Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

einige ganze Zwiebeln und ein Bündchen grüne Kräuter, als: Dragon, Weinranke, Majoran und Basilikum hinzu und läßt sie 2 Stunden, fest zugedeckt, langsam kochen. Dann gießt man die Brühe ab, bestreut die Keule mit nicht zu viel feingemachtem Salz, auch mit einem Löffel Mehl, gibt Butter darunter, macht sie auf beiden Seiten braun, während sie oft hin und hergeschoben werden muß, um das Anbrennen zu verhüten. Darauf füllt man von der Brühe ohne Fett, die durch ein Sieb gerührt worden ist, hinzu, gibt Zitronenscheiben ohne Kerne, eingemachte Gurken, welche man der Länge nach mehreremale durchschneidet, oder auch frische mit einer Obertasse Essig und eine Hand voll Perlzwiebeln dazu, läßt die Keule vollends gahr schmoren, wozu ungefähr 2½ Stunden gehören, richtet sie mit etwas Sauce an und gibt die übrige mit den Gurken und Zwiebeln dazu.

90. Lammbraten. Ein oder beide Hinterviertel zusammen werden gewaschen, abgetrocknet, mit Nelkenpfeffer eingerieben, mit Rosmarin und einigen Lorberblättern in die mit reichlich Butter heiß gemachte Pfanne gelegt, später mit etwas feingemachtem Salz bestreut und wie Kalbskeule nicht zu weich gebraten; eine Stunde wird hinreichend sein.

91. Hammel- und Lamm-Cotelettes. Diese werden wie Kalbs-Cotelettes behandelt, wobei alles Fett entfernt wird. Beim Anrichten kann auf jede Cotelette ein Stückchen Sardellenbutter oder Kräuterbutter gelegt werden.

92. Vorzügliche Hammel-Cotelettes auf dem Rost zu braten. Die Cotelettes werden gehörig zugeschnitten, selbstredend alles Fett entfernt, wohl geklopft, in zerlassene Butter getaucht, mit Salz und Pfeffer und darnach mit gestoßenem Zwieback bestreut. Dann werden sie 8 Minuten auf dem Rost gebraten, 4 Minuten auf jeder Seite, und so rasch als möglich zur Tafel gebracht.

93. Hammelfleisch-Fricassee. Man schneide Fleisch von einem jungen Hammel in mittelgroße Stücke, setze es mit dem nöthigen Wasser und Salz aufs Feuer, gebe eine Stunde später 2–3 mit je einer Nelke durchstochene Zwiebeln, welche vor dem Anrichten entfernt werden, hinein, falls der Geschmack von Kümmel beliebt ist, so füge man etwas hinzu. Auch kann durch Beimischung von Champignons der Wohlgeschmack erhöht werden. So lasse man das Fricassee etwa 2 Stunden langsam nicht zu weich kochen, fülle das Fett ab, brate mit Butter einen Löffel voll Weizenmehl gelblich, aber nicht braun, rühre es dazu, lasse das Ganze nachdem noch etwa 10 Minuten langsam kochen und richte an.

94. Lamm-Fricassee mit Kapern und Sardellen. Das Fleisch wird in kleine viereckige Stücke zertheilt, gewaschen und nebst einigen Nelken, Lorberblättern, ganzen Zwiebeln, Muskatblüte und Basilikum in kochende Butter gelegt, eine Weile darin geschmort, etwas kochendes Wasser und Salz hinzugegeben und zugedeckt langsam gekocht. Wenn es beinahe gahr ist, welches ungefähr nach einer Stunde der Fall sein wird, gibt man weiß geschwitztes Mehl, Zitronenscheiben ohne Kerne, Kapern