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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Bersing auf unterschiedliche Arten zuzurichten.

3. Gebachene Bersing mit einer guten Brüh.

1. Werden die Bersing geschuppet/ und wie recht zugerichtet/ dann gebachen/
darnach reibe weisses Brod/ röste es im Schmaltz/ giesse Malvasier daran/ lasse es
mit Jngwer/ Pfeffer/ Zucker und Saffran sieden/ giesse solche Brüh über die geba-
chene Bersing/ trags auf/ und laß essen.

2. Oder/ wann du die Bersing recht bereitet hast/ lege sie in Erbs-Meel/ und
bache sie im Schmaltz oder Oel/ nimm dann Wein/ Butter/ Roßmarin/ Jngwer/
Pfeffer/ Muscatenblüh und ein wenig Saffran/ lasse es sieden/ richte es über die ge-
bachene Bersing an/ so sind sie gar.

4. Bräxen gut zu sieden.

Bräxen werden in Saltz-Wasser oder in heissem Wasser abgesotten/ etli-
che sieden es im Essig und Wein/ man mag sie sieden wie man will/ wann sie nur
gesotten werden/ streue Peterl darauff/ und giebe sie mit einem Schüsselein Essig.

5. Karauschen zu sieden.

Erstlich koche sie ab im Wasser mache eine Brühe von Eyerdottern so viel
Butter/ als eine Welsche-Nuß groß Pfeffer/ grüne Petersilien/ die klein gehacket/
Rühre das zusammen ab/ und gibs über die Fische her.

6. Von Grundeln und Schmerling.

Grundeln werden insgemein gesotten und gebacken.

1. Gesotten in einer Butter-Brühe mit Muscaten-Blüh.

2. Oder Blau/ trocken mit Petersilien überstreu[e]t in einem Serviet zugede-
cket auffgetragen.

3. Werden auch mit einer säuerlichten Brühe mit Eßig/ zerklopfften Eyern
oder in einem süssen Rahm gemachet.

NB. Damit man denselbigen die Bitterkeit benehmen könne/ so solle die Kö-
chin eine Hand voll Brenn-Nesseln nehmen/ und im Absieden denselbigen darmit
abschäumen.

Wann man Grundeln für Herren und Gäste absieden will/ solle man diesel-
bige zuvor in Wein sich zu todte lauffen lassen/ hernach kan man sie mit Eßig essen.

Grundeln werden wie andere Fische gekocht und zierlich zu Tische getragen.

Grundeln gut zu sieden.

Nimm Wein-Eßig/ lasse den Eßig heiß werden/ aber nicht sieden/ saltze ihn
wohl giesse ihn über die Gründeln in eine Schüssel/ dann thue es mit einander in
eine Pfanne und bereite es folgends wie sie seyn sollen.

Ber-

O o 3

Berſing auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.

3. Gebachene Berſing mit einer guten Bruͤh.

1. Werden die Berſing geſchuppet/ und wie recht zugerichtet/ dann gebachen/
darnach reibe weiſſes Brod/ roͤſte es im Schmaltz/ gieſſe Malvaſier daran/ laſſe es
mit Jngwer/ Pfeffer/ Zucker und Saffran ſieden/ gieſſe ſolche Bruͤh uͤber die geba-
chene Berſing/ trags auf/ und laß eſſen.

2. Oder/ wann du die Berſing recht bereitet haſt/ lege ſie in Erbs-Meel/ und
bache ſie im Schmaltz oder Oel/ nimm dann Wein/ Butter/ Roßmarin/ Jngwer/
Pfeffer/ Muſcatenbluͤh und ein wenig Saffran/ laſſe es ſieden/ richte es uͤber die ge-
bachene Berſing an/ ſo ſind ſie gar.

4. Braͤxen gut zu ſieden.

Braͤxen werden in Saltz-Waſſer oder in heiſſem Waſſer abgeſotten/ etli-
che ſieden es im Eſſig und Wein/ man mag ſie ſieden wie man will/ wann ſie nur
geſotten werden/ ſtreue Peterl darauff/ und giebe ſie mit einem Schuͤſſelein Eſſig.

5. Karauſchen zu ſieden.

Erſtlich koche ſie ab im Waſſer mache eine Bruͤhe von Eyerdottern ſo viel
Butter/ als eine Welſche-Nuß groß Pfeffer/ gruͤne Peterſilien/ die klein gehacket/
Ruͤhre das zuſammen ab/ und gibs uͤber die Fiſche her.

6. Von Grundeln und Schmerling.

Grundeln werden insgemein geſotten und gebacken.

1. Geſotten in einer Butter-Bruͤhe mit Muscaten-Bluͤh.

2. Oder Blau/ trocken mit Peterſilien uͤberſtreu[e]t in einem Serviet zugede-
cket auffgetragen.

3. Werden auch mit einer ſaͤuerlichten Bruͤhe mit Eßig/ zerklopfften Eyern
oder in einem ſuͤſſen Rahm gemachet.

NB. Damit man denſelbigen die Bitterkeit benehmen koͤnne/ ſo ſolle die Koͤ-
chin eine Hand voll Brenn-Neſſeln nehmen/ und im Abſieden denſelbigen darmit
abſchaͤumen.

Wann man Grundeln fuͤr Herren und Gaͤſte abſieden will/ ſolle man dieſel-
bige zuvor in Wein ſich zu todte lauffen laſſen/ hernach kan man ſie mit Eßig eſſen.

Grundeln werden wie andere Fiſche gekocht und zierlich zu Tiſche getragen.

Grundeln gut zu ſieden.

Nimm Wein-Eßig/ laſſe den Eßig heiß werden/ aber nicht ſieden/ ſaltze ihn
wohl gieſſe ihn uͤber die Gruͤndeln in eine Schuͤſſel/ dann thue es mit einander in
eine Pfanne und bereite es folgends wie ſie ſeyn ſollen.

Ber-

O o 3

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[293/0315] Berſing auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. 3. Gebachene Berſing mit einer guten Bruͤh. 1. Werden die Berſing geſchuppet/ und wie recht zugerichtet/ dann gebachen/ darnach reibe weiſſes Brod/ roͤſte es im Schmaltz/ gieſſe Malvaſier daran/ laſſe es mit Jngwer/ Pfeffer/ Zucker und Saffran ſieden/ gieſſe ſolche Bruͤh uͤber die geba- chene Berſing/ trags auf/ und laß eſſen. 2. Oder/ wann du die Berſing recht bereitet haſt/ lege ſie in Erbs-Meel/ und bache ſie im Schmaltz oder Oel/ nimm dann Wein/ Butter/ Roßmarin/ Jngwer/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh und ein wenig Saffran/ laſſe es ſieden/ richte es uͤber die ge- bachene Berſing an/ ſo ſind ſie gar. 4. Braͤxen gut zu ſieden. Braͤxen werden in Saltz-Waſſer oder in heiſſem Waſſer abgeſotten/ etli- che ſieden es im Eſſig und Wein/ man mag ſie ſieden wie man will/ wann ſie nur geſotten werden/ ſtreue Peterl darauff/ und giebe ſie mit einem Schuͤſſelein Eſſig. 5. Karauſchen zu ſieden. Erſtlich koche ſie ab im Waſſer mache eine Bruͤhe von Eyerdottern ſo viel Butter/ als eine Welſche-Nuß groß Pfeffer/ gruͤne Peterſilien/ die klein gehacket/ Ruͤhre das zuſammen ab/ und gibs uͤber die Fiſche her. 6. Von Grundeln und Schmerling. Grundeln werden insgemein geſotten und gebacken. 1. Geſotten in einer Butter-Bruͤhe mit Muscaten-Bluͤh. 2. Oder Blau/ trocken mit Peterſilien uͤberſtreuet in einem Serviet zugede- cket auffgetragen. 3. Werden auch mit einer ſaͤuerlichten Bruͤhe mit Eßig/ zerklopfften Eyern oder in einem ſuͤſſen Rahm gemachet. NB. Damit man denſelbigen die Bitterkeit benehmen koͤnne/ ſo ſolle die Koͤ- chin eine Hand voll Brenn-Neſſeln nehmen/ und im Abſieden denſelbigen darmit abſchaͤumen. Wann man Grundeln fuͤr Herren und Gaͤſte abſieden will/ ſolle man dieſel- bige zuvor in Wein ſich zu todte lauffen laſſen/ hernach kan man ſie mit Eßig eſſen. Grundeln werden wie andere Fiſche gekocht und zierlich zu Tiſche getragen. Grundeln gut zu ſieden. Nimm Wein-Eßig/ laſſe den Eßig heiß werden/ aber nicht ſieden/ ſaltze ihn wohl gieſſe ihn uͤber die Gruͤndeln in eine Schuͤſſel/ dann thue es mit einander in eine Pfanne und bereite es folgends wie ſie ſeyn ſollen. Ber- O o 3

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Zitationshilfe:	[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 293. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/315>, abgerufen am 24.04.2024.

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