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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
muß er ganz damit bedeckt sein, wodurch er sich frisch erhält.
Nur darf er nicht eher herausgenommen werden, bis man ihn
zu Feuer bringt. Er wird dann schnell abgespült, getrocknet,
mit Salz eingerieben und auf Speckscheiben in die Bratpfanne
gelegt. Dann gibt man hinzu: Butter, Abfall von rohem
Schinken und Kalbfleisch, einige Zwiebeln, Peterstlienwurzeln,
Möhren und Lorberblätter, Basilikum und Majoran und läßt
ihn unter öfterm Begießen 1 Stunde braten. Dann bestreut
man ihn mit einem Löffel Mehl und brät ihn vollends gahr,
während man 1/2 Maß Sahne nach und nach hinzu gießt.
Beim Anrichten wird die Sauce durch ein Sieb gerührt.

Anmerk. Diese Zubereitung ist besonders auf dem Lande zu em-
pfehlen, wo man nicht immer gutes Fleisch haben, oder bei
einem selbst gemästeten Kalbe das Fleisch in der Hitze nicht
vor einem Nebengeschmack schützen kann. Auch kann man
statt Buttermilch dicke saure Milch anwenden, obschon jene
bei weitem den Vorzug hat. Es ist besser, wenn man die
Milch ein Mal wechselt.
53. Nieren-Hachee beim Kalbsbraten herum zu reichen.

Die gebratene Niere mit ihrem Fett wird fein gehackt, dann
läßt man ein kleines Stück Butter mit einer gehackten Zwie-
bel gelb werden, die Niere, Salz, Muskatnuß, einen Löffel
saure Sahne, halb so viel Senf darin gekocht, und dieses mit
gerösteten Brodschnitten zum Braten herumgegeben.

54. Krokets.

Es wird die Niere eines Kalbsbratens mit 1--2 gebratener
Midder (Kalbsmilch) oder einem Stückchen Kalbsbraten fein
gehackt, geriebene Zitronenschale und Muskatnuß dazu gege-
ben. Dann läßt man ein Stückchen Butter hellbraun werden,
gibt hinein: etwas fein gehackte Zwiebeln, nachdem ein wenig
Mehl, und wenn dies bei stetem Rühren gebräunt ist, den
Gelee vom Kalbsbraten und den Saft einer Zitrone und läßt
dies Alles zu einer dicken Ragout-Sauce eben durchkochen.
Etwas abgekühlt rührt man einige Eier mit dem gehackten
Fleisch darunter, sticht mit einem Löffel kleine, längliche Klöße
davon ab, wälzt sie in gestoßenem Zwieback mit etwas Salz
und Pfeffer vermischt, und brät sie in Butter hellbraun. Diese
Speise kann mit gehackter, in Butter durchgebratener Peter-

Fleiſchſpeiſen aller Art.
muß er ganz damit bedeckt ſein, wodurch er ſich friſch erhält.
Nur darf er nicht eher herausgenommen werden, bis man ihn
zu Feuer bringt. Er wird dann ſchnell abgeſpült, getrocknet,
mit Salz eingerieben und auf Speckſcheiben in die Bratpfanne
gelegt. Dann gibt man hinzu: Butter, Abfall von rohem
Schinken und Kalbfleiſch, einige Zwiebeln, Peterſtlienwurzeln,
Möhren und Lorberblätter, Baſilikum und Majoran und läßt
ihn unter öfterm Begießen 1 Stunde braten. Dann beſtreut
man ihn mit einem Löffel Mehl und brät ihn vollends gahr,
während man ½ Maß Sahne nach und nach hinzu gießt.
Beim Anrichten wird die Sauce durch ein Sieb gerührt.

Anmerk. Dieſe Zubereitung iſt beſonders auf dem Lande zu em-
pfehlen, wo man nicht immer gutes Fleiſch haben, oder bei
einem ſelbſt gemäſteten Kalbe das Fleiſch in der Hitze nicht
vor einem Nebengeſchmack ſchützen kann. Auch kann man
ſtatt Buttermilch dicke ſaure Milch anwenden, obſchon jene
bei weitem den Vorzug hat. Es iſt beſſer, wenn man die
Milch ein Mal wechſelt.
53. Nieren-Hachée beim Kalbsbraten herum zu reichen.

Die gebratene Niere mit ihrem Fett wird fein gehackt, dann
läßt man ein kleines Stück Butter mit einer gehackten Zwie-
bel gelb werden, die Niere, Salz, Muskatnuß, einen Löffel
ſaure Sahne, halb ſo viel Senf darin gekocht, und dieſes mit
geröſteten Brodſchnitten zum Braten herumgegeben.

54. Krokets.

Es wird die Niere eines Kalbsbratens mit 1—2 gebratener
Midder (Kalbsmilch) oder einem Stückchen Kalbsbraten fein
gehackt, geriebene Zitronenſchale und Muskatnuß dazu gege-
ben. Dann läßt man ein Stückchen Butter hellbraun werden,
gibt hinein: etwas fein gehackte Zwiebeln, nachdem ein wenig
Mehl, und wenn dies bei ſtetem Rühren gebräunt iſt, den
Gelee vom Kalbsbraten und den Saft einer Zitrone und läßt
dies Alles zu einer dicken Ragout-Sauce eben durchkochen.
Etwas abgekühlt rührt man einige Eier mit dem gehackten
Fleiſch darunter, ſticht mit einem Löffel kleine, längliche Klöße
davon ab, wälzt ſie in geſtoßenem Zwieback mit etwas Salz
und Pfeffer vermiſcht, und brät ſie in Butter hellbraun. Dieſe
Speiſe kann mit gehackter, in Butter durchgebratener Peter-

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[189/0227] Fleiſchſpeiſen aller Art. muß er ganz damit bedeckt ſein, wodurch er ſich friſch erhält. Nur darf er nicht eher herausgenommen werden, bis man ihn zu Feuer bringt. Er wird dann ſchnell abgeſpült, getrocknet, mit Salz eingerieben und auf Speckſcheiben in die Bratpfanne gelegt. Dann gibt man hinzu: Butter, Abfall von rohem Schinken und Kalbfleiſch, einige Zwiebeln, Peterſtlienwurzeln, Möhren und Lorberblätter, Baſilikum und Majoran und läßt ihn unter öfterm Begießen 1 Stunde braten. Dann beſtreut man ihn mit einem Löffel Mehl und brät ihn vollends gahr, während man ½ Maß Sahne nach und nach hinzu gießt. Beim Anrichten wird die Sauce durch ein Sieb gerührt. Anmerk. Dieſe Zubereitung iſt beſonders auf dem Lande zu em- pfehlen, wo man nicht immer gutes Fleiſch haben, oder bei einem ſelbſt gemäſteten Kalbe das Fleiſch in der Hitze nicht vor einem Nebengeſchmack ſchützen kann. Auch kann man ſtatt Buttermilch dicke ſaure Milch anwenden, obſchon jene bei weitem den Vorzug hat. Es iſt beſſer, wenn man die Milch ein Mal wechſelt. 53. Nieren-Hachée beim Kalbsbraten herum zu reichen. Die gebratene Niere mit ihrem Fett wird fein gehackt, dann läßt man ein kleines Stück Butter mit einer gehackten Zwie- bel gelb werden, die Niere, Salz, Muskatnuß, einen Löffel ſaure Sahne, halb ſo viel Senf darin gekocht, und dieſes mit geröſteten Brodſchnitten zum Braten herumgegeben. 54. Krokets. Es wird die Niere eines Kalbsbratens mit 1—2 gebratener Midder (Kalbsmilch) oder einem Stückchen Kalbsbraten fein gehackt, geriebene Zitronenſchale und Muskatnuß dazu gege- ben. Dann läßt man ein Stückchen Butter hellbraun werden, gibt hinein: etwas fein gehackte Zwiebeln, nachdem ein wenig Mehl, und wenn dies bei ſtetem Rühren gebräunt iſt, den Gelee vom Kalbsbraten und den Saft einer Zitrone und läßt dies Alles zu einer dicken Ragout-Sauce eben durchkochen. Etwas abgekühlt rührt man einige Eier mit dem gehackten Fleiſch darunter, ſticht mit einem Löffel kleine, längliche Klöße davon ab, wälzt ſie in geſtoßenem Zwieback mit etwas Salz und Pfeffer vermiſcht, und brät ſie in Butter hellbraun. Dieſe Speiſe kann mit gehackter, in Butter durchgebratener Peter-

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 189. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/227>, abgerufen am 26.04.2024.