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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Gemüse.
22. Kücken mit jungen Erbsen und Krebsen angerichtet.

Man schäumt die Kücken in Wasser und Salz gut aus, gibt
ein Stück Butter hinein und läßt sie langsam weich kochen.
Wenn die Brühe schon etwas kräftig geworden, setzt man in
einem andern Topf ein reichliches Stück Butter auf, schüttet
die ausgepuhlten Erbsen hinein und läßt sie zugedeckt darin
eine Weile dämpfen, indem man sie zuweilen durchrührt. Dann
füllt man von der Hühnerbrühe hinzu, läßt sie weich kochen,
rührt etwas fein gehackte Petersilie durch und macht die Brühe
mit einigen Eidottern, die man mit einem Löffel Wasser anrührt,
sämig. Zugleich hat man Krebsnasen, Klöße und Krebsbutter
nach der vorhergehenden Nummer angefertigt, richtet die Kücken
an, die Erbsen rund herum, legt die Klöße und Krebsschwänze
in zierlicher Ordnung darauf, gibt Krebsbutter darüber hin
und garnirt die Schüssel mit den Krebsnasen.

Zeit des Kochens wie das vorige Gemüse.

23. Zuckererbsen.

Sind die Fasern dieser Erbsen gut abgezogen, werden solche
mit kochendem Wasser, Butter und Salz ungefähr eine Stunde
gekocht und zuletzt mit gehackter Petersilie und etwas Kar-
toffelmehl durchgeschwenkt. Rauchfleisch, Bratwurst, gebratene
Leber dazu.

24. Spargelerbsen.

Werden ganz jung gepflückt, die Fasern rein abgezogen, mit
Salz weich abgekocht, welches 11/4 Stunde dauert, auf einen
Durchschlag geschüttet, und mit einer säuerlichen Eier-Sauce
nach Nro. 19, 20 oder 32 zur Tafel gebracht.

Als Beilage: roher Schinken oder Sommerwurst, geräucher-
ter Aal, Cotelettes, Fricandeaux, Fricadelle.

25. Großebohnen.

Man nehme solche ziemlich jung, pflücke, wenn man die
Schüssel recht fein haben will, die grün-gelben Köpfe ab, koche
sie mit reichlich kochendem Wasser bei sorgfältigem Schäumen,
nicht zugedeckt, schnell weich, thue zuletzt das Salz hinzu, schütte
sie auf einen irdenen Durchschlag und kochendes Wasser dar-

Gemüſe.
22. Kücken mit jungen Erbſen und Krebſen angerichtet.

Man ſchäumt die Kücken in Waſſer und Salz gut aus, gibt
ein Stück Butter hinein und läßt ſie langſam weich kochen.
Wenn die Brühe ſchon etwas kräftig geworden, ſetzt man in
einem andern Topf ein reichliches Stück Butter auf, ſchüttet
die ausgepuhlten Erbſen hinein und läßt ſie zugedeckt darin
eine Weile dämpfen, indem man ſie zuweilen durchrührt. Dann
füllt man von der Hühnerbrühe hinzu, läßt ſie weich kochen,
rührt etwas fein gehackte Peterſilie durch und macht die Brühe
mit einigen Eidottern, die man mit einem Löffel Waſſer anrührt,
ſämig. Zugleich hat man Krebsnaſen, Klöße und Krebsbutter
nach der vorhergehenden Nummer angefertigt, richtet die Kücken
an, die Erbſen rund herum, legt die Klöße und Krebsſchwänze
in zierlicher Ordnung darauf, gibt Krebsbutter darüber hin
und garnirt die Schüſſel mit den Krebsnaſen.

Zeit des Kochens wie das vorige Gemüſe.

23. Zuckererbſen.

Sind die Faſern dieſer Erbſen gut abgezogen, werden ſolche
mit kochendem Waſſer, Butter und Salz ungefähr eine Stunde
gekocht und zuletzt mit gehackter Peterſilie und etwas Kar-
toffelmehl durchgeſchwenkt. Rauchfleiſch, Bratwurſt, gebratene
Leber dazu.

24. Spargelerbſen.

Werden ganz jung gepflückt, die Faſern rein abgezogen, mit
Salz weich abgekocht, welches 1¼ Stunde dauert, auf einen
Durchſchlag geſchüttet, und mit einer ſäuerlichen Eier-Sauce
nach Nro. 19, 20 oder 32 zur Tafel gebracht.

Als Beilage: roher Schinken oder Sommerwurſt, geräucher-
ter Aal, Cotelettes, Fricandeaux, Fricadelle.

25. Großebohnen.

Man nehme ſolche ziemlich jung, pflücke, wenn man die
Schüſſel recht fein haben will, die grün-gelben Köpfe ab, koche
ſie mit reichlich kochendem Waſſer bei ſorgfältigem Schäumen,
nicht zugedeckt, ſchnell weich, thue zuletzt das Salz hinzu, ſchütte
ſie auf einen irdenen Durchſchlag und kochendes Waſſer dar-

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[86/0124] Gemüſe. 22. Kücken mit jungen Erbſen und Krebſen angerichtet. Man ſchäumt die Kücken in Waſſer und Salz gut aus, gibt ein Stück Butter hinein und läßt ſie langſam weich kochen. Wenn die Brühe ſchon etwas kräftig geworden, ſetzt man in einem andern Topf ein reichliches Stück Butter auf, ſchüttet die ausgepuhlten Erbſen hinein und läßt ſie zugedeckt darin eine Weile dämpfen, indem man ſie zuweilen durchrührt. Dann füllt man von der Hühnerbrühe hinzu, läßt ſie weich kochen, rührt etwas fein gehackte Peterſilie durch und macht die Brühe mit einigen Eidottern, die man mit einem Löffel Waſſer anrührt, ſämig. Zugleich hat man Krebsnaſen, Klöße und Krebsbutter nach der vorhergehenden Nummer angefertigt, richtet die Kücken an, die Erbſen rund herum, legt die Klöße und Krebsſchwänze in zierlicher Ordnung darauf, gibt Krebsbutter darüber hin und garnirt die Schüſſel mit den Krebsnaſen. Zeit des Kochens wie das vorige Gemüſe. 23. Zuckererbſen. Sind die Faſern dieſer Erbſen gut abgezogen, werden ſolche mit kochendem Waſſer, Butter und Salz ungefähr eine Stunde gekocht und zuletzt mit gehackter Peterſilie und etwas Kar- toffelmehl durchgeſchwenkt. Rauchfleiſch, Bratwurſt, gebratene Leber dazu. 24. Spargelerbſen. Werden ganz jung gepflückt, die Faſern rein abgezogen, mit Salz weich abgekocht, welches 1¼ Stunde dauert, auf einen Durchſchlag geſchüttet, und mit einer ſäuerlichen Eier-Sauce nach Nro. 19, 20 oder 32 zur Tafel gebracht. Als Beilage: roher Schinken oder Sommerwurſt, geräucher- ter Aal, Cotelettes, Fricandeaux, Fricadelle. 25. Großebohnen. Man nehme ſolche ziemlich jung, pflücke, wenn man die Schüſſel recht fein haben will, die grün-gelben Köpfe ab, koche ſie mit reichlich kochendem Waſſer bei ſorgfältigem Schäumen, nicht zugedeckt, ſchnell weich, thue zuletzt das Salz hinzu, ſchütte ſie auf einen irdenen Durchſchlag und kochendes Waſſer dar-

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 86. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/124>, abgerufen am 26.04.2024.