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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das V. Capitel/
80. Die sogenannten Leber-Vögelein sehr gut
zu machen.

Wann die Kalbs-Leber wol geädert und auch rein gewaschen worden/ so
schneidet man von derselben Schnitzlein/ ohngefehr drey quer Finger breit/ Fin-
gers lang/ und vier Messer-Rucken dick/ leget je zwey und zwey/ gleicher Grös-
se/ neben einander/ so viel als man zu machen in Willens ist. Hernach nimmt
man Saltz/ Jngwer/ Pfeffer und gestossene Nägelein durcheinander gemen-
get/ nach Belieben und Gutduncken/ bestreuet darmit die Leber-Schnitzlein/ ein
jedes auf eine Seiten/ schneidet alsdann von Spick-Speck schmale Scheiblein/
eines Messer-Ruckens dick/ in Grösse der Leber-Schnitzlein/ so zuvor mit Gewürtz
überstreuet worden/ decket es mit den andern zu/ und also handelt man mit allen/
also daß jederzeit zwischen zweyen Leber-Schnitzlein ein geschnittener Speck zu lie-
gen kommet. Endlichen so nimmt man das Kalbs-Netz/ schneidet von demselbi-
gen gevierdte Stücklein/ so groß/ daß man darmit ein jedes vor Zugerichtes darein
wicklen könne/ würtzet die zugerichte Lebern alsdann auch auf beyden Seiten
aussen/ und legt sie in das Netzlein/ schlägt es an den vier Enden übereinander/
und hefftet solches in der Mitten/ wo es übereinander geschlagen/ mit einem kleinen
höltzernen Spießlein/ ohngefähr eines kleinen Fingers lang. Wann sie nun also
eingewickelt/ übereinander geschlagen/ und mit dem Höltzlein gespiesset/ oder ge-
hefftet worden/ so legt man sie auf einen Rost/ und lässet sie auf glühenden Koh-
len fein anfangen zu braten und aufzulauffen/ alsdann/ darmit sie auf dem Rost
nicht anbrennen/ so thut man sie in eine Pfanne mit Schmaltz/ und röstet sie da-
rinnen/ biß daß sie gar werden. Wann man nun siehet/ daß es genug/ hebt
man sie mit einem Schaum Löffel aus dem Schmaltz/ lässet es darvon ablauffen/
legt es hernach zierlich in eine Schüssel/ thut die höltzerne Spießlein darvon/ macht
geröstet Brod darüber/ wie man sonsten über Krammets-Vögel oder Lerchen
pfleget zu thun/ und trägt es zu Tische.

NB. Dieses ist ein sonderbares Essen/ und nicht jeder Köchin bekannt/ die-
net insonderheit für Gäste/ und kan solches in Mangel der Vögel/ in deroselben
statt aufgetragen werden/ und hat man diesen Vortheil darvon/ daß es bald gema-
chet/ wenig kostet/ und keinem die Beine darvon im Halse zu stecken kommen.

81. Kalbs und Schaafs-Gelünge gut einzumachen.

Man nimmt ein gantzes Kalbs-Schaafs Lamms- oder Zickleins-Gelünge/
nemlichen Lunge/ Leber/ Hertz und Miltzlein/ siedet es im Wasser/ lässet es aber
ja nicht anbrennen/ schneidet es hernach klein/ machet es mit Wein oder ein wenig

Wein-
Das V. Capitel/
80. Die ſogenannten Leber-Voͤgelein ſehr gut
zu machen.

Wann die Kalbs-Leber wol geaͤdert und auch rein gewaſchen worden/ ſo
ſchneidet man von derſelben Schnitzlein/ ohngefehr drey quer Finger breit/ Fin-
gers lang/ und vier Meſſer-Rucken dick/ leget je zwey und zwey/ gleicher Groͤſ-
ſe/ neben einander/ ſo viel als man zu machen in Willens iſt. Hernach nimmt
man Saltz/ Jngwer/ Pfeffer und geſtoſſene Naͤgelein durcheinander gemen-
get/ nach Belieben und Gutduncken/ beſtreuet darmit die Leber-Schnitzlein/ ein
jedes auf eine Seiten/ ſchneidet alsdann von Spick-Speck ſchmale Scheiblein/
eines Meſſer-Ruckens dick/ in Groͤſſe der Leber-Schnitzlein/ ſo zuvor mit Gewuͤrtz
uͤberſtreuet worden/ decket es mit den andern zu/ und alſo handelt man mit allen/
alſo daß jederzeit zwiſchen zweyen Leber-Schnitzlein ein geſchnittener Speck zu lie-
gen kommet. Endlichen ſo nimmt man das Kalbs-Netz/ ſchneidet von demſelbi-
gen gevierdte Stuͤcklein/ ſo groß/ daß man darmit ein jedes vor Zugerichtes darein
wicklen koͤnne/ wuͤrtzet die zugerichte Lebern alsdann auch auf beyden Seiten
auſſen/ und legt ſie in das Netzlein/ ſchlaͤgt es an den vier Enden uͤbereinander/
und hefftet ſolches in der Mitten/ wo es uͤbereinander geſchlagen/ mit einem kleinen
hoͤltzernen Spießlein/ ohngefaͤhr eines kleinen Fingers lang. Wann ſie nun alſo
eingewickelt/ uͤbereinander geſchlagen/ und mit dem Hoͤltzlein geſpieſſet/ oder ge-
hefftet worden/ ſo legt man ſie auf einen Roſt/ und laͤſſet ſie auf gluͤhenden Koh-
len fein anfangen zu braten und aufzulauffen/ alsdann/ darmit ſie auf dem Roſt
nicht anbrennen/ ſo thut man ſie in eine Pfanne mit Schmaltz/ und roͤſtet ſie da-
rinnen/ biß daß ſie gar werden. Wann man nun ſiehet/ daß es genug/ hebt
man ſie mit einem Schaum Loͤffel aus dem Schmaltz/ laͤſſet es darvon ablauffen/
legt es hernach zierlich in eine Schuͤſſel/ thut die hoͤltzerne Spießlein darvon/ macht
geroͤſtet Brod daruͤber/ wie man ſonſten uͤber Krammets-Voͤgel oder Lerchen
pfleget zu thun/ und traͤgt es zu Tiſche.

NB. Dieſes iſt ein ſonderbares Eſſen/ und nicht jeder Koͤchin bekannt/ die-
net inſonderheit fuͤr Gaͤſte/ und kan ſolches in Mangel der Voͤgel/ in deroſelben
ſtatt aufgetragen werden/ und hat man dieſen Vortheil darvon/ daß es bald gema-
chet/ wenig koſtet/ und keinem die Beine darvon im Halſe zu ſtecken kommen.

81. Kalbs und Schaafs-Geluͤnge gut einzumachen.

Man nimmt ein gantzes Kalbs-Schaafs Lamms- oder Zickleins-Geluͤnge/
nemlichen Lunge/ Leber/ Hertz und Miltzlein/ ſiedet es im Waſſer/ laͤſſet es aber
ja nicht anbrennen/ ſchneidet es hernach klein/ machet es mit Wein oder ein wenig

Wein-
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[102/0124] Das V. Capitel/ 80. Die ſogenannten Leber-Voͤgelein ſehr gut zu machen. Wann die Kalbs-Leber wol geaͤdert und auch rein gewaſchen worden/ ſo ſchneidet man von derſelben Schnitzlein/ ohngefehr drey quer Finger breit/ Fin- gers lang/ und vier Meſſer-Rucken dick/ leget je zwey und zwey/ gleicher Groͤſ- ſe/ neben einander/ ſo viel als man zu machen in Willens iſt. Hernach nimmt man Saltz/ Jngwer/ Pfeffer und geſtoſſene Naͤgelein durcheinander gemen- get/ nach Belieben und Gutduncken/ beſtreuet darmit die Leber-Schnitzlein/ ein jedes auf eine Seiten/ ſchneidet alsdann von Spick-Speck ſchmale Scheiblein/ eines Meſſer-Ruckens dick/ in Groͤſſe der Leber-Schnitzlein/ ſo zuvor mit Gewuͤrtz uͤberſtreuet worden/ decket es mit den andern zu/ und alſo handelt man mit allen/ alſo daß jederzeit zwiſchen zweyen Leber-Schnitzlein ein geſchnittener Speck zu lie- gen kommet. Endlichen ſo nimmt man das Kalbs-Netz/ ſchneidet von demſelbi- gen gevierdte Stuͤcklein/ ſo groß/ daß man darmit ein jedes vor Zugerichtes darein wicklen koͤnne/ wuͤrtzet die zugerichte Lebern alsdann auch auf beyden Seiten auſſen/ und legt ſie in das Netzlein/ ſchlaͤgt es an den vier Enden uͤbereinander/ und hefftet ſolches in der Mitten/ wo es uͤbereinander geſchlagen/ mit einem kleinen hoͤltzernen Spießlein/ ohngefaͤhr eines kleinen Fingers lang. Wann ſie nun alſo eingewickelt/ uͤbereinander geſchlagen/ und mit dem Hoͤltzlein geſpieſſet/ oder ge- hefftet worden/ ſo legt man ſie auf einen Roſt/ und laͤſſet ſie auf gluͤhenden Koh- len fein anfangen zu braten und aufzulauffen/ alsdann/ darmit ſie auf dem Roſt nicht anbrennen/ ſo thut man ſie in eine Pfanne mit Schmaltz/ und roͤſtet ſie da- rinnen/ biß daß ſie gar werden. Wann man nun ſiehet/ daß es genug/ hebt man ſie mit einem Schaum Loͤffel aus dem Schmaltz/ laͤſſet es darvon ablauffen/ legt es hernach zierlich in eine Schuͤſſel/ thut die hoͤltzerne Spießlein darvon/ macht geroͤſtet Brod daruͤber/ wie man ſonſten uͤber Krammets-Voͤgel oder Lerchen pfleget zu thun/ und traͤgt es zu Tiſche. NB. Dieſes iſt ein ſonderbares Eſſen/ und nicht jeder Koͤchin bekannt/ die- net inſonderheit fuͤr Gaͤſte/ und kan ſolches in Mangel der Voͤgel/ in deroſelben ſtatt aufgetragen werden/ und hat man dieſen Vortheil darvon/ daß es bald gema- chet/ wenig koſtet/ und keinem die Beine darvon im Halſe zu ſtecken kommen. 81. Kalbs und Schaafs-Geluͤnge gut einzumachen. Man nimmt ein gantzes Kalbs-Schaafs Lamms- oder Zickleins-Geluͤnge/ nemlichen Lunge/ Leber/ Hertz und Miltzlein/ ſiedet es im Waſſer/ laͤſſet es aber ja nicht anbrennen/ ſchneidet es hernach klein/ machet es mit Wein oder ein wenig Wein-

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 102. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/124>, abgerufen am 24.04.2024.