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Hohberg, Wolf Helmhard von: Georgica Curiosa. Bd. 2. Nürnberg, 1682.

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Des Adelichen Land- und Feld-Lebens
[Abbildung]
[Spaltenumbruch] gefüllt/ und alsdann den Magen in den Rauchfang ge-
henckt und übertrocknen lassen. Von dieser Lupp soll
man allezeit einer Weischen Nuß groß in ein warmes
Wasser machen/ alsdann wol abrühren/ und unter die
Milch giessen.

Noch auf ein andere Weise: Nimm 3 oder vier Kalbs-
mägen/ darnach man viel Lupp haben will/ dann sie
bleibt ein oder zwey Jahr gut/ nimm dann darunter drey
oder vier Kützlein- oder Geißlein-Mägen/ kanstu so viel
nicht haben/ so nimm eines oder zwey/ denn die Lupp
wird davon besser/ bekommt auch einen bessern Ge-
schmack/ leg die Mägen alle zusammen in einen saubern
Hafen/ und saltz sie wol/ daß sie feucht davon werden/
dergleichen thue auch mit den Kalbsmägen/ die wasche
rein/ und klaube sie fein aus/ saltze sie besonders/ und
behalte sie drey oder vier Wochen/ darnach es dir beliebt/
und nachdem ihr die Mägen eher oder länger möget zu-
sammen bringen/ wann du nun die Lupp machen wilt/ so
nimm die Häute/ samt dem Saltz und der Lupp/ und
hacke alles gar klein; ists nun schier genug gehackt/ so
mische die Topffen auch darunter/ eine gleiche Hand
voll rockene Brosen von einem neugebackenen Brod/
und so viel Gersten-Mehl/ alles klein untereinander ge-
hackt/ und noch eine Hand voll Saltz; wann es nun al-
les wol untereinander vermischt ist/ so ist die Lupp fertig/
man wolle dann etliche Nesselwurtzen oder wilde Negel-
wurtzen darunter nehmen/ davon die Käse gern faulen
und bald abzeitigen/ man muß aber solche nicht gar zu
lang darinnen lassen/ thus alsdann in einen glasirten Ha-
fen/ und saltze es unten und obenauf/ und setze es an ein
feuchtes Ort/ so hastu eine gute Lupp.

Andere machen es also: Wann sie die Käse gern
wollen blau haben/ daß sie sich bald färben/ und nicht
madicht werden/ so nehmen sie den Magen von einem
Kalb/ thun die Töpflein heraus/ lassen solche/ wie auch
[Spaltenumbruch] den Magen/ schön auswaschen und gar klein hacken;
nehmen dann neu- gemolckene Milch/ die lassen sie zu-
sammen gehen/ daß es Topffen macht/ nehmen hern ach
verschimmletes Brod/ weichens ein in Milch/ biß mans
zerdrucken kan/ und thun es unter den Topffen/ darnach
nehmen sie/ nach Geduncken/ langen Pfeffer/ Pome-
ranzenscheiffen/ eine oder zwey Muscatnüß/ um einen
Pfenning Alaun/ auch ein wenig Urheb/ und ein Lor-
beerstupp/ auch 5 Blätlein Salve/ alles klein geschnit[-]
ten/ wol gesaltzen/ ein halb Seidel gar guten starcken
Brandwein daran gegossen/ und alles wol durcheinan-
der gerührt/ und in einen neuen Hafen gethan; wann man
Käse will machen/ nimmt man einer Haselnuß groß da-
von/ und luppts gar kühl zusammen.

Wann man die Käse gut machen will/ nimmt man
halb Küh- und halb Schaaf-Milch darzu; alle Ge-
schirr/ die man zur Milch/ Topffen und Käsmachen ge-
braucht/ müssen rein und sauber gehalten seyn/ damit die
Käse keinen bösen Geschmack an sich nehmen/ je besser
und raumiger die Milch ist/ je besser/ zärter und schwer er
werden die Käse/ doch geht er nicht so gerne zusammen/
also muß man das Mittel treffen/ daß die Milch weder
zu mager/ noch zu fett sey/ und wann es ja nicht zusam-
men wolte/ muß man den Topffen/ ehe man ihn in die
Formen thut/ vorher wol abklopffen/ mit einem Seihe-
Löffel abtreiben/ oder mit saubern Händen wol knetten/
biß sie aneinander kleben bleiben/ und nicht zerfallen oder
zerbersten/ so kan man auch mit dem Saltzen etwas ver-
weilen/ dann wann man das Saltz geschwind einmischt/
wird der Käs fetter/ verziehet mans/ so wird er mage-
rer/ je fetter der Käs ist/ je eher wird er madicht/ und
je weniger bleibt er.

Die Grösse oder Kleine der Käse wird nach dem
Lands-Gebrauch und nach Belieben gemacht; die
Schweitzer/ die in unserm Land an etlichen Orten die

Wirth-

Des Adelichen Land- und Feld-Lebens
[Abbildung]
[Spaltenumbruch] gefuͤllt/ und alsdann den Magen in den Rauchfang ge-
henckt und uͤbertrocknen laſſen. Von dieſer Lupp ſoll
man allezeit einer Weiſchen Nuß groß in ein warmes
Waſſer machen/ alsdann wol abruͤhren/ und unter die
Milch gieſſen.

Noch auf ein andere Weiſe: Nim̃ 3 oder vier Kalbs-
maͤgen/ darnach man viel Lupp haben will/ dann ſie
bleibt ein oder zwey Jahr gut/ nimm dann darunter drey
oder vier Kuͤtzlein- oder Geißlein-Maͤgen/ kanſtu ſo viel
nicht haben/ ſo nimm eines oder zwey/ denn die Lupp
wird davon beſſer/ bekommt auch einen beſſern Ge-
ſchmack/ leg die Maͤgen alle zuſammen in einen ſaubern
Hafen/ und ſaltz ſie wol/ daß ſie feucht davon werden/
dergleichen thue auch mit den Kalbsmaͤgen/ die waſche
rein/ und klaube ſie fein aus/ ſaltze ſie beſonders/ und
behalte ſie drey oder vier Wochen/ darnach es dir beliebt/
und nachdem ihr die Maͤgen eher oder laͤnger moͤget zu-
ſam̃en bringen/ wann du nun die Lupp machen wilt/ ſo
nimm die Haͤute/ ſamt dem Saltz und der Lupp/ und
hacke alles gar klein; iſts nun ſchier genug gehackt/ ſo
miſche die Topffen auch darunter/ eine gleiche Hand
voll rockene Broſen von einem neugebackenen Brod/
und ſo viel Gerſten-Mehl/ alles klein untereinander ge-
hackt/ und noch eine Hand voll Saltz; wann es nun al-
les wol untereinander vermiſcht iſt/ ſo iſt die Lupp fertig/
man wolle dann etliche Neſſelwurtzen oder wilde Negel-
wurtzen darunter nehmen/ davon die Kaͤſe gern faulen
und bald abzeitigen/ man muß aber ſolche nicht gar zu
lang darinnen laſſen/ thus alsdann in einen glaſirten Ha-
fen/ und ſaltze es unten und obenauf/ und ſetze es an ein
feuchtes Ort/ ſo haſtu eine gute Lupp.

Andere machen es alſo: Wann ſie die Kaͤſe gern
wollen blau haben/ daß ſie ſich bald faͤrben/ und nicht
madicht werden/ ſo nehmen ſie den Magen von einem
Kalb/ thun die Toͤpflein heraus/ laſſen ſolche/ wie auch
[Spaltenumbruch] den Magen/ ſchoͤn auswaſchen und gar klein hacken;
nehmen dann neu- gemolckene Milch/ die laſſen ſie zu-
ſammen gehen/ daß es Topffen macht/ nehmen hern ach
verſchimmletes Brod/ weichens ein in Milch/ biß mans
zerdrucken kan/ und thun es unter den Topffen/ darnach
nehmen ſie/ nach Geduncken/ langen Pfeffer/ Pome-
ranzenſcheiffen/ eine oder zwey Muſcatnuͤß/ um einen
Pfenning Alaun/ auch ein wenig Urheb/ und ein Lor-
beerſtupp/ auch 5 Blaͤtlein Salve/ alles klein geſchnit[-]
ten/ wol geſaltzen/ ein halb Seidel gar guten ſtarcken
Brandwein daran gegoſſen/ und alles wol durcheinan-
der geruͤhrt/ und in einen neuen Hafen gethan; wañ man
Kaͤſe will machen/ nimmt man einer Haſelnuß groß da-
von/ und luppts gar kuͤhl zuſammen.

Wann man die Kaͤſe gut machen will/ nimmt man
halb Kuͤh- und halb Schaaf-Milch darzu; alle Ge-
ſchirꝛ/ die man zur Milch/ Topffen und Kaͤsmachen ge-
braucht/ muͤſſen rein und ſauber gehalten ſeyn/ damit die
Kaͤſe keinen boͤſen Geſchmack an ſich nehmen/ je beſſer
und raumiger die Milch iſt/ je beſſer/ zaͤrter und ſchwer er
werden die Kaͤſe/ doch geht er nicht ſo gerne zuſammen/
alſo muß man das Mittel treffen/ daß die Milch weder
zu mager/ noch zu fett ſey/ und wann es ja nicht zuſam-
men wolte/ muß man den Topffen/ ehe man ihn in die
Formen thut/ vorher wol abklopffen/ mit einem Seihe-
Loͤffel abtreiben/ oder mit ſaubern Haͤnden wol knetten/
biß ſie aneinander kleben bleiben/ und nicht zerfallen oder
zerberſten/ ſo kan man auch mit dem Saltzen etwas ver-
weilen/ dann wann man das Saltz geſchwind einmiſcht/
wird der Kaͤs fetter/ verziehet mans/ ſo wird er mage-
rer/ je fetter der Kaͤs iſt/ je eher wird er madicht/ und
je weniger bleibt er.

Die Groͤſſe oder Kleine der Kaͤſe wird nach dem
Lands-Gebrauch und nach Belieben gemacht; die
Schweitzer/ die in unſerm Land an etlichen Orten die

Wirth-
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[278/0296] Des Adelichen Land- und Feld-Lebens [Abbildung] gefuͤllt/ und alsdann den Magen in den Rauchfang ge- henckt und uͤbertrocknen laſſen. Von dieſer Lupp ſoll man allezeit einer Weiſchen Nuß groß in ein warmes Waſſer machen/ alsdann wol abruͤhren/ und unter die Milch gieſſen. Noch auf ein andere Weiſe: Nim̃ 3 oder vier Kalbs- maͤgen/ darnach man viel Lupp haben will/ dann ſie bleibt ein oder zwey Jahr gut/ nimm dann darunter drey oder vier Kuͤtzlein- oder Geißlein-Maͤgen/ kanſtu ſo viel nicht haben/ ſo nimm eines oder zwey/ denn die Lupp wird davon beſſer/ bekommt auch einen beſſern Ge- ſchmack/ leg die Maͤgen alle zuſammen in einen ſaubern Hafen/ und ſaltz ſie wol/ daß ſie feucht davon werden/ dergleichen thue auch mit den Kalbsmaͤgen/ die waſche rein/ und klaube ſie fein aus/ ſaltze ſie beſonders/ und behalte ſie drey oder vier Wochen/ darnach es dir beliebt/ und nachdem ihr die Maͤgen eher oder laͤnger moͤget zu- ſam̃en bringen/ wann du nun die Lupp machen wilt/ ſo nimm die Haͤute/ ſamt dem Saltz und der Lupp/ und hacke alles gar klein; iſts nun ſchier genug gehackt/ ſo miſche die Topffen auch darunter/ eine gleiche Hand voll rockene Broſen von einem neugebackenen Brod/ und ſo viel Gerſten-Mehl/ alles klein untereinander ge- hackt/ und noch eine Hand voll Saltz; wann es nun al- les wol untereinander vermiſcht iſt/ ſo iſt die Lupp fertig/ man wolle dann etliche Neſſelwurtzen oder wilde Negel- wurtzen darunter nehmen/ davon die Kaͤſe gern faulen und bald abzeitigen/ man muß aber ſolche nicht gar zu lang darinnen laſſen/ thus alsdann in einen glaſirten Ha- fen/ und ſaltze es unten und obenauf/ und ſetze es an ein feuchtes Ort/ ſo haſtu eine gute Lupp. Andere machen es alſo: Wann ſie die Kaͤſe gern wollen blau haben/ daß ſie ſich bald faͤrben/ und nicht madicht werden/ ſo nehmen ſie den Magen von einem Kalb/ thun die Toͤpflein heraus/ laſſen ſolche/ wie auch den Magen/ ſchoͤn auswaſchen und gar klein hacken; nehmen dann neu- gemolckene Milch/ die laſſen ſie zu- ſammen gehen/ daß es Topffen macht/ nehmen hern ach verſchimmletes Brod/ weichens ein in Milch/ biß mans zerdrucken kan/ und thun es unter den Topffen/ darnach nehmen ſie/ nach Geduncken/ langen Pfeffer/ Pome- ranzenſcheiffen/ eine oder zwey Muſcatnuͤß/ um einen Pfenning Alaun/ auch ein wenig Urheb/ und ein Lor- beerſtupp/ auch 5 Blaͤtlein Salve/ alles klein geſchnit- ten/ wol geſaltzen/ ein halb Seidel gar guten ſtarcken Brandwein daran gegoſſen/ und alles wol durcheinan- der geruͤhrt/ und in einen neuen Hafen gethan; wañ man Kaͤſe will machen/ nimmt man einer Haſelnuß groß da- von/ und luppts gar kuͤhl zuſammen. Wann man die Kaͤſe gut machen will/ nimmt man halb Kuͤh- und halb Schaaf-Milch darzu; alle Ge- ſchirꝛ/ die man zur Milch/ Topffen und Kaͤsmachen ge- braucht/ muͤſſen rein und ſauber gehalten ſeyn/ damit die Kaͤſe keinen boͤſen Geſchmack an ſich nehmen/ je beſſer und raumiger die Milch iſt/ je beſſer/ zaͤrter und ſchwer er werden die Kaͤſe/ doch geht er nicht ſo gerne zuſammen/ alſo muß man das Mittel treffen/ daß die Milch weder zu mager/ noch zu fett ſey/ und wann es ja nicht zuſam- men wolte/ muß man den Topffen/ ehe man ihn in die Formen thut/ vorher wol abklopffen/ mit einem Seihe- Loͤffel abtreiben/ oder mit ſaubern Haͤnden wol knetten/ biß ſie aneinander kleben bleiben/ und nicht zerfallen oder zerberſten/ ſo kan man auch mit dem Saltzen etwas ver- weilen/ dann wann man das Saltz geſchwind einmiſcht/ wird der Kaͤs fetter/ verziehet mans/ ſo wird er mage- rer/ je fetter der Kaͤs iſt/ je eher wird er madicht/ und je weniger bleibt er. Die Groͤſſe oder Kleine der Kaͤſe wird nach dem Lands-Gebrauch und nach Belieben gemacht; die Schweitzer/ die in unſerm Land an etlichen Orten die Wirth-

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Zitationshilfe: Hohberg, Wolf Helmhard von: Georgica Curiosa. Bd. 2. Nürnberg, 1682, S. 278. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/hohberg_georgica02_1682/296>, abgerufen am 05.08.2024.