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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Gemüse.
von der Qualität, Portion, wie vom Feuer abhängt; indeß
komme ich gern den ausgesprochenen Wünschen entgegen, in
dieser vierten Auflage das Zeitmaß in etwa zu bestimmen.

Ich rechne bei dieser Angabe von der Zeit an, wo das
Wasser zum Gemüse kocht; ferner auf ein regelmäßiges Feuer,
wie es beim Kochen nöthig ist; auf mittelmäßig große Por-
tionen; so wie auch darauf, daß das Gemüse theilweise zum
Kochen gebracht wird.

Bei der Zubereitung solcher Gemüse, die, wie z. B. Stiel-
muß, Spinat, Melle, Wirsing u. s. w. beim Abkochen völlig
gahr gemacht werden, braucht man aber nicht bis zum letzten
Augenblick zu warten, und können diese ohne Nachtheil, und
wären es auch einige Stunden, bis zum Aufstoven hingestellt
werden.

Brauner Kohl und Sauerkraut können gut aufgewärmt
werden, nur muß man während des Aufwärmens solches nicht
zudecken. Gemüse, die mit Fleischbrühe gekocht werden, kann
man in Ermangelung derselben auch mit Wasser zu Feuer
bringen; nur ist es besser, wenn gleich die erforderliche Flüs-
sigkeit dazu kommt; das Nachfüllen, besonders mit Wasser,
macht das Gemüse unschmackhaft.

2. Scorzoner- oder Schwarzwurzeln.

Diese Wurzeln wirft man, sobald sie gereinigt sind, in lau-
warmes Wasser und Milch, in Ermangelung der Milch kann
man auch etwas Essig nehmen. Beides erhält ihnen ihre
Weiße. Nachdem setzt man sie mit Fleischbrühe und Butter
zu Feuer und läßt sie in kurzer Brühe gahr kochen. Eben
vor dem Anrichten gibt man gestoßenen Zwieback und Mus-
katblüthe daran.

Man darf zum Kochen dieser Wurzeln keine metallene Ge-
schirre nehmen, da sie sich darin blau kochen würden.

Es gehört zum Kochen 11/2 -- 3 Stunden.

Fricandeaux, farcirte Kalbfleischwurst, junge Hühner, Kalb-
fleisch-Cotelettes werden als Beilage dazu gegeben, auch ge-
stovte Fricadelle ist besonders wohlschmeckend dabei.

3. Auf andere Art.

Man bereitet die Wurzeln vor, wie oben angegeben; kocht

Gemüſe.
von der Qualität, Portion, wie vom Feuer abhängt; indeß
komme ich gern den ausgeſprochenen Wünſchen entgegen, in
dieſer vierten Auflage das Zeitmaß in etwa zu beſtimmen.

Ich rechne bei dieſer Angabe von der Zeit an, wo das
Waſſer zum Gemüſe kocht; ferner auf ein regelmäßiges Feuer,
wie es beim Kochen nöthig iſt; auf mittelmäßig große Por-
tionen; ſo wie auch darauf, daß das Gemüſe theilweiſe zum
Kochen gebracht wird.

Bei der Zubereitung ſolcher Gemüſe, die, wie z. B. Stiel-
muß, Spinat, Melle, Wirſing u. ſ. w. beim Abkochen völlig
gahr gemacht werden, braucht man aber nicht bis zum letzten
Augenblick zu warten, und können dieſe ohne Nachtheil, und
wären es auch einige Stunden, bis zum Aufſtoven hingeſtellt
werden.

Brauner Kohl und Sauerkraut können gut aufgewärmt
werden, nur muß man während des Aufwärmens ſolches nicht
zudecken. Gemüſe, die mit Fleiſchbrühe gekocht werden, kann
man in Ermangelung derſelben auch mit Waſſer zu Feuer
bringen; nur iſt es beſſer, wenn gleich die erforderliche Flüſ-
ſigkeit dazu kommt; das Nachfüllen, beſonders mit Waſſer,
macht das Gemüſe unſchmackhaft.

2. Scorzoner- oder Schwarzwurzeln.

Dieſe Wurzeln wirft man, ſobald ſie gereinigt ſind, in lau-
warmes Waſſer und Milch, in Ermangelung der Milch kann
man auch etwas Eſſig nehmen. Beides erhält ihnen ihre
Weiße. Nachdem ſetzt man ſie mit Fleiſchbrühe und Butter
zu Feuer und läßt ſie in kurzer Brühe gahr kochen. Eben
vor dem Anrichten gibt man geſtoßenen Zwieback und Mus-
katblüthe daran.

Man darf zum Kochen dieſer Wurzeln keine metallene Ge-
ſchirre nehmen, da ſie ſich darin blau kochen würden.

Es gehört zum Kochen 1½ — 3 Stunden.

Fricandeaux, farcirte Kalbfleiſchwurſt, junge Hühner, Kalb-
fleiſch-Cotelettes werden als Beilage dazu gegeben, auch ge-
ſtovte Fricadelle iſt beſonders wohlſchmeckend dabei.

3. Auf andere Art.

Man bereitet die Wurzeln vor, wie oben angegeben; kocht

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[79/0117] Gemüſe. von der Qualität, Portion, wie vom Feuer abhängt; indeß komme ich gern den ausgeſprochenen Wünſchen entgegen, in dieſer vierten Auflage das Zeitmaß in etwa zu beſtimmen. Ich rechne bei dieſer Angabe von der Zeit an, wo das Waſſer zum Gemüſe kocht; ferner auf ein regelmäßiges Feuer, wie es beim Kochen nöthig iſt; auf mittelmäßig große Por- tionen; ſo wie auch darauf, daß das Gemüſe theilweiſe zum Kochen gebracht wird. Bei der Zubereitung ſolcher Gemüſe, die, wie z. B. Stiel- muß, Spinat, Melle, Wirſing u. ſ. w. beim Abkochen völlig gahr gemacht werden, braucht man aber nicht bis zum letzten Augenblick zu warten, und können dieſe ohne Nachtheil, und wären es auch einige Stunden, bis zum Aufſtoven hingeſtellt werden. Brauner Kohl und Sauerkraut können gut aufgewärmt werden, nur muß man während des Aufwärmens ſolches nicht zudecken. Gemüſe, die mit Fleiſchbrühe gekocht werden, kann man in Ermangelung derſelben auch mit Waſſer zu Feuer bringen; nur iſt es beſſer, wenn gleich die erforderliche Flüſ- ſigkeit dazu kommt; das Nachfüllen, beſonders mit Waſſer, macht das Gemüſe unſchmackhaft. 2. Scorzoner- oder Schwarzwurzeln. Dieſe Wurzeln wirft man, ſobald ſie gereinigt ſind, in lau- warmes Waſſer und Milch, in Ermangelung der Milch kann man auch etwas Eſſig nehmen. Beides erhält ihnen ihre Weiße. Nachdem ſetzt man ſie mit Fleiſchbrühe und Butter zu Feuer und läßt ſie in kurzer Brühe gahr kochen. Eben vor dem Anrichten gibt man geſtoßenen Zwieback und Mus- katblüthe daran. Man darf zum Kochen dieſer Wurzeln keine metallene Ge- ſchirre nehmen, da ſie ſich darin blau kochen würden. Es gehört zum Kochen 1½ — 3 Stunden. Fricandeaux, farcirte Kalbfleiſchwurſt, junge Hühner, Kalb- fleiſch-Cotelettes werden als Beilage dazu gegeben, auch ge- ſtovte Fricadelle iſt beſonders wohlſchmeckend dabei. 3. Auf andere Art. Man bereitet die Wurzeln vor, wie oben angegeben; kocht

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 79. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/117>, abgerufen am 26.04.2024.