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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Räuchern des Fleisches.
rend man sie mit einem glatten Löffel sanft niederdrückt, wel-
ches das Aufspringen verhütet. Man gebraucht die Würste
frisch und geräuchert. Im letztern Falle hängt man sie 8 bis
10 Tage in einen nicht starken Rauch und dann an einen
luftigen Ort auf, wo es jedoch nicht frieren darf.

7. Leberwurst mit Mehl.

Auch zu diesen Würsten ist die Leber roh geklopft und durch
ein Sieb gerührt der gekochten vorzuziehen. Man gibt hierzu
fein gehacktes Fleisch und Fett, Salz, Pfeffer, Nelken, Nelken-
pfeffer, reichlich in Würfel geschnittenen Speck, den man recht
heiß werden läßt, rührt dies mit so viel kräftiger, kochender
Fleischbrühe an, als man die Masse verlängern will, und gibt
das nöthige Weizenmehl hinzu. Die Leber muß gut anein-
ander halten und recht saftig sein, weshalb man wohl thut,
etwas in der Pfanne zu versuchen. Dann füllt man sie in
weite Schweinsdärme, läßt einen drei Finger breiten leeren
Raum und kocht sie nach vorhergehender Angabe. Sie wer-
den geräuchert, in Scheiben geschnitten und gebraten.

Will man außer der Schlachtzeit Leberwurst machen, so
kann man beim Bestellen des Fleisches sich nach folgendem
Verhältniß richten: Auf eine Schweinsleber 3 Pfund gekoch-
tes und gehacktes Schweine- oder Rindfleisch, 2 Pfund halb
gahr gekochten, in feine Würfel geschnittenen Speck, 3 Pfund
Weizenmehl und so viel von der eingekochten Brühe, worin
das Fleisch gekocht ist, als zum Zusammenhalten der Masse
nöthig ist; Salz, Pfeffer, Nägelchen nach Geschmack.

8. Blutwurst.

Das Blut wird warm, so wie es vom Schweine kommt, mit
einem kleinen Besen geschlagen, bis es ganz kalt ist, und durch
ein Sieb gerührt, wodurch es flüssig bleibt. Dann gibt man
zu diesem Blut etwas kräftige, kochend heiße Fleischbrühe, in
der man einen guten Theil gekochtes, fein gehacktes, mageres
und fettes Schweinefleisch, nebst den weich gekochten und fein
gehackten Schwarten durchgerührt hat, ferner in kleine Würfel
geschnittenen rohen, in der Kuchenpfanne eben heiß gemachten
Speck, Salz, Nelken, Pfeffer, und so viel Mehl, daß die Masse
zusammenhält, welches man ebenfalls in einer Pfanne erpro-

Räuchern des Fleiſches.
rend man ſie mit einem glatten Löffel ſanft niederdrückt, wel-
ches das Aufſpringen verhütet. Man gebraucht die Würſte
friſch und geräuchert. Im letztern Falle hängt man ſie 8 bis
10 Tage in einen nicht ſtarken Rauch und dann an einen
luftigen Ort auf, wo es jedoch nicht frieren darf.

7. Leberwurſt mit Mehl.

Auch zu dieſen Würſten iſt die Leber roh geklopft und durch
ein Sieb gerührt der gekochten vorzuziehen. Man gibt hierzu
fein gehacktes Fleiſch und Fett, Salz, Pfeffer, Nelken, Nelken-
pfeffer, reichlich in Würfel geſchnittenen Speck, den man recht
heiß werden läßt, rührt dies mit ſo viel kräftiger, kochender
Fleiſchbrühe an, als man die Maſſe verlängern will, und gibt
das nöthige Weizenmehl hinzu. Die Leber muß gut anein-
ander halten und recht ſaftig ſein, weshalb man wohl thut,
etwas in der Pfanne zu verſuchen. Dann füllt man ſie in
weite Schweinsdärme, läßt einen drei Finger breiten leeren
Raum und kocht ſie nach vorhergehender Angabe. Sie wer-
den geräuchert, in Scheiben geſchnitten und gebraten.

Will man außer der Schlachtzeit Leberwurſt machen, ſo
kann man beim Beſtellen des Fleiſches ſich nach folgendem
Verhältniß richten: Auf eine Schweinsleber 3 Pfund gekoch-
tes und gehacktes Schweine- oder Rindfleiſch, 2 Pfund halb
gahr gekochten, in feine Würfel geſchnittenen Speck, 3 Pfund
Weizenmehl und ſo viel von der eingekochten Brühe, worin
das Fleiſch gekocht iſt, als zum Zuſammenhalten der Maſſe
nöthig iſt; Salz, Pfeffer, Nägelchen nach Geſchmack.

8. Blutwurſt.

Das Blut wird warm, ſo wie es vom Schweine kommt, mit
einem kleinen Beſen geſchlagen, bis es ganz kalt iſt, und durch
ein Sieb gerührt, wodurch es flüſſig bleibt. Dann gibt man
zu dieſem Blut etwas kräftige, kochend heiße Fleiſchbrühe, in
der man einen guten Theil gekochtes, fein gehacktes, mageres
und fettes Schweinefleiſch, nebſt den weich gekochten und fein
gehackten Schwarten durchgerührt hat, ferner in kleine Würfel
geſchnittenen rohen, in der Kuchenpfanne eben heiß gemachten
Speck, Salz, Nelken, Pfeffer, und ſo viel Mehl, daß die Maſſe
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[405/0443] Räuchern des Fleiſches. rend man ſie mit einem glatten Löffel ſanft niederdrückt, wel- ches das Aufſpringen verhütet. Man gebraucht die Würſte friſch und geräuchert. Im letztern Falle hängt man ſie 8 bis 10 Tage in einen nicht ſtarken Rauch und dann an einen luftigen Ort auf, wo es jedoch nicht frieren darf. 7. Leberwurſt mit Mehl. Auch zu dieſen Würſten iſt die Leber roh geklopft und durch ein Sieb gerührt der gekochten vorzuziehen. Man gibt hierzu fein gehacktes Fleiſch und Fett, Salz, Pfeffer, Nelken, Nelken- pfeffer, reichlich in Würfel geſchnittenen Speck, den man recht heiß werden läßt, rührt dies mit ſo viel kräftiger, kochender Fleiſchbrühe an, als man die Maſſe verlängern will, und gibt das nöthige Weizenmehl hinzu. Die Leber muß gut anein- ander halten und recht ſaftig ſein, weshalb man wohl thut, etwas in der Pfanne zu verſuchen. Dann füllt man ſie in weite Schweinsdärme, läßt einen drei Finger breiten leeren Raum und kocht ſie nach vorhergehender Angabe. Sie wer- den geräuchert, in Scheiben geſchnitten und gebraten. Will man außer der Schlachtzeit Leberwurſt machen, ſo kann man beim Beſtellen des Fleiſches ſich nach folgendem Verhältniß richten: Auf eine Schweinsleber 3 Pfund gekoch- tes und gehacktes Schweine- oder Rindfleiſch, 2 Pfund halb gahr gekochten, in feine Würfel geſchnittenen Speck, 3 Pfund Weizenmehl und ſo viel von der eingekochten Brühe, worin das Fleiſch gekocht iſt, als zum Zuſammenhalten der Maſſe nöthig iſt; Salz, Pfeffer, Nägelchen nach Geſchmack. 8. Blutwurſt. Das Blut wird warm, ſo wie es vom Schweine kommt, mit einem kleinen Beſen geſchlagen, bis es ganz kalt iſt, und durch ein Sieb gerührt, wodurch es flüſſig bleibt. Dann gibt man zu dieſem Blut etwas kräftige, kochend heiße Fleiſchbrühe, in der man einen guten Theil gekochtes, fein gehacktes, mageres und fettes Schweinefleiſch, nebſt den weich gekochten und fein gehackten Schwarten durchgerührt hat, ferner in kleine Würfel geſchnittenen rohen, in der Kuchenpfanne eben heiß gemachten Speck, Salz, Nelken, Pfeffer, und ſo viel Mehl, daß die Maſſe zuſammenhält, welches man ebenfalls in einer Pfanne erpro-

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 405. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/443>, abgerufen am 26.04.2024.