viel seyn/ werden sonst bitter davon; Oel und Essig müs-
sen gut seyn; wann man den Rogen mit haben kan/ wer-
den die Fische desto geschmäckiger; wann man sie bey
stäter Sur erhält/ bleiben sie Jahr und Tage.

Die Fische/ die man räuchern will/ muß man sauber
aufmachen/ und aus etlichen frischen Wassern/ auswaschen/
daß sie nicht blutig seyen/ dann legt mans auf ein neu-
gewaschen Tuch/ lässt sie fein abtrocknen/ und saltzt sie
inwendig/ je länger sie bleiben sollen/ je stärcker ein/ legt
sie dann in ein Fäßlein/ und schweret sie/ nimmt sie dar-
nach heraus/ und selchet sie zwey Tag mit lauter faulem
Holtz; sie lassen sich auch also eingesaltzen lang behal-
ten. Förhen in Oel und Lorbeerbläter einzumachen:
Nimm so viel du willt/ nimm das Jngeweid heraus/ zer-
schneide sie über und über klein/ doch daß es nicht durch-
gehe/ saltze sie ein/ und wann das Saltz eingegangen/ so
bach sie in Oel/ und legs in ein Fäßlein oder Hafen/ so offt

eine
D d

Drittes Buch/ Haus-Mutter.
[Spaltenumbruch] ſie muͤſſen aber mit bloſſen Haͤnden unbetaſtet/ und nur
bey den durchgeſteckten hoͤltzernen Spieslein angegrif-
fen werden; auf dem Tuch laͤſſt man ſie abſeihen und
kalt werden/ hat nichts zu bedeuten/ ob man ſchon das
Saltz weißlich darauf kleben ſihet/ denn ohne genugſa-
mes Saltz bleibt er nicht/ und der Eſſig zeucht das Saltz
ſchon wieder heraus; leg ihn hernach in ein ſauber
neues Eichern Faͤßlein fein gleich aufeinander/ biß es
voll wird/ und laß es hernach einen Binder wol ver-
ſchlagen/ und gieß durch das Beil guten ſcharffen Wein-
Eſſig darauf/ laß ihn alſo verbeilen/ und behalt ihn in
einem guten Keller/ oder ſchick ihn uͤber Land/ wohin du
willt; man kan ihn alſo uͤber ein viertel Jahr behalten.
Durch das Beil muß man oͤffters zuſehen/ ob der Eſ-
ſig nicht mangle/ und gleich wieder nachfuͤllen; denn
das Faͤßlein ziehet anfangs den Eſſig in ſich; das Faͤß-
lein muß auch alle Tag/ wie ein Wildpret hin und wi-
der gewaltzen werden; wilt du ihn aber angreiffen/ ſo
laß das Faͤßlein bey dem einen Boden aufſchlagen/ laß
dir ein ſchoͤnes rundes Bretlein machen/ das in der
Mitte einen langen ſtarcken Zapffen (dabey mans auf-
hebet) habe/ leg das Bretel oben auf den Hauſen; und
drey oder vier ſchoͤne weiſſe Kisling-Stein darauf/ die
es niderſchweren/ damit der Eſſig allzeit uͤber den Hau-
ſen gehe; wann man aber ſiehet/ daß er oben (wie es
gern zu geſchehen pflegt) wollte anlauffen/ und weiß wer-
den/ ſo gieß eins Daumes dick/ friſches Baum-Oel
oben darauf; und wilt du ein Stuck heraus nehmen/
ſo ſchoͤpff vorhin das Baum-Oel mit einem Schoͤpff-
Loͤffel herab/ das magſt du gleich hernach wieder drauf
gieſſen/ das heraus genommene Stuck aber/ ſchweibe
mit einem friſchen Eſſig fein ſauber ab/ und gib ihn her-
nach auf den Tiſch/ wie man ſonſt einen kalten Fiſch
aufgibt. Oder: nimm den gantzen Hauſen/ waſch ihn
ſauber ab/ mit einem Beſem/ klieb ihn hernach mit einem
groſſen Fiſch-Meſſer voneinander/ uͤber ſich/ daß er nicht
vergaͤllt werde/ loͤſe den Ruckgrad heraus/ mach ſchoͤne
Stuͤckel oder Schnitzel daraus/ Daumens dick/ damit
das Saltz wol durchgehe; wann man das letzte Stuck
ſaltzet/ muß man ſchon an dem erſten anheben zu bachen/
es muß geſchwind ſeyn/ daß er nicht blaͤcklecht werde/
ſtreich das Saltz ab/ ſo viel du kanſt/ melbe die Stuͤckel
ein mit dem ſchoͤneſten Mund-Mehl/ gar wol/ beutele
ab/ was gern abfaͤllt/ darnach nimm eine groſſe Pfanne/
thue 2 Schoͤpff-Loͤffel voll Schmaltz/ und 4 Loͤffel voll
gutes Baum-Oel darein/ laß es auf einem nicht allzu-
groſſen Feuer nicht zu heiß werden/ leg die melbichten
Stuͤck hinein/ und bach ſie fein Liechtbraun heraus/ ſetz
darneben Hefen zu; auf einen Centner muſt du nehmen
12 Aechtring und eine Halbe Eſſig/ und 28 Aechtring
Wein/ und 6 Aechtring Waſſer/ ein wenig Roſmarin/
3 Lorberblaͤtel/ 5. Blaͤtel Limoni/ und von 12. Limonien
die Schalen/ ſchneid ſie zwey Meſſer-Rucken breit/
ſtefflet/ und legs darein/ nimm hernach Muſcatbluͤhe
in ein Tuͤchlein gebunden/ in das Hefen gehenckt und offt
ausgedruckt/ leg in jedes Hefen/ Hauſen-Blatter/ einer
Hand breit/ nimm hernach kleine Faͤßlein/ brenne ſie aus
mit ſiedheiſſem Wein/ leg auf den Boden gedoͤrrten Roſ-
marin/ nur ein wenig/ 2 Lorbeer-Blaͤtel/ 5 oder 6 Limoni-
blaͤtel/ und ein gruͤnes Pomerantzen-Blaͤtel/ gieß zween
Schoͤpff-Loͤffel von obriger Sur daran/ thue darnach ei-
ne Lege vom gebachenen Hauſen/ darnach wieder eine
Lege Blaͤtlein und Roſmarin/ hernach wieder eine
[Spaltenumbruch] Lege Hauſen/ und alſo fort/ biß das Faͤßlein voll iſt;
wann es gefuͤllt iſt/ laͤſſet mans erkalten/ zuſchlagen/
und behaͤlts an einem kuͤhlen Ort; will man ihn gar
lang behalten/ muß man ihn in ein Eyßgruben ſetzen/ und
alle Tag umkehren/ die Faͤßlein muͤſſen aus eichenem
Holtz gemacht ſeyn.

Einen Hechten einzumachen/ daß er ein gantzes hal-
bes Jahr bleibet: Der Hecht muß geſchuͤppt/ und gar
wol abgeſchleimt werden/ hernach eingeſaltzen/ die Stuͤck-
lein im Mehl umgezogen und gebacken/ in halb Schmaltz
und halb Baum-Oel/ an alle ſtatt/ alsdann nimmt man
einen ſaubern neuen glaſirten ausgebrannten Hafen/ thut
hinein ſo offt eine Lege Lorbeerblaͤter/ Cappern und Roſ-
marin-Staͤudlein/ ſo offt eine Lege Hechten; und alſo
eine Lag um die ander/ doch nicht zu viel Lorbeerblaͤ-
ter; alsdann nimm ein lauteres Baum-Oel/ und roͤſte
einen Koch-Loͤffel voll geſtoſſenen Knobloch darinn/ nim̃
einen geringen Eſſig/ ſo viel dich duncket/ daß er zu einer
Sur daruͤber genug ſey/ uñ eine Halbe Holder-Eſſig dar-
unter/ laß es ein zwerch Finger einſieden/ alsdann leg
einen Loͤffel voll blaͤtlecht geſchnitten Peterſil-Wurtzen/
eine zerſchnittene Muſcatnuß/ zerknirſchten Pfeffer/ duͤr-
ren Majoran/ in die Suppen/ und laß ſie wider ein
dreymal aufthun/ gieß es alſo ſiedend uͤber den Fiſch/
ſchwere es ſauber nieder/ und verbinds mit einem vier-
fachen Tuch/ und ſetz es in die Kuͤhlen/ man kan ein hal-
bes Jahr davon zehren/ doch ſoll mans weder mit bloſſer
Hand/ noch mit einem Meſſer oder Eyſen/ ſondern mit
einem hoͤltzernen Koch-Loͤffel oder Gabel herausnehmen;
die Suppen ſoll allzeit daruͤbergehen/ und wol geſchwert
ſeyn/ alſo kan man auch Huchen/ Lachs und andere Fiſche
zubereiten. Oder/ thue die Fiſch auf/ ſchneid ſie am
Rucken auf/ ſied ſie in gutem Eſſig reſch ab/ leg ſie fein
auseinander/ daß ſie kalt werden/ legs hernach in ein
ſauber ungepicht Eychen Faͤßlein/ ſo offt eine Leg Fiſch/ ſo
offt ein wenig Lorbeerblaͤter und duͤrren Roſmarin/
gieß einen Theil Oel/ und zwey Theil Eſſig daruͤber/ daß
es voll werde. Doch muß man das Faͤßlein eher zuſchla-
gen; hernach fuͤllt mans durch den Zapffen vollends an/
man muß das Faͤßlein offt hin und wider rigeln/ daß die
Sur durchgehe; nach etlichen Tagen ſchauet man wie-
der durch den Zapffen/ obs voll iſt/ und erſetzt den Man-
gel ſo lang/ biß es ſich nimmer ſetzet; behaltet es hernach
im Keller/ alſo bleiben Foͤrhen und Saͤlmling am be-
ſten; Roſmarin und Lorbeerblaͤter muͤſſen nicht zu
viel ſeyn/ werden ſonſt bitter davon; Oel und Eſſig muͤſ-
ſen gut ſeyn; wann man den Rogen mit haben kan/ wer-
den die Fiſche deſto geſchmaͤckiger; wann man ſie bey
ſtaͤter Sur erhaͤlt/ bleiben ſie Jahr und Tage.

Die Fiſche/ die man raͤuchern will/ muß man ſauber
aufmachen/ uñ aus etlichẽ friſchen Waſſern/ auswaſchen/
daß ſie nicht blutig ſeyen/ dann legt mans auf ein neu-
gewaſchen Tuch/ laͤſſt ſie fein abtrocknen/ und ſaltzt ſie
inwendig/ je laͤnger ſie bleiben ſollen/ je ſtaͤrcker ein/ legt
ſie dann in ein Faͤßlein/ und ſchweret ſie/ nimmt ſie dar-
nach heraus/ und ſelchet ſie zwey Tag mit lauter faulem
Holtz; ſie laſſen ſich auch alſo eingeſaltzen lang behal-
ten. Foͤrhen in Oel und Lorbeerblaͤter einzumachen:
Nimm ſo viel du willt/ nimm das Jngeweid heraus/ zer-
ſchneide ſie uͤber und uͤber klein/ doch daß es nicht durch-
gehe/ ſaltze ſie ein/ und wann das Saltz eingegangen/ ſo
bach ſie in Oel/ und legs in ein Faͤßlein oder Hafen/ ſo offt

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[209/0227] Drittes Buch/ Haus-Mutter. ſie muͤſſen aber mit bloſſen Haͤnden unbetaſtet/ und nur bey den durchgeſteckten hoͤltzernen Spieslein angegrif- fen werden; auf dem Tuch laͤſſt man ſie abſeihen und kalt werden/ hat nichts zu bedeuten/ ob man ſchon das Saltz weißlich darauf kleben ſihet/ denn ohne genugſa- mes Saltz bleibt er nicht/ und der Eſſig zeucht das Saltz ſchon wieder heraus; leg ihn hernach in ein ſauber neues Eichern Faͤßlein fein gleich aufeinander/ biß es voll wird/ und laß es hernach einen Binder wol ver- ſchlagen/ und gieß durch das Beil guten ſcharffen Wein- Eſſig darauf/ laß ihn alſo verbeilen/ und behalt ihn in einem guten Keller/ oder ſchick ihn uͤber Land/ wohin du willt; man kan ihn alſo uͤber ein viertel Jahr behalten. Durch das Beil muß man oͤffters zuſehen/ ob der Eſ- ſig nicht mangle/ und gleich wieder nachfuͤllen; denn das Faͤßlein ziehet anfangs den Eſſig in ſich; das Faͤß- lein muß auch alle Tag/ wie ein Wildpret hin und wi- der gewaltzen werden; wilt du ihn aber angreiffen/ ſo laß das Faͤßlein bey dem einen Boden aufſchlagen/ laß dir ein ſchoͤnes rundes Bretlein machen/ das in der Mitte einen langen ſtarcken Zapffen (dabey mans auf- hebet) habe/ leg das Bretel oben auf den Hauſen; und drey oder vier ſchoͤne weiſſe Kisling-Stein darauf/ die es niderſchweren/ damit der Eſſig allzeit uͤber den Hau- ſen gehe; wann man aber ſiehet/ daß er oben (wie es gern zu geſchehen pflegt) wollte anlauffen/ und weiß wer- den/ ſo gieß eins Daumes dick/ friſches Baum-Oel oben darauf; und wilt du ein Stuck heraus nehmen/ ſo ſchoͤpff vorhin das Baum-Oel mit einem Schoͤpff- Loͤffel herab/ das magſt du gleich hernach wieder drauf gieſſen/ das heraus genommene Stuck aber/ ſchweibe mit einem friſchen Eſſig fein ſauber ab/ und gib ihn her- nach auf den Tiſch/ wie man ſonſt einen kalten Fiſch aufgibt. Oder: nimm den gantzen Hauſen/ waſch ihn ſauber ab/ mit einem Beſem/ klieb ihn hernach mit einem groſſen Fiſch-Meſſer voneinander/ uͤber ſich/ daß er nicht vergaͤllt werde/ loͤſe den Ruckgrad heraus/ mach ſchoͤne Stuͤckel oder Schnitzel daraus/ Daumens dick/ damit das Saltz wol durchgehe; wann man das letzte Stuck ſaltzet/ muß man ſchon an dem erſten anheben zu bachen/ es muß geſchwind ſeyn/ daß er nicht blaͤcklecht werde/ ſtreich das Saltz ab/ ſo viel du kanſt/ melbe die Stuͤckel ein mit dem ſchoͤneſten Mund-Mehl/ gar wol/ beutele ab/ was gern abfaͤllt/ darnach nimm eine groſſe Pfanne/ thue 2 Schoͤpff-Loͤffel voll Schmaltz/ und 4 Loͤffel voll gutes Baum-Oel darein/ laß es auf einem nicht allzu- groſſen Feuer nicht zu heiß werden/ leg die melbichten Stuͤck hinein/ und bach ſie fein Liechtbraun heraus/ ſetz darneben Hefen zu; auf einen Centner muſt du nehmen 12 Aechtring und eine Halbe Eſſig/ und 28 Aechtring Wein/ und 6 Aechtring Waſſer/ ein wenig Roſmarin/ 3 Lorberblaͤtel/ 5. Blaͤtel Limoni/ und von 12. Limonien die Schalen/ ſchneid ſie zwey Meſſer-Rucken breit/ ſtefflet/ und legs darein/ nimm hernach Muſcatbluͤhe in ein Tuͤchlein gebunden/ in das Hefen gehenckt und offt ausgedruckt/ leg in jedes Hefen/ Hauſen-Blatter/ einer Hand breit/ nimm hernach kleine Faͤßlein/ brenne ſie aus mit ſiedheiſſem Wein/ leg auf den Boden gedoͤrrten Roſ- marin/ nur ein wenig/ 2 Lorbeer-Blaͤtel/ 5 oder 6 Limoni- blaͤtel/ und ein gruͤnes Pomerantzen-Blaͤtel/ gieß zween Schoͤpff-Loͤffel von obriger Sur daran/ thue darnach ei- ne Lege vom gebachenen Hauſen/ darnach wieder eine Lege Blaͤtlein und Roſmarin/ hernach wieder eine Lege Hauſen/ und alſo fort/ biß das Faͤßlein voll iſt; wann es gefuͤllt iſt/ laͤſſet mans erkalten/ zuſchlagen/ und behaͤlts an einem kuͤhlen Ort; will man ihn gar lang behalten/ muß man ihn in ein Eyßgruben ſetzen/ und alle Tag umkehren/ die Faͤßlein muͤſſen aus eichenem Holtz gemacht ſeyn. Einen Hechten einzumachen/ daß er ein gantzes hal- bes Jahr bleibet: Der Hecht muß geſchuͤppt/ und gar wol abgeſchleimt werden/ hernach eingeſaltzen/ die Stuͤck- lein im Mehl umgezogen und gebacken/ in halb Schmaltz und halb Baum-Oel/ an alle ſtatt/ alsdann nimmt man einen ſaubern neuen glaſirten ausgebrannten Hafen/ thut hinein ſo offt eine Lege Lorbeerblaͤter/ Cappern und Roſ- marin-Staͤudlein/ ſo offt eine Lege Hechten; und alſo eine Lag um die ander/ doch nicht zu viel Lorbeerblaͤ- ter; alsdann nimm ein lauteres Baum-Oel/ und roͤſte einen Koch-Loͤffel voll geſtoſſenen Knobloch darinn/ nim̃ einen geringen Eſſig/ ſo viel dich duncket/ daß er zu einer Sur daruͤber genug ſey/ uñ eine Halbe Holder-Eſſig dar- unter/ laß es ein zwerch Finger einſieden/ alsdann leg einen Loͤffel voll blaͤtlecht geſchnitten Peterſil-Wurtzen/ eine zerſchnittene Muſcatnuß/ zerknirſchten Pfeffer/ duͤr- ren Majoran/ in die Suppen/ und laß ſie wider ein dreymal aufthun/ gieß es alſo ſiedend uͤber den Fiſch/ ſchwere es ſauber nieder/ und verbinds mit einem vier- fachen Tuch/ und ſetz es in die Kuͤhlen/ man kan ein hal- bes Jahr davon zehren/ doch ſoll mans weder mit bloſſer Hand/ noch mit einem Meſſer oder Eyſen/ ſondern mit einem hoͤltzernen Koch-Loͤffel oder Gabel herausnehmen; die Suppen ſoll allzeit daruͤbergehen/ und wol geſchwert ſeyn/ alſo kan man auch Huchen/ Lachs und andere Fiſche zubereiten. Oder/ thue die Fiſch auf/ ſchneid ſie am Rucken auf/ ſied ſie in gutem Eſſig reſch ab/ leg ſie fein auseinander/ daß ſie kalt werden/ legs hernach in ein ſauber ungepicht Eychen Faͤßlein/ ſo offt eine Leg Fiſch/ ſo offt ein wenig Lorbeerblaͤter und duͤrren Roſmarin/ gieß einen Theil Oel/ und zwey Theil Eſſig daruͤber/ daß es voll werde. Doch muß man das Faͤßlein eher zuſchla- gen; hernach fuͤllt mans durch den Zapffen vollends an/ man muß das Faͤßlein offt hin und wider rigeln/ daß die Sur durchgehe; nach etlichen Tagen ſchauet man wie- der durch den Zapffen/ obs voll iſt/ und erſetzt den Man- gel ſo lang/ biß es ſich nimmer ſetzet; behaltet es hernach im Keller/ alſo bleiben Foͤrhen und Saͤlmling am be- ſten; Roſmarin und Lorbeerblaͤter muͤſſen nicht zu viel ſeyn/ werden ſonſt bitter davon; Oel und Eſſig muͤſ- ſen gut ſeyn; wann man den Rogen mit haben kan/ wer- den die Fiſche deſto geſchmaͤckiger; wann man ſie bey ſtaͤter Sur erhaͤlt/ bleiben ſie Jahr und Tage. Die Fiſche/ die man raͤuchern will/ muß man ſauber aufmachen/ uñ aus etlichẽ friſchen Waſſern/ auswaſchen/ daß ſie nicht blutig ſeyen/ dann legt mans auf ein neu- gewaſchen Tuch/ laͤſſt ſie fein abtrocknen/ und ſaltzt ſie inwendig/ je laͤnger ſie bleiben ſollen/ je ſtaͤrcker ein/ legt ſie dann in ein Faͤßlein/ und ſchweret ſie/ nimmt ſie dar- nach heraus/ und ſelchet ſie zwey Tag mit lauter faulem Holtz; ſie laſſen ſich auch alſo eingeſaltzen lang behal- ten. Foͤrhen in Oel und Lorbeerblaͤter einzumachen: Nimm ſo viel du willt/ nimm das Jngeweid heraus/ zer- ſchneide ſie uͤber und uͤber klein/ doch daß es nicht durch- gehe/ ſaltze ſie ein/ und wann das Saltz eingegangen/ ſo bach ſie in Oel/ und legs in ein Faͤßlein oder Hafen/ ſo offt eine D d

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Zitationshilfe: Hohberg, Wolf Helmhard von: Georgica Curiosa. Bd. 1. Nürnberg, 1682, S. 209. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/hohberg_georgica01_1682/227>, abgerufen am 20.04.2024.