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Fleming, Hans Friedrich von: Der Vollkommene Teutsche Jäger. Bd. 2. Leipzig, 1724.

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Von Zurichtung und Aufbehaltung der Fische.
[Spaltenumbruch] an, geuß die Suppe drauf, und laß es
nicht gar lange sieden.

Ein Krebs-Koch.
§. 31.

Siede die Krebse, wie sonst,
mache sie aus, stoß die Scheeren davon,
nebst den andern Schaalen, stoß sie in ei-
nen Tiegel, darinnen Butter, laß sie in
der Butter rösten, biß sie roth davon
worden, drücke hernach die Butter und
Schaalen zusammen durch, thue sie in ei-
nen Topff, und die Helffte von diesen ge-
hackten Krebsen auch in die Butter, nebst
geriebener Semmel, klein-geschnittener
Petersilge, Muscaten und Jngwer, und
wiederum würflichter und in Butter ge-
rösteter Semmel. Schütte hernach die
andere Helffte Krebse dazu, nimm zu ei-
nem Schock Krebse sechs Eyer, und laß
es so mit einander gut werden.

Gespickte Schnecken.
§. 32.

Reinige die Schnecken sauber,
siede sie gewöhnlicher maassen in Fleisch-
Brühe mit Gewürtze, spicke sie gantz zar-
te mit einer subtilen Spick-Nadel, stecke
sie an ein Spießgen, laß sie auf einem
Rost braten, bestreue sie mit geriebener
Semmel, begeuß sie bißweilen mit brau-
ner Butter; Wenn du sie essen wilst, so
betröpffele sie mit Citronen-Safft. Da-
mit sie ein besser Ansehen gewinnen, kanst
du sie im Anrichten auf zerschnittene und
in Butter geröstete Semmel setzen, im-
mer zwey und zwey, so sehen sie ma-
nierlicher.

Schnecken kalt zu verspeisen.
§. 33.

Putze die Schnecken, wie ge-
wöhnlich, sauber, und siede sie in Fleisch-
Brühe, nachgehends spicke sie mit läng-
licht-geschnittenen Citronen-Schelfen und
Sardellen, die zuvor ausgewässert, aus-
gegrätet, und in Wein geleget gewesen,
fasse die Sardellen und Citronen-Schäl-
gen zugleich in das Spick-Nädelein, und
durchzeuch die Schnecken damit, weil die
Sardellen sonst gerne zerreissen; geuß
Wein-Eßig und Baum-Oel dran, streue
Pfeffer und klein-geschnittene Citronen-
Schälgen drüber, und setze es an statt ei-
nes Salates oder Bey-Essens auf.

Stockfisch zu braten.
§. 34.

Nimm heiß Wasser, stoß den
Fisch darein, thue ihn bald wieder her-
aus, und stoß ihn in heiß Wasser, und
[Spaltenumbruch] dieses thue wohl zwölffmahl. Das Was-
ser muß wohl gesaltzen seyn. Thue ihn
hernach auf, und lege ihn wohl mitten
von einander auf einen Rost, betreufele
ihn offt mit heisser Butter, laß ihn fein
langsam braten, bestreue ihn mit Gewürtz,
so wird er besser, als wenn er gesotten.

Austern in Schaalen.
§. 35.

Wasche die Austern mit einem
Besem in einem Faß rein ab; Dann
mache sie auf, thue das Garstige davon,
und lege sie in die tiefe Schaale. Wenn
sie nun alle, so thue auf iede ein wenig
Pfeffer, Muscaten-Blumen, Citronen-
Schälgen und Safft, nebst einem Stück-
gen frischer Butter. Mach eine Brühe
in einem Töpffgen von Fleisch-Suppe,
Wein, Würtze, wie auf den Austern, Ci-
tronen-Safft und Schälgen, ein wenig
geriebener Semmel und Butter. Wenn
es nun aufgekocht, so setze die Austern ü-
ber auf einem Rost; wenn sie ein wenig
gebraten; so geuß auf iede von der Brü-
he, laß sie noch ein wenig aufkochen. He-
be sie mit einem Zänglein weg auf ein
Bret, thue andere darauf, und mache sie
gleich so, biß sie alle. Wenn sie hurtig
sollen hinein gegeben werden, so kanst du
geschwinde, die schon gut, wieder aufse-
tzen, und noch ein wenig Brühe drauf
giessen. Wer da will, kan auch noch auf
iede ein wenig braune Butter thun. Du
kanst auch grosse Auster-Schaalen neh-
men, und in iede sechs oder acht Stück
thun, solche machen, wie die vorigen.

Austern zu backen.
§. 36.

Nimm frische Austern aus den
Schaalen, mache sie rein, und wirff sie
in kalten Wein. Schütte sie dann in ei-
nen Durchschlag, laß sie vertriefen, dann
wältze sie in Grieß. Nimm halb gesaltze-
ne und halb geschmeltzte Butter, laß sie
heiß werden, lege die Austern darein, ba-
cke sie fein gelblicht, richte sie an, und drü-
cke Citronen-Safft drauf.

Muscheln zu kochen.
§. 37.

Die Muscheln müssen hübsch
seyn, wasche sie dann rein, thue sie in ei-
nen Fisch-Tiegel, geuß ein klein wenig
Wasser dran, nebst ein wenig Saltz.
Laß sie geschwinde aufsieden; wenn sie
aufspringen, so sind sie gut. Schütte sie
dann in eine Schüssel. Weil sie sieden, so
setze Butter in einer Schüssel auf das

Kohl-

Von Zurichtung und Aufbehaltung der Fiſche.
[Spaltenumbruch] an, geuß die Suppe drauf, und laß es
nicht gar lange ſieden.

Ein Krebs-Koch.
§. 31.

Siede die Krebſe, wie ſonſt,
mache ſie aus, ſtoß die Scheeren davon,
nebſt den andern Schaalen, ſtoß ſie in ei-
nen Tiegel, darinnen Butter, laß ſie in
der Butter roͤſten, biß ſie roth davon
worden, druͤcke hernach die Butter und
Schaalen zuſammen durch, thue ſie in ei-
nen Topff, und die Helffte von dieſen ge-
hackten Krebſen auch in die Butter, nebſt
geriebener Semmel, klein-geſchnittener
Peterſilge, Muſcaten und Jngwer, und
wiederum wuͤrflichter und in Butter ge-
roͤſteter Semmel. Schuͤtte hernach die
andere Helffte Krebſe dazu, nimm zu ei-
nem Schock Krebſe ſechs Eyer, und laß
es ſo mit einander gut werden.

Geſpickte Schnecken.
§. 32.

Reinige die Schnecken ſauber,
ſiede ſie gewoͤhnlicher maaſſen in Fleiſch-
Bruͤhe mit Gewuͤrtze, ſpicke ſie gantz zar-
te mit einer ſubtilen Spick-Nadel, ſtecke
ſie an ein Spießgen, laß ſie auf einem
Roſt braten, beſtreue ſie mit geriebener
Semmel, begeuß ſie bißweilen mit brau-
ner Butter; Wenn du ſie eſſen wilſt, ſo
betroͤpffele ſie mit Citronen-Safft. Da-
mit ſie ein beſſer Anſehen gewinnen, kanſt
du ſie im Anrichten auf zerſchnittene und
in Butter geroͤſtete Semmel ſetzen, im-
mer zwey und zwey, ſo ſehen ſie ma-
nierlicher.

Schnecken kalt zu verſpeiſen.
§. 33.

Putze die Schnecken, wie ge-
woͤhnlich, ſauber, und ſiede ſie in Fleiſch-
Bruͤhe, nachgehends ſpicke ſie mit laͤng-
licht-geſchnittenen Citronen-Schelfen und
Sardellen, die zuvor ausgewaͤſſert, aus-
gegraͤtet, und in Wein geleget geweſen,
faſſe die Sardellen und Citronen-Schaͤl-
gen zugleich in das Spick-Naͤdelein, und
durchzeuch die Schnecken damit, weil die
Sardellen ſonſt gerne zerreiſſen; geuß
Wein-Eßig und Baum-Oel dran, ſtreue
Pfeffer und klein-geſchnittene Citronen-
Schaͤlgen druͤber, und ſetze es an ſtatt ei-
nes Salates oder Bey-Eſſens auf.

Stockfiſch zu braten.
§. 34.

Nimm heiß Waſſer, ſtoß den
Fiſch darein, thue ihn bald wieder her-
aus, und ſtoß ihn in heiß Waſſer, und
[Spaltenumbruch] dieſes thue wohl zwoͤlffmahl. Das Waſ-
ſer muß wohl geſaltzen ſeyn. Thue ihn
hernach auf, und lege ihn wohl mitten
von einander auf einen Roſt, betreufele
ihn offt mit heiſſer Butter, laß ihn fein
langſam braten, beſtreue ihn mit Gewuͤrtz,
ſo wird er beſſer, als wenn er geſotten.

Auſtern in Schaalen.
§. 35.

Waſche die Auſtern mit einem
Beſem in einem Faß rein ab; Dann
mache ſie auf, thue das Garſtige davon,
und lege ſie in die tiefe Schaale. Wenn
ſie nun alle, ſo thue auf iede ein wenig
Pfeffer, Muſcaten-Blumen, Citronen-
Schaͤlgen und Safft, nebſt einem Stuͤck-
gen friſcher Butter. Mach eine Bruͤhe
in einem Toͤpffgen von Fleiſch-Suppe,
Wein, Wuͤrtze, wie auf den Auſtern, Ci-
tronen-Safft und Schaͤlgen, ein wenig
geriebener Semmel und Butter. Wenn
es nun aufgekocht, ſo ſetze die Auſtern uͤ-
ber auf einem Roſt; wenn ſie ein wenig
gebraten; ſo geuß auf iede von der Bruͤ-
he, laß ſie noch ein wenig aufkochen. He-
be ſie mit einem Zaͤnglein weg auf ein
Bret, thue andere darauf, und mache ſie
gleich ſo, biß ſie alle. Wenn ſie hurtig
ſollen hinein gegeben werden, ſo kanſt du
geſchwinde, die ſchon gut, wieder aufſe-
tzen, und noch ein wenig Bruͤhe drauf
gieſſen. Wer da will, kan auch noch auf
iede ein wenig braune Butter thun. Du
kanſt auch groſſe Auſter-Schaalen neh-
men, und in iede ſechs oder acht Stuͤck
thun, ſolche machen, wie die vorigen.

Auſtern zu backen.
§. 36.

Nimm friſche Auſtern aus den
Schaalen, mache ſie rein, und wirff ſie
in kalten Wein. Schuͤtte ſie dann in ei-
nen Durchſchlag, laß ſie vertriefen, dann
waͤltze ſie in Grieß. Nimm halb geſaltze-
ne und halb geſchmeltzte Butter, laß ſie
heiß werden, lege die Auſtern darein, ba-
cke ſie fein gelblicht, richte ſie an, und druͤ-
cke Citronen-Safft drauf.

Muſcheln zu kochen.
§. 37.

Die Muſcheln muͤſſen huͤbſch
ſeyn, waſche ſie dann rein, thue ſie in ei-
nen Fiſch-Tiegel, geuß ein klein wenig
Waſſer dran, nebſt ein wenig Saltz.
Laß ſie geſchwinde aufſieden; wenn ſie
aufſpringen, ſo ſind ſie gut. Schuͤtte ſie
dann in eine Schuͤſſel. Weil ſie ſieden, ſo
ſetze Butter in einer Schuͤſſel auf das

Kohl-
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[427/0595] Von Zurichtung und Aufbehaltung der Fiſche. an, geuß die Suppe drauf, und laß es nicht gar lange ſieden. Ein Krebs-Koch. §. 31. Siede die Krebſe, wie ſonſt, mache ſie aus, ſtoß die Scheeren davon, nebſt den andern Schaalen, ſtoß ſie in ei- nen Tiegel, darinnen Butter, laß ſie in der Butter roͤſten, biß ſie roth davon worden, druͤcke hernach die Butter und Schaalen zuſammen durch, thue ſie in ei- nen Topff, und die Helffte von dieſen ge- hackten Krebſen auch in die Butter, nebſt geriebener Semmel, klein-geſchnittener Peterſilge, Muſcaten und Jngwer, und wiederum wuͤrflichter und in Butter ge- roͤſteter Semmel. Schuͤtte hernach die andere Helffte Krebſe dazu, nimm zu ei- nem Schock Krebſe ſechs Eyer, und laß es ſo mit einander gut werden. Geſpickte Schnecken. §. 32. Reinige die Schnecken ſauber, ſiede ſie gewoͤhnlicher maaſſen in Fleiſch- Bruͤhe mit Gewuͤrtze, ſpicke ſie gantz zar- te mit einer ſubtilen Spick-Nadel, ſtecke ſie an ein Spießgen, laß ſie auf einem Roſt braten, beſtreue ſie mit geriebener Semmel, begeuß ſie bißweilen mit brau- ner Butter; Wenn du ſie eſſen wilſt, ſo betroͤpffele ſie mit Citronen-Safft. Da- mit ſie ein beſſer Anſehen gewinnen, kanſt du ſie im Anrichten auf zerſchnittene und in Butter geroͤſtete Semmel ſetzen, im- mer zwey und zwey, ſo ſehen ſie ma- nierlicher. Schnecken kalt zu verſpeiſen. §. 33. Putze die Schnecken, wie ge- woͤhnlich, ſauber, und ſiede ſie in Fleiſch- Bruͤhe, nachgehends ſpicke ſie mit laͤng- licht-geſchnittenen Citronen-Schelfen und Sardellen, die zuvor ausgewaͤſſert, aus- gegraͤtet, und in Wein geleget geweſen, faſſe die Sardellen und Citronen-Schaͤl- gen zugleich in das Spick-Naͤdelein, und durchzeuch die Schnecken damit, weil die Sardellen ſonſt gerne zerreiſſen; geuß Wein-Eßig und Baum-Oel dran, ſtreue Pfeffer und klein-geſchnittene Citronen- Schaͤlgen druͤber, und ſetze es an ſtatt ei- nes Salates oder Bey-Eſſens auf. Stockfiſch zu braten. §. 34. Nimm heiß Waſſer, ſtoß den Fiſch darein, thue ihn bald wieder her- aus, und ſtoß ihn in heiß Waſſer, und dieſes thue wohl zwoͤlffmahl. Das Waſ- ſer muß wohl geſaltzen ſeyn. Thue ihn hernach auf, und lege ihn wohl mitten von einander auf einen Roſt, betreufele ihn offt mit heiſſer Butter, laß ihn fein langſam braten, beſtreue ihn mit Gewuͤrtz, ſo wird er beſſer, als wenn er geſotten. Auſtern in Schaalen. §. 35. Waſche die Auſtern mit einem Beſem in einem Faß rein ab; Dann mache ſie auf, thue das Garſtige davon, und lege ſie in die tiefe Schaale. Wenn ſie nun alle, ſo thue auf iede ein wenig Pfeffer, Muſcaten-Blumen, Citronen- Schaͤlgen und Safft, nebſt einem Stuͤck- gen friſcher Butter. Mach eine Bruͤhe in einem Toͤpffgen von Fleiſch-Suppe, Wein, Wuͤrtze, wie auf den Auſtern, Ci- tronen-Safft und Schaͤlgen, ein wenig geriebener Semmel und Butter. Wenn es nun aufgekocht, ſo ſetze die Auſtern uͤ- ber auf einem Roſt; wenn ſie ein wenig gebraten; ſo geuß auf iede von der Bruͤ- he, laß ſie noch ein wenig aufkochen. He- be ſie mit einem Zaͤnglein weg auf ein Bret, thue andere darauf, und mache ſie gleich ſo, biß ſie alle. Wenn ſie hurtig ſollen hinein gegeben werden, ſo kanſt du geſchwinde, die ſchon gut, wieder aufſe- tzen, und noch ein wenig Bruͤhe drauf gieſſen. Wer da will, kan auch noch auf iede ein wenig braune Butter thun. Du kanſt auch groſſe Auſter-Schaalen neh- men, und in iede ſechs oder acht Stuͤck thun, ſolche machen, wie die vorigen. Auſtern zu backen. §. 36. Nimm friſche Auſtern aus den Schaalen, mache ſie rein, und wirff ſie in kalten Wein. Schuͤtte ſie dann in ei- nen Durchſchlag, laß ſie vertriefen, dann waͤltze ſie in Grieß. Nimm halb geſaltze- ne und halb geſchmeltzte Butter, laß ſie heiß werden, lege die Auſtern darein, ba- cke ſie fein gelblicht, richte ſie an, und druͤ- cke Citronen-Safft drauf. Muſcheln zu kochen. §. 37. Die Muſcheln muͤſſen huͤbſch ſeyn, waſche ſie dann rein, thue ſie in ei- nen Fiſch-Tiegel, geuß ein klein wenig Waſſer dran, nebſt ein wenig Saltz. Laß ſie geſchwinde aufſieden; wenn ſie aufſpringen, ſo ſind ſie gut. Schuͤtte ſie dann in eine Schuͤſſel. Weil ſie ſieden, ſo ſetze Butter in einer Schuͤſſel auf das Kohl-

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Zitationshilfe: Fleming, Hans Friedrich von: Der Vollkommene Teutsche Jäger. Bd. 2. Leipzig, 1724, S. 427. In: Deutsches Textarchiv <http://www.deutschestextarchiv.de/fleming_jaeger02_1724/595>, abgerufen am 23.05.2019.