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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
154. Gänsebrüste und Schinken zu räuchern.

Die Brust wird vom Brustknochen abgelös't, die Schinken
im Gelenk abgeschnitten, mit Salz gehörig eingerieben und
nach 8 Tagen geräuchert, doch dürfen sie nicht länger als acht
Tage im Rauch hängen und müssen während dieser Zeit mehr
Luft als Rauch haben.

Sie werden roh, mit ihrem Fett in dünne Scheibchen ge-
schnitten und zum Butterbrod gegeben.

155. Fasanen. Rebhühner und Birkhühner zu braten.

Nachdem solche nach A. No. 3 e. zum Braten vorgerichtet,
die Köpfe mit einem Papier vorsichtig zugebunden sind, wer-
den sie entweder fein gespickt oder man bindet dünne Speck-
scheiben auf die Brust, brät sie mit viel Butter am Spieße
oder in einem irdenen Gefäß auf dem Feuer, fest zugedeckt,
recht aufmerksam, etwa 1--1 1/4 Stunde, streut das Salz dann
erst darüber, wenn sie halb gahr sind und begießt sie fleißig.

156. Schnepfen und Becassinen.

Sind dieselben nach A. No. 3 f. zum Braten fertig, wer-
den sie gespickt oder es werden Speckscheiben auf die Brust
gebunden, dann setzt man sie langsam mit kalter Butter zu
Feuer und läßt sie zugedeckt braten. Zugleich röstet man dünne
Schnittchen Weißbrod, legt sie unter die Schnepfen, damit das
Inwendige während des Bratens darauf falle. Auch kann man
vor dem Braten das Eingeweide herausnehmen, mit etwas
Butter fein hacken, auf geröstete Weißbrodschnittchen streichen
und solche im Ofen gelb braten lassen. Dies sogenannte Schnep-
fenbrod wird unter den Schnepfen angerichtet.

157. Kleine Vögel.

Werden in einem irdenen Geschirr mit wenig Salz, etwas
Wasser, reichlich Butter mit frischen Wachholderbeeren unter
öfterem Begießen, fest zugedeckt, langsam gahr gebraten.

158. Krammetsvögel.

Solche werden nach A. No. 3 g. vorgerichtet, nicht ausge-

Fleiſchſpeiſen aller Art.
154. Gänſebrüſte und Schinken zu räuchern.

Die Bruſt wird vom Bruſtknochen abgelöſ’t, die Schinken
im Gelenk abgeſchnitten, mit Salz gehörig eingerieben und
nach 8 Tagen geräuchert, doch dürfen ſie nicht länger als acht
Tage im Rauch hängen und müſſen während dieſer Zeit mehr
Luft als Rauch haben.

Sie werden roh, mit ihrem Fett in dünne Scheibchen ge-
ſchnitten und zum Butterbrod gegeben.

155. Faſanen. Rebhühner und Birkhühner zu braten.

Nachdem ſolche nach A. No. 3 e. zum Braten vorgerichtet,
die Köpfe mit einem Papier vorſichtig zugebunden ſind, wer-
den ſie entweder fein geſpickt oder man bindet dünne Speck-
ſcheiben auf die Bruſt, brät ſie mit viel Butter am Spieße
oder in einem irdenen Gefäß auf dem Feuer, feſt zugedeckt,
recht aufmerkſam, etwa 1—1 ¼ Stunde, ſtreut das Salz dann
erſt darüber, wenn ſie halb gahr ſind und begießt ſie fleißig.

156. Schnepfen und Becaſſinen.

Sind dieſelben nach A. No. 3 f. zum Braten fertig, wer-
den ſie geſpickt oder es werden Speckſcheiben auf die Bruſt
gebunden, dann ſetzt man ſie langſam mit kalter Butter zu
Feuer und läßt ſie zugedeckt braten. Zugleich röſtet man dünne
Schnittchen Weißbrod, legt ſie unter die Schnepfen, damit das
Inwendige während des Bratens darauf falle. Auch kann man
vor dem Braten das Eingeweide herausnehmen, mit etwas
Butter fein hacken, auf geröſtete Weißbrodſchnittchen ſtreichen
und ſolche im Ofen gelb braten laſſen. Dies ſogenannte Schnep-
fenbrod wird unter den Schnepfen angerichtet.

157. Kleine Vögel.

Werden in einem irdenen Geſchirr mit wenig Salz, etwas
Waſſer, reichlich Butter mit friſchen Wachholderbeeren unter
öfterem Begießen, feſt zugedeckt, langſam gahr gebraten.

158. Krammetsvögel.

Solche werden nach A. No. 3 g. vorgerichtet, nicht ausge-

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[223/0261] Fleiſchſpeiſen aller Art. 154. Gänſebrüſte und Schinken zu räuchern. Die Bruſt wird vom Bruſtknochen abgelöſ’t, die Schinken im Gelenk abgeſchnitten, mit Salz gehörig eingerieben und nach 8 Tagen geräuchert, doch dürfen ſie nicht länger als acht Tage im Rauch hängen und müſſen während dieſer Zeit mehr Luft als Rauch haben. Sie werden roh, mit ihrem Fett in dünne Scheibchen ge- ſchnitten und zum Butterbrod gegeben. 155. Faſanen. Rebhühner und Birkhühner zu braten. Nachdem ſolche nach A. No. 3 e. zum Braten vorgerichtet, die Köpfe mit einem Papier vorſichtig zugebunden ſind, wer- den ſie entweder fein geſpickt oder man bindet dünne Speck- ſcheiben auf die Bruſt, brät ſie mit viel Butter am Spieße oder in einem irdenen Gefäß auf dem Feuer, feſt zugedeckt, recht aufmerkſam, etwa 1—1 ¼ Stunde, ſtreut das Salz dann erſt darüber, wenn ſie halb gahr ſind und begießt ſie fleißig. 156. Schnepfen und Becaſſinen. Sind dieſelben nach A. No. 3 f. zum Braten fertig, wer- den ſie geſpickt oder es werden Speckſcheiben auf die Bruſt gebunden, dann ſetzt man ſie langſam mit kalter Butter zu Feuer und läßt ſie zugedeckt braten. Zugleich röſtet man dünne Schnittchen Weißbrod, legt ſie unter die Schnepfen, damit das Inwendige während des Bratens darauf falle. Auch kann man vor dem Braten das Eingeweide herausnehmen, mit etwas Butter fein hacken, auf geröſtete Weißbrodſchnittchen ſtreichen und ſolche im Ofen gelb braten laſſen. Dies ſogenannte Schnep- fenbrod wird unter den Schnepfen angerichtet. 157. Kleine Vögel. Werden in einem irdenen Geſchirr mit wenig Salz, etwas Waſſer, reichlich Butter mit friſchen Wachholderbeeren unter öfterem Begießen, feſt zugedeckt, langſam gahr gebraten. 158. Krammetsvögel. Solche werden nach A. No. 3 g. vorgerichtet, nicht ausge-

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 223. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/261>, abgerufen am 26.04.2024.