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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das X. Capitel.
Wasser/ mit etwas Gewürtze/ und ziehe ihn dann heraus/ und lege solchen in
eine Brat-Pfannen/ nimm gerieben Rocken-Brod/ Zimmet/ Zucker/ Citro-
nen-Schaalen/ Jngwer/ Oranchen-Wasser und Wein-Beer/ und von dem
Fetten/ was aus den Schincken gekochet ist/ menge alles durcheinander/ und lege
es auf den Schuncken zwey Finger hoch/ reibe viel Zucker darauf/ und schiebe ihn
dann in einen Backofen/ und lasse ihn gar backen/ mache dann eine gute Brüh von
Kirschen-Safft/ Citronen-Schaalen/ Nägelein/ Zucker/ Pfeffer/ und zwey Nösel
Wein/ richte den Schincken an/ und gieß die Brüh daran/ gieb es warm zur Tafel/
so ist es gut.

13. Ein Maintzischer Schincken.

Man muß gute Schweinen-Schincken nehmen/ und sie funffzehen Tage
mürbe lassen werden/ hernach waschet sie mit halb blancken Wein/ und halb
Wasser/ mit ein em leinen Tuch abtrocknen/ mit weissen Saltz an beyden Sei-
ten wohl reiben/ hernach muß man grosse geflochtene Körbe haben/ und unten
am Boden eines Fingers dick/ klein-gestossen Saltz legen/ und darauf eine Lage
von Jsop/ Salbey/ Saturey/ Lorbeer-Blätter und Roßmarin/ die nicht zu
dicke ist/ und noch besser wird es seyn/ so man besagte Kräuter an Boden deß
Korbes leget/ und das Saltz oben darauf/ damit die Schincken das Saltz-Was-
ser annehmen/ über dasselbige leget allezeit das Fleisch von den Schincken/ her-
nach leget auf die Schwarten/ so viel von den gemelden Kräutern/ und Saltz/
und also leget die gedachten Schincken einen über den andern/ biß der Korb voll
wird/ und beschwehret sie hart oben auf/ und lasset sie funffzehen Tage lang also
im Saltz liegen/ hernach muß man sie heraus nehmen/ und an einem wohl-ver-
machten Ort aufhencken/ und darunter fünff oder sechs Tage lang ein Feuer von
Wacholder-Holtz/ samt den Beeren machen/ sie darmit wohl beräuchern/ und
allda lassen/ biß die Reisser gantz ausgebrandt/ die man alle auf einmahln anle-
gen muß.

Hernach muß man sie heraus nehmen/ und auf einem Boden aufhängen/
so werden sie drey oder vier Jahr gut zum Essen bleiben/ so sie allzutrocken sind/
muß man sie mit einem Schlägel klopffen/ und hernach mit laulichten Wasser rei-
ben/ und ein paar Tage ins Wasser legen/ mit einer Hand voll Kleyen/ und den
Abend vorher/ ehe man sie isset/ muß man sie in fein trocken Heu einwickeln/ und
in einen Kessel thun/ mit siedend heissen Wasser/ und allezeit so viel frisch Was-
ser zugiessen/ als im Sieden auskochet: biß so lange sie gekochet sind/ und ehe
man sie aufsetzet/ muß man die Schwarten/ weiln sie noch warm/ aufflüff-
ten/ und darzwischen mit Zimmet/ Nägelein/ Pfeffer/ Jngwer/ und
Muscaten/ alles klein zerstossen/ bestreuen/ sie warm halten/ und also
essen.

14. Schin-

Das X. Capitel.
Waſſer/ mit etwas Gewuͤrtze/ und ziehe ihn dann heraus/ und lege ſolchen in
eine Brat-Pfannen/ nimm gerieben Rocken-Brod/ Zimmet/ Zucker/ Citro-
nen-Schaalen/ Jngwer/ Oranchen-Waſſer und Wein-Beer/ und von dem
Fetten/ was aus den Schincken gekochet iſt/ menge alles durcheinander/ und lege
es auf den Schuncken zwey Finger hoch/ reibe viel Zucker darauf/ und ſchiebe ihn
dann in einen Backofen/ und laſſe ihn gar backen/ mache dann eine gute Bruͤh von
Kirſchen-Safft/ Citronen-Schaalen/ Naͤgelein/ Zucker/ Pfeffer/ und zwey Noͤſel
Wein/ richte den Schincken an/ und gieß die Bruͤh daran/ gieb es warm zur Tafel/
ſo iſt es gut.

13. Ein Maintziſcher Schincken.

Man muß gute Schweinen-Schincken nehmen/ und ſie funffzehen Tage
muͤrbe laſſen werden/ hernach waſchet ſie mit halb blancken Wein/ und halb
Waſſer/ mit ein em leinen Tuch abtrocknen/ mit weiſſen Saltz an beyden Sei-
ten wohl reiben/ hernach muß man groſſe geflochtene Koͤrbe haben/ und unten
am Boden eines Fingers dick/ klein-geſtoſſen Saltz legen/ und darauf eine Lage
von Jſop/ Salbey/ Saturey/ Lorbeer-Blaͤtter und Roßmarin/ die nicht zu
dicke iſt/ und noch beſſer wird es ſeyn/ ſo man beſagte Kraͤuter an Boden deß
Korbes leget/ und das Saltz oben darauf/ damit die Schincken das Saltz-Waſ-
ſer annehmen/ uͤber daſſelbige leget allezeit das Fleiſch von den Schincken/ her-
nach leget auf die Schwarten/ ſo viel von den gemelden Kraͤutern/ und Saltz/
und alſo leget die gedachten Schincken einen uͤber den andern/ biß der Korb voll
wird/ und beſchwehret ſie hart oben auf/ und laſſet ſie funffzehen Tage lang alſo
im Saltz liegen/ hernach muß man ſie heraus nehmen/ und an einem wohl-ver-
machten Ort aufhencken/ und darunter fuͤnff oder ſechs Tage lang ein Feuer von
Wacholder-Holtz/ ſamt den Beeren machen/ ſie darmit wohl beraͤuchern/ und
allda laſſen/ biß die Reiſſer gantz ausgebrandt/ die man alle auf einmahln anle-
gen muß.

Hernach muß man ſie heraus nehmen/ und auf einem Boden aufhaͤngen/
ſo werden ſie drey oder vier Jahr gut zum Eſſen bleiben/ ſo ſie allzutrocken ſind/
muß man ſie mit einem Schlaͤgel klopffen/ und hernach mit laulichten Waſſer rei-
ben/ und ein paar Tage ins Waſſer legen/ mit einer Hand voll Kleyen/ und den
Abend vorher/ ehe man ſie iſſet/ muß man ſie in fein trocken Heu einwickeln/ und
in einen Keſſel thun/ mit ſiedend heiſſen Waſſer/ und allezeit ſo viel friſch Waſ-
ſer zugieſſen/ als im Sieden auskochet: biß ſo lange ſie gekochet ſind/ und ehe
man ſie aufſetzet/ muß man die Schwarten/ weiln ſie noch warm/ auffluͤff-
ten/ und darzwiſchen mit Zimmet/ Naͤgelein/ Pfeffer/ Jngwer/ und
Muſcaten/ alles klein zerſtoſſen/ beſtreuen/ ſie warm halten/ und alſo
eſſen.

14. Schin-
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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 152. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/174>, abgerufen am 20.04.2024.