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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Vom Einmachen und Trocknen

man dazu ein Messer, so werden sie schwarz), mit kochendem
Essig übergossen, und bleiben dann einige Tage stehen. Nach-
dem alle Feuchtigkeit abgelaufen, gibt man sie mit vielem Dra-
gon, weißem Pfeffer und Meerrettig in einen Topf und schüt-
tet wieder kochenden Essig darüber. Ganz erkaltet bindet man
den Topf zu.

Anmerk. Die Perlzwiebeln dienen als Beilage zum Suppenfleisch
und Hammelsbraten. Auch eine Stunde in Hammel- oder
Rindfleisch-Ragout gekocht, geben sie demselben einen guten
Geschmack. Beim Anrichten legt man sie wie an einander
gereiht auf den Rand der Schüssel. Charlotten werden auf
gleiche Weise eingemacht und benutzt.

88. Carotten (rothe Beeten) einzumachen.

Man schneide und blättere nicht das Geringste davon ab,
weil sonst der dunkelrothe Saft herauskochen würde, wasche
sie recht rein, setze sie mit kaltem Wasser bedeckt zu Feuer und
koche sie so lange, etwa 3--4 Stunden, bis sie sich weich an-
fühlen; nur müssen sie während dieser Zeit beständig kochen
und es darf ja nicht mit der Gabel hineingestochen und zum
Nachgießen muß kochendes Wasser genommen werden. Dann
zieht man gleich die Haut ab, schneidet sie erkaltet in dünne
Scheiben und legt solche mit etwas Salz und Pfefferkörnern,
nach Belieben auch mit Lorberblättern, in einen reinen Topf,
worin nichts Fettiges gewesen, gießt so viel Essig darüber,
daß sie bedeckt sind und bindet den Topf zu.

Anmerk. Ist der Essig sehr scharf, kann man ihn mit etwas Wasser
vermischen. Sehr lange halten sich die Carotten nicht, man
thut daher wohl, nicht zu große Portionen zu kochen.
Man gibt sie zu Suppenfleisch, Braten, auch zu Endi-
vien und Kornsalat.

89. Champignons einzumachen.

Man nehme ganz kleine, noch geschlossene Champignons,
schneide die Stiele ab und wasche die, welche nicht madig sind,
unabgeputzt, in lauwarmem Wasser und lasse sie auf einem
Tuch abtrocknen. Dann koche man einen guten Theil Butter
wie Oel klar, lege die Champignons mit dem Saft einiger
Zitronen und Nelken hinein und lasse sie unter fortwährendem
Rühren ein wenig durchkochen. Sind solche so heiß, daß sie

Vom Einmachen und Trocknen

man dazu ein Meſſer, ſo werden ſie ſchwarz), mit kochendem
Eſſig übergoſſen, und bleiben dann einige Tage ſtehen. Nach-
dem alle Feuchtigkeit abgelaufen, gibt man ſie mit vielem Dra-
gon, weißem Pfeffer und Meerrettig in einen Topf und ſchüt-
tet wieder kochenden Eſſig darüber. Ganz erkaltet bindet man
den Topf zu.

Anmerk. Die Perlzwiebeln dienen als Beilage zum Suppenfleiſch
und Hammelsbraten. Auch eine Stunde in Hammel- oder
Rindfleiſch-Ragout gekocht, geben ſie demſelben einen guten
Geſchmack. Beim Anrichten legt man ſie wie an einander
gereiht auf den Rand der Schüſſel. Charlotten werden auf
gleiche Weiſe eingemacht und benutzt.

88. Carotten (rothe Beeten) einzumachen.

Man ſchneide und blättere nicht das Geringſte davon ab,
weil ſonſt der dunkelrothe Saft herauskochen würde, waſche
ſie recht rein, ſetze ſie mit kaltem Waſſer bedeckt zu Feuer und
koche ſie ſo lange, etwa 3—4 Stunden, bis ſie ſich weich an-
fühlen; nur müſſen ſie während dieſer Zeit beſtändig kochen
und es darf ja nicht mit der Gabel hineingeſtochen und zum
Nachgießen muß kochendes Waſſer genommen werden. Dann
zieht man gleich die Haut ab, ſchneidet ſie erkaltet in dünne
Scheiben und legt ſolche mit etwas Salz und Pfefferkörnern,
nach Belieben auch mit Lorberblättern, in einen reinen Topf,
worin nichts Fettiges geweſen, gießt ſo viel Eſſig darüber,
daß ſie bedeckt ſind und bindet den Topf zu.

Anmerk. Iſt der Eſſig ſehr ſcharf, kann man ihn mit etwas Waſſer
vermiſchen. Sehr lange halten ſich die Carotten nicht, man
thut daher wohl, nicht zu große Portionen zu kochen.
Man gibt ſie zu Suppenfleiſch, Braten, auch zu Endi-
vien und Kornſalat.

89. Champignons einzumachen.

Man nehme ganz kleine, noch geſchloſſene Champignons,
ſchneide die Stiele ab und waſche die, welche nicht madig ſind,
unabgeputzt, in lauwarmem Waſſer und laſſe ſie auf einem
Tuch abtrocknen. Dann koche man einen guten Theil Butter
wie Oel klar, lege die Champignons mit dem Saft einiger
Zitronen und Nelken hinein und laſſe ſie unter fortwährendem
Rühren ein wenig durchkochen. Sind ſolche ſo heiß, daß ſie

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[376/0414] Vom Einmachen und Trocknen man dazu ein Meſſer, ſo werden ſie ſchwarz), mit kochendem Eſſig übergoſſen, und bleiben dann einige Tage ſtehen. Nach- dem alle Feuchtigkeit abgelaufen, gibt man ſie mit vielem Dra- gon, weißem Pfeffer und Meerrettig in einen Topf und ſchüt- tet wieder kochenden Eſſig darüber. Ganz erkaltet bindet man den Topf zu. Anmerk. Die Perlzwiebeln dienen als Beilage zum Suppenfleiſch und Hammelsbraten. Auch eine Stunde in Hammel- oder Rindfleiſch-Ragout gekocht, geben ſie demſelben einen guten Geſchmack. Beim Anrichten legt man ſie wie an einander gereiht auf den Rand der Schüſſel. Charlotten werden auf gleiche Weiſe eingemacht und benutzt. 88. Carotten (rothe Beeten) einzumachen. Man ſchneide und blättere nicht das Geringſte davon ab, weil ſonſt der dunkelrothe Saft herauskochen würde, waſche ſie recht rein, ſetze ſie mit kaltem Waſſer bedeckt zu Feuer und koche ſie ſo lange, etwa 3—4 Stunden, bis ſie ſich weich an- fühlen; nur müſſen ſie während dieſer Zeit beſtändig kochen und es darf ja nicht mit der Gabel hineingeſtochen und zum Nachgießen muß kochendes Waſſer genommen werden. Dann zieht man gleich die Haut ab, ſchneidet ſie erkaltet in dünne Scheiben und legt ſolche mit etwas Salz und Pfefferkörnern, nach Belieben auch mit Lorberblättern, in einen reinen Topf, worin nichts Fettiges geweſen, gießt ſo viel Eſſig darüber, daß ſie bedeckt ſind und bindet den Topf zu. Anmerk. Iſt der Eſſig ſehr ſcharf, kann man ihn mit etwas Waſſer vermiſchen. Sehr lange halten ſich die Carotten nicht, man thut daher wohl, nicht zu große Portionen zu kochen. Man gibt ſie zu Suppenfleiſch, Braten, auch zu Endi- vien und Kornſalat. 89. Champignons einzumachen. Man nehme ganz kleine, noch geſchloſſene Champignons, ſchneide die Stiele ab und waſche die, welche nicht madig ſind, unabgeputzt, in lauwarmem Waſſer und laſſe ſie auf einem Tuch abtrocknen. Dann koche man einen guten Theil Butter wie Oel klar, lege die Champignons mit dem Saft einiger Zitronen und Nelken hinein und laſſe ſie unter fortwährendem Rühren ein wenig durchkochen. Sind ſolche ſo heiß, daß ſie

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Zitationshilfe:	Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 376. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/414>, abgerufen am 27.04.2024.

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