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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Gallerten und Sultzen auf unterschiedliche Arten zuzurichten.
Von allerhand Gallerten und Sultzen.
Num. 1. Eine gute Sultze/ von Ochsen- oder Kalbs-
Füssen zu machen.

Man siedet die Ochsen oder Kalbs-Füsse im Wein/ thut darein Wasser- und
Essig/ bis daß die Brühe bestehet/ saltzet und gilbet sie/ hänget Gewürtze in einem
Säcklein darein. So es nicht gestehen will/ so nimmt man Hausenblasen darzu/
lässet es etlichemalen durch einen wüllenen Sack lauffen/ in eine tieffe Schüssel/
schöpffet das Fette und alle Feiste oben darvon/ zuckert und bestecket es mit Man-
deln und Rosinen.

2. Eine gute Gallerte vom Kalb-Fleisch zu
machen.

Man nimmt ein vörderes Viertel Kalbfleisch/ hauet es in drey unterschiede-
ne Stücke/ man solle aber keinen Knochen entzwey brechen/ nimmt alle Fette dar-
von ab/ so rein als man immer kan/ wäschet es fünff oder sechs malen in frischem
Wasser/ und lässet es drey oder vier Stunden lang liegen/ kochet es hernach in ei-
nem Wasser/ bis daß es fein rein und sauber seye/ schäumet es wol ab/ nimmt es
alsdann vom Feuer/ und thut es in einen andern Topf/ mit einem Häfelein voll
weissen Wein/ und so viel Brühe als Wein/ setzet es wiederum zum Feuer/ und so
offt als Schaum aufkommet/ so schäumet man es ab/ setzet es hernach über ein ge-
lindes Feuer/ sechs oder 7. Stunden lang/ wol zugedeckt/ nimmt alsdann von der
Brüh drey oder vier Tropffen/ thut sie in eine flache Hand/ und lässet sie kalt wer-
den/ wann sie kalt ist/ leget man die andere Hand darüber/ und siehet ob es anklebe/
und so es nun klebt/ so ist es genug.

Oder/ man schüttet es nur auf einen zinnernen Deller/ lässet es gestehen/ blei-
bet es gar wässerig/ so ist es nicht genug gesotten/ so es aber bald gestehet/ und fein
klebericht ist/ so thut man es vom Feuer/ seyhet es durch/ lässet es kalt werden/ und
thut oben alles Fette darvon/ was sich aber auf den Grund gesetzet hat/ ist gut zum
Färben und Würtzen.

3. Eine Spanferckel- oder Schweins-Gallerte
zu machen.

Wann das Spanferckel auf das säuberste geputzet und rein gemachet ist/ so
schneide ihm den Kopf gantz ab/ daß die vorderen Füsse und Hals beysammen blei-
ben das andere mache zu Stücken.

Will man sie aber von Schweinen Fleisch machen/ so nimm die Füsse/ Ohren/
Schwäntzlein und Rüselein darzu/ siede sie erstlichen mit Wasser/ dann thue die

Suppen
T t 3
Gallerten und Sultzen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
Von allerhand Gallerten und Sultzen.
Num. 1. Eine gute Sultze/ von Ochſen- oder Kalbs-
Fuͤſſen zu machen.

Man ſiedet die Ochſen oder Kalbs-Fuͤſſe im Wein/ thut darein Waſſer- und
Eſſig/ bis daß die Bruͤhe beſtehet/ ſaltzet und gilbet ſie/ haͤnget Gewuͤrtze in einem
Saͤcklein darein. So es nicht geſtehen will/ ſo nimmt man Hauſenblaſen darzu/
laͤſſet es etlichemalen durch einen wuͤllenen Sack lauffen/ in eine tieffe Schuͤſſel/
ſchoͤpffet das Fette und alle Feiſte oben darvon/ zuckert und beſtecket es mit Man-
deln und Roſinen.

2. Eine gute Gallerte vom Kalb-Fleiſch zu
machen.

Man nimmt ein voͤrderes Viertel Kalbfleiſch/ hauet es in drey unterſchiede-
ne Stuͤcke/ man ſolle aber keinen Knochen entzwey brechen/ nimmt alle Fette dar-
von ab/ ſo rein als man immer kan/ waͤſchet es fuͤnff oder ſechs malen in friſchem
Waſſer/ und laͤſſet es drey oder vier Stunden lang liegen/ kochet es hernach in ei-
nem Waſſer/ bis daß es fein rein und ſauber ſeye/ ſchaͤumet es wol ab/ nimmt es
alsdann vom Feuer/ und thut es in einen andern Topf/ mit einem Haͤfelein voll
weiſſen Wein/ und ſo viel Bruͤhe als Wein/ ſetzet es wiederum zum Feuer/ und ſo
offt als Schaum aufkommet/ ſo ſchaͤumet man es ab/ ſetzet es hernach uͤber ein ge-
lindes Feuer/ ſechs oder 7. Stunden lang/ wol zugedeckt/ nimmt alsdann von der
Bruͤh drey oder vier Tropffen/ thut ſie in eine flache Hand/ und laͤſſet ſie kalt wer-
den/ wann ſie kalt iſt/ leget man die andere Hand daruͤber/ und ſiehet ob es anklebe/
und ſo es nun klebt/ ſo iſt es genug.

Oder/ man ſchuͤttet es nur auf einen zinnernen Deller/ laͤſſet es geſtehen/ blei-
bet es gar waͤſſerig/ ſo iſt es nicht genug geſotten/ ſo es aber bald geſtehet/ und fein
klebericht iſt/ ſo thut man es vom Feuer/ ſeyhet es durch/ laͤſſet es kalt werden/ und
thut oben alles Fette darvon/ was ſich aber auf den Grund geſetzet hat/ iſt gut zum
Faͤrben und Wuͤrtzen.

3. Eine Spanferckel- oder Schweins-Gallerte
zu machen.

Wann das Spanferckel auf das ſaͤuberſte geputzet und rein gemachet iſt/ ſo
ſchneide ihm den Kopf gantz ab/ daß die vorderen Fuͤſſe und Hals beyſammen blei-
ben das andere mache zu Stuͤcken.

Will man ſie aber von Schweinen Fleiſch machen/ ſo nimm die Fuͤſſe/ Ohren/
Schwaͤntzlein und Ruͤſelein darzu/ ſiede ſie erſtlichen mit Waſſer/ dann thue die

Suppen
T t 3
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[333/0355] Gallerten und Sultzen auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. Von allerhand Gallerten und Sultzen. Num. 1. Eine gute Sultze/ von Ochſen- oder Kalbs- Fuͤſſen zu machen. Man ſiedet die Ochſen oder Kalbs-Fuͤſſe im Wein/ thut darein Waſſer- und Eſſig/ bis daß die Bruͤhe beſtehet/ ſaltzet und gilbet ſie/ haͤnget Gewuͤrtze in einem Saͤcklein darein. So es nicht geſtehen will/ ſo nimmt man Hauſenblaſen darzu/ laͤſſet es etlichemalen durch einen wuͤllenen Sack lauffen/ in eine tieffe Schuͤſſel/ ſchoͤpffet das Fette und alle Feiſte oben darvon/ zuckert und beſtecket es mit Man- deln und Roſinen. 2. Eine gute Gallerte vom Kalb-Fleiſch zu machen. Man nimmt ein voͤrderes Viertel Kalbfleiſch/ hauet es in drey unterſchiede- ne Stuͤcke/ man ſolle aber keinen Knochen entzwey brechen/ nimmt alle Fette dar- von ab/ ſo rein als man immer kan/ waͤſchet es fuͤnff oder ſechs malen in friſchem Waſſer/ und laͤſſet es drey oder vier Stunden lang liegen/ kochet es hernach in ei- nem Waſſer/ bis daß es fein rein und ſauber ſeye/ ſchaͤumet es wol ab/ nimmt es alsdann vom Feuer/ und thut es in einen andern Topf/ mit einem Haͤfelein voll weiſſen Wein/ und ſo viel Bruͤhe als Wein/ ſetzet es wiederum zum Feuer/ und ſo offt als Schaum aufkommet/ ſo ſchaͤumet man es ab/ ſetzet es hernach uͤber ein ge- lindes Feuer/ ſechs oder 7. Stunden lang/ wol zugedeckt/ nimmt alsdann von der Bruͤh drey oder vier Tropffen/ thut ſie in eine flache Hand/ und laͤſſet ſie kalt wer- den/ wann ſie kalt iſt/ leget man die andere Hand daruͤber/ und ſiehet ob es anklebe/ und ſo es nun klebt/ ſo iſt es genug. Oder/ man ſchuͤttet es nur auf einen zinnernen Deller/ laͤſſet es geſtehen/ blei- bet es gar waͤſſerig/ ſo iſt es nicht genug geſotten/ ſo es aber bald geſtehet/ und fein klebericht iſt/ ſo thut man es vom Feuer/ ſeyhet es durch/ laͤſſet es kalt werden/ und thut oben alles Fette darvon/ was ſich aber auf den Grund geſetzet hat/ iſt gut zum Faͤrben und Wuͤrtzen. 3. Eine Spanferckel- oder Schweins-Gallerte zu machen. Wann das Spanferckel auf das ſaͤuberſte geputzet und rein gemachet iſt/ ſo ſchneide ihm den Kopf gantz ab/ daß die vorderen Fuͤſſe und Hals beyſammen blei- ben das andere mache zu Stuͤcken. Will man ſie aber von Schweinen Fleiſch machen/ ſo nimm die Fuͤſſe/ Ohren/ Schwaͤntzlein und Ruͤſelein darzu/ ſiede ſie erſtlichen mit Waſſer/ dann thue die Suppen T t 3

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 333. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/355>, abgerufen am 25.04.2024.