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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das XXI. Capitel.

7. Noch auf eine andere Art Salmen gut zu
braten.

So du auf das beste einen Salmen-Rucken zum Braten zubereiten willst/ so
wasche ihn mit Essig oder guten starcken Wein/ eines so viel als deß andern/ lasse
ihn eine halbe Stunde liegen/ als dann mit Pfeffer/ ein wenig Nägelein und Musca-
tenblüh/ alles klein gestossen/ vermisch auch mit Saltz/ nicht zu viel/ bestreue den Ru-
cken überall wohl/ bereite ihn auf dem Rost/ lasse ihn allgemach trocknen/ dann be-
reite an denselben eine Brüh also/ mache ein Schmaltz heiß/ thue vorgemeldte Ge-
würtze darein/ ein wenig hartes Brod/ halb Wein und Essig/ wohlgeschnitten
Salbey und Petersilien/ lasse es wohl aneinander sieden/ es solle seyn/ wie ein dinnes
Pfeffer-Brühlein/ damit begiesse und bestreiche den Rucken/ mit einem Salbey-
Stäudlein/ biß er genug gebraten/ sie sind auch fast bald zugerichtet/ willt du ihn kalt
geben/ begieß ihn so wol/ daß die Brüh ein Häutlein hat/ und wohl schwartz/ so bleibet
er schön feucht/ als dann mag man mit Zimmet/ Jngwer/ Zucker und Weinbeer ei-
ne Brüh machen/ und darüber giessen.

Von dem Bersing.

Num. 1. Bersing gut zu kochen.

Die Bersinge werden unter die gesundesten Fische gerechnet; man siedet sie in
Saltz-Wasser ab/ samt den Schuppen/ hebet sie hernach aus den Wasser/ und
nimmt die Schuppen sauber darvon/ ohne Zerbrechung deß Fisches/ legt sie her-
nach zierlich in eine Schüssel/ macht eine gute Brüh von Butter mit Petersilien
darüber.

2. Man kan die Bersinge auch bachen/ oder in einer Pasteten wie die Forellen
einmachen.

3. Ehe man die Bersinge siedet/ muß man sie ausnehmen/ den Rogen aber
mit sieden/ und hernach in die Butter-Brüh zum Fisch legen.

4. Bey der Butter-Brüh solle man auch der Muscatenblüh nicht vergessen/
selbige darein zu thun.

2. Die Bersing in einer guten Brüh zu sieden.

Nimm Bersinge/ schuppe sie/ nimm sie aus/ siede sie in Wein-Essig/ seyhe die
Brüh wieder darvon ab/ nimm einen Löffel voll Meel/ brenn es im Schmaltz/ giesse
ein wenig Wein daran/ mache sie gelb/ thue Jngwer/ Pfeffer/ Cardomomen/ Zim-
met und Zucker daran/ lasse die Bersing darinnen sieden/ richte sie mit samt der
Brüh an/ und streue Trisaneth darauf.

3. Ge-

Das XXI. Capitel.

7. Noch auf eine andere Art Salmen gut zu
braten.

So du auf das beſte einen Salmen-Rucken zum Braten zubereiten willſt/ ſo
waſche ihn mit Eſſig oder guten ſtarcken Wein/ eines ſo viel als deß andern/ laſſe
ihn eine halbe Stunde liegen/ als dann mit Pfeffer/ ein wenig Naͤgelein und Muſca-
tenbluͤh/ alles klein geſtoſſen/ vermiſch auch mit Saltz/ nicht zu viel/ beſtreue den Ru-
cken uͤberall wohl/ bereite ihn auf dem Roſt/ laſſe ihn allgemach trocknen/ dann be-
reite an denſelben eine Bruͤh alſo/ mache ein Schmaltz heiß/ thue vorgemeldte Ge-
wuͤrtze darein/ ein wenig hartes Brod/ halb Wein und Eſſig/ wohlgeſchnitten
Salbey und Peterſilien/ laſſe es wohl aneinander ſieden/ es ſolle ſeyn/ wie ein dinnes
Pfeffer-Bruͤhlein/ damit begieſſe und beſtreiche den Rucken/ mit einem Salbey-
Staͤudlein/ biß er genug gebraten/ ſie ſind auch faſt bald zugerichtet/ willt du ihn kalt
geben/ begieß ihn ſo wol/ daß die Bruͤh ein Haͤutlein hat/ und wohl ſchwartz/ ſo bleibet
er ſchoͤn feucht/ als dann mag man mit Zimmet/ Jngwer/ Zucker und Weinbeer ei-
ne Bruͤh machen/ und daruͤber gieſſen.

Von dem Berſing.

Num. 1. Berſing gut zu kochen.

Die Berſinge werden unter die geſundeſten Fiſche gerechnet; man ſiedet ſie in
Saltz-Waſſer ab/ ſamt den Schuppen/ hebet ſie hernach aus den Waſſer/ und
nimmt die Schuppen ſauber darvon/ ohne Zerbrechung deß Fiſches/ legt ſie her-
nach zierlich in eine Schuͤſſel/ macht eine gute Bruͤh von Butter mit Peterſilien
daruͤber.

2. Man kan die Berſinge auch bachen/ oder in einer Paſteten wie die Forellen
einmachen.

3. Ehe man die Berſinge ſiedet/ muß man ſie ausnehmen/ den Rogen aber
mit ſieden/ und hernach in die Butter-Bruͤh zum Fiſch legen.

4. Bey der Butter-Bruͤh ſolle man auch der Muſcatenbluͤh nicht vergeſſen/
ſelbige darein zu thun.

2. Die Berſing in einer guten Bruͤh zu ſieden.

Nimm Berſinge/ ſchuppe ſie/ nimm ſie aus/ ſiede ſie in Wein-Eſſig/ ſeyhe die
Bruͤh wieder darvon ab/ nimm einen Loͤffel voll Meel/ brenn es im Schmaltz/ gieſſe
ein wenig Wein daran/ mache ſie gelb/ thue Jngwer/ Pfeffer/ Cardomomen/ Zim-
met und Zucker daran/ laſſe die Berſing darinnen ſieden/ richte ſie mit ſamt der
Bruͤh an/ und ſtreue Triſaneth darauf.

3. Ge-

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[292/0314] Das XXI. Capitel. 7. Noch auf eine andere Art Salmen gut zu braten. So du auf das beſte einen Salmen-Rucken zum Braten zubereiten willſt/ ſo waſche ihn mit Eſſig oder guten ſtarcken Wein/ eines ſo viel als deß andern/ laſſe ihn eine halbe Stunde liegen/ als dann mit Pfeffer/ ein wenig Naͤgelein und Muſca- tenbluͤh/ alles klein geſtoſſen/ vermiſch auch mit Saltz/ nicht zu viel/ beſtreue den Ru- cken uͤberall wohl/ bereite ihn auf dem Roſt/ laſſe ihn allgemach trocknen/ dann be- reite an denſelben eine Bruͤh alſo/ mache ein Schmaltz heiß/ thue vorgemeldte Ge- wuͤrtze darein/ ein wenig hartes Brod/ halb Wein und Eſſig/ wohlgeſchnitten Salbey und Peterſilien/ laſſe es wohl aneinander ſieden/ es ſolle ſeyn/ wie ein dinnes Pfeffer-Bruͤhlein/ damit begieſſe und beſtreiche den Rucken/ mit einem Salbey- Staͤudlein/ biß er genug gebraten/ ſie ſind auch faſt bald zugerichtet/ willt du ihn kalt geben/ begieß ihn ſo wol/ daß die Bruͤh ein Haͤutlein hat/ und wohl ſchwartz/ ſo bleibet er ſchoͤn feucht/ als dann mag man mit Zimmet/ Jngwer/ Zucker und Weinbeer ei- ne Bruͤh machen/ und daruͤber gieſſen. Von dem Berſing. Num. 1. Berſing gut zu kochen. Die Berſinge werden unter die geſundeſten Fiſche gerechnet; man ſiedet ſie in Saltz-Waſſer ab/ ſamt den Schuppen/ hebet ſie hernach aus den Waſſer/ und nimmt die Schuppen ſauber darvon/ ohne Zerbrechung deß Fiſches/ legt ſie her- nach zierlich in eine Schuͤſſel/ macht eine gute Bruͤh von Butter mit Peterſilien daruͤber. 2. Man kan die Berſinge auch bachen/ oder in einer Paſteten wie die Forellen einmachen. 3. Ehe man die Berſinge ſiedet/ muß man ſie ausnehmen/ den Rogen aber mit ſieden/ und hernach in die Butter-Bruͤh zum Fiſch legen. 4. Bey der Butter-Bruͤh ſolle man auch der Muſcatenbluͤh nicht vergeſſen/ ſelbige darein zu thun. 2. Die Berſing in einer guten Bruͤh zu ſieden. Nimm Berſinge/ ſchuppe ſie/ nimm ſie aus/ ſiede ſie in Wein-Eſſig/ ſeyhe die Bruͤh wieder darvon ab/ nimm einen Loͤffel voll Meel/ brenn es im Schmaltz/ gieſſe ein wenig Wein daran/ mache ſie gelb/ thue Jngwer/ Pfeffer/ Cardomomen/ Zim- met und Zucker daran/ laſſe die Berſing darinnen ſieden/ richte ſie mit ſamt der Bruͤh an/ und ſtreue Triſaneth darauf. 3. Ge-

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Zitationshilfe:	[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 292. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/314>, abgerufen am 20.04.2024.

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