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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Suppen.
wodurch das Feine verloren geht. Das Huhn kann mit der
Sauce P. No. 30 gegessen werden.

Für Kranke läßt man Klöße und Muskat weg.

11. Taubensuppe für Kranke.

Die Tauben werden mit Wasser und Salz rein ausgeschäumt,
feine Perlgerste oder Reis hineingegeben, so wie 1/2 Stunde
vor dem Anrichten abgekochte Spargelköpfe oder etwas Blumen-
kohl, was man haben kann. Ist dem Kranken ein Eidotter
erlaubt, so wird die Suppe damit abgerührt.

Sie muß, wenn die Tauben jung sind, 11/2, im andern
Fall 2 Stunden kochen.

12. Krebssuppe.

Man kocht nach No. 1 eine gute Bouillon und zu 12 Per-
sonen etwa 24 Stück Krebse. Dann wird das Fleisch aus
Scheeren und Schwänzen gebrochen, die sämmtlichen Schalen
im Mörser nicht zu fein gestoßen und über Feuer mit einem
großen Stück frischer Butter durchgerührt, bis diese roth wird
und zu steigen anfängt. Nun läßt man darin so viel Mehl
anziehn, daß die Suppe davon gebunden wird, gießt Fleisch-
brühe hinzu und das Ganze durch ein Haarsieb zu der kochenden
Bouillon. Kurz vor dem Anrichten giebt man Krebsklöße,
nach L. No. 2, Midder (Kälbermilch), Krebsköpfe gefüllt, mit
der Masse, von der man Schwammklöße macht, hinein, und
rührt die Suppe mit Eidotter ab; doch darf sie ja nicht zu
sämig sein, was überhaupt bei allen Gesellschaftssuppen ver-
mieden werden muß.

13. Aalsuppe mit Bouillon.

Man kocht Rindfleisch-Bouillon und in derselben Sellerie-
und Petersilienwurzeln nebst einem tiefen Teller voll geschälter,
in 4 Theile geschnittener guter Birnen weich. Dann nimmt
man 2--3 Pfund kleine Aale, zieht die Haut ab, schneidet sie
in 3 Finger breite Stücke, wäscht sie rein, und läßt sie in kochen-
dem Wasser und Salz halb gahr kochen, thut sie in die Suppe,
nebst feinen Suppenkräutern, einigen Zitronenscheiben, macht
dieselbe mit in Butter gelb geröstetem Mehl gebunden und gibt

Suppen.
wodurch das Feine verloren geht. Das Huhn kann mit der
Sauce P. No. 30 gegeſſen werden.

Für Kranke läßt man Klöße und Muskat weg.

11. Taubenſuppe für Kranke.

Die Tauben werden mit Waſſer und Salz rein ausgeſchäumt,
feine Perlgerſte oder Reis hineingegeben, ſo wie ½ Stunde
vor dem Anrichten abgekochte Spargelköpfe oder etwas Blumen-
kohl, was man haben kann. Iſt dem Kranken ein Eidotter
erlaubt, ſo wird die Suppe damit abgerührt.

Sie muß, wenn die Tauben jung ſind, 1½, im andern
Fall 2 Stunden kochen.

12. Krebsſuppe.

Man kocht nach No. 1 eine gute Bouillon und zu 12 Per-
ſonen etwa 24 Stück Krebſe. Dann wird das Fleiſch aus
Scheeren und Schwänzen gebrochen, die ſämmtlichen Schalen
im Mörſer nicht zu fein geſtoßen und über Feuer mit einem
großen Stück friſcher Butter durchgerührt, bis dieſe roth wird
und zu ſteigen anfängt. Nun läßt man darin ſo viel Mehl
anziehn, daß die Suppe davon gebunden wird, gießt Fleiſch-
brühe hinzu und das Ganze durch ein Haarſieb zu der kochenden
Bouillon. Kurz vor dem Anrichten giebt man Krebsklöße,
nach L. No. 2, Midder (Kälbermilch), Krebsköpfe gefüllt, mit
der Maſſe, von der man Schwammklöße macht, hinein, und
rührt die Suppe mit Eidotter ab; doch darf ſie ja nicht zu
ſämig ſein, was überhaupt bei allen Geſellſchaftsſuppen ver-
mieden werden muß.

13. Aalſuppe mit Bouillon.

Man kocht Rindfleiſch-Bouillon und in derſelben Sellerie-
und Peterſilienwurzeln nebſt einem tiefen Teller voll geſchälter,
in 4 Theile geſchnittener guter Birnen weich. Dann nimmt
man 2—3 Pfund kleine Aale, zieht die Haut ab, ſchneidet ſie
in 3 Finger breite Stücke, wäſcht ſie rein, und läßt ſie in kochen-
dem Waſſer und Salz halb gahr kochen, thut ſie in die Suppe,
nebſt feinen Suppenkräutern, einigen Zitronenſcheiben, macht
dieſelbe mit in Butter gelb geröſtetem Mehl gebunden und gibt

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[32/0070] Suppen. wodurch das Feine verloren geht. Das Huhn kann mit der Sauce P. No. 30 gegeſſen werden. Für Kranke läßt man Klöße und Muskat weg. 11. Taubenſuppe für Kranke. Die Tauben werden mit Waſſer und Salz rein ausgeſchäumt, feine Perlgerſte oder Reis hineingegeben, ſo wie ½ Stunde vor dem Anrichten abgekochte Spargelköpfe oder etwas Blumen- kohl, was man haben kann. Iſt dem Kranken ein Eidotter erlaubt, ſo wird die Suppe damit abgerührt. Sie muß, wenn die Tauben jung ſind, 1½, im andern Fall 2 Stunden kochen. 12. Krebsſuppe. Man kocht nach No. 1 eine gute Bouillon und zu 12 Per- ſonen etwa 24 Stück Krebſe. Dann wird das Fleiſch aus Scheeren und Schwänzen gebrochen, die ſämmtlichen Schalen im Mörſer nicht zu fein geſtoßen und über Feuer mit einem großen Stück friſcher Butter durchgerührt, bis dieſe roth wird und zu ſteigen anfängt. Nun läßt man darin ſo viel Mehl anziehn, daß die Suppe davon gebunden wird, gießt Fleiſch- brühe hinzu und das Ganze durch ein Haarſieb zu der kochenden Bouillon. Kurz vor dem Anrichten giebt man Krebsklöße, nach L. No. 2, Midder (Kälbermilch), Krebsköpfe gefüllt, mit der Maſſe, von der man Schwammklöße macht, hinein, und rührt die Suppe mit Eidotter ab; doch darf ſie ja nicht zu ſämig ſein, was überhaupt bei allen Geſellſchaftsſuppen ver- mieden werden muß. 13. Aalſuppe mit Bouillon. Man kocht Rindfleiſch-Bouillon und in derſelben Sellerie- und Peterſilienwurzeln nebſt einem tiefen Teller voll geſchälter, in 4 Theile geſchnittener guter Birnen weich. Dann nimmt man 2—3 Pfund kleine Aale, zieht die Haut ab, ſchneidet ſie in 3 Finger breite Stücke, wäſcht ſie rein, und läßt ſie in kochen- dem Waſſer und Salz halb gahr kochen, thut ſie in die Suppe, nebſt feinen Suppenkräutern, einigen Zitronenſcheiben, macht dieſelbe mit in Butter gelb geröſtetem Mehl gebunden und gibt

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 32. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/70>, abgerufen am 26.04.2024.