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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fische.
back darunter, legt die Fische in eine Schüssel, bestreut sie da-
mit und gibt heiße Butter dazu.

23. Bärsche mit Capern-Sauce.

Man kocht solche nach Nro. 22 und richtet sie mit einer
Capern-Sauce an.

24. Hechte blau zu kochen mit Butter und Meerrettig.

Hierzu nimmt man kleine Hechte, weidet sie aus und biegt
den Schwanz in die Schnauze, doch muß man sie nicht lange
in den Händen halten, weil sie sonst nicht recht blau werden.
Dann werden sie nach Nro. 12 blau gemacht und gekocht,
doch etwas länger als Forellen. Man garnirt beim Anrichten
die Hechte mit Petersilienblättern und gibt mit der heißen But-
ter zugleich geriebenen Meerrettig mit Essig und etwas Zucker
angerührt, herum.

Die Leber, die als das Feinste am Hecht gilt, muß ja mit
gekocht werden, doch schneide man die Galle vorsichtig heraus.

Salz wie bei Barsch.

25. Hechte auf englische Art.

Die Hechte müssen gut geschuppt, ausgenommen, gewaschen,
in große Stücke geschnitten und in kochendem Salzwasser, mit
Zwiebeln, Lorberblättern, ganzem Gewürz, einem Stück But-
ter und etwas Essig gekocht werden. Wenn sie angerichtet sind,
streut man geriebenen Meerrettig darüber, und gießt dann
braune Butter so heiß als möglich über dieselben, damit sie
kraus werden, zugleich um die Brühe zu verlängern, auch
einige Löffel Fischwasser. Uebrigens darf die Butter hierbei
nicht geschont werden.

26. Hecht auf sächsische Art.

Der Hecht wird wie gewöhnlich in kochendem, gesalzenem
Wasser gahr gekocht. Zugleich werden auch einige Eier hart
gekocht, das Gelbe, das Weiße, so wie auch Petersilie, jedes
allein, fein gehackt, ein Schüsselchen damit garnirt und solches
mit brauner Butter zum Fisch herum gereicht.


Fiſche.
back darunter, legt die Fiſche in eine Schüſſel, beſtreut ſie da-
mit und gibt heiße Butter dazu.

23. Bärſche mit Capern-Sauce.

Man kocht ſolche nach Nro. 22 und richtet ſie mit einer
Capern-Sauce an.

24. Hechte blau zu kochen mit Butter und Meerrettig.

Hierzu nimmt man kleine Hechte, weidet ſie aus und biegt
den Schwanz in die Schnauze, doch muß man ſie nicht lange
in den Händen halten, weil ſie ſonſt nicht recht blau werden.
Dann werden ſie nach Nro. 12 blau gemacht und gekocht,
doch etwas länger als Forellen. Man garnirt beim Anrichten
die Hechte mit Peterſilienblättern und gibt mit der heißen But-
ter zugleich geriebenen Meerrettig mit Eſſig und etwas Zucker
angerührt, herum.

Die Leber, die als das Feinſte am Hecht gilt, muß ja mit
gekocht werden, doch ſchneide man die Galle vorſichtig heraus.

Salz wie bei Barſch.

25. Hechte auf engliſche Art.

Die Hechte müſſen gut geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen,
in große Stücke geſchnitten und in kochendem Salzwaſſer, mit
Zwiebeln, Lorberblättern, ganzem Gewürz, einem Stück But-
ter und etwas Eſſig gekocht werden. Wenn ſie angerichtet ſind,
ſtreut man geriebenen Meerrettig darüber, und gießt dann
braune Butter ſo heiß als möglich über dieſelben, damit ſie
kraus werden, zugleich um die Brühe zu verlängern, auch
einige Löffel Fiſchwaſſer. Uebrigens darf die Butter hierbei
nicht geſchont werden.

26. Hecht auf ſächſiſche Art.

Der Hecht wird wie gewöhnlich in kochendem, geſalzenem
Waſſer gahr gekocht. Zugleich werden auch einige Eier hart
gekocht, das Gelbe, das Weiße, ſo wie auch Peterſilie, jedes
allein, fein gehackt, ein Schüſſelchen damit garnirt und ſolches
mit brauner Butter zum Fiſch herum gereicht.


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[63/0101] Fiſche. back darunter, legt die Fiſche in eine Schüſſel, beſtreut ſie da- mit und gibt heiße Butter dazu. 23. Bärſche mit Capern-Sauce. Man kocht ſolche nach Nro. 22 und richtet ſie mit einer Capern-Sauce an. 24. Hechte blau zu kochen mit Butter und Meerrettig. Hierzu nimmt man kleine Hechte, weidet ſie aus und biegt den Schwanz in die Schnauze, doch muß man ſie nicht lange in den Händen halten, weil ſie ſonſt nicht recht blau werden. Dann werden ſie nach Nro. 12 blau gemacht und gekocht, doch etwas länger als Forellen. Man garnirt beim Anrichten die Hechte mit Peterſilienblättern und gibt mit der heißen But- ter zugleich geriebenen Meerrettig mit Eſſig und etwas Zucker angerührt, herum. Die Leber, die als das Feinſte am Hecht gilt, muß ja mit gekocht werden, doch ſchneide man die Galle vorſichtig heraus. Salz wie bei Barſch. 25. Hechte auf engliſche Art. Die Hechte müſſen gut geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen, in große Stücke geſchnitten und in kochendem Salzwaſſer, mit Zwiebeln, Lorberblättern, ganzem Gewürz, einem Stück But- ter und etwas Eſſig gekocht werden. Wenn ſie angerichtet ſind, ſtreut man geriebenen Meerrettig darüber, und gießt dann braune Butter ſo heiß als möglich über dieſelben, damit ſie kraus werden, zugleich um die Brühe zu verlängern, auch einige Löffel Fiſchwaſſer. Uebrigens darf die Butter hierbei nicht geſchont werden. 26. Hecht auf ſächſiſche Art. Der Hecht wird wie gewöhnlich in kochendem, geſalzenem Waſſer gahr gekocht. Zugleich werden auch einige Eier hart gekocht, das Gelbe, das Weiße, ſo wie auch Peterſilie, jedes allein, fein gehackt, ein Schüſſelchen damit garnirt und ſolches mit brauner Butter zum Fiſch herum gereicht.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 63. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/101>, abgerufen am 26.04.2024.