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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Vom Wurstmachen, Einpöckeln und
tene Zwiebel dazu gethan und das Fleisch darin gahr gekocht.
Solches wird von den Knochen gesucht, in längliche Stückchen
geschnitten, in ein sauberes Küchentuch gelegt, in dünne Scheib-
chen geschnittene rothe Rüben abwechselnd mit dem Fleisch in
die Schwarte gelegt, mit Schwarte zugedeckt, das Tuch recht
fest zugebunden und beschwert, die Brühe durch ein Haarsieb
geschüttet. Am andern Tage wird der Preßkopf in Finger
breite Scheiben geschnitten; in eine Schüssel gelegt, von der
zu Gelee gewordenen Brühe Bodensatz und Fett abgeschnitten,
wie Gelee geklärt und auf das Fleisch geschüttet. Es wird
umgestürzt zur Tafel gegeben.

20. Preßkopf.

Eine Kuhzunge wird mit dem halben Kopf eines Schwei-
nes und einigen Schwarten gahr gekocht, die Schwarte vor-
sichtig abgetrennt und sowohl der Kopf als die Zunge in dünne
Scheiben geschnitten. Dann legt man ein grobes Küchentuch
in eine tiefe Schale, macht darin eine Verzierung von frischen
Lorberblättern, legt die Schwarte darauf und füllt dieselbe mit
dem geschnittenen Fleisch, das man lagenweise mit reichlich
Salz, gestoßenen Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer und fein ge-
schnittener Zitronenschale würzt. Ist dies geschehen, legt man
das Fleisch mit Schwarten zu, nimmt das Tuch fest zusam-
men und bindet einen Bindfaden darum, legt den Preßkopf
in kochende Brühe und läßt ihn 1/4 Stunde kochen. Ist der-
selbe nachdem zur Hälfte abgekühlt, legt man ihn zwischen
2 Brettchen, beschwert ihn mit Gewicht und legt ihn am an-
dern Tage in Essig. Man gibt denselben mit Senf und Zucker
zu Butterbrod, Salat, Sauerkraut u. s. w.

21. Preßkopf auf andere Art.

Man kocht den ganzen Schweinskopf sammt Schnauze gahr
und lös't die Schwarte ab. Das Fleisch wird gehackt und mit
3/4 Loth Pfeffer, 3/4 Loth Nelken und dem nöthigen Salz,
etwa einer Hand voll, vermischt. Dann werden Schwarten
in ein Küchentuch gelegt, das Fleisch hinein und weiter nach
vorhergehender Angabe verfahren.


Vom Wurſtmachen, Einpöckeln und
tene Zwiebel dazu gethan und das Fleiſch darin gahr gekocht.
Solches wird von den Knochen geſucht, in längliche Stückchen
geſchnitten, in ein ſauberes Küchentuch gelegt, in dünne Scheib-
chen geſchnittene rothe Rüben abwechſelnd mit dem Fleiſch in
die Schwarte gelegt, mit Schwarte zugedeckt, das Tuch recht
feſt zugebunden und beſchwert, die Brühe durch ein Haarſieb
geſchüttet. Am andern Tage wird der Preßkopf in Finger
breite Scheiben geſchnitten; in eine Schüſſel gelegt, von der
zu Gelee gewordenen Brühe Bodenſatz und Fett abgeſchnitten,
wie Gelee geklärt und auf das Fleiſch geſchüttet. Es wird
umgeſtürzt zur Tafel gegeben.

20. Preßkopf.

Eine Kuhzunge wird mit dem halben Kopf eines Schwei-
nes und einigen Schwarten gahr gekocht, die Schwarte vor-
ſichtig abgetrennt und ſowohl der Kopf als die Zunge in dünne
Scheiben geſchnitten. Dann legt man ein grobes Küchentuch
in eine tiefe Schale, macht darin eine Verzierung von friſchen
Lorberblättern, legt die Schwarte darauf und füllt dieſelbe mit
dem geſchnittenen Fleiſch, das man lagenweiſe mit reichlich
Salz, geſtoßenen Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer und fein ge-
ſchnittener Zitronenſchale würzt. Iſt dies geſchehen, legt man
das Fleiſch mit Schwarten zu, nimmt das Tuch feſt zuſam-
men und bindet einen Bindfaden darum, legt den Preßkopf
in kochende Brühe und läßt ihn ¼ Stunde kochen. Iſt der-
ſelbe nachdem zur Hälfte abgekühlt, legt man ihn zwiſchen
2 Brettchen, beſchwert ihn mit Gewicht und legt ihn am an-
dern Tage in Eſſig. Man gibt denſelben mit Senf und Zucker
zu Butterbrod, Salat, Sauerkraut u. ſ. w.

21. Preßkopf auf andere Art.

Man kocht den ganzen Schweinskopf ſammt Schnauze gahr
und löſ’t die Schwarte ab. Das Fleiſch wird gehackt und mit
¾ Loth Pfeffer, ¾ Loth Nelken und dem nöthigen Salz,
etwa einer Hand voll, vermiſcht. Dann werden Schwarten
in ein Küchentuch gelegt, das Fleiſch hinein und weiter nach
vorhergehender Angabe verfahren.


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[410/0448] Vom Wurſtmachen, Einpöckeln und tene Zwiebel dazu gethan und das Fleiſch darin gahr gekocht. Solches wird von den Knochen geſucht, in längliche Stückchen geſchnitten, in ein ſauberes Küchentuch gelegt, in dünne Scheib- chen geſchnittene rothe Rüben abwechſelnd mit dem Fleiſch in die Schwarte gelegt, mit Schwarte zugedeckt, das Tuch recht feſt zugebunden und beſchwert, die Brühe durch ein Haarſieb geſchüttet. Am andern Tage wird der Preßkopf in Finger breite Scheiben geſchnitten; in eine Schüſſel gelegt, von der zu Gelee gewordenen Brühe Bodenſatz und Fett abgeſchnitten, wie Gelee geklärt und auf das Fleiſch geſchüttet. Es wird umgeſtürzt zur Tafel gegeben. 20. Preßkopf. Eine Kuhzunge wird mit dem halben Kopf eines Schwei- nes und einigen Schwarten gahr gekocht, die Schwarte vor- ſichtig abgetrennt und ſowohl der Kopf als die Zunge in dünne Scheiben geſchnitten. Dann legt man ein grobes Küchentuch in eine tiefe Schale, macht darin eine Verzierung von friſchen Lorberblättern, legt die Schwarte darauf und füllt dieſelbe mit dem geſchnittenen Fleiſch, das man lagenweiſe mit reichlich Salz, geſtoßenen Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer und fein ge- ſchnittener Zitronenſchale würzt. Iſt dies geſchehen, legt man das Fleiſch mit Schwarten zu, nimmt das Tuch feſt zuſam- men und bindet einen Bindfaden darum, legt den Preßkopf in kochende Brühe und läßt ihn ¼ Stunde kochen. Iſt der- ſelbe nachdem zur Hälfte abgekühlt, legt man ihn zwiſchen 2 Brettchen, beſchwert ihn mit Gewicht und legt ihn am an- dern Tage in Eſſig. Man gibt denſelben mit Senf und Zucker zu Butterbrod, Salat, Sauerkraut u. ſ. w. 21. Preßkopf auf andere Art. Man kocht den ganzen Schweinskopf ſammt Schnauze gahr und löſ’t die Schwarte ab. Das Fleiſch wird gehackt und mit ¾ Loth Pfeffer, ¾ Loth Nelken und dem nöthigen Salz, etwa einer Hand voll, vermiſcht. Dann werden Schwarten in ein Küchentuch gelegt, das Fleiſch hinein und weiter nach vorhergehender Angabe verfahren.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 410. In: Deutsches Textarchiv <http://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/448>, abgerufen am 19.09.2019.