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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Pasteten.
scheiben belegt und in der Mitte eine runde Oeffnung in das
Hineingelegte gemacht werden. Uebrigens wird sie nach No. 5
geformt und gebacken und eine Krebs-, Austern-, Sardellen-
oder folgende Sauce dabei gegeben, von der man, wie immer,
ein Paar Tassen voll in die Pastete füllt: Butter und Mehl
läßt man anziehen, rührt Fleischbrühe, Salz, Muskatblüthe,
Zitronenscheiben oder statt letzterer etwas von der Marinade
hinzu; hat man Krebsschwänze, Hechtleber und Karpfenmilch,
gibt man dies in Stückchen geschnitten mit zur Sauce. Man
kann auch etwas Farce zurück behalten, diese wie Krebsbutter
roth machen, mit abgekochtem, durch ein Haarsieb gerührtem
Spinat grün färben, zu kleinen Klößchen aufrollen, solche in
Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser gahr kochen und in die
Sauce legen. Zuletzt wird solche mit etwas fein gehackter
Petersilie und einigen Eidottern abgerührt.

16. Pastete von ganzen Fischen.

Kleine Hechte oder andere Fische werden geschuppt und auf
folgende Weise entgrätet: man schneidet sie unausgenommen
am Rückgrat der Länge nach mit einem scharfen Messer auf,
trennt das Fleisch von den Gräten und sticht den Kopf am
Rückgrat ab, doch muß die Haut unbeschädigt bleiben. Dar-
auf werden sie wie in No. 15 einmarinirt; erkaltet mit der
beschriebenen Farce gefüllt und auf ein mit Speckscheiben be-
legtes Unterblatt von Butterteig geordnet; übrigens richte man
sich nach No. 5.

17. Aal-Pastete.

Wird gemacht wie No. 15, indeß bleibt der Rückgrat im
Aal und zur Farce werden einige fein gehackte Salbeiblätter
gefügt. Hat man keinen Fisch zur Farce, kann man als Aus-
hülfe geriebene Semmel mit Stückchen Butter unter und über
den Aal streuen. Der Teig zu dieser Pastete darf nicht fett
gemacht sein, Q. No. 5 ist passend dazu.

18. Schüssel-Pastete von Lachs.

Ist der Lachs geschuppt und in Scheiben geschnitten, wird
er einige Stunden nach No. 2 marinirt und in dieser Brühe

Paſteten.
ſcheiben belegt und in der Mitte eine runde Oeffnung in das
Hineingelegte gemacht werden. Uebrigens wird ſie nach No. 5
geformt und gebacken und eine Krebs-, Auſtern-, Sardellen-
oder folgende Sauce dabei gegeben, von der man, wie immer,
ein Paar Taſſen voll in die Paſtete füllt: Butter und Mehl
läßt man anziehen, rührt Fleiſchbrühe, Salz, Muskatblüthe,
Zitronenſcheiben oder ſtatt letzterer etwas von der Marinade
hinzu; hat man Krebsſchwänze, Hechtleber und Karpfenmilch,
gibt man dies in Stückchen geſchnitten mit zur Sauce. Man
kann auch etwas Farce zurück behalten, dieſe wie Krebsbutter
roth machen, mit abgekochtem, durch ein Haarſieb gerührtem
Spinat grün färben, zu kleinen Klößchen aufrollen, ſolche in
Fleiſchbrühe oder geſalzenem Waſſer gahr kochen und in die
Sauce legen. Zuletzt wird ſolche mit etwas fein gehackter
Peterſilie und einigen Eidottern abgerührt.

16. Paſtete von ganzen Fiſchen.

Kleine Hechte oder andere Fiſche werden geſchuppt und auf
folgende Weiſe entgrätet: man ſchneidet ſie unausgenommen
am Rückgrat der Länge nach mit einem ſcharfen Meſſer auf,
trennt das Fleiſch von den Gräten und ſticht den Kopf am
Rückgrat ab, doch muß die Haut unbeſchädigt bleiben. Dar-
auf werden ſie wie in No. 15 einmarinirt; erkaltet mit der
beſchriebenen Farce gefüllt und auf ein mit Speckſcheiben be-
legtes Unterblatt von Butterteig geordnet; übrigens richte man
ſich nach No. 5.

17. Aal-Paſtete.

Wird gemacht wie No. 15, indeß bleibt der Rückgrat im
Aal und zur Farce werden einige fein gehackte Salbeiblätter
gefügt. Hat man keinen Fiſch zur Farce, kann man als Aus-
hülfe geriebene Semmel mit Stückchen Butter unter und über
den Aal ſtreuen. Der Teig zu dieſer Paſtete darf nicht fett
gemacht ſein, Q. No. 5 iſt paſſend dazu.

18. Schüſſel-Paſtete von Lachs.

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er einige Stunden nach No. 2 marinirt und in dieſer Brühe

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[162/0200] Paſteten. ſcheiben belegt und in der Mitte eine runde Oeffnung in das Hineingelegte gemacht werden. Uebrigens wird ſie nach No. 5 geformt und gebacken und eine Krebs-, Auſtern-, Sardellen- oder folgende Sauce dabei gegeben, von der man, wie immer, ein Paar Taſſen voll in die Paſtete füllt: Butter und Mehl läßt man anziehen, rührt Fleiſchbrühe, Salz, Muskatblüthe, Zitronenſcheiben oder ſtatt letzterer etwas von der Marinade hinzu; hat man Krebsſchwänze, Hechtleber und Karpfenmilch, gibt man dies in Stückchen geſchnitten mit zur Sauce. Man kann auch etwas Farce zurück behalten, dieſe wie Krebsbutter roth machen, mit abgekochtem, durch ein Haarſieb gerührtem Spinat grün färben, zu kleinen Klößchen aufrollen, ſolche in Fleiſchbrühe oder geſalzenem Waſſer gahr kochen und in die Sauce legen. Zuletzt wird ſolche mit etwas fein gehackter Peterſilie und einigen Eidottern abgerührt. 16. Paſtete von ganzen Fiſchen. Kleine Hechte oder andere Fiſche werden geſchuppt und auf folgende Weiſe entgrätet: man ſchneidet ſie unausgenommen am Rückgrat der Länge nach mit einem ſcharfen Meſſer auf, trennt das Fleiſch von den Gräten und ſticht den Kopf am Rückgrat ab, doch muß die Haut unbeſchädigt bleiben. Dar- auf werden ſie wie in No. 15 einmarinirt; erkaltet mit der beſchriebenen Farce gefüllt und auf ein mit Speckſcheiben be- legtes Unterblatt von Butterteig geordnet; übrigens richte man ſich nach No. 5. 17. Aal-Paſtete. Wird gemacht wie No. 15, indeß bleibt der Rückgrat im Aal und zur Farce werden einige fein gehackte Salbeiblätter gefügt. Hat man keinen Fiſch zur Farce, kann man als Aus- hülfe geriebene Semmel mit Stückchen Butter unter und über den Aal ſtreuen. Der Teig zu dieſer Paſtete darf nicht fett gemacht ſein, Q. No. 5 iſt paſſend dazu. 18. Schüſſel-Paſtete von Lachs. Iſt der Lachs geſchuppt und in Scheiben geſchnitten, wird er einige Stunden nach No. 2 marinirt und in dieſer Brühe

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 162. In: Deutsches Textarchiv <http://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/200>, abgerufen am 22.10.2019.