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Hohberg, Wolf Helmhard von: Georgica Curiosa. Bd. 2. Nürnberg, 1682.

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Neuntes Buch/ Mayerhof.
[Spaltenumbruch] Holländischen Butter siehet/ die bißweilen gar zu uns
heraus gebracht wird.

Die andere Weise/ die Butter lang zu erhalten/ ist/
daß sie ausgesotten wird/ die Butter die man darzu
braucht/ muß nicht sauer oder alt werden/ man soll da-
mit über 3 Wochen nicht verziehen/ und allzeit zimlich
viel Gries darinnen kochen/ und wol sieden und läutern/
auch nicht zu heiß in die Tesen und Schäffer oder Hä-
fen giessen/ und wann es gegossen ist/ wol rühren/ sonst
wird es zähe und schmeckend/ ergiebt nicht so wol/ bleibt
auch nicht so lang. Was im alten Monden gesammlet
wird/ ist besser und kräfftiger/ und ist auch dauerhaffti-
ger/ als wann es im jungen Monden gegossen wird. Das
Schmaltz soll an einem trockenen temperirten Ort stehen/
nicht zu feucht/ es wird schimmlicht/ auch nicht zu warm/
es rinnet.

Der Herr de Serres will/ wann man die Butter
auslässet/ soll es auf einem langsamen doch hellem Feuer
geschehen/ soll selbige wol und fleissig abschaumen/ so lang
sie was unreines von sich giebt/ und am sieden in die
Höhe aufwirfft/ so wird sie endlich so schön und grüngelb-
licht wie das beste Oliven-Oel/ hernach giesset mans/
wie gesagt/ und behält es so lang man will.

Die Holländer heben Jährlich nicht einen geringen
Nutzen von der Viehzucht auf/ daher erzehlet wird/ als
einsmals an des Printzen von Uranien Tafel unter-
schiedene Nationen sassen/ und jeder die Gaben und Vor-
zug seines Vatterlandes rühmete/ darunter auch ein
Spanier sagte/ sein König hätte Bäume/ die zweymal im
Jahr zeitig würden/ die Citroni-Limoni- und Pome-
ranzenbäum verstehende/ ließ der Printz ein kleines
zugedecktes Schüsselein mit Butter auf die Tafel brin-
gen/ deckt es auf und sagte: Jhr Herren/ diese Frucht
wird allhier bey uns nicht zweymal im Jahr/ sondern alle
Tage zeitig.

P. Tylkowskj de re agraria p. 263. giebt folgenden
Rath/ Butyrum ut fiat citius: . Salis Lb 4, aquae plu-
viae Lb 10, in qua Sal ad ignem solvatur. In unam li-
bram lactis, ex praedicta aqua, addantur unciae duae,
& fiat more solito butyrum. Sic & melius, & durabi-
lius & copiosius prodit.

[Spaltenumbruch]

Herr Heinrich von Ranzau in seinem geschriebenen
Hausbuch vermeldet/ man könne des Jahrs von zehen
Kühen zwey Herings-Tonnen mit Butter/ und drey
Tonnen mit Käse füllen.

Herr Joh. Erasmus Wegener, Haubtmann oder
Pflegs-Verwalter der Herrschafft Stieckna in Böh-
men in seiner kleinen Oeconomia Bohemo-Austriaca
macht diese Rechnung und spricht: Eine Kuhe kan
Jährlich geben 52 Seidel oder Pfund Schmaltz/ Käse
hundert Pfund/ und Quarck für das Gesinde funfzig
Pfund; setzt auch eine Lista nach den Monaten/ was
ein Mayer Monatlich abführen soll/ als:

Jm Januario von einer Kuhe/ vor vier Wochen/
ein Pfund Butter/ Käse zwey Pfund/ Quarck ein
Pfund.

Jm Februario/ Butter anderthalb Pfund/ Käse
drey Pfund/ Quarck anderthalb Pfund.

Jm Monat Martio, Butter dritthalbe Pfund/
Käse fünf Pfund/ Quarck dritthalb Pfund.

Jm April/ Butter vier Pfund/ Käse acht Pfund/
Quarck vier Pfund.

Jm Majo, Butter sieben Pfund/ Käse vierzehen
Pfund/ Quarck sieben Pfund.

Jm Junio, Butter sieben Pfund/ Käse vierzehen
Pfund/ Quarck sieben Pfund.

Jm Julio, Butter sieben Pfund/ Käse vierzehen
Pfund/ Quarck sieben Pfund.

Jm Augusto, Butter sieben Pfund/ Käse vierzehen
Pfund/ Quarck sieben Pfund.

Jm September/ Butter fünf Pfund/ Käse zehen
Pfund/ Quarck sieben Pfund.

Jm October/ Butter vier Pfund/ Käse acht Pfund/
Quarck vier Pfund.

Jm November/ Butter anderthalb Pfund/ Käse
drey Pfund/ Quarck anderthalb Pfund.

Jm December/ Butter anderthalb Pfund/ Käse
zwey Pfund/ Quarck ein Pfund.

Was sonst die Bestand-Mayer in Oesterreich zu
geben pflegen/ wird der günstige Leser droben im fünff-
ten Capitel vom Unterschied der Mayer finden.

Cap. XXXVI.
Vom Käse- machen.
[Spaltenumbruch]

DJe Käse von den Kühen/ wiewol sie etwas stär-
cker und schärffer sind/ als die von Ziegen und
Schafmilch gemacht werden/ so sind sie doch/
wann man recht damit umgehet/ in grossen Würden/ wie
vornemlich an denen Hardeckischen/ und denen vom Klo-
ster Gäming zu sehen; trägt zwar in der Wirthschafft
nichts sonderbares ein/ ausser man mache lauter Käse/
und kein Schmaltz/ es muß aber ein Ort seyn/ wo die-
se Wahr eine gute Anwährung hat.

Von der Lupp aus dem Hasen-Magen werden die
Käse blau; vom Pfefferkraut-Safft werden sie grün/
ein Tuch in warme Geißmilch genetzt/ und den Käs
hinein geschlagen/ werden sie gelb.

Die Käshärten oder Lupp zu machen/ wäscht man
einen Kälbern-Magen sauber/ klaubt die Haar davon/
treibt den Magen mit einer Küh-warmen Milch ab/
nimmt darunter Lorbeer/ Muscatblühe/ Saffran/ schimm-
lichtes Brod/ Pfeffer/ Jngber/ Pomerantzenschelffen/
[Spaltenumbruch] gebähetes Brod und Brandwein/ fasset alles zusammen
wieder in den Magen/ und hebts auf.

Ein andere Art/ die Käse lupp zu machen/ ist diese:
Erstlich muß man den Topffen aus dem Kälbermagen
gar sauber ausklauben/ und durch ein härenes Sieblein
schlagen; hernach nimmt man 3 Löffel voll schönes
Waitzen-Mehl/ zwey frische Eyer/ einen Schöpflöffel
voll süssen Milchraum; item zwey Löffel voll Bircken-
wasser/ und drey Löffel voll Brandwein/ diese Stuck
alle wol durcheinander gerührt und wol gesaltzen; her-
nach allerley Gewürtz/ eine gantze Muscatnuß/ Muscat-
blühe/ Pomeranzenschelffen/ und Blätlein/ Limoni-
schelffen und Blätlein/ Lorbeerblätlein/ drey Lorbeern/
Bertram/ Petersil/ Körbelkraut/ ein wenig Schwartz-
wurtzen/ Rosmarin/ diese Kräutlein und Gewürtze al-
les gar klein zerschnitten/ und unter die vorige Materi
gemischt/ hernach in den ausgewaschenen Kälbermagen

gefüllt/
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Neuntes Buch/ Mayerhof.
[Spaltenumbruch] Hollaͤndiſchen Butter ſiehet/ die bißweilen gar zu uns
heraus gebracht wird.

Die andere Weiſe/ die Butter lang zu erhalten/ iſt/
daß ſie ausgeſotten wird/ die Butter die man darzu
braucht/ muß nicht ſauer oder alt werden/ man ſoll da-
mit uͤber 3 Wochen nicht verziehen/ und allzeit zimlich
viel Gries darinnen kochen/ und wol ſieden und laͤutern/
auch nicht zu heiß in die Teſen und Schaͤffer oder Haͤ-
fen gieſſen/ und wann es gegoſſen iſt/ wol ruͤhren/ ſonſt
wird es zaͤhe und ſchmeckend/ ergiebt nicht ſo wol/ bleibt
auch nicht ſo lang. Was im alten Monden geſammlet
wird/ iſt beſſer und kraͤfftiger/ und iſt auch dauerhaffti-
ger/ als wann es im jungen Monden gegoſſen wird. Das
Schmaltz ſoll an einem trockenen temperirten Ort ſtehen/
nicht zu feucht/ es wird ſchimmlicht/ auch nicht zu warm/
es rinnet.

Der Herꝛ de Serres will/ wann man die Butter
auslaͤſſet/ ſoll es auf einem langſamen doch hellem Feuer
geſchehen/ ſoll ſelbige wol und fleiſſig abſchaumen/ ſo lang
ſie was unreines von ſich giebt/ und am ſieden in die
Hoͤhe aufwirfft/ ſo wird ſie endlich ſo ſchoͤn und gruͤngelb-
licht wie das beſte Oliven-Oel/ hernach gieſſet mans/
wie geſagt/ und behaͤlt es ſo lang man will.

Die Hollaͤnder heben Jaͤhrlich nicht einen geringen
Nutzen von der Viehzucht auf/ daher erzehlet wird/ als
einsmals an des Printzen von Uranien Tafel unter-
ſchiedene Nationen ſaſſen/ und jeder die Gaben und Vor-
zug ſeines Vatterlandes ruͤhmete/ darunter auch ein
Spanier ſagte/ ſein Koͤnig haͤtte Baͤume/ die zweymal im
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ranzenbaͤum verſtehende/ ließ der Printz ein kleines
zugedecktes Schuͤſſelein mit Butter auf die Tafel brin-
gen/ deckt es auf und ſagte: Jhr Herren/ dieſe Frucht
wird allhier bey uns nicht zweymal im Jahr/ ſondern alle
Tage zeitig.

P. Tylkowskj de re agrariâ p. 263. giebt folgenden
Rath/ Butyrum ut fiat citius: ℞. Salis ℔ 4, aquæ plu-
viæ ℔ 10, in quâ Sal ad ignem ſolvatur. In unam li-
bram lactis, ex prædictâ aquâ, addantur unciæ duæ,
& fiat more ſolito butyrum. Sic & melius, & durabi-
lius & copioſius prodit.

[Spaltenumbruch]

Herꝛ Heinrich von Ranzau in ſeinem geſchriebenen
Hausbuch vermeldet/ man koͤnne des Jahrs von zehen
Kuͤhen zwey Herings-Tonnen mit Butter/ und drey
Tonnen mit Kaͤſe fuͤllen.

Herꝛ Joh. Eraſmus Wegener, Haubtmann oder
Pflegs-Verwalter der Herꝛſchafft Stieckna in Boͤh-
men in ſeiner kleinen Oeconomiâ Bohemo-Auſtriacâ
macht dieſe Rechnung und ſpricht: Eine Kuhe kan
Jaͤhrlich geben 52 Seidel oder Pfund Schmaltz/ Kaͤſe
hundert Pfund/ und Quarck fuͤr das Geſinde funfzig
Pfund; ſetzt auch eine Liſta nach den Monaten/ was
ein Mayer Monatlich abfuͤhren ſoll/ als:

Jm Januario von einer Kuhe/ vor vier Wochen/
ein Pfund Butter/ Kaͤſe zwey Pfund/ Quarck ein
Pfund.

Jm Februario/ Butter anderthalb Pfund/ Kaͤſe
drey Pfund/ Quarck anderthalb Pfund.

Jm Monat Martio, Butter dritthalbe Pfund/
Kaͤſe fuͤnf Pfund/ Quarck dritthalb Pfund.

Jm April/ Butter vier Pfund/ Kaͤſe acht Pfund/
Quarck vier Pfund.

Jm Majo, Butter ſieben Pfund/ Kaͤſe vierzehen
Pfund/ Quarck ſieben Pfund.

Jm Junio, Butter ſieben Pfund/ Kaͤſe vierzehen
Pfund/ Quarck ſieben Pfund.

Jm Julio, Butter ſieben Pfund/ Kaͤſe vierzehen
Pfund/ Quarck ſieben Pfund.

Jm Auguſto, Butter ſieben Pfund/ Kaͤſe vierzehen
Pfund/ Quarck ſieben Pfund.

Jm September/ Butter fuͤnf Pfund/ Kaͤſe zehen
Pfund/ Quarck ſieben Pfund.

Jm October/ Butter vier Pfund/ Kaͤſe acht Pfund/
Quarck vier Pfund.

Jm November/ Butter anderthalb Pfund/ Kaͤſe
drey Pfund/ Quarck anderthalb Pfund.

Jm December/ Butter anderthalb Pfund/ Kaͤſe
zwey Pfund/ Quarck ein Pfund.

Was ſonſt die Beſtand-Mayer in Oeſterreich zu
geben pflegen/ wird der guͤnſtige Leſer droben im fuͤnff-
ten Capitel vom Unterſchied der Mayer finden.

Cap. XXXVI.
Vom Kaͤſe- machen.
[Spaltenumbruch]

DJe Kaͤſe von den Kuͤhen/ wiewol ſie etwas ſtaͤr-
cker und ſchaͤrffer ſind/ als die von Ziegen und
Schafmilch gemacht werden/ ſo ſind ſie doch/
wann man recht damit umgehet/ in groſſen Wuͤrden/ wie
vornemlich an denen Hardeckiſchen/ und denen vom Klo-
ſter Gaͤming zu ſehen; traͤgt zwar in der Wirthſchafft
nichts ſonderbares ein/ auſſer man mache lauter Kaͤſe/
und kein Schmaltz/ es muß aber ein Ort ſeyn/ wo die-
ſe Wahr eine gute Anwaͤhrung hat.

Von der Lupp aus dem Haſen-Magen werden die
Kaͤſe blau; vom Pfefferkraut-Safft werden ſie gruͤn/
ein Tuch in warme Geißmilch genetzt/ und den Kaͤs
hinein geſchlagen/ werden ſie gelb.

Die Kaͤshaͤrten oder Lupp zu machen/ waͤſcht man
einen Kaͤlbern-Magen ſauber/ klaubt die Haar davon/
treibt den Magen mit einer Kuͤh-warmen Milch ab/
nimmt darunter Lorbeer/ Muſcatbluͤhe/ Saffran/ ſchim̃-
lichtes Brod/ Pfeffer/ Jngber/ Pomerantzenſchelffen/
[Spaltenumbruch] gebaͤhetes Brod und Brandwein/ faſſet alles zuſammen
wieder in den Magen/ und hebts auf.

Ein andere Art/ die Kaͤſe lupp zu machen/ iſt dieſe:
Erſtlich muß man den Topffen aus dem Kaͤlbermagen
gar ſauber ausklauben/ und durch ein haͤrenes Sieblein
ſchlagen; hernach nimmt man 3 Loͤffel voll ſchoͤnes
Waitzen-Mehl/ zwey friſche Eyer/ einen Schoͤpfloͤffel
voll ſuͤſſen Milchraum; item zwey Loͤffel voll Bircken-
waſſer/ und drey Loͤffel voll Brandwein/ dieſe Stuck
alle wol durcheinander geruͤhrt und wol geſaltzen; her-
nach allerley Gewuͤrtz/ eine gantze Muſcatnuß/ Muſcat-
bluͤhe/ Pomeranzenſchelffen/ und Blaͤtlein/ Limoni-
ſchelffen und Blaͤtlein/ Lorbeerblaͤtlein/ drey Lorbeern/
Bertram/ Peterſil/ Koͤrbelkraut/ ein wenig Schwartz-
wurtzen/ Roſmarin/ dieſe Kraͤutlein und Gewuͤrtze al-
les gar klein zerſchnitten/ und unter die vorige Materi
gemiſcht/ hernach in den ausgewaſchenen Kaͤlbermagen

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[277/0295] Neuntes Buch/ Mayerhof. Hollaͤndiſchen Butter ſiehet/ die bißweilen gar zu uns heraus gebracht wird. Die andere Weiſe/ die Butter lang zu erhalten/ iſt/ daß ſie ausgeſotten wird/ die Butter die man darzu braucht/ muß nicht ſauer oder alt werden/ man ſoll da- mit uͤber 3 Wochen nicht verziehen/ und allzeit zimlich viel Gries darinnen kochen/ und wol ſieden und laͤutern/ auch nicht zu heiß in die Teſen und Schaͤffer oder Haͤ- fen gieſſen/ und wann es gegoſſen iſt/ wol ruͤhren/ ſonſt wird es zaͤhe und ſchmeckend/ ergiebt nicht ſo wol/ bleibt auch nicht ſo lang. Was im alten Monden geſammlet wird/ iſt beſſer und kraͤfftiger/ und iſt auch dauerhaffti- ger/ als wann es im jungen Monden gegoſſen wird. Das Schmaltz ſoll an einem trockenen temperirten Ort ſtehen/ nicht zu feucht/ es wird ſchimmlicht/ auch nicht zu warm/ es rinnet. Der Herꝛ de Serres will/ wann man die Butter auslaͤſſet/ ſoll es auf einem langſamen doch hellem Feuer geſchehen/ ſoll ſelbige wol und fleiſſig abſchaumen/ ſo lang ſie was unreines von ſich giebt/ und am ſieden in die Hoͤhe aufwirfft/ ſo wird ſie endlich ſo ſchoͤn und gruͤngelb- licht wie das beſte Oliven-Oel/ hernach gieſſet mans/ wie geſagt/ und behaͤlt es ſo lang man will. Die Hollaͤnder heben Jaͤhrlich nicht einen geringen Nutzen von der Viehzucht auf/ daher erzehlet wird/ als einsmals an des Printzen von Uranien Tafel unter- ſchiedene Nationen ſaſſen/ und jeder die Gaben und Vor- zug ſeines Vatterlandes ruͤhmete/ darunter auch ein Spanier ſagte/ ſein Koͤnig haͤtte Baͤume/ die zweymal im Jahr zeitig wuͤrden/ die Citroni-Limoni- und Pome- ranzenbaͤum verſtehende/ ließ der Printz ein kleines zugedecktes Schuͤſſelein mit Butter auf die Tafel brin- gen/ deckt es auf und ſagte: Jhr Herren/ dieſe Frucht wird allhier bey uns nicht zweymal im Jahr/ ſondern alle Tage zeitig. P. Tylkowskj de re agrariâ p. 263. giebt folgenden Rath/ Butyrum ut fiat citius: ℞. Salis ℔ 4, aquæ plu- viæ ℔ 10, in quâ Sal ad ignem ſolvatur. In unam li- bram lactis, ex prædictâ aquâ, addantur unciæ duæ, & fiat more ſolito butyrum. Sic & melius, & durabi- lius & copioſius prodit. Herꝛ Heinrich von Ranzau in ſeinem geſchriebenen Hausbuch vermeldet/ man koͤnne des Jahrs von zehen Kuͤhen zwey Herings-Tonnen mit Butter/ und drey Tonnen mit Kaͤſe fuͤllen. Herꝛ Joh. Eraſmus Wegener, Haubtmann oder Pflegs-Verwalter der Herꝛſchafft Stieckna in Boͤh- men in ſeiner kleinen Oeconomiâ Bohemo-Auſtriacâ macht dieſe Rechnung und ſpricht: Eine Kuhe kan Jaͤhrlich geben 52 Seidel oder Pfund Schmaltz/ Kaͤſe hundert Pfund/ und Quarck fuͤr das Geſinde funfzig Pfund; ſetzt auch eine Liſta nach den Monaten/ was ein Mayer Monatlich abfuͤhren ſoll/ als: Jm Januario von einer Kuhe/ vor vier Wochen/ ein Pfund Butter/ Kaͤſe zwey Pfund/ Quarck ein Pfund. Jm Februario/ Butter anderthalb Pfund/ Kaͤſe drey Pfund/ Quarck anderthalb Pfund. Jm Monat Martio, Butter dritthalbe Pfund/ Kaͤſe fuͤnf Pfund/ Quarck dritthalb Pfund. Jm April/ Butter vier Pfund/ Kaͤſe acht Pfund/ Quarck vier Pfund. Jm Majo, Butter ſieben Pfund/ Kaͤſe vierzehen Pfund/ Quarck ſieben Pfund. Jm Junio, Butter ſieben Pfund/ Kaͤſe vierzehen Pfund/ Quarck ſieben Pfund. Jm Julio, Butter ſieben Pfund/ Kaͤſe vierzehen Pfund/ Quarck ſieben Pfund. Jm Auguſto, Butter ſieben Pfund/ Kaͤſe vierzehen Pfund/ Quarck ſieben Pfund. Jm September/ Butter fuͤnf Pfund/ Kaͤſe zehen Pfund/ Quarck ſieben Pfund. Jm October/ Butter vier Pfund/ Kaͤſe acht Pfund/ Quarck vier Pfund. Jm November/ Butter anderthalb Pfund/ Kaͤſe drey Pfund/ Quarck anderthalb Pfund. Jm December/ Butter anderthalb Pfund/ Kaͤſe zwey Pfund/ Quarck ein Pfund. Was ſonſt die Beſtand-Mayer in Oeſterreich zu geben pflegen/ wird der guͤnſtige Leſer droben im fuͤnff- ten Capitel vom Unterſchied der Mayer finden. Cap. XXXVI. Vom Kaͤſe- machen. DJe Kaͤſe von den Kuͤhen/ wiewol ſie etwas ſtaͤr- cker und ſchaͤrffer ſind/ als die von Ziegen und Schafmilch gemacht werden/ ſo ſind ſie doch/ wann man recht damit umgehet/ in groſſen Wuͤrden/ wie vornemlich an denen Hardeckiſchen/ und denen vom Klo- ſter Gaͤming zu ſehen; traͤgt zwar in der Wirthſchafft nichts ſonderbares ein/ auſſer man mache lauter Kaͤſe/ und kein Schmaltz/ es muß aber ein Ort ſeyn/ wo die- ſe Wahr eine gute Anwaͤhrung hat. Von der Lupp aus dem Haſen-Magen werden die Kaͤſe blau; vom Pfefferkraut-Safft werden ſie gruͤn/ ein Tuch in warme Geißmilch genetzt/ und den Kaͤs hinein geſchlagen/ werden ſie gelb. Die Kaͤshaͤrten oder Lupp zu machen/ waͤſcht man einen Kaͤlbern-Magen ſauber/ klaubt die Haar davon/ treibt den Magen mit einer Kuͤh-warmen Milch ab/ nimmt darunter Lorbeer/ Muſcatbluͤhe/ Saffran/ ſchim̃- lichtes Brod/ Pfeffer/ Jngber/ Pomerantzenſchelffen/ gebaͤhetes Brod und Brandwein/ faſſet alles zuſammen wieder in den Magen/ und hebts auf. Ein andere Art/ die Kaͤſe lupp zu machen/ iſt dieſe: Erſtlich muß man den Topffen aus dem Kaͤlbermagen gar ſauber ausklauben/ und durch ein haͤrenes Sieblein ſchlagen; hernach nimmt man 3 Loͤffel voll ſchoͤnes Waitzen-Mehl/ zwey friſche Eyer/ einen Schoͤpfloͤffel voll ſuͤſſen Milchraum; item zwey Loͤffel voll Bircken- waſſer/ und drey Loͤffel voll Brandwein/ dieſe Stuck alle wol durcheinander geruͤhrt und wol geſaltzen; her- nach allerley Gewuͤrtz/ eine gantze Muſcatnuß/ Muſcat- bluͤhe/ Pomeranzenſchelffen/ und Blaͤtlein/ Limoni- ſchelffen und Blaͤtlein/ Lorbeerblaͤtlein/ drey Lorbeern/ Bertram/ Peterſil/ Koͤrbelkraut/ ein wenig Schwartz- wurtzen/ Roſmarin/ dieſe Kraͤutlein und Gewuͤrtze al- les gar klein zerſchnitten/ und unter die vorige Materi gemiſcht/ hernach in den ausgewaſchenen Kaͤlbermagen gefuͤllt/ M m iij

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Zitationshilfe: Hohberg, Wolf Helmhard von: Georgica Curiosa. Bd. 2. Nürnberg, 1682, S. 277. In: Deutsches Textarchiv <http://www.deutschestextarchiv.de/hohberg_georgica02_1682/295>, abgerufen am 21.10.2019.