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Hohberg, Wolf Helmhard von: Georgica Curiosa. Bd. 1. Nürnberg, 1682.

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Des Adelichen Land- und Feld-Lebens
[Spaltenumbruch] Knöpffe/ ehe sie auswachsen/ nach und nach also erstlich
in Saltz wie die Cappern eingemacht werden; man legt
sie/ wie sie wachsen/ nacheinander in ein höltzern oder
irdenes Geschirr/ saltzt sie also trocken und wol ein/ so
werden sie von dem Saltz durchgangen/ und bleiben lang;
wolgeschmacher aber sind sie also in Essig condirt/ denn
der Essig verhindert des Saltzes allzugrosse Schärffe/
und darff man sie so lang vorher nicht etliche Stunden
auswässern lassen/ die herbe Saltzigkeit etwas zu lin-
dern/ und gebrauchen sich gedachte Nationen des Sal-
tzes allein so wol in der Oliven als Cappern Condirung/
meistentheils darum/ daß man sie desto bequemlicher
mit andern Kauffmanns-Wahren weit verführen kan/
und nicht besorgen darf/ daß sie aus Ermanglung oder
Eintrocknung der Sur verderben/ oder aus Mangel und
Gebrechlichkeit des Geschirrs andere Wahren davon
mailicht und verderbt werden; was man aber zu Hau-
se verbraucht/ ist der Essig besser/ weil er nicht allein ihren
natürlichen Geschmack nicht vermindert/ sondern viel-
mehr verbessert/ je kleiner man aber die Blumen-Knöpf-
lein/ und je grüner man sie nimmt/ je zarter und besser
werden sie; man braucht darzu ein glasirt irdenes Ge-
schirr/ oder/ welches noch besser/ ein Glase/ füllt es/ nach
Menge der Blumen/ mit scharffen Essig/ thut etliche
Handvoll Saltz darunter/ thut die Blumen also frisch
hinein/ so bald sie abgebrochen werden/ und thut das
nach und nach/ biß man Blumen in dem Essig nach Ge-
nügen hat/ diß Geschirr stellt man hernach wol vermacht
an einen trockenen Ort/ wohin die Sonne nicht scheinen
kan/ so werden sie lang erhalten/ doch muß man allzeit
in drey oder vier Tagen darzu schauen; und wann der
Essig oben schimmlich und angelauffen wird; muß man
das unsaubere mit einem silbernen Löffel fleissig ab-
putzen und noch eine Handvoll Saltz darauf werffen/
die überflüssige Feuchten der Frucht zu corrigiren.

Die frischen Limoni einzumachen/ daß sie lang blei-
ben/ und an statt der Sur-Limoni mögen gebraucht
werden. Man nimmt eine grobe Nadel oder kleinen
Pfriem/ besticht die Limoni über und über gar wol/ und
giest 10 Tage nacheinander täglich frisches Wasser dar-
auf/ hernach überbrennt man sie in einem Wasser/ daß sie
ein wenig weich werden/ und legts aus dem Sud in ein
frisches Wasser/ nimmts heraus/ und lässts abtrocknen/
und thuts in einen Hafen oder Glas/ giest halb Essig und
halb Wasser/ so gesaltzen ist/ daran/ so sind sie fertig.

Die Agresten und sauren Weinbeer/ werden al-
so eingemacht: Man bricht sie fein gemach von dem
Stengel/ daß sie nicht aufschricken/ darnach wäscht man
sie sauber/ und trocknets auf einem Tuch wieder/ darnach
siedet mans in Essig/ und lässt ihn wieder überkühlen/
daß man den Finger darinnen leiden kan/ thut die Wein-
beer in einen saubern Hafen/ giest den Essig darauf/ und
schwert sie/ sind sehr gut/ und denen Oliven zu vergleichen.

Theils machen sie also ein: Wenn sich die Wein-
beer gar ein wenig greiffen lassen/ so röhrlen sie solche ab/
und waschen sie aus/ schütten sie auf eine Reutter/ daß
alles Wasser davon abseihe/ schüttens alsdann in einen
verglasirten Hafen oder Glas/ sieden gar einen guten
Wein-Essig/ lassen ihn überkühlen/ giessen ihn über die
Weinbeer/ schweren sie/ und schauen offt darzu/ daß
sie nicht anlauffen/ setzens an ein kühles Ort/ im Winter
kan mans zum kochen brauchen/ man kan auch die unzei-
tigen Agrest also bereiten.

[Spaltenumbruch]

Weichsel in Essig einzumachen: Nimm Spanische
Weichsel/ so viel du wilt/ gieß guten scharffen Wein-
Essig darauf/ daß er darüber ausgehe/ laß sie also
Tag und Nacht baitzen/ hernach seihe den Essig ab/ laß
die Weichseln abtrocknen/ eine halbe Stund: Nimm
hernach den Essig von den Weichseln/ und thue zu einen
Seidel ein halb Pfund Zucker/ hernach lässt mans sie-
den/ schaumts wol ab/ giest es siedheiß auf die Weichsel/
und lässts wieder wol abkühlen.

Wir Teutschen brauchen uns meistentheils im Win-
ter der kleinen unzeitigen also eingemachten Unmurcken/
und kleinen Melaunen/ die ohnediß nicht zeitig werden;
weil aber die Weise/ sie zu condiren/ im fünften Buch
bey denen Unmurcken ausführlich gedacht wird/ wollen
wir den günstigen Leser dahin angewiesen haben. Auf
diese Weise/ kan man auch die Blumen-Knöpf von den
Pomeranzen- und Limoni-Bäumen/ die kleinen unzeiti-
gen/ noch grünlechten Faseolen/ Fenchel/ Aniß-Dolden
und dergleichen condiren/ Jtem Häubtel-Salat/ (wie
Herr de Serres berichtet) und Kappuskraut/ diß muß
in vier Theil geschnitten/ der Salat aber bleibt gantz/
darunter man Fenchel-Dolden legen kan/ man thut ihn
in ein grosses Glas/ giest guten scharffen wolgesaltzten
Essig darüber/ eine Handvoll Saltz oder mehr/ nach-
dem das Geschirr groß ist/ hernach wol vermacht/ an ein
trocken Ort gesetzt/ so von der Sonnen Schein entlegen ist;
man muß es aber/ wie oben schon gemeldt ist/ in 4. oder
6 Tagen wieder besehen/ und das Schimmlichte mit ei-
nem silbernen Löffel abschaumen/ und noch eine Hand-
voll Saltz darzu thun/ und diß so offt und viel/ biß der
Schimmel nachlässt. Man macht auch die Kraut-
Häupter auf solche Art ein: Die Blätter werden biß auf
das Weisse abgeschehlt/ und die gantze Häupter in ei-
nen Kessel siedendes Wasser gethan/ aber bald wieder
heraus genommen/ und in ein Fässel eingelegt/ das auf
der Seiten angezäpfft ist/ halb Wasser und halb Wein/
auch Sauerteig und Saltz darüber gethan/ das Fässel
muß man wol vermachen/ diß kan man Winters über
gebrauchen; dieses aber wird bey uns Teutschen darum
nicht gebraucht/ weil wir saure Kraut und Ruben auf
eine leichtere Art einmachen können/ die in dem Hause/
den Winter durch/ für Herrschafft und Gesinde/ eine
nützliche und angenehme Speise sind; weil aber deren
im siebenden Buch ausführlich soll gedacht werden/ las-
sen wir es jetzo dabey beruhen.

Zum Beschluß dieses Capitels/ will ich noch zwey
Dinge melden/ davon eine Adeliche Haus-Mutter ih-
ren Tisch bereichern kan/ und ob sie gleich in Essig nicht
eingemacht sind/ gibt man sie doch nicht ohne Essig zu es-
sen; das erste ist der Sau-Käse/ den macht man also:
Man nimmt von einem Brühe-Schweinlein den Kopf/
lässt ihn bey einem Schmid mit glühenden Eysen abbren-
nen; oder nur mit heissen Wasser abhären/ und sauber
putzen/ siedet ihn wol im Wasser/ zupfft und zerreisst ihn/
also warmes Feist und Fleisch durcheinander geschwind
in kleine Stücklein/ man kan auch Ohren und Haut dar-
unter mischen/ und wird also in ein saubers Tuch gethan/
und jede Lege mit Saltz und Pfeffer gewürtzt/ das Tuch
wird hernach zusamm geschlagen/ und zwischen zween
Tellern gepresst/ daß es eine Käs-formige Gestalt er-
lange/ lässt ihn also erkalten; theils nehmen die gantze
Schweins-Haut besonder und umlegen also den Käse/
so scheinet er natürlicher; der wird Blätelweise zer-

schnitten

Des Adelichen Land- und Feld-Lebens
[Spaltenumbruch] Knoͤpffe/ ehe ſie auswachſen/ nach und nach alſo erſtlich
in Saltz wie die Cappern eingemacht werden; man legt
ſie/ wie ſie wachſen/ nacheinander in ein hoͤltzern oder
irdenes Geſchirr/ ſaltzt ſie alſo trocken und wol ein/ ſo
werden ſie von dem Saltz durchgangen/ und bleiben lang;
wolgeſchmacher aber ſind ſie alſo in Eſſig condirt/ denn
der Eſſig verhindert des Saltzes allzugroſſe Schaͤrffe/
und darff man ſie ſo lang vorher nicht etliche Stunden
auswaͤſſern laſſen/ die herbe Saltzigkeit etwas zu lin-
dern/ und gebrauchen ſich gedachte Nationen des Sal-
tzes allein ſo wol in der Oliven als Cappern Condirung/
meiſtentheils darum/ daß man ſie deſto bequemlicher
mit andern Kauffmanns-Wahren weit verfuͤhren kan/
und nicht beſorgen darf/ daß ſie aus Ermanglung oder
Eintrocknung der Sur verderben/ oder aus Mangel und
Gebrechlichkeit des Geſchirrs andere Wahren davon
mailicht und verderbt werden; was man aber zu Hau-
ſe verbraucht/ iſt der Eſſig beſſer/ weil er nicht allein ihren
natuͤrlichen Geſchmack nicht vermindert/ ſondern viel-
mehr verbeſſert/ je kleiner man aber die Blumen-Knoͤpf-
lein/ und je gruͤner man ſie nimmt/ je zarter und beſſer
werden ſie; man braucht darzu ein glaſirt irdenes Ge-
ſchirr/ oder/ welches noch beſſer/ ein Glaſe/ fuͤllt es/ nach
Menge der Blumen/ mit ſcharffen Eſſig/ thut etliche
Handvoll Saltz darunter/ thut die Blumen alſo friſch
hinein/ ſo bald ſie abgebrochen werden/ und thut das
nach und nach/ biß man Blumen in dem Eſſig nach Ge-
nuͤgen hat/ diß Geſchirr ſtellt man hernach wol vermacht
an einen trockenen Ort/ wohin die Sonne nicht ſcheinen
kan/ ſo werden ſie lang erhalten/ doch muß man allzeit
in drey oder vier Tagen darzu ſchauen; und wann der
Eſſig oben ſchimmlich und angelauffen wird; muß man
das unſaubere mit einem ſilbernen Loͤffel fleiſſig ab-
putzen und noch eine Handvoll Saltz darauf werffen/
die uͤberfluͤſſige Feuchten der Frucht zu corrigiren.

Die friſchen Limoni einzumachen/ daß ſie lang blei-
ben/ und an ſtatt der Sur-Limoni moͤgen gebraucht
werden. Man nimmt eine grobe Nadel oder kleinen
Pfriem/ beſticht die Limoni uͤber und uͤber gar wol/ und
gieſt 10 Tage nacheinander taͤglich friſches Waſſer dar-
auf/ hernach uͤberbrennt man ſie in einem Waſſer/ daß ſie
ein wenig weich werden/ und legts aus dem Sud in ein
friſches Waſſer/ nimmts heraus/ und laͤſſts abtrocknen/
und thuts in einen Hafen oder Glas/ gieſt halb Eſſig und
halb Waſſer/ ſo geſaltzen iſt/ daran/ ſo ſind ſie fertig.

Die Agreſten und ſauren Weinbeer/ werden al-
ſo eingemacht: Man bricht ſie fein gemach von dem
Stengel/ daß ſie nicht aufſchricken/ darnach waͤſcht man
ſie ſauber/ und trocknets auf einem Tuch wieder/ darnach
ſiedet mans in Eſſig/ und laͤſſt ihn wieder uͤberkuͤhlen/
daß man den Finger darinnen leiden kan/ thut die Wein-
beer in einen ſaubern Hafen/ gieſt den Eſſig darauf/ und
ſchwert ſie/ ſind ſehr gut/ und denen Oliven zu vergleichen.

Theils machen ſie alſo ein: Wenn ſich die Wein-
beer gar ein wenig greiffen laſſen/ ſo roͤhrlen ſie ſolche ab/
und waſchen ſie aus/ ſchuͤtten ſie auf eine Reutter/ daß
alles Waſſer davon abſeihe/ ſchuͤttens alsdann in einen
verglaſirten Hafen oder Glas/ ſieden gar einen guten
Wein-Eſſig/ laſſen ihn uͤberkuͤhlen/ gieſſen ihn uͤber die
Weinbeer/ ſchweren ſie/ und ſchauen offt darzu/ daß
ſie nicht anlauffen/ ſetzens an ein kuͤhles Ort/ im Winter
kan mans zum kochen brauchen/ man kan auch die unzei-
tigen Agreſt alſo bereiten.

[Spaltenumbruch]

Weichſel in Eſſig einzumachen: Nimm Spaniſche
Weichſel/ ſo viel du wilt/ gieß guten ſcharffen Wein-
Eſſig darauf/ daß er daruͤber ausgehe/ laß ſie alſo
Tag und Nacht baitzen/ hernach ſeihe den Eſſig ab/ laß
die Weichſeln abtrocknen/ eine halbe Stund: Nimm
hernach den Eſſig von den Weichſeln/ und thue zu einen
Seidel ein halb Pfund Zucker/ hernach laͤſſt mans ſie-
den/ ſchaumts wol ab/ gieſt es ſiedheiß auf die Weichſel/
und laͤſſts wieder wol abkuͤhlen.

Wir Teutſchen brauchen uns meiſtentheils im Win-
ter der kleinen unzeitigen alſo eingemachten Unmurcken/
und kleinen Melaunen/ die ohnediß nicht zeitig werden;
weil aber die Weiſe/ ſie zu condiren/ im fuͤnften Buch
bey denen Unmurcken ausfuͤhrlich gedacht wird/ wollen
wir den guͤnſtigen Leſer dahin angewieſen haben. Auf
dieſe Weiſe/ kan man auch die Blumen-Knoͤpf von den
Pomeranzen- und Limoni-Baͤumen/ die kleinen unzeiti-
gen/ noch gruͤnlechten Faſeolen/ Fenchel/ Aniß-Dolden
und dergleichen condiren/ Jtem Haͤubtel-Salat/ (wie
Herr de Serres berichtet) und Kappuskraut/ diß muß
in vier Theil geſchnitten/ der Salat aber bleibt gantz/
darunter man Fenchel-Dolden legen kan/ man thut ihn
in ein groſſes Glas/ gieſt guten ſcharffen wolgeſaltzten
Eſſig daruͤber/ eine Handvoll Saltz oder mehr/ nach-
dem das Geſchirr groß iſt/ hernach wol vermacht/ an ein
trocken Ort geſetzt/ ſo von der Soñen Schein entlegen iſt;
man muß es aber/ wie oben ſchon gemeldt iſt/ in 4. oder
6 Tagen wieder beſehen/ und das Schimmlichte mit ei-
nem ſilbernen Loͤffel abſchaumen/ und noch eine Hand-
voll Saltz darzu thun/ und diß ſo offt und viel/ biß der
Schimmel nachlaͤſſt. Man macht auch die Kraut-
Haͤupter auf ſolche Art ein: Die Blaͤtter werden biß auf
das Weiſſe abgeſchehlt/ und die gantze Haͤupter in ei-
nen Keſſel ſiedendes Waſſer gethan/ aber bald wieder
heraus genommen/ und in ein Faͤſſel eingelegt/ das auf
der Seiten angezaͤpfft iſt/ halb Waſſer und halb Wein/
auch Sauerteig und Saltz daruͤber gethan/ das Faͤſſel
muß man wol vermachen/ diß kan man Winters uͤber
gebrauchen; dieſes aber wird bey uns Teutſchen darum
nicht gebraucht/ weil wir ſaure Kraut und Ruben auf
eine leichtere Art einmachen koͤnnen/ die in dem Hauſe/
den Winter durch/ fuͤr Herrſchafft und Geſinde/ eine
nuͤtzliche und angenehme Speiſe ſind; weil aber deren
im ſiebenden Buch ausfuͤhrlich ſoll gedacht werden/ laſ-
ſen wir es jetzo dabey beruhen.

Zum Beſchluß dieſes Capitels/ will ich noch zwey
Dinge melden/ davon eine Adeliche Haus-Mutter ih-
ren Tiſch bereichern kan/ und ob ſie gleich in Eſſig nicht
eingemacht ſind/ gibt man ſie doch nicht ohne Eſſig zu eſ-
ſen; das erſte iſt der Sau-Kaͤſe/ den macht man alſo:
Man nimmt von einem Bruͤhe-Schweinlein den Kopf/
laͤſſt ihn bey einem Schmid mit gluͤhenden Eyſen abbren-
nen; oder nur mit heiſſen Waſſer abhaͤren/ und ſauber
putzen/ ſiedet ihn wol im Waſſer/ zupfft und zerreiſſt ihn/
alſo warmes Feiſt und Fleiſch durcheinander geſchwind
in kleine Stuͤcklein/ man kan auch Ohren und Haut dar-
unter miſchen/ und wird alſo in ein ſaubers Tuch gethan/
und jede Lege mit Saltz und Pfeffer gewuͤrtzt/ das Tuch
wird hernach zuſamm geſchlagen/ und zwiſchen zween
Tellern gepreſſt/ daß es eine Kaͤs-formige Geſtalt er-
lange/ laͤſſt ihn alſo erkalten; theils nehmen die gantze
Schweins-Haut beſonder und umlegen alſo den Kaͤſe/
ſo ſcheinet er natuͤrlicher; der wird Blaͤtelweiſe zer-

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[216/0234] Des Adelichen Land- und Feld-Lebens Knoͤpffe/ ehe ſie auswachſen/ nach und nach alſo erſtlich in Saltz wie die Cappern eingemacht werden; man legt ſie/ wie ſie wachſen/ nacheinander in ein hoͤltzern oder irdenes Geſchirr/ ſaltzt ſie alſo trocken und wol ein/ ſo werden ſie von dem Saltz durchgangen/ und bleiben lang; wolgeſchmacher aber ſind ſie alſo in Eſſig condirt/ denn der Eſſig verhindert des Saltzes allzugroſſe Schaͤrffe/ und darff man ſie ſo lang vorher nicht etliche Stunden auswaͤſſern laſſen/ die herbe Saltzigkeit etwas zu lin- dern/ und gebrauchen ſich gedachte Nationen des Sal- tzes allein ſo wol in der Oliven als Cappern Condirung/ meiſtentheils darum/ daß man ſie deſto bequemlicher mit andern Kauffmanns-Wahren weit verfuͤhren kan/ und nicht beſorgen darf/ daß ſie aus Ermanglung oder Eintrocknung der Sur verderben/ oder aus Mangel und Gebrechlichkeit des Geſchirrs andere Wahren davon mailicht und verderbt werden; was man aber zu Hau- ſe verbraucht/ iſt der Eſſig beſſer/ weil er nicht allein ihren natuͤrlichen Geſchmack nicht vermindert/ ſondern viel- mehr verbeſſert/ je kleiner man aber die Blumen-Knoͤpf- lein/ und je gruͤner man ſie nimmt/ je zarter und beſſer werden ſie; man braucht darzu ein glaſirt irdenes Ge- ſchirr/ oder/ welches noch beſſer/ ein Glaſe/ fuͤllt es/ nach Menge der Blumen/ mit ſcharffen Eſſig/ thut etliche Handvoll Saltz darunter/ thut die Blumen alſo friſch hinein/ ſo bald ſie abgebrochen werden/ und thut das nach und nach/ biß man Blumen in dem Eſſig nach Ge- nuͤgen hat/ diß Geſchirr ſtellt man hernach wol vermacht an einen trockenen Ort/ wohin die Sonne nicht ſcheinen kan/ ſo werden ſie lang erhalten/ doch muß man allzeit in drey oder vier Tagen darzu ſchauen; und wann der Eſſig oben ſchimmlich und angelauffen wird; muß man das unſaubere mit einem ſilbernen Loͤffel fleiſſig ab- putzen und noch eine Handvoll Saltz darauf werffen/ die uͤberfluͤſſige Feuchten der Frucht zu corrigiren. Die friſchen Limoni einzumachen/ daß ſie lang blei- ben/ und an ſtatt der Sur-Limoni moͤgen gebraucht werden. Man nimmt eine grobe Nadel oder kleinen Pfriem/ beſticht die Limoni uͤber und uͤber gar wol/ und gieſt 10 Tage nacheinander taͤglich friſches Waſſer dar- auf/ hernach uͤberbrennt man ſie in einem Waſſer/ daß ſie ein wenig weich werden/ und legts aus dem Sud in ein friſches Waſſer/ nimmts heraus/ und laͤſſts abtrocknen/ und thuts in einen Hafen oder Glas/ gieſt halb Eſſig und halb Waſſer/ ſo geſaltzen iſt/ daran/ ſo ſind ſie fertig. Die Agreſten und ſauren Weinbeer/ werden al- ſo eingemacht: Man bricht ſie fein gemach von dem Stengel/ daß ſie nicht aufſchricken/ darnach waͤſcht man ſie ſauber/ und trocknets auf einem Tuch wieder/ darnach ſiedet mans in Eſſig/ und laͤſſt ihn wieder uͤberkuͤhlen/ daß man den Finger darinnen leiden kan/ thut die Wein- beer in einen ſaubern Hafen/ gieſt den Eſſig darauf/ und ſchwert ſie/ ſind ſehr gut/ und denen Oliven zu vergleichen. Theils machen ſie alſo ein: Wenn ſich die Wein- beer gar ein wenig greiffen laſſen/ ſo roͤhrlen ſie ſolche ab/ und waſchen ſie aus/ ſchuͤtten ſie auf eine Reutter/ daß alles Waſſer davon abſeihe/ ſchuͤttens alsdann in einen verglaſirten Hafen oder Glas/ ſieden gar einen guten Wein-Eſſig/ laſſen ihn uͤberkuͤhlen/ gieſſen ihn uͤber die Weinbeer/ ſchweren ſie/ und ſchauen offt darzu/ daß ſie nicht anlauffen/ ſetzens an ein kuͤhles Ort/ im Winter kan mans zum kochen brauchen/ man kan auch die unzei- tigen Agreſt alſo bereiten. Weichſel in Eſſig einzumachen: Nimm Spaniſche Weichſel/ ſo viel du wilt/ gieß guten ſcharffen Wein- Eſſig darauf/ daß er daruͤber ausgehe/ laß ſie alſo Tag und Nacht baitzen/ hernach ſeihe den Eſſig ab/ laß die Weichſeln abtrocknen/ eine halbe Stund: Nimm hernach den Eſſig von den Weichſeln/ und thue zu einen Seidel ein halb Pfund Zucker/ hernach laͤſſt mans ſie- den/ ſchaumts wol ab/ gieſt es ſiedheiß auf die Weichſel/ und laͤſſts wieder wol abkuͤhlen. Wir Teutſchen brauchen uns meiſtentheils im Win- ter der kleinen unzeitigen alſo eingemachten Unmurcken/ und kleinen Melaunen/ die ohnediß nicht zeitig werden; weil aber die Weiſe/ ſie zu condiren/ im fuͤnften Buch bey denen Unmurcken ausfuͤhrlich gedacht wird/ wollen wir den guͤnſtigen Leſer dahin angewieſen haben. Auf dieſe Weiſe/ kan man auch die Blumen-Knoͤpf von den Pomeranzen- und Limoni-Baͤumen/ die kleinen unzeiti- gen/ noch gruͤnlechten Faſeolen/ Fenchel/ Aniß-Dolden und dergleichen condiren/ Jtem Haͤubtel-Salat/ (wie Herr de Serres berichtet) und Kappuskraut/ diß muß in vier Theil geſchnitten/ der Salat aber bleibt gantz/ darunter man Fenchel-Dolden legen kan/ man thut ihn in ein groſſes Glas/ gieſt guten ſcharffen wolgeſaltzten Eſſig daruͤber/ eine Handvoll Saltz oder mehr/ nach- dem das Geſchirr groß iſt/ hernach wol vermacht/ an ein trocken Ort geſetzt/ ſo von der Soñen Schein entlegen iſt; man muß es aber/ wie oben ſchon gemeldt iſt/ in 4. oder 6 Tagen wieder beſehen/ und das Schimmlichte mit ei- nem ſilbernen Loͤffel abſchaumen/ und noch eine Hand- voll Saltz darzu thun/ und diß ſo offt und viel/ biß der Schimmel nachlaͤſſt. Man macht auch die Kraut- Haͤupter auf ſolche Art ein: Die Blaͤtter werden biß auf das Weiſſe abgeſchehlt/ und die gantze Haͤupter in ei- nen Keſſel ſiedendes Waſſer gethan/ aber bald wieder heraus genommen/ und in ein Faͤſſel eingelegt/ das auf der Seiten angezaͤpfft iſt/ halb Waſſer und halb Wein/ auch Sauerteig und Saltz daruͤber gethan/ das Faͤſſel muß man wol vermachen/ diß kan man Winters uͤber gebrauchen; dieſes aber wird bey uns Teutſchen darum nicht gebraucht/ weil wir ſaure Kraut und Ruben auf eine leichtere Art einmachen koͤnnen/ die in dem Hauſe/ den Winter durch/ fuͤr Herrſchafft und Geſinde/ eine nuͤtzliche und angenehme Speiſe ſind; weil aber deren im ſiebenden Buch ausfuͤhrlich ſoll gedacht werden/ laſ- ſen wir es jetzo dabey beruhen. Zum Beſchluß dieſes Capitels/ will ich noch zwey Dinge melden/ davon eine Adeliche Haus-Mutter ih- ren Tiſch bereichern kan/ und ob ſie gleich in Eſſig nicht eingemacht ſind/ gibt man ſie doch nicht ohne Eſſig zu eſ- ſen; das erſte iſt der Sau-Kaͤſe/ den macht man alſo: Man nimmt von einem Bruͤhe-Schweinlein den Kopf/ laͤſſt ihn bey einem Schmid mit gluͤhenden Eyſen abbren- nen; oder nur mit heiſſen Waſſer abhaͤren/ und ſauber putzen/ ſiedet ihn wol im Waſſer/ zupfft und zerreiſſt ihn/ alſo warmes Feiſt und Fleiſch durcheinander geſchwind in kleine Stuͤcklein/ man kan auch Ohren und Haut dar- unter miſchen/ und wird alſo in ein ſaubers Tuch gethan/ und jede Lege mit Saltz und Pfeffer gewuͤrtzt/ das Tuch wird hernach zuſamm geſchlagen/ und zwiſchen zween Tellern gepreſſt/ daß es eine Kaͤs-formige Geſtalt er- lange/ laͤſſt ihn alſo erkalten; theils nehmen die gantze Schweins-Haut beſonder und umlegen alſo den Kaͤſe/ ſo ſcheinet er natuͤrlicher; der wird Blaͤtelweiſe zer- ſchnitten

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Zitationshilfe: Hohberg, Wolf Helmhard von: Georgica Curiosa. Bd. 1. Nürnberg, 1682, S. 216. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/hohberg_georgica01_1682/234>, abgerufen am 16.04.2024.