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Fleming, Hans Friedrich von: Der Vollkommene Teutsche Jäger. Bd. 2. Leipzig, 1724.

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Vom Einsaltzen und Räuchern.
[Spaltenumbruch] und weltze es alle Tage herum, so bleiben
sie über ein halb Jahr gut. Du kanst
sie gleich aus dem Fäßgen wegessen, kalt,
oder in einer Brühe kochen, oder in eine
Pastete einschlagen, wie es dir gefällig.

§. 5.

Die dritte Art ist diese: Rupffe
die Krammets-Vögel oder andere ab,
weyde sie aus, und schneide ihnen die
Köpffe ab, lege sie in einen Butter-Topff,
davon der Boden mit Wacholderbeeren
gantz bedeckt ist; Du must stets eine
Schicht Vogel legen, und eine Schicht
Wacholderbeeren, biß der Topff oben
gantz angefüllet ist; dabey must du aber
Acht haben, daß kein Vogel den andern
berühre. Auf diese Weise kanst du auch
mit den Rebhühnern und Hasel-Hüh-
nern verfahren; doch müssen sie alle aus-
geweydet seyn. Du must auch wohl zu-
sehen, daß die Beere trocken, und nicht
schimmlicht seyn mögen, denn wo sie
schimmeln, verderben die Vögel.

§. 6.

Das Räuchern des Wildpräths
ist zwar eben nicht so gar gebräuchlich,
iedoch gehet es ebenfalls an, und tracti-
ret mans, wie das andere Fleisch, wel-
ches man räuchern will. Man erwehlet
sonderlich dasjenige, welches fein fett ist,
denn wo es nicht sonderlich fett, wird man
schlechte Ehre damit einlegen; alsdenn
saltzet mans ein, läßt es ein Tag oder
acht im Saltz stehen, nehet es in Leine-
wand ein, hängt es in die Feuermäuer,
und läßt es so lange darinnen räuchern,
biß es gut ist; Man muß zu Zeiten dar-
nach sehen, daß es nicht gar zu sehr aus-
räuchere. So kan man ebenfalls von
wilden Schweinen gute Schincken ma-
chen, und sind dieselben gar wohl zu ge-
brauchen. Will man einen Schincken
gut zurichten, so legt man ihn acht Tage
in Saltz, nimmt ihn heraus, thut das
Saltz davon, macht die Haut loß biß an
das Bein, steckt Nelcken und Zimmet
dazwischen, bestreuet ihn etwas mit Zu-
cker, und macht die Haut wieder drauf.

Das 18. Capitel/
Von Zurichtung allerhand
Speisen vom Wildpräth.
Bären-Tatzen zuzurichten.

Wenn die Bären-Tatzen abgehuaen,
wasche sie sauber aus, und brühe
sie ab, schneide die innern Ballen, so viel
möglich, rein heraus, wässere es ein, und
[Spaltenumbruch] thue es in ein Castrol, gieß Wein-Eßig
darauf, schütte klein geriebene Citronen-
Schalen, Jngwer und Pfeffer hinein,
und laß es zusammen kochen, biß es weich
und gar, schütte nachgehends Farbe vom
zahmen Vieh hinein, qverle Eßig darun-
ter, schütte Zwiebel-Schelfen und Nel-
cken dazu, daß die Sauce recht kräfftig und
piquant wird, rühre braune Butter mit
darunter, daß es wohl in einander dringe,
überstreue es mit geriebenen Citronen-
Schalen, und richte es an.

Hirsch-Zimmel zu braten.

Wasche den Hirsch-Zimmel, Rü-
cken-Braten, oder was du wilst, im sie-
denden Wasser reinlich aus, saltze ihn
wohl, und bespick ihn mit Speck, geuß
Wein-Eßig drauf, schütte Salbey, Roß-
marin-Blätter und Zwiebeln dazu, laß
ihn mit diesen allen ein wenig kochen, biß
er durchweichet, steck ihn an Spieß, und
laß ihn nachgehends gemächlich braten,
und begeuß ihn fleißig mit Butter. Sol-
te aber der Braten von einem alten
Hirsch, und gar zu harte seyn, so brate ihn
anfänglich halb, nachgehends nimm den
Braten mit dem Spieß jählings vom
Feuer weg, geuß eine Wasser-Kanne mit
frischem Wasser an den Braten, so schlägt
die äussere Hitze plötzlich hinein, und er
wird durch und durch mürbe, endlich
nimm ihn vom Spieß, begeuß ihn mit
Butter, streue etwas geriebene Semmel,
Zucker, Zimmt, Jngwer, und Citronen-
Safft drüber her, und trage ihn auf.

Einen wilden Schweins-Kopff
zuzurichten.

Schneide den Kopff eines wilden
Schweines so weit vom Halse ab, als die
Ohren zu beyden Seiten reichen, schlage
ihn an die Förder-Blatt von oben ab, ste-
cke ihn an einen Spieß zum Rüssel hinein,
halte solchen übers Feuer, und laß die
Borsten absengen, was noch übergeblie-
ben, bestreich mit einer glüenden Zange,
und senge es vollends ab, so wird er recht
braun. Wasch ihn sauber ab, thu ihn in
einen Kessel, geuß Saltz-Wasser und
Wein-Eßig drüber, schütte Zwiebeln,
Lorber-Blätter, Roßmarin und Salbey
hinein, laß es so lange kochen, nach dem
das Schwein alt gewesen, oder nicht, biß
es genug ist. Nimm nachgehends den
Kopff heraus, schneide ihn am Halse
gleich zu, auch ein paar Finger breit die

Haut
Y (Anderer Haupt-Theil.)

Vom Einſaltzen und Raͤuchern.
[Spaltenumbruch] und weltze es alle Tage herum, ſo bleiben
ſie uͤber ein halb Jahr gut. Du kanſt
ſie gleich aus dem Faͤßgen wegeſſen, kalt,
oder in einer Bruͤhe kochen, oder in eine
Paſtete einſchlagen, wie es dir gefaͤllig.

§. 5.

Die dritte Art iſt dieſe: Rupffe
die Krammets-Voͤgel oder andere ab,
weyde ſie aus, und ſchneide ihnen die
Koͤpffe ab, lege ſie in einen Butter-Topff,
davon der Boden mit Wacholderbeeren
gantz bedeckt iſt; Du muſt ſtets eine
Schicht Vogel legen, und eine Schicht
Wacholderbeeren, biß der Topff oben
gantz angefuͤllet iſt; dabey muſt du aber
Acht haben, daß kein Vogel den andern
beruͤhre. Auf dieſe Weiſe kanſt du auch
mit den Rebhuͤhnern und Haſel-Huͤh-
nern verfahren; doch muͤſſen ſie alle aus-
geweydet ſeyn. Du muſt auch wohl zu-
ſehen, daß die Beere trocken, und nicht
ſchimmlicht ſeyn moͤgen, denn wo ſie
ſchimmeln, verderben die Voͤgel.

§. 6.

Das Raͤuchern des Wildpraͤths
iſt zwar eben nicht ſo gar gebraͤuchlich,
iedoch gehet es ebenfalls an, und tracti-
ret mans, wie das andere Fleiſch, wel-
ches man raͤuchern will. Man erwehlet
ſonderlich dasjenige, welches fein fett iſt,
denn wo es nicht ſonderlich fett, wird man
ſchlechte Ehre damit einlegen; alsdenn
ſaltzet mans ein, laͤßt es ein Tag oder
acht im Saltz ſtehen, nehet es in Leine-
wand ein, haͤngt es in die Feuermaͤuer,
und laͤßt es ſo lange darinnen raͤuchern,
biß es gut iſt; Man muß zu Zeiten dar-
nach ſehen, daß es nicht gar zu ſehr aus-
raͤuchere. So kan man ebenfalls von
wilden Schweinen gute Schincken ma-
chen, und ſind dieſelben gar wohl zu ge-
brauchen. Will man einen Schincken
gut zurichten, ſo legt man ihn acht Tage
in Saltz, nimmt ihn heraus, thut das
Saltz davon, macht die Haut loß biß an
das Bein, ſteckt Nelcken und Zimmet
dazwiſchen, beſtreuet ihn etwas mit Zu-
cker, und macht die Haut wieder drauf.

Das 18. Capitel/
Von Zurichtung allerhand
Speiſen vom Wildpraͤth.
Baͤren-Tatzen zuzurichten.

Wenn die Baͤren-Tatzen abgehuaen,
waſche ſie ſauber aus, und bruͤhe
ſie ab, ſchneide die innern Ballen, ſo viel
moͤglich, rein heraus, waͤſſere es ein, und
[Spaltenumbruch] thue es in ein Caſtrol, gieß Wein-Eßig
darauf, ſchuͤtte klein geriebene Citronen-
Schalen, Jngwer und Pfeffer hinein,
und laß es zuſammen kochen, biß es weich
und gar, ſchuͤtte nachgehends Farbe vom
zahmen Vieh hinein, qverle Eßig darun-
ter, ſchuͤtte Zwiebel-Schelfen und Nel-
cken dazu, daß die Sauce recht kraͤfftig und
piquant wird, ruͤhre braune Butter mit
darunter, daß es wohl in einander dringe,
uͤberſtreue es mit geriebenen Citronen-
Schalen, und richte es an.

Hirſch-Zimmel zu braten.

Waſche den Hirſch-Zimmel, Ruͤ-
cken-Braten, oder was du wilſt, im ſie-
denden Waſſer reinlich aus, ſaltze ihn
wohl, und beſpick ihn mit Speck, geuß
Wein-Eßig drauf, ſchuͤtte Salbey, Roß-
marin-Blaͤtter und Zwiebeln dazu, laß
ihn mit dieſen allen ein wenig kochen, biß
er durchweichet, ſteck ihn an Spieß, und
laß ihn nachgehends gemaͤchlich braten,
und begeuß ihn fleißig mit Butter. Sol-
te aber der Braten von einem alten
Hirſch, und gar zu harte ſeyn, ſo brate ihn
anfaͤnglich halb, nachgehends nimm den
Braten mit dem Spieß jaͤhlings vom
Feuer weg, geuß eine Waſſer-Kanne mit
friſchem Waſſer an den Braten, ſo ſchlaͤgt
die aͤuſſere Hitze ploͤtzlich hinein, und er
wird durch und durch muͤrbe, endlich
nimm ihn vom Spieß, begeuß ihn mit
Butter, ſtreue etwas geriebene Semmel,
Zucker, Zimmt, Jngwer, und Citronen-
Safft druͤber her, und trage ihn auf.

Einen wilden Schweins-Kopff
zuzurichten.

Schneide den Kopff eines wilden
Schweines ſo weit vom Halſe ab, als die
Ohren zu beyden Seiten reichen, ſchlage
ihn an die Foͤrder-Blatt von oben ab, ſte-
cke ihn an einen Spieß zum Ruͤſſel hinein,
halte ſolchen uͤbers Feuer, und laß die
Borſten abſengen, was noch uͤbergeblie-
ben, beſtreich mit einer gluͤenden Zange,
und ſenge es vollends ab, ſo wird er recht
braun. Waſch ihn ſauber ab, thu ihn in
einen Keſſel, geuß Saltz-Waſſer und
Wein-Eßig druͤber, ſchuͤtte Zwiebeln,
Lorber-Blaͤtter, Roßmarin und Salbey
hinein, laß es ſo lange kochen, nach dem
das Schwein alt geweſen, oder nicht, biß
es genug iſt. Nimm nachgehends den
Kopff heraus, ſchneide ihn am Halſe
gleich zu, auch ein paar Finger breit die

Haut
Y (Anderer Haupt-Theil.)
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[169/0277] Vom Einſaltzen und Raͤuchern. und weltze es alle Tage herum, ſo bleiben ſie uͤber ein halb Jahr gut. Du kanſt ſie gleich aus dem Faͤßgen wegeſſen, kalt, oder in einer Bruͤhe kochen, oder in eine Paſtete einſchlagen, wie es dir gefaͤllig. §. 5. Die dritte Art iſt dieſe: Rupffe die Krammets-Voͤgel oder andere ab, weyde ſie aus, und ſchneide ihnen die Koͤpffe ab, lege ſie in einen Butter-Topff, davon der Boden mit Wacholderbeeren gantz bedeckt iſt; Du muſt ſtets eine Schicht Vogel legen, und eine Schicht Wacholderbeeren, biß der Topff oben gantz angefuͤllet iſt; dabey muſt du aber Acht haben, daß kein Vogel den andern beruͤhre. Auf dieſe Weiſe kanſt du auch mit den Rebhuͤhnern und Haſel-Huͤh- nern verfahren; doch muͤſſen ſie alle aus- geweydet ſeyn. Du muſt auch wohl zu- ſehen, daß die Beere trocken, und nicht ſchimmlicht ſeyn moͤgen, denn wo ſie ſchimmeln, verderben die Voͤgel. §. 6. Das Raͤuchern des Wildpraͤths iſt zwar eben nicht ſo gar gebraͤuchlich, iedoch gehet es ebenfalls an, und tracti- ret mans, wie das andere Fleiſch, wel- ches man raͤuchern will. Man erwehlet ſonderlich dasjenige, welches fein fett iſt, denn wo es nicht ſonderlich fett, wird man ſchlechte Ehre damit einlegen; alsdenn ſaltzet mans ein, laͤßt es ein Tag oder acht im Saltz ſtehen, nehet es in Leine- wand ein, haͤngt es in die Feuermaͤuer, und laͤßt es ſo lange darinnen raͤuchern, biß es gut iſt; Man muß zu Zeiten dar- nach ſehen, daß es nicht gar zu ſehr aus- raͤuchere. So kan man ebenfalls von wilden Schweinen gute Schincken ma- chen, und ſind dieſelben gar wohl zu ge- brauchen. Will man einen Schincken gut zurichten, ſo legt man ihn acht Tage in Saltz, nimmt ihn heraus, thut das Saltz davon, macht die Haut loß biß an das Bein, ſteckt Nelcken und Zimmet dazwiſchen, beſtreuet ihn etwas mit Zu- cker, und macht die Haut wieder drauf. Das 18. Capitel/ Von Zurichtung allerhand Speiſen vom Wildpraͤth. Baͤren-Tatzen zuzurichten. Wenn die Baͤren-Tatzen abgehuaen, waſche ſie ſauber aus, und bruͤhe ſie ab, ſchneide die innern Ballen, ſo viel moͤglich, rein heraus, waͤſſere es ein, und thue es in ein Caſtrol, gieß Wein-Eßig darauf, ſchuͤtte klein geriebene Citronen- Schalen, Jngwer und Pfeffer hinein, und laß es zuſammen kochen, biß es weich und gar, ſchuͤtte nachgehends Farbe vom zahmen Vieh hinein, qverle Eßig darun- ter, ſchuͤtte Zwiebel-Schelfen und Nel- cken dazu, daß die Sauce recht kraͤfftig und piquant wird, ruͤhre braune Butter mit darunter, daß es wohl in einander dringe, uͤberſtreue es mit geriebenen Citronen- Schalen, und richte es an. Hirſch-Zimmel zu braten. Waſche den Hirſch-Zimmel, Ruͤ- cken-Braten, oder was du wilſt, im ſie- denden Waſſer reinlich aus, ſaltze ihn wohl, und beſpick ihn mit Speck, geuß Wein-Eßig drauf, ſchuͤtte Salbey, Roß- marin-Blaͤtter und Zwiebeln dazu, laß ihn mit dieſen allen ein wenig kochen, biß er durchweichet, ſteck ihn an Spieß, und laß ihn nachgehends gemaͤchlich braten, und begeuß ihn fleißig mit Butter. Sol- te aber der Braten von einem alten Hirſch, und gar zu harte ſeyn, ſo brate ihn anfaͤnglich halb, nachgehends nimm den Braten mit dem Spieß jaͤhlings vom Feuer weg, geuß eine Waſſer-Kanne mit friſchem Waſſer an den Braten, ſo ſchlaͤgt die aͤuſſere Hitze ploͤtzlich hinein, und er wird durch und durch muͤrbe, endlich nimm ihn vom Spieß, begeuß ihn mit Butter, ſtreue etwas geriebene Semmel, Zucker, Zimmt, Jngwer, und Citronen- Safft druͤber her, und trage ihn auf. Einen wilden Schweins-Kopff zuzurichten. Schneide den Kopff eines wilden Schweines ſo weit vom Halſe ab, als die Ohren zu beyden Seiten reichen, ſchlage ihn an die Foͤrder-Blatt von oben ab, ſte- cke ihn an einen Spieß zum Ruͤſſel hinein, halte ſolchen uͤbers Feuer, und laß die Borſten abſengen, was noch uͤbergeblie- ben, beſtreich mit einer gluͤenden Zange, und ſenge es vollends ab, ſo wird er recht braun. Waſch ihn ſauber ab, thu ihn in einen Keſſel, geuß Saltz-Waſſer und Wein-Eßig druͤber, ſchuͤtte Zwiebeln, Lorber-Blaͤtter, Roßmarin und Salbey hinein, laß es ſo lange kochen, nach dem das Schwein alt geweſen, oder nicht, biß es genug iſt. Nimm nachgehends den Kopff heraus, ſchneide ihn am Halſe gleich zu, auch ein paar Finger breit die Haut Y (Anderer Haupt-Theil.)

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Zitationshilfe: Fleming, Hans Friedrich von: Der Vollkommene Teutsche Jäger. Bd. 2. Leipzig, 1724, S. 169. In: Deutsches Textarchiv <http://www.deutschestextarchiv.de/fleming_jaeger02_1724/277>, abgerufen am 19.06.2019.