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Krafft, Guido: Lehrbuch der Landwirthschaft auf wissenschaftlicher und praktischer Grundlage. Bd. 3. Berlin, 1876.

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Die Rindviehzucht.
über das Feuer, so scheidet sich bei Zusatz von saurer Molke (auf 100 Liter 5 Liter
saure Molke) und beim Erwärmen auf 72°C. das Fett als Schaum ab, welches
verbuttert die "Vorbruchbutter" gibt. Nach abermaligem Zusatze von Molkenessig
scheidet sich beim Sieden der Molke der Käsestoff in großen Flocken, dem "Zieger",
aus. Derselbe wird mit abgerahmter und Butter-Milch unter Zusatz von Ziegerklee
(S. 157, Fig. 104) zu Schabzieger oder Kräuterkäse verarbeitet. Aus der zurück-
bleibenden Molke, jetzt "Schotten" genannt, kann durch Eindampfen der Milchzucker
oder durch Zusatz von Hefe Milchalkohol gewonnen werden.

Die Ausbeute an Käse und Nebenproducten von 100 Kilogr. Milch be-
trägt an

Schweizerkäse ... 8.81 Kilogr.
Vorbruchbutter ... 0.70 "
Zieger ..... 2.50 "

Zu 1 Kilogr. Käse sind an fetter Milch erforderlich 10 -- 12 Kilogr., an
halbfetter 13--15 Kilogr. und an magerer Milch 15--17 Kilogr.

2. Die Weichkäsebereitung.

Für kleinere Milchquantitäten ist die Verarbeitung auf Weichkäse, wie Lim-
burger Käse, Ziegelkäse, Schwarzenberger Käse, vortheilhafter. Die Anlage einer
derartigen Käserei verursacht geringere Kosten, da kein Kessel, keine Presse und kein
Brennmaterial erforderlich sind. Der Arbeitsaufwand ist viel geringer, außerdem
wird dieser Käse, welcher eine lange Aufbewahrung nicht verträgt, viel früher ver-
käuflich.

Bei der Bereitung des Limburger Ziegelkäses werden auf je 11 Liter kuhwarme
5 Liter abgeschöpfte Milch genommen und in einem Holzkübel ohne Erwärmung,
wenn die Milch gleich nach dem Melken verwendet wird, mit Lab geschieden.

Auf den Fürstl. Schwarzenberg'schen Domänen 1) wird das Lab auf folgende Weise
bereitet: Vorerst werden je 9 Gramm Ingwer, Muscatblüthe und Gewürznelken grob ge-
stoßen und mit 1.5 Liter kochendem Wasser abgebrüht. Nach Verlauf einer Stunde wird
das Wasser vom Gewürze abgeseiht und 0.14 Kilogr. Salz zugesetzt. In diesem Aufgusse
wird eine Citrone und frischer, ausgewaschener, zerschnittener Labmagen eingelegt und 2 Tage
stehen gelassen. Nach dieser Zeit wird das Wasser abgeseiht und für den Gebrauch in
Flaschen aufbewahrt. Um die Milch zum Gerinnen zu bringen, genügt von diesem Lab-
wasser ein Löffel voll für 30 Liter.

Die mit Lab versetzte Milch bleibt 1/2 Stunde im Bottiche stehen, worauf die
ausgeschiedene Käsemasse gebrochen und durchgerührt wird. Die Käsemasse wird dann
mit der reinen Hand in vierseitige, hölzerne, an den Seitenwänden zum Ablaufen
der Molke mit Löchern versehene Formkästchen ohne Boden sanft eingedrückt. Ein
Formkästchen mit 16 Cm. im Quadrat und 35 Cm. Höhe reicht für die Käsemasse
von 6 Liter aus. Nach Ablauf eines halben Tages wird die Käsemasse aus den Formen
genommen und, wenn schwach gepreßt, in die einfache Presse gelegt. Dieselbe besteht

1) Dr. Guido Krafft, Ein Großgrundbesitz der Gegenwart, Wien, 1872, 239.

Die Rindviehzucht.
über das Feuer, ſo ſcheidet ſich bei Zuſatz von ſaurer Molke (auf 100 Liter 5 Liter
ſaure Molke) und beim Erwärmen auf 72°C. das Fett als Schaum ab, welches
verbuttert die „Vorbruchbutter“ gibt. Nach abermaligem Zuſatze von Molkeneſſig
ſcheidet ſich beim Sieden der Molke der Käſeſtoff in großen Flocken, dem „Zieger“,
aus. Derſelbe wird mit abgerahmter und Butter-Milch unter Zuſatz von Ziegerklee
(S. 157, Fig. 104) zu Schabzieger oder Kräuterkäſe verarbeitet. Aus der zurück-
bleibenden Molke, jetzt „Schotten“ genannt, kann durch Eindampfen der Milchzucker
oder durch Zuſatz von Hefe Milchalkohol gewonnen werden.

Die Ausbeute an Käſe und Nebenproducten von 100 Kilogr. Milch be-
trägt an

Schweizerkäſe ... 8.81 Kilogr.
Vorbruchbutter ... 0.70 „
Zieger ..... 2.50 „

Zu 1 Kilogr. Käſe ſind an fetter Milch erforderlich 10 — 12 Kilogr., an
halbfetter 13—15 Kilogr. und an magerer Milch 15—17 Kilogr.

2. Die Weichkäſebereitung.

Für kleinere Milchquantitäten iſt die Verarbeitung auf Weichkäſe, wie Lim-
burger Käſe, Ziegelkäſe, Schwarzenberger Käſe, vortheilhafter. Die Anlage einer
derartigen Käſerei verurſacht geringere Koſten, da kein Keſſel, keine Preſſe und kein
Brennmaterial erforderlich ſind. Der Arbeitsaufwand iſt viel geringer, außerdem
wird dieſer Käſe, welcher eine lange Aufbewahrung nicht verträgt, viel früher ver-
käuflich.

Bei der Bereitung des Limburger Ziegelkäſes werden auf je 11 Liter kuhwarme
5 Liter abgeſchöpfte Milch genommen und in einem Holzkübel ohne Erwärmung,
wenn die Milch gleich nach dem Melken verwendet wird, mit Lab geſchieden.

Auf den Fürſtl. Schwarzenberg’ſchen Domänen 1) wird das Lab auf folgende Weiſe
bereitet: Vorerſt werden je 9 Gramm Ingwer, Muscatblüthe und Gewürznelken grob ge-
ſtoßen und mit 1.5 Liter kochendem Waſſer abgebrüht. Nach Verlauf einer Stunde wird
das Waſſer vom Gewürze abgeſeiht und 0.14 Kilogr. Salz zugeſetzt. In dieſem Aufguſſe
wird eine Citrone und friſcher, ausgewaſchener, zerſchnittener Labmagen eingelegt und 2 Tage
ſtehen gelaſſen. Nach dieſer Zeit wird das Waſſer abgeſeiht und für den Gebrauch in
Flaſchen aufbewahrt. Um die Milch zum Gerinnen zu bringen, genügt von dieſem Lab-
waſſer ein Löffel voll für 30 Liter.

Die mit Lab verſetzte Milch bleibt ½ Stunde im Bottiche ſtehen, worauf die
ausgeſchiedene Käſemaſſe gebrochen und durchgerührt wird. Die Käſemaſſe wird dann
mit der reinen Hand in vierſeitige, hölzerne, an den Seitenwänden zum Ablaufen
der Molke mit Löchern verſehene Formkäſtchen ohne Boden ſanft eingedrückt. Ein
Formkäſtchen mit 16 Cm. im Quadrat und 35 Cm. Höhe reicht für die Käſemaſſe
von 6 Liter aus. Nach Ablauf eines halben Tages wird die Käſemaſſe aus den Formen
genommen und, wenn ſchwach gepreßt, in die einfache Preſſe gelegt. Dieſelbe beſteht

1) Dr. Guido Krafft, Ein Großgrundbeſitz der Gegenwart, Wien, 1872, 239.
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[159/0175] Die Rindviehzucht. über das Feuer, ſo ſcheidet ſich bei Zuſatz von ſaurer Molke (auf 100 Liter 5 Liter ſaure Molke) und beim Erwärmen auf 72°C. das Fett als Schaum ab, welches verbuttert die „Vorbruchbutter“ gibt. Nach abermaligem Zuſatze von Molkeneſſig ſcheidet ſich beim Sieden der Molke der Käſeſtoff in großen Flocken, dem „Zieger“, aus. Derſelbe wird mit abgerahmter und Butter-Milch unter Zuſatz von Ziegerklee (S. 157, Fig. 104) zu Schabzieger oder Kräuterkäſe verarbeitet. Aus der zurück- bleibenden Molke, jetzt „Schotten“ genannt, kann durch Eindampfen der Milchzucker oder durch Zuſatz von Hefe Milchalkohol gewonnen werden. Die Ausbeute an Käſe und Nebenproducten von 100 Kilogr. Milch be- trägt an Schweizerkäſe ... 8.81 Kilogr. Vorbruchbutter ... 0.70 „ Zieger ..... 2.50 „ Zu 1 Kilogr. Käſe ſind an fetter Milch erforderlich 10 — 12 Kilogr., an halbfetter 13—15 Kilogr. und an magerer Milch 15—17 Kilogr. 2. Die Weichkäſebereitung. Für kleinere Milchquantitäten iſt die Verarbeitung auf Weichkäſe, wie Lim- burger Käſe, Ziegelkäſe, Schwarzenberger Käſe, vortheilhafter. Die Anlage einer derartigen Käſerei verurſacht geringere Koſten, da kein Keſſel, keine Preſſe und kein Brennmaterial erforderlich ſind. Der Arbeitsaufwand iſt viel geringer, außerdem wird dieſer Käſe, welcher eine lange Aufbewahrung nicht verträgt, viel früher ver- käuflich. Bei der Bereitung des Limburger Ziegelkäſes werden auf je 11 Liter kuhwarme 5 Liter abgeſchöpfte Milch genommen und in einem Holzkübel ohne Erwärmung, wenn die Milch gleich nach dem Melken verwendet wird, mit Lab geſchieden. Auf den Fürſtl. Schwarzenberg’ſchen Domänen 1) wird das Lab auf folgende Weiſe bereitet: Vorerſt werden je 9 Gramm Ingwer, Muscatblüthe und Gewürznelken grob ge- ſtoßen und mit 1.5 Liter kochendem Waſſer abgebrüht. Nach Verlauf einer Stunde wird das Waſſer vom Gewürze abgeſeiht und 0.14 Kilogr. Salz zugeſetzt. In dieſem Aufguſſe wird eine Citrone und friſcher, ausgewaſchener, zerſchnittener Labmagen eingelegt und 2 Tage ſtehen gelaſſen. Nach dieſer Zeit wird das Waſſer abgeſeiht und für den Gebrauch in Flaſchen aufbewahrt. Um die Milch zum Gerinnen zu bringen, genügt von dieſem Lab- waſſer ein Löffel voll für 30 Liter. Die mit Lab verſetzte Milch bleibt ½ Stunde im Bottiche ſtehen, worauf die ausgeſchiedene Käſemaſſe gebrochen und durchgerührt wird. Die Käſemaſſe wird dann mit der reinen Hand in vierſeitige, hölzerne, an den Seitenwänden zum Ablaufen der Molke mit Löchern verſehene Formkäſtchen ohne Boden ſanft eingedrückt. Ein Formkäſtchen mit 16 Cm. im Quadrat und 35 Cm. Höhe reicht für die Käſemaſſe von 6 Liter aus. Nach Ablauf eines halben Tages wird die Käſemaſſe aus den Formen genommen und, wenn ſchwach gepreßt, in die einfache Preſſe gelegt. Dieſelbe beſteht 1) Dr. Guido Krafft, Ein Großgrundbeſitz der Gegenwart, Wien, 1872, 239.

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Zitationshilfe: Krafft, Guido: Lehrbuch der Landwirthschaft auf wissenschaftlicher und praktischer Grundlage. Bd. 3. Berlin, 1876, S. 159. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/krafft_landwirthschaft03_1876/175>, abgerufen am 23.04.2024.