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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das XXI. Capitel.
auch nach Belieben/ Zucker/ Rosin und Weinbeer darauf streuen. Will man sie
süß haben/ so thut man zur Brüh Zucker/ ohne Saffran/ lässet es ein wenig sieden/
hernach wird sie laulicht übergegossen.

29. Geräucherte Karpfen.

So man Karpfen räuchern will/ werden solche ungeschuppt halbiret/ oder
voneinander gehauen/ so gantz gesaltzen/ und in einen dinnen Rauch mit Pappier
umwunden/ gehänget und geräuchert oder gedörret. Wann man sie kochen will/
so weichet man sie in warmen Wasser/ machet die Schuppen darvon/ und siedet sie
im blosen Wasser/ machet hernach von geschweißten Zwiebeln/ Kümmel und ge-
brannten Meel eine säuerlichte Brüh darüber/ mit Zusatz/ ein wenig Saltz/ Jng-
wer/ Pfeffer und gelb Gewürtze.

30. Geräucherte Karpfen mit Erbs-Brüh.

Man siedet die Fische ab im Wasser/ nimmt dann Erbs-Brüh/ Petersilien-Wur-
tzel/ Muscatenblüh/ gantzen Pfeffer/ und ein wenig eingebrannt Meel/ ziehet die Kar-
pfen in solche Brüh/ lässet sie darmit sieden/ thut frische Butter darzu/ man mag auch
wohl grünen Spinat/ der abgeschwelgt ist/ darein thun/ so man aber keinen Spinat
hat/ so kan man es sauer machen.

NB. Karpfen sind allezeit gut/ ausser in den May und Brach-Monat.

31. Gehackte Fische zu machen.

Machet die Fische von Schuppen rein/ thut die Gräden heraus/ hacket das
Fisch-Fleisch klein/ schneidet Petersilien-Kraut und Wurtzeln klein/ man nimmt ge-
rieben Eyer- oder weisses Brod/ vermischet es unter einander/ würtzet es mit Pfeffer/
Jngwer/ Saffran/ Saltz/ wie recht ist/ setzet sie mit Wasser über das Feuer/ lässet
es aufsieden/ machet Knödlein aus den gehackten Fischen/ werffets ins Wasser/
lässets wohl sieden/ dann thut man sie heraus/ zerschneidet sie in zwey Theile/ machet
von Petersilien eine grüne Brüh darüber.

32. Eine Fisch-Bisque von Karpfen zu machen.

Solche kan man auf Frantzösische Art also machen: Man lässet erstlich ein ge-
netztes Brod weich werden: Auf dieses leget man das gesottene Fisch-Gehackte/
streuet darauf gestossenen Zimmet/ über dieses thut man die Milch und aufgeroll-
te Fisch-Haut/ darzu ausgemachte Krebs-Schwäntze/ welche alle in einen beson-
deren Hafen/ oder Topff/ mit kurtzer Brüh/ und vieler Butter gestofet/ gethan
werde.

Die jenigen Karpfen/ so aus frischen/ auch fliessenden/ Wassern kommen/ und
die so grosse und breite Schuppen haben/ hält man für die allerbesten und ge-
sundesten.

33. Ein

Das XXI. Capitel.
auch nach Belieben/ Zucker/ Roſin und Weinbeer darauf ſtreuen. Will man ſie
ſuͤß haben/ ſo thut man zur Bruͤh Zucker/ ohne Saffran/ laͤſſet es ein wenig ſieden/
hernach wird ſie laulicht uͤbergegoſſen.

29. Geraͤucherte Karpfen.

So man Karpfen raͤuchern will/ werden ſolche ungeſchuppt halbiret/ oder
voneinander gehauen/ ſo gantz geſaltzen/ und in einen dinnen Rauch mit Pappier
umwunden/ gehaͤnget und geraͤuchert oder gedoͤrret. Wann man ſie kochen will/
ſo weichet man ſie in warmen Waſſer/ machet die Schuppen darvon/ und ſiedet ſie
im bloſen Waſſer/ machet hernach von geſchweißten Zwiebeln/ Kuͤmmel und ge-
brannten Meel eine ſaͤuerlichte Bruͤh daruͤber/ mit Zuſatz/ ein wenig Saltz/ Jng-
wer/ Pfeffer und gelb Gewuͤrtze.

30. Geraͤucherte Karpfen mit Erbs-Bruͤh.

Man ſiedet die Fiſche ab im Waſſer/ nimmt dann Erbs-Bruͤh/ Peterſilien-Wur-
tzel/ Muſcatenbluͤh/ gantzen Pfeffer/ und ein wenig eingebrannt Meel/ ziehet die Kar-
pfen in ſolche Bruͤh/ laͤſſet ſie darmit ſieden/ thut friſche Butter darzu/ man mag auch
wohl gruͤnen Spinat/ der abgeſchwelgt iſt/ darein thun/ ſo man aber keinen Spinat
hat/ ſo kan man es ſauer machen.

NB. Karpfen ſind allezeit gut/ auſſer in den May und Brach-Monat.

31. Gehackte Fiſche zu machen.

Machet die Fiſche von Schuppen rein/ thut die Graͤden heraus/ hacket das
Fiſch-Fleiſch klein/ ſchneidet Peterſilien-Kraut und Wurtzeln klein/ man nimmt ge-
rieben Eyer- oder weiſſes Brod/ vermiſchet es unter einander/ wuͤrtzet es mit Pfeffer/
Jngwer/ Saffran/ Saltz/ wie recht iſt/ ſetzet ſie mit Waſſer uͤber das Feuer/ laͤſſet
es aufſieden/ machet Knoͤdlein aus den gehackten Fiſchen/ werffets ins Waſſer/
laͤſſets wohl ſieden/ dann thut man ſie heraus/ zerſchneidet ſie in zwey Theile/ machet
von Peterſilien eine gruͤne Bruͤh daruͤber.

32. Eine Fiſch-Biſque von Karpfen zu machen.

Solche kan man auf Frantzoͤſiſche Art alſo machen: Man laͤſſet erſtlich ein ge-
netztes Brod weich werden: Auf dieſes leget man das geſottene Fiſch-Gehackte/
ſtreuet darauf geſtoſſenen Zimmet/ uͤber dieſes thut man die Milch und aufgeroll-
te Fiſch-Haut/ darzu ausgemachte Krebs-Schwaͤntze/ welche alle in einen beſon-
deren Hafen/ oder Topff/ mit kurtzer Bruͤh/ und vieler Butter geſtofet/ gethan
werde.

Die jenigen Karpfen/ ſo aus friſchen/ auch flieſſenden/ Waſſern kommen/ und
die ſo groſſe und breite Schuppen haben/ haͤlt man fuͤr die allerbeſten und ge-
ſundeſten.

33. Ein
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[268/0290] Das XXI. Capitel. auch nach Belieben/ Zucker/ Roſin und Weinbeer darauf ſtreuen. Will man ſie ſuͤß haben/ ſo thut man zur Bruͤh Zucker/ ohne Saffran/ laͤſſet es ein wenig ſieden/ hernach wird ſie laulicht uͤbergegoſſen. 29. Geraͤucherte Karpfen. So man Karpfen raͤuchern will/ werden ſolche ungeſchuppt halbiret/ oder voneinander gehauen/ ſo gantz geſaltzen/ und in einen dinnen Rauch mit Pappier umwunden/ gehaͤnget und geraͤuchert oder gedoͤrret. Wann man ſie kochen will/ ſo weichet man ſie in warmen Waſſer/ machet die Schuppen darvon/ und ſiedet ſie im bloſen Waſſer/ machet hernach von geſchweißten Zwiebeln/ Kuͤmmel und ge- brannten Meel eine ſaͤuerlichte Bruͤh daruͤber/ mit Zuſatz/ ein wenig Saltz/ Jng- wer/ Pfeffer und gelb Gewuͤrtze. 30. Geraͤucherte Karpfen mit Erbs-Bruͤh. Man ſiedet die Fiſche ab im Waſſer/ nimmt dann Erbs-Bruͤh/ Peterſilien-Wur- tzel/ Muſcatenbluͤh/ gantzen Pfeffer/ und ein wenig eingebrannt Meel/ ziehet die Kar- pfen in ſolche Bruͤh/ laͤſſet ſie darmit ſieden/ thut friſche Butter darzu/ man mag auch wohl gruͤnen Spinat/ der abgeſchwelgt iſt/ darein thun/ ſo man aber keinen Spinat hat/ ſo kan man es ſauer machen. NB. Karpfen ſind allezeit gut/ auſſer in den May und Brach-Monat. 31. Gehackte Fiſche zu machen. Machet die Fiſche von Schuppen rein/ thut die Graͤden heraus/ hacket das Fiſch-Fleiſch klein/ ſchneidet Peterſilien-Kraut und Wurtzeln klein/ man nimmt ge- rieben Eyer- oder weiſſes Brod/ vermiſchet es unter einander/ wuͤrtzet es mit Pfeffer/ Jngwer/ Saffran/ Saltz/ wie recht iſt/ ſetzet ſie mit Waſſer uͤber das Feuer/ laͤſſet es aufſieden/ machet Knoͤdlein aus den gehackten Fiſchen/ werffets ins Waſſer/ laͤſſets wohl ſieden/ dann thut man ſie heraus/ zerſchneidet ſie in zwey Theile/ machet von Peterſilien eine gruͤne Bruͤh daruͤber. 32. Eine Fiſch-Biſque von Karpfen zu machen. Solche kan man auf Frantzoͤſiſche Art alſo machen: Man laͤſſet erſtlich ein ge- netztes Brod weich werden: Auf dieſes leget man das geſottene Fiſch-Gehackte/ ſtreuet darauf geſtoſſenen Zimmet/ uͤber dieſes thut man die Milch und aufgeroll- te Fiſch-Haut/ darzu ausgemachte Krebs-Schwaͤntze/ welche alle in einen beſon- deren Hafen/ oder Topff/ mit kurtzer Bruͤh/ und vieler Butter geſtofet/ gethan werde. Die jenigen Karpfen/ ſo aus friſchen/ auch flieſſenden/ Waſſern kommen/ und die ſo groſſe und breite Schuppen haben/ haͤlt man fuͤr die allerbeſten und ge- ſundeſten. 33. Ein

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 268. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/290>, abgerufen am 23.04.2024.