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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
oder auch frische mit einer Obertasse voll Essig und einer Hand
voll Perlzwiebeln dazu, läßt die Keule vollends gahr schmo-
ren (wozu im Ganzen ungefähr 3 Stunden gehören), richtet
sie mit etwas Sauce an und gibt die übrige mit den Gurken
und Zwiebeln dazu.

99. Lammbraten.

Ein oder beide Hinterviertel zusammen, gewaschen, mit Salz
und Nelken eingerieben, mit Rosmarin, einigen Lorberblättern
und viel Butter in die Pfanne gelegt, wie Kalbskeule, doch
nicht so lange gebraten.

100. Lammrücken wie Rehziemer zu bereiten.

Man nimmt hierzu den Rücken eines jungen Lammes, zieht
die Haut ab und reibt ihn von allen Seiten mit folgendem
Gemengsel ein: Charlotten, Dragon, etwas Majoran, Ros-
marin und 2--3 Lorberblätter fein gehackt, dazu: Pfeffer, Nel-
ken, Salz und 4--5 frische, gestoßene Wachholderbeeren, schüt-
tet dann halb Essig, halb Rothwein darauf und läßt das Fleisch
darin unter öfterem Begießen 2--3 Tage liegen. Es wird
alsdann nach Belieben gespickt, mit reichlich Butter und etwas
von der Beize, worin es gelegen, in einer irdenen Bratpfanne,
zugedeckt zu Feuer gesetzt und bei fleißigem Begießen 1--11/2
Stunden gahr und gelb gebraten. Eine halbe Stunde vorher
nimmt man den Deckel ab, gibt eine Tasse gute Sahne zur
Sauce, setzt das Begießen fort und rührt beim Anrichten die
Sauce mit etwas kaltem Wasser gut zusammen, damit das
Angesetzte sich mit derselben verbinde.

101. Hammel- und Lamm-Cotelettes.

Werden wie Kalbs-Cotelettes No. 75 gebraten.

102. Gehackte Hammel-Cotelettes.

Das Fleisch wird von den Rippen abgeschnitten, ganz fein ge-
hackt, mit fein gehacktem Nierenfett oder in Ermangelung
dessen mit Butter, einigen Eiern, Muskatblüthe, Salz und Nel-
kenpfeffer untereinander gerührt, von diesem Cotelettes geformt,
der Knochen angedrückt, so, daß sie ihre vorige Form wieder er-

Fleiſchſpeiſen aller Art.
oder auch friſche mit einer Obertaſſe voll Eſſig und einer Hand
voll Perlzwiebeln dazu, läßt die Keule vollends gahr ſchmo-
ren (wozu im Ganzen ungefähr 3 Stunden gehören), richtet
ſie mit etwas Sauce an und gibt die übrige mit den Gurken
und Zwiebeln dazu.

99. Lammbraten.

Ein oder beide Hinterviertel zuſammen, gewaſchen, mit Salz
und Nelken eingerieben, mit Rosmarin, einigen Lorberblättern
und viel Butter in die Pfanne gelegt, wie Kalbskeule, doch
nicht ſo lange gebraten.

100. Lammrücken wie Rehziemer zu bereiten.

Man nimmt hierzu den Rücken eines jungen Lammes, zieht
die Haut ab und reibt ihn von allen Seiten mit folgendem
Gemengſel ein: Charlotten, Dragon, etwas Majoran, Ros-
marin und 2—3 Lorberblätter fein gehackt, dazu: Pfeffer, Nel-
ken, Salz und 4—5 friſche, geſtoßene Wachholderbeeren, ſchüt-
tet dann halb Eſſig, halb Rothwein darauf und läßt das Fleiſch
darin unter öfterem Begießen 2—3 Tage liegen. Es wird
alsdann nach Belieben geſpickt, mit reichlich Butter und etwas
von der Beize, worin es gelegen, in einer irdenen Bratpfanne,
zugedeckt zu Feuer geſetzt und bei fleißigem Begießen 1—1½
Stunden gahr und gelb gebraten. Eine halbe Stunde vorher
nimmt man den Deckel ab, gibt eine Taſſe gute Sahne zur
Sauce, ſetzt das Begießen fort und rührt beim Anrichten die
Sauce mit etwas kaltem Waſſer gut zuſammen, damit das
Angeſetzte ſich mit derſelben verbinde.

101. Hammel- und Lamm-Cotelettes.

Werden wie Kalbs-Cotelettes No. 75 gebraten.

102. Gehackte Hammel-Cotelettes.

Das Fleiſch wird von den Rippen abgeſchnitten, ganz fein ge-
hackt, mit fein gehacktem Nierenfett oder in Ermangelung
deſſen mit Butter, einigen Eiern, Muskatblüthe, Salz und Nel-
kenpfeffer untereinander gerührt, von dieſem Cotelettes geformt,
der Knochen angedrückt, ſo, daß ſie ihre vorige Form wieder er-

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[204/0242] Fleiſchſpeiſen aller Art. oder auch friſche mit einer Obertaſſe voll Eſſig und einer Hand voll Perlzwiebeln dazu, läßt die Keule vollends gahr ſchmo- ren (wozu im Ganzen ungefähr 3 Stunden gehören), richtet ſie mit etwas Sauce an und gibt die übrige mit den Gurken und Zwiebeln dazu. 99. Lammbraten. Ein oder beide Hinterviertel zuſammen, gewaſchen, mit Salz und Nelken eingerieben, mit Rosmarin, einigen Lorberblättern und viel Butter in die Pfanne gelegt, wie Kalbskeule, doch nicht ſo lange gebraten. 100. Lammrücken wie Rehziemer zu bereiten. Man nimmt hierzu den Rücken eines jungen Lammes, zieht die Haut ab und reibt ihn von allen Seiten mit folgendem Gemengſel ein: Charlotten, Dragon, etwas Majoran, Ros- marin und 2—3 Lorberblätter fein gehackt, dazu: Pfeffer, Nel- ken, Salz und 4—5 friſche, geſtoßene Wachholderbeeren, ſchüt- tet dann halb Eſſig, halb Rothwein darauf und läßt das Fleiſch darin unter öfterem Begießen 2—3 Tage liegen. Es wird alsdann nach Belieben geſpickt, mit reichlich Butter und etwas von der Beize, worin es gelegen, in einer irdenen Bratpfanne, zugedeckt zu Feuer geſetzt und bei fleißigem Begießen 1—1½ Stunden gahr und gelb gebraten. Eine halbe Stunde vorher nimmt man den Deckel ab, gibt eine Taſſe gute Sahne zur Sauce, ſetzt das Begießen fort und rührt beim Anrichten die Sauce mit etwas kaltem Waſſer gut zuſammen, damit das Angeſetzte ſich mit derſelben verbinde. 101. Hammel- und Lamm-Cotelettes. Werden wie Kalbs-Cotelettes No. 75 gebraten. 102. Gehackte Hammel-Cotelettes. Das Fleiſch wird von den Rippen abgeſchnitten, ganz fein ge- hackt, mit fein gehacktem Nierenfett oder in Ermangelung deſſen mit Butter, einigen Eiern, Muskatblüthe, Salz und Nel- kenpfeffer untereinander gerührt, von dieſem Cotelettes geformt, der Knochen angedrückt, ſo, daß ſie ihre vorige Form wieder er-

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 204. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/242>, abgerufen am 18.04.2024.