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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das IV. Capitel/
7. Cerbelade-Würste.

Nimm von einem Schwein die Seiten-Brätlein/ welche nicht feist/ sondern
gar brätig seynd/ lege sie auf ein sauberes Bret/ laß sie an einem lüsstigen Ort 6. Tag
stehen/ zu 12. Pfund Schweinenen nimm 2. Pfund Rindfleisch/ lasse es ingleichen
also trocknen wie das Schweinerne/ hacke es hernach auf das kleineste/ doch daß
das Geäderwercke und das Zähe nicht darbey bleibet Wann es nun alles gar klein
ist/ so nimm frischen Speck/ der in des Schweinenfleisches Alter ist/ schneide ihn ge-
würffelt/ in der Grösse wie eine kleine Haselnus/ mische es unter das gehackte Fleisch/
daß es wol feist wird/ und der geschnittene Speck fein hüpsch darunter heraus
schauet/ hernach stosse Pfeffer fein grob/ daß die Körner gleich halb seyn/ und saltze sie
ziemlich wol/ nimm feine grosse Rinderne Därmer/ die sauber geputzt seynd/ lasse sie
eine gute Zeit im Wasser liegen/ daß sie sauber seynd/ damit keine alte Feiste daran
klebt/ trockne die Därmer mit einem Tuch auf das beste/ fülle hernach das Einge-
machte darein/ so gediegen und fest/ als es möglich. Wann der Darm gleich zu
Zeiten zerspringet/ daß man einen andern nehmen muß/ seynd sie doch nicht zu feste
angefüllet/ sondern je fester je besser/ und wo eine Lufft in den Därmern ist/ so stich
mit einer subtielen Nadel darein/ alsdann binde es mit einem starcken Spagat so fest
als es möglich ist/ und mache die Würste nur Spannen lang/ hencke sie auf ein
Stänglein/ lasse ein rösches Feuer machen und von Weiten über trocknen/ alsdann
hänge sie in den Rauch/ lasse sie aber kühl selchen/ daß sie gleichsam nur vom Rauch
und Lufft geselchet werden/ und mache alle Wochen dreymal von Wacholder-
Stauden einen Rauch darunter/ lasse sie vier Wochen oder länger selchen/ behal-
te sie an einem lüfftigen Ort/ und schmiere sie mit einem Schweinen Schmaltz an;
Wann es im Sommer gar heiß ist/ daß sie schmäckig werden/ so mache sie ein in
Aschen/ und beschwehre sie mit einem grossen Stein/ so bleiben sie gerecht.

Noch auf eine andere Art.

Man nimmt/ zu vierdthalb Pfund Schweinenen Gehäck/ 1. Pfund Rinder-
nes/ darzu ein gutes Pfund Speck/ hacket alles klein/ thut darzu 7. Loth Saltz/ zwey
Loth Kümmel/ und/ so man will/ etwas Coriander/ ferner ein Maas Wasser und 2.
Loth Pfeffer.

Oder/ Man nimmt zu 3. Pfund gehackten Schweinenfleisch 2. Pfund anders
Gehacktes darzu/ 2. Pf. Speck/ 7. Loth Saltz/ 2. Loth Pfeffer und 1. Maas Wasser.

8. Würste/ so man Salzizoni, oder Saulsissen nennet.

Man nimmt 3. Pfund Schweinenfleisch/ darzu 3. Pfund Rindfleisch/ alles
durcheinander gar klein gehackt/ ferner 2. Pfund Speck/ 2. Loth Pfeffer/ und 15.
Loth Saltz/ alles wol untereinander gemenget/ und hart auf einander gestossen/
vor dem Ofen getrocknet/ und nicht in den Rauch
gehänget.

Das
Das IV. Capitel/
7. Cerbelade-Wuͤrſte.

Nimm von einem Schwein die Seiten-Braͤtlein/ welche nicht feiſt/ ſondern
gar braͤtig ſeynd/ lege ſie auf ein ſauberes Bret/ laß ſie an einem luͤſſtigen Ort 6. Tag
ſtehen/ zu 12. Pfund Schweinenen nimm 2. Pfund Rindfleiſch/ laſſe es ingleichen
alſo trocknen wie das Schweinerne/ hacke es hernach auf das kleineſte/ doch daß
das Geaͤderwercke und das Zaͤhe nicht darbey bleibet Wann es nun alles gar klein
iſt/ ſo nimm friſchen Speck/ der in des Schweinenfleiſches Alter iſt/ ſchneide ihn ge-
wuͤrffelt/ in der Groͤſſe wie eine kleine Haſelnus/ miſche es unter das gehackte Fleiſch/
daß es wol feiſt wird/ und der geſchnittene Speck fein huͤpſch darunter heraus
ſchauet/ hernach ſtoſſe Pfeffer fein grob/ daß die Koͤrner gleich halb ſeyn/ und ſaltze ſie
ziemlich wol/ nimm feine groſſe Rinderne Daͤrmer/ die ſauber geputzt ſeynd/ laſſe ſie
eine gute Zeit im Waſſer liegen/ daß ſie ſauber ſeynd/ damit keine alte Feiſte daran
klebt/ trockne die Daͤrmer mit einem Tuch auf das beſte/ fuͤlle hernach das Einge-
machte darein/ ſo gediegen und feſt/ als es moͤglich. Wann der Darm gleich zu
Zeiten zerſpringet/ daß man einen andern nehmen muß/ ſeynd ſie doch nicht zu feſte
angefuͤllet/ ſondern je feſter je beſſer/ und wo eine Lufft in den Daͤrmern iſt/ ſo ſtich
mit eineꝛ ſubtielen Nadel darein/ alsdann binde es mit einem ſtarcken Spagat ſo feſt
als es moͤglich iſt/ und mache die Wuͤrſte nur Spannen lang/ hencke ſie auf ein
Staͤnglein/ laſſe ein roͤſches Feuer machen und von Weiten uͤber trocknen/ alsdann
haͤnge ſie in den Rauch/ laſſe ſie aber kuͤhl ſelchen/ daß ſie gleichſam nur vom Rauch
und Lufft geſelchet werden/ und mache alle Wochen dreymal von Wacholder-
Stauden einen Rauch darunter/ laſſe ſie vier Wochen oder laͤnger ſelchen/ behal-
te ſie an einem luͤfftigen Ort/ und ſchmiere ſie mit einem Schweinen Schmaltz an;
Wann es im Sommer gar heiß iſt/ daß ſie ſchmaͤckig werden/ ſo mache ſie ein in
Aſchen/ und beſchwehre ſie mit einem groſſen Stein/ ſo bleiben ſie gerecht.

Noch auf eine andere Art.

Man nimmt/ zu vierdthalb Pfund Schweinenen Gehaͤck/ 1. Pfund Rinder-
nes/ darzu ein gutes Pfund Speck/ hacket alles klein/ thut darzu 7. Loth Saltz/ zwey
Loth Kuͤmmel/ und/ ſo man will/ etwas Coriander/ ferner ein Maas Waſſer und 2.
Loth Pfeffer.

Oder/ Man nimmt zu 3. Pfund gehackten Schweinenfleiſch 2. Pfund anders
Gehacktes darzu/ 2. Pf. Speck/ 7. Loth Saltz/ 2. Loth Pfeffer und 1. Maas Waſſer.

8. Wuͤrſte/ ſo man Salzizoni, oder Saulſiſſen nennet.

Man nimmt 3. Pfund Schweinenfleiſch/ darzu 3. Pfund Rindfleiſch/ alles
durcheinander gar klein gehackt/ ferner 2. Pfund Speck/ 2. Loth Pfeffer/ und 15.
Loth Saltz/ alles wol untereinander gemenget/ und hart auf einander geſtoſſen/
vor dem Ofen getrocknet/ und nicht in den Rauch
gehaͤnget.

Das
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[76/0098] Das IV. Capitel/ 7. Cerbelade-Wuͤrſte. Nimm von einem Schwein die Seiten-Braͤtlein/ welche nicht feiſt/ ſondern gar braͤtig ſeynd/ lege ſie auf ein ſauberes Bret/ laß ſie an einem luͤſſtigen Ort 6. Tag ſtehen/ zu 12. Pfund Schweinenen nimm 2. Pfund Rindfleiſch/ laſſe es ingleichen alſo trocknen wie das Schweinerne/ hacke es hernach auf das kleineſte/ doch daß das Geaͤderwercke und das Zaͤhe nicht darbey bleibet Wann es nun alles gar klein iſt/ ſo nimm friſchen Speck/ der in des Schweinenfleiſches Alter iſt/ ſchneide ihn ge- wuͤrffelt/ in der Groͤſſe wie eine kleine Haſelnus/ miſche es unter das gehackte Fleiſch/ daß es wol feiſt wird/ und der geſchnittene Speck fein huͤpſch darunter heraus ſchauet/ hernach ſtoſſe Pfeffer fein grob/ daß die Koͤrner gleich halb ſeyn/ und ſaltze ſie ziemlich wol/ nimm feine groſſe Rinderne Daͤrmer/ die ſauber geputzt ſeynd/ laſſe ſie eine gute Zeit im Waſſer liegen/ daß ſie ſauber ſeynd/ damit keine alte Feiſte daran klebt/ trockne die Daͤrmer mit einem Tuch auf das beſte/ fuͤlle hernach das Einge- machte darein/ ſo gediegen und feſt/ als es moͤglich. Wann der Darm gleich zu Zeiten zerſpringet/ daß man einen andern nehmen muß/ ſeynd ſie doch nicht zu feſte angefuͤllet/ ſondern je feſter je beſſer/ und wo eine Lufft in den Daͤrmern iſt/ ſo ſtich mit eineꝛ ſubtielen Nadel darein/ alsdann binde es mit einem ſtarcken Spagat ſo feſt als es moͤglich iſt/ und mache die Wuͤrſte nur Spannen lang/ hencke ſie auf ein Staͤnglein/ laſſe ein roͤſches Feuer machen und von Weiten uͤber trocknen/ alsdann haͤnge ſie in den Rauch/ laſſe ſie aber kuͤhl ſelchen/ daß ſie gleichſam nur vom Rauch und Lufft geſelchet werden/ und mache alle Wochen dreymal von Wacholder- Stauden einen Rauch darunter/ laſſe ſie vier Wochen oder laͤnger ſelchen/ behal- te ſie an einem luͤfftigen Ort/ und ſchmiere ſie mit einem Schweinen Schmaltz an; Wann es im Sommer gar heiß iſt/ daß ſie ſchmaͤckig werden/ ſo mache ſie ein in Aſchen/ und beſchwehre ſie mit einem groſſen Stein/ ſo bleiben ſie gerecht. Noch auf eine andere Art. Man nimmt/ zu vierdthalb Pfund Schweinenen Gehaͤck/ 1. Pfund Rinder- nes/ darzu ein gutes Pfund Speck/ hacket alles klein/ thut darzu 7. Loth Saltz/ zwey Loth Kuͤmmel/ und/ ſo man will/ etwas Coriander/ ferner ein Maas Waſſer und 2. Loth Pfeffer. Oder/ Man nimmt zu 3. Pfund gehackten Schweinenfleiſch 2. Pfund anders Gehacktes darzu/ 2. Pf. Speck/ 7. Loth Saltz/ 2. Loth Pfeffer und 1. Maas Waſſer. 8. Wuͤrſte/ ſo man Salzizoni, oder Saulſiſſen nennet. Man nimmt 3. Pfund Schweinenfleiſch/ darzu 3. Pfund Rindfleiſch/ alles durcheinander gar klein gehackt/ ferner 2. Pfund Speck/ 2. Loth Pfeffer/ und 15. Loth Saltz/ alles wol untereinander gemenget/ und hart auf einander geſtoſſen/ vor dem Ofen getrocknet/ und nicht in den Rauch gehaͤnget. Das

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 76. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/98>, abgerufen am 25.04.2024.